Antička vinarija otkrivena u Izraelu

Antička vinarija otkrivena u Izraelu “najveća vinarija krstaške era još uvijek tu”;   Naslov orginala: Ancient Winery Discovered in Israel Is ‘Largest Crusader-Era Winery Yet’;  Izvor: https://vinepair.com/;  Objavljeno 15.08.2019. by Cat Wolinski;  Slika: Thedrinksbusiness.com;  Prevod: Dragutin Mijatović

Vijekovi mogu prolaziti, ali otkrivanje drevnih vinarija nikada ne zastarijeva. Iskopavanja u malom zapadnom galilejskom selu u Izraelu nedavno su otkrila ono što lokalni arheolozi nazivaju „najvećom vinarijom krstaške ere do sada pronađenom“ u regiji, izvijestio je Drinks Business. U mjestu Mi'ilya u Izraelu arheolozi rade na iskopavanju i obnovi dvorca iz sredine12. vijeka za koji se vjeruje da ga je sagradio kralj Baldwin III (kralj Jeruzalema od 1143. do 1163.). Vinarija je pronađena pod kućom lokalne vlasnice benzinske pumpe, Salma Assaf.

Galileja, koja je danas vinogradarska regija, navodno je zasađena vinovom lozom tokom rimskog i krstaškog perioda. Kao takva, drevna vinarija i dvorac vjerovatno su bili središte feudalnog imanja, gdje bi lokalni uzgajivači grožđa iz susjednih sela trebali donositi svoje grožđe kao najamninu. Što se tiče vlasnice benzinske pumpe, Assaf se navodno preselila u novu kuću i izgradila restoran u svojoj bivšoj rezidenciji. Tamo znatiželjnici mogu pogledati drevnu vinariju kroz staklene podove, kao i posjetiti vinariju ispod staklenih podova.

Šta je Brix

Naslov orginala: What is Brix? Winemaking Secrets;  Izvor: https://winefolly.com/;  Objavljeno: 25.01.2017. by Madeline Puckette;  Prevod: Dragutin Mijatović

Ako ste ikada putovali u vinsku zemlju ili pogledali tehnički list boce za vino onda ste vjerovatno naišli na riječi “Brix” sa brojem posle njega, kao što su 19,5; 23,0 ili ponekad i 26,0. Brix mjera nivoa (šećera) u vinskom grožđu koji na kraju određuje koliko će alkohola imati neko vino. Upoznajte tajne onoga što vam Brix govori o podacima o vinu.

Šta je Brix? Brix (° Bx) je način za mjerenje potencijalnog sadržaja alkohola u vinu prije njegovog određivanja nivoa šećera u grožđu. Svaki gram šećera koji fermentiše će se pretvoriti u oko 1/2 grama alkohola. Naravno, različite tehnike vinarstva će uticati na konačni sadržaj alkohola, zbog čega je Brix interesantan za nas znatiželjne istraživače o vinu.

Brix mjeri potencijalni sadržaj alkohola. Brix je u korelaciji sa potencijalnim sadržajem alkohola u budućem (suvom) vinu. Ako cjelokupna količina šećera u grožđu završi fermentaciju, tabela potencijalnog alkohola u vinu prema procentima Brix-a izgleda ovako:

 

U najvećim podrumima svijeta

Naslov orginala: In the largest cellars in the world;  Izvor: http://wineofmoldova.com/;  Prevod: Dragutin Mijatović

Podzemni podrumi u Moldaviji legendarni su po svojim ogromnim vinskim kolekcijama koje su priznate od strane Ginisove knjige rekorda, misteriozne po udaljenosti od podzemnih puteva, veličanstvene po imenima poznatih ličnosti koje su ih posjetile, i autentičnim svojim prisustvom u domaćinstvu svakog Moldovan-a.

Guinness Rekord. Najveća kolekcija vina na svijetu sa preko 1,5 miliona boca, zabilježena u Ginisovoj knjizi u 2005. pripada Moldaviji. Sa nazivom „Zlatna kolekcija“, smještena je na dubini od preko 80 metara, gotičkog stila, u podzemnim galerijama Milestii Mici. Najstarije vino u kolekciji datira iz 1969. godine; svake godine u kolekciju se dodaju hiljade boca finih, bijelih i crvenih, suvih i desertnih vina. Podrumi obezbeđuju idealnu mikroklimu za starenje vina, održavajući stalnu temperaturu i vlažnost. Vina koja su sačuvana u Zlatnoj kolekciji izvoze se u mnoge zemlje poput Japana, Kine, Tajvana, Holandije, Kipra, Danske, Finske, Malezije itd.

Continue reading “U najvećim podrumima svijeta”

Hercegovačka kuća

Naslov orginala: LAZAR AĆIMOVIĆ – Kad jaganjci utihnu, u Mosku počinje posao. Veliki posao. Koji proguta skoro 50.000 litara vina!;  Preuzeto sa: https://www.vinskeprice.com/;  Objavljeno: 14.10.2018. by Željko Garmaz

Ne znam zašto, ali Hercegovačka kuća u Mosku, selu na magistralnoj cesti između Trebinja i Bileće, neopravdano se zaobilazi u svim gastronomadskim „prebrojavanjima“ bosanskohercegovačkih ugostiteljskih objekata „od formata“ koji su svoju prepoznatljivost zaslužili kvalitetom pečene janjetine. Svugdje i uvijek se spominje „Lovački dom“, restoran u Donjoj Jablanici u narodu poznatiji jednostavno kao „Kod Gojka“, hvali se, opravdano, restoran „Udovice“ u mjestu Sretnice, a kao vrhunac bizarnosti voli se spomenuti restoran „Palas“ u Mionici kod Gradačca kojeg njegov gazda Redžep Hećimović znan kao Regan reklamira na jumbo plakatima s prigodnim sloganom – „Kad jaganjci utihnu“! Međutim, „Hercegovačka kuća“, restoran u Mosku u kojem se janjetina na ražnju vrti od 1972. godine i jedino je mjesto u istočnoj Hercegovini gdje se uopće janjetina može jesti tako pripremljena, medijski gotovo ne postoji.

Nevjerojatno, ali u vinskoj priči Lazara Aćimovića, najmlađeg istočnohercegovačkog vinara ili, pak, vlasnika najmlađe, tek tri godine stare, Vinarije Aćimović, vino gotovo kao da ne postoji. Svijet brojeva kojima Lazar govori o golemom ugostiteljskom kompleksu desetak kilometara udaljenom od Trebinja, s druge strane Leotara, uz obalu Bilećkog jezera, drugog najvećeg (poslije Buškog blata) akumulacijskog jezera u Bosni i Hercegovini, toliko je impresivan da u njemu izvanredna vina iz tek tri godine stare vinarije djeluju – izgubljeno! U stvari, cijeli taj svadbeno-restoransko-hotelijerski kompleks doslovno usiše polovinu od kompletne proizvodnje koja godišnje iznosi 55.000 litara žilavke, chardonnaya, vranca i merlota Vinarije Aćimović!!! Dobro, nešto se proda u Bijeljini, nešto u Banjoj Luci, nešto u Trebinju, ali – što se u Mosku proizvede, u Mosku se i proda.

Deset enoloških tehnika

Naslov orginala: Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati;  Preuzeto sa: http://vinskaprica.com/;  Objavljeno: U dva dijela: 04.06.2012. i 18.06.2012. by Marin Bušelić Likar

Vinska priča, za one kojima je vino više od pića

UBERITE NAJBOLJE GROŽĐE, ISCJEDITE NAJLJEPŠI SOK

Stara je izreka da se vino radi u vinogradu. Bez odličnog grožđa nema velikog vina, a uz prosječno grožđe uz sva znanja i vještine, ne može se napravati veliko vino. Osim što mora zadovoljavati tehnološke parametre (šećeri, kiseline, pH), grožđe mora izgledati perfektno zdravo, bez opekotina, gnjileži i plijesni. Grožđe treba brati u hladnijem dijelu dana (noć i rano jutro), kako bismo dobili što nižu ulaznu temperaturu grožđa u podrum. Pri višim temperaturama grožđa dolazi do većeg otapanja gorkih tvari iz pokožice u mošt, što posebno treba izbjegavati kod bijelih sorti. Visoka ulazna temperatura grožđa može izazvati probleme u fermentaciji (aktivacija oksidacijskih enzima, porast hlapivih kiselina, zaustavljanje fermentacije).

Nije poželjan veliki udio suhvice u grožđu. Osim što će odrediti aromatski profil vina (prekuhano i prezrelo voće, umjesto svježeg), to će nam donijeti i mikrobiološku nestabilnost (zbog ostatka neprovrelog šećera i povišenih hlapivih kiselina) vina i tehnološke probleme (zaustavljena fermentacija). Ne treba brati grožđe s velikim bobicama, ako se radi o sortama grožđa s prirodno malom bobicom (plavac, merlot, cabernet sauvignon…). Velika bobica sadