Nanotehnologija ‘Ključ za uklanjanje grešaka u vinu’

Naslov orginala: Nanotechnology ‘Key To Removing Wine Faults’, Researchers Find; Izvor: https://www.thedrinksbusiness.com/;  Objavljeno: 25.07.2019. by Arabella Mileham; Prevod: Dragutin Mijatović; Ključne riječi: vino, greške u vinu, nanotehnologija

Upotreba sitnih magnetnih nanočestica može biti ključna za uklanjanje grešaka u vunu. Greške u vinu poput dima i djelića pluta mogu se ukloniti lako i sigurno, rekli su istraživači u Australiji, nakon uspjeha u uklanjanju proteina i neželjenih mirisa.

Merlot pod mikroskopom. Credit: Caters News Agency

Prema Wine Australia, istraživači u toj zemlji rekli su da bi nantehnologija – grana tehnologije koja proučava i manipuliše pojedinačnim atomima i molekulama – mogla imati značajan uticaj na vinski sektor i koristiti se za rješavanje niza problema “na molekularnom nivou”. Tim sa Univerziteta u Adelaidi prošle godine uspješno je koristio nanotehnologiju da bi razvio polimer koji bi mogao da ukloni metoksipirazin, jedinjenje za koje se zna da proizvodi aromu zelene paprike u vinu Cabernet Sauvignon. Tim je na polimere pričvrstio magnetne nanočestice koje su potom izvukli pomoću magneta.

Iako je vodeći istraživač, vanredni profesor za oblast Nauku o vinu, David Jeffery, rekao da je polimerima potrebno precizno prilagođavanje i daljnje ispitivanje, posebno za razvoj procesa u toj razmjeri, oni se mogu iskoristiti za uklanjanje dima ili pluta iz vina. Istraživanje je rađeno na osnovu rada tima sa Australijskog instituta za istraživanje vina (AWRI- Australian Wine Research Institute) koji je prošle godine uspješno razvio metodu magnetskog odvajanja koja bi mogla brzo i efikasno odvojiti mutne proteine iz vina tako da ih veže na polimer akrilne kiseline u plazmi obloženoj magnetnim nanočesticama, bez uticaja na fenole.

Dr Agnieszka Mierczynska-Vasilev iz AWRI-a rekla je da je prednost postupka ta što je brz, bez rastvarača, mogao se primijeniti na niskoj temperaturi i nije zahtijevao nikakvu površinsku aktivaciju ili predobradu. Nanotehnologija be se mogla koristiti i za pružanje širokog spektra površinskih funkcionalnosti, rekla je u svom istraživanju, dodajući da je vidjela „svijetlu budućnost“ u vinskom sektoru jer omogućava upravljanje vinom „na molekularnom nivou“. „Uvjerena sam da će nanotehnologija imati značajan uticaj na vinski sektor u budućnosti na područjima kao što su prilagođavanje senzornih svojstava vina radi postizanja boljeg okusa ili teksture ili izmjene hranjivih vrijednosti, što potencijalno nudi koristi i sektoru i potrošačima”, rekla je ona.

Komplikovano

Komplikovano: “razumijevanje nestabilne kiselosti i njene uloge u vinuNaslov orginala: ‘It’s Complicated’: “Understanding Volatile Acidity and Its Role in Wine”; Izvor: https://vinepair.com/; Objavljeno: 07.07.2019. by Christine Clark; Ilustracija: Danielle Grinberg; Prevod: Dragutin Mijatović

Vi ste na večeri u Samovoj kući. Sam uglavnom pije vino od proizvođača i od grožđa za koje nikada niste čuli. On vam sipa čašu svog omiljenog novog pét-nat (Pétillant-naturel, ukratko pét-net, je prirodno pjenušavo vino često nefiltrirano). Ukusno je! Podsjeća vas na slatkiše sa kiselim lubenicama sa spritzy finišom.

Međutim, nakon što sjedne na trenutak, manje vam se sviđa. Kako se zagrijava, počinje da na okusu bude… kiselo? Kao loš kombucha (Kombucha, fermentisano gazirano piće koje se obično pravi sa crnim ili zelenim čajem (ili oboje), plus šećer, kvasac, bakterije i neobavezne arome). Uz note odstranjivača laka za nokte? Sam obara oči. “Pretpostavljam da jednostavno ne volite prirodno vino“, podsmjehuje. “U redu je, još uvijek nema okus za svačije nepce.” Uh? Prije svega, trebali biste naći prijatelje koji vole vino i koji su manje odvratni od Sama. Drugo, on je oko 30% desno i 100% nepristojan.

Continue reading “Komplikovano”

Šta je oksidacija?

Naslov orginala: What is Oxidation Doing to My Wine?  Izvor: https://www.winemag.com/;  Objavljeno: 09.04.2019. by Tammie Teclemariam;  Ilustracije: Rebecca Bradley;  Prevod: Dragutin Mijatović

Ako ste ikada kontrolisali otvorenu bocu vina koju ste ostavili predugo otvorenu, možda ste primjetiti da je vino blago braon boje i miriše na novčiće i sirće. Takvi su destruktivni efekti oksidacije – isti proces koji pretvara rezanu jabuku u smeđu boju, ili uzrokuje promjenu okusa avokada. Međutim, oksidacija nije uvijek loša. U stvari, to je ključni dio većeg dijela vinarstva. Dugo prije nego što otvorite bocu, vino je vjerovatno naišlo na neki oblik oksidacije, bilo kroz kontakt sa vazduhom tokom procesa proizvodnje vina, u buretu tokom starenja, ili je kiseonik ušao kroz čep nakon punjenja. Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz “otvor” do pića, ali može biti i element koji otključava niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi. Može omekšati tanin u crvenom vinu, dati okus oraha, zemljani i pečeni okus i odgovorna je za razbijanje primarnih okusa u dublje sekundarne i tercijarne note. Kontrolisana oksidacija je uslov za skoro svako veliko vino, ali šta je taj proces?

