Kako zaustaviti fermentaciju tokom proizvodnje vina

Naslov orginala: How to Stop Fermentation During Winemaking;  Izvor: https://ilovewine.com/; Objavljeno: 18.03.2019. by Avery; Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: grožđe, fermentacija, proizvodnja vina, vino

Konačna slast ili suvoća vina zavisi o tome koliko preostalog šećera iz grožđa ostaje nakon završene fermentacije. Ovdje će se objasniti kako ovaj proces funkcioniše i kako zaustaviti fermentaciju u proizvodnji vina. Stručnjaci uopšteno preporučuju da pustite fermentaciju na prirodnu krajnju tačku, čak i kod domaćeg vinarstva. Ipak, evo nekoliko metoda u slučaju da ih želite isprobati.

Proizvodnja vina – Fermentacija. Nakon berbe grožđe se mulja (gnječi) tako dobijen grožđani sok može se pretvoriti u vino fermentacijom-vrenjem. Ovu hemijsku reakciju postižu kvasci u kljuku, a to je svježa mješavina soka od grožđa, pokožice i sjemenki (ili u soku bez čvrstih dijelova bobice). Kvasci mogu biti divlji, kvasci iz vazduha koji su prirodno povezani sa grožđem. Kvasci se takođe mogu namjerno dodati tokom procesa proizvodnje vina. Tokom fermentacije, kvasci koriste šećere grožđa, pretvarajući ih u etanol i oslobađajući ugljen dioksid. Ovaj etanol je alkohol u vinu, naravno. Kako se sadržaj alkohola povećava, sadržaj preostalog šećera opada, što vino na kraju čini suvim. Ravnoteža tih procesa kontroliše konačnu slast vina.

To takođe znači da količina raspoloživog šećera u širi (moštu) diktira koliko će alkohola biti u vinu na kraju procesa. Grožđe sa nižim sadržajem šećera će generalno dati vina sa manjim sadržajem alkohola. Neke sorte vinove loze imaju prirodno niži sadržaj šećera. Sadržaj šećera u grožđu raste kako grožđe dozrijeva na čokotu. Ovo je dio razloga zašto je vrijeme berbe grožđa toliko kritično. Prerano obrano grožđe znači propuštanje vrijednih šećera.

Enološka sredstva – Preporuka za berbu 2018

Enološka sredstva su neophodan pomoćnik u proizvodnji kvalitetnih vina. Enološka sredstva moraju se držati u suvim i prozračnim prostorijama u kojima se ne drže stvari koje mogu nepovoljno uticati na kvalitet  enoloških sredstava i koje su odvojene od prostorija gdje se proizvodi vino i drugi proizvodi od grožđa, šire i vina. U proizvodnji šire, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina mogu se koristiti samo propisani enološki postupci i dozvoljena enološka sredstva kojima se razvijaju i čuvaju prirodne  karakteristike šire, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina. Enološka sredstva firme RM & Co. Erbslöh  i Preporuka za berbu 2018. su idealno rješenje. Pripremio Vladimir Šušnjar

Preuzmite PDF ovdje