Sherry

Naslov orginala: Sherry: The Dry Wine That Everyone Should Love;  Izvor: https://winefolly.com/;  Slike i ilustracije: www.winefolly i www.google.com;  Objavljeno: 14.07.2014. by Jackson Rohrbaugh;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: Andaluzija, sherry, solera, flor

Sva Sherry vina nisu slatka, u stvari, većina je suva. U Španiji se sherry vino uživa kao fini viski. Upoznajte različite stilove suvog Sherry vina i one koje biste trebali probati i one koje treba izbjegavati. Jackson Rohrbaugh, Sommelier, upoznaje nas na brzinu kako da zavolimo Sherry.

Lagali su Vas. Negjde, na neki način, učili ste da je Sherry slatko, lepljivo i neprijatno piće. Možda je to bio gutljaj iz djetinjstva iz prašnjavih starih boca na vrhu bakinog frižidera, ili jeftina etiketa masovno proizvedenog kalifornijskog “šerija” na policama supermarketa.

Ako ste ljubitelj smeđih alkoholnih pića, onda je Sherry možda omiljeno vino koje nikada niste probali.

Vodič za vino Sherry. Sherry se često servira u malim kristalnim čašama, ali ga možete piti u bilo kom obliku staklenih čaša. 

Šta je Sherry vino? Možemo početi sa nekoliko istina: Sherry je jako bijelo vino (vino sa više alkohola) iz Andaluzije sa juga Španije i proizvodi se vjekovima. Veći dio vina je suvo vino i namijenjeno za uparivanje sa hranom. Ovdje sam da rastjeram mitove i kažem vam zašto je Sherry jedno od najvećih pića na planeti. Počnimo sa razotkrivanjem nekoliko mitova o vinu Sherry.

Nije li Sherry samo slatko vino?. Neka od slatkih stilova daju odlična desertna vina ili pića za uživanje sjedeći uz kamin (kao što je PX), ali nisu reprezentativni za većinu. Amerikanci, u svoj žudnji za slatkim napitcima nalik na sodu, dali su ovom slatkom Sherry piću prednost sredinom 20. vijeka, dok su Španci i Britanci zadržali najbolje, složene i suve stvari za sebe. Istražićemo ove suve stilove i pokazati zašto zaslužuju svoje mjesto pored klasičnih svjetskih vina.

Šta je oksidacija?

Naslov orginala: What is Oxidation Doing to My Wine?  Izvor: https://www.winemag.com/;  Objavljeno: 09.04.2019. by Tammie Teclemariam;  Ilustracije: Rebecca Bradley;  Prevod: Dragutin Mijatović

Ako ste ikada kontrolisali otvorenu bocu vina koju ste ostavili predugo otvorenu, možda ste primjetiti da je vino blago braon boje i miriše na novčiće i sirće. Takvi su destruktivni efekti oksidacije – isti proces koji pretvara rezanu jabuku u smeđu boju, ili uzrokuje promjenu okusa avokada. Međutim, oksidacija nije uvijek loša. U stvari, to je ključni dio većeg dijela vinarstva. Dugo prije nego što otvorite bocu, vino je vjerovatno naišlo na neki oblik oksidacije, bilo kroz kontakt sa vazduhom tokom procesa proizvodnje vina, u buretu tokom starenja, ili je kiseonik ušao kroz čep nakon punjenja. Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz “otvor” do pića, ali može biti i element koji otključava niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi. Može omekšati tanin u crvenom vinu, dati okus oraha, zemljani i pečeni okus i odgovorna je za razbijanje primarnih okusa u dublje sekundarne i tercijarne note. Kontrolisana oksidacija je uslov za skoro svako veliko vino, ali šta je taj proces?

Nauka iza oksidacije vina. Oksidacija se dešava kada izlaganje vina vazduhu izaziva niz hemijskih reakcija koje pretvaraju etanol (što obično nazivamo alkoholom) u acetaldehid. To povećava boju vina i stvara arome i okuse koji se obično smatraju travnatim, orašastim ili jabučastim. Fermentacija u otvorenoj posudi, pumpanje, pretakanje i bâttonage (pokretanje taloga) su procesi koji unose kiseonik u vino. Tu je i oksidativno starenje, koje uključuje svako vino koje provodi u poroznoj posudi poput drvenog bureta ili glinene amfore. Odležavanje boca sa čepom, koji je takođe porozan, još je jedan kontrolisani način da se vino transformiše sa kiseonikom tokom vremena. U ovim uslovima, kiseonik se polako pušta da izazove reakcije tokom sazrijevanja. Nova hrastova burad dopuštaju da više kiseonika dolazi u vino nego korištena burad, kao i odluka da se ne “dopune” vina koja su isparila iz bureta.

Oksidacija se javlja, iako brže, kada je vino ”otvoreno”. Oksidacija oslobađa vino do sredine pune vazduha, koja sadrži 21% kiseonika. Pretakanje i miješanje će ubrzati ove reakcije, dopuštajući vinu da se brže otvori novim okusima. Međutim, čak i kada se ponovo zatvori, vino će se nastaviti brzo mijenjati kada se otvori, i uskoro može postati previše oksidisano.

Dirigovanje simfonijom vina …

Dirigovanje simfonijom vina uz pomoć proučavanja genoma (genomike) kvasca;  Naslov orginala: Conducting Wine Symphonics with the Aid of Yeast Genomics;  Izvor: https://www.mdpi.com/;  Objavljeno: 19.12.2016. Macquarie University, Sydney, Australia;  Obrada slika: Dijana Pantić;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: Yeast, Saccharomyces, wine, alcohol, aroma, hybridisation, mutagenesis, genetic engineering or genome engineering techniques

Za savršeno balansirano vino može se reći da stvara simfoniju u ustima. Da bi se postiglo uzvišeno, kako u vinu, tako i u muzici, potrebna je mašta i iskusna orkestracija umjetničkog zanata. Inventivnost za vino počinje u vinogradu. Slično kompozitoru muzike, vinogradar proizvodi grožđe kroz mnoštvo specifikacija kako bi postigao kvalitetan rezultat. Različite sorte grožđa Vitis vinifera omogućavaju stvaranje vina različitih žanrova. Slično muzičkom dirigentu, vinar odlučuje koji će žanr stvarati i razmatra resurse potrebne za ostvarenje potencijala grožđa. Primarno razmatranje je kvasac: da li treba inokulisati sok od grožđa ili ga prepustiti “divljim kvascima”; da li treba inokulisati specifičnim sojem Saccharomyces ili kombinacijom sojeva Saccharomyces; ili da li da nastavite sa ne-Saccharomyces vrstama? Dok različiti kvasci Saccharomyces i ne-Saccharomyces obavljaju svoju ulogu tokom fermentacije, učinak nije završen sve dok „debela dama“ (S. cerevisiae) nije otpjevala (grožđani šećer je fermentisan do određene suvoće i alkoholna fermentacija je završena). Da li je vino harmonično ili ne harmonično? Hoće li potrošač tražiti još i ponoviti kupovinu?

Razumijevanje potreba potrošača omogućava vinogradarima da organizuju različite simfonije (stilove vina) koristeći jednostruke ili višestruke fermentacije (kvasce). Neki potrošači će izabrati zvukove filharmonijskog orkestra koji se sastoji od velikog broja raznovrsnih instrumentalista (kao što je slučaj sa vinom nastalim spontanom fermentacijom); neki će radije slušati manji ansambl (u  slučaju vina proizvedenog upotrebom odabrane grupe ne-Saccharomyces i Saccharomyces kvasca); a drugi će favorizovati dobro poznati i pouzdani superzvučni sopran (Saccharomyces cerevisiae). Ali šta ako digitalni muzički sintisajzer – kao što je sintetički kvasac – postane dostupan da može proizvesti bilo koji muzički žanr sa najčistijim zvukom dodirom nekoliko tipki? Hoće li sintisajzer pokvariti karakter muzike i dovesti do gubitka mnogo hvaljene romantične mistike? Ili će muzički sintisajzeri podržati kompozitore i dirigente da kreiraju nove kompozicije i još kvalitetnije performanse koje će oduševiti publiku?