Nauka iza oksidacije vina. Oksidacija se dešava kada izlaganje vina vazduhu izaziva niz hemijskih reakcija koje pretvaraju etanol (što obično nazivamo alkoholom) u acetaldehid. To povećava boju vina i stvara arome i okuse koji se obično smatraju travnatim, orašastim ili jabučastim. Fermentacija u otvorenoj posudi, pumpanje, pretakanje i bâttonage (pokretanje taloga) su procesi koji unose kiseonik u vino. Tu je i oksidativno starenje, koje uključuje svako vino koje provodi u poroznoj posudi poput drvenog bureta ili glinene amfore. Odležavanje boca sa čepom, koji je takođe porozan, još je jedan kontrolisani način da se vino transformiše sa kiseonikom tokom vremena. U ovim uslovima, kiseonik se polako pušta da izazove reakcije tokom sazrijevanja. Nova hrastova burad dopuštaju da više kiseonika dolazi u vino nego korištena burad, kao i odluka da se ne “dopune” vina koja su isparila iz bureta.

Oksidacija se javlja, iako brže, kada je vino ”otvoreno”. Oksidacija oslobađa vino do sredine pune vazduha, koja sadrži 21% kiseonika. Pretakanje i miješanje će ubrzati ove reakcije, dopuštajući vinu da se brže otvori novim okusima. Međutim, čak i kada se ponovo zatvori, vino će se nastaviti brzo mijenjati kada se otvori, i uskoro može postati previše oksidisano.

Kako prepoznati loše vino

Naslov orginala: How to Tell if Wine Has Gone Bad;  Izvor: https://winefolly.com/;  Objavljeno: 18.05.2018. by Madeline Puckette; Obrada slika: Dijana Pantić;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: vino, vinska kultura, mane vina

Boca otvorena više od nedelju dana? Vino je prošlo svoj vrhunac …

Kao opšte pravilo, ako je boca za vino otvorena više od nedelju dana, vino je vjerovatno već „loše“. Naravno, postoji nekoliko izuzetaka od ovog pravila, uključujući jaka desertna vina (poput vina Port ili drugih vina sa 18+ ABV). Iskusni pijanac, bolje reći poznavalac vina, ljubitelj vina, može odmah reći da li je vino prošlo svoj vrhunac. Pitanje je, kako se to radi? Pa, evo i malo prakse, i šta treba tražiti:

Kako vino izgleda? Vina su loša kada su boce ostavljene predugo otvorene. Dok neki tvrde da otvorena vina traju nedeljama, većina vina će izgubiti sjaj nakon samo nekoliko dana, tako da je pametno pravilno držati otvorene boce. Prva stvar koju treba pogledati je boja i opšti izgled vina.

Vino je mutno i ostavlja magličastu prevlaku u boci. Ima vina koja su mutna već u početku – već pri kupovini, ali ako dobijaju jasniju mutnoću, to može biti neki pokazatelj da se mikrobna aktivnost odvija unutar boce.

Vino počinje da smeđi i mijenja boju. Vino postaje smeđe poput jabuke kada je izložena kiseoniku. Iako samo po sebi vino nije loše (ima nekoliko sjajnih smeđih “tawny” vina), vino će vam ipak reči koliko se oksidativnog stresa dogodilo u vinu.

Mane vina i kako ih otkloniti

7 mana vina i kako i otkloniti;  Naslov orginala: 7 Wine Faults and How to Sniff Them Out;  Izvor: https://winefolly.com/ ;  Objavljeno: 19.03.2012. by Madeline Puckette;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: vino, oksidisano vino, TCA vino, sumpor, fermentacija

Kao ljubitelji vina konzumiramo mnoga vina sa manama, bez da primjetimo. Ništa čega se ne treba stidjeti jer većina nas jednostavno ne zna šta su vinske mane. Dobra vijest je da većina mana u vinu za nas nije loša. Mane imaju samo loš okus. Dakle, evo kratkih primjera o najčešćim nedostatcima u vinu i kako ih namirisati/osjetiti. Vinske greške/mane uništavaju noć.

SUMPORNA JEDINJENJA-Šta je to: Sumpor je komplikovano jedinjenje kada je vino u pitanju. Sumpor (sumpordioksid) se dodaje u malim količinama gotovo svim vinima da bi se vino stabilizovalo. Još jedno jedinjenje sumpora se nalazi u vinu pod nazivom sumporvodonik (dihydrogen sulfide-H2S) a to je prirodni sporedni proizvod fermentacije ako ista ne ide željenim tokom. Jedinjenja sumpora mirišu na dim poput upaljene šibice ili kuvanog kupusa. Većina tih mirisa ispari za oko 15-20 minuta nakon otvaranja boce. (Zbog toga je vino korisno pretočiti!).  Kako to mogu provjeriti? Najčešća manifestacija mane koja se odnosi na sumpor zove se merkaptan (vezan je za dihidrogen sulfid). Ako primijetite miris na pokvareno jaje, prdac, spaljenu gumu, kuvani bijeli luk ili miris tvora u vinu nakon što flašu otvorite ili vino dekantirate, onda vjerovatno imate problem sa merkaptanom. Mogu li to popraviti? Dekantiranje smanjuje neugodni okus. Takođe, primećeno je da i mješanje vina sa srebrom smanjuje veličinu ovih velikih sumpornih jedinjenja (što ih čini manje prepoznatljivim). Iako, ako je miris vrlo agresivan, svakako biste trebali razmisliti o vraćanju boce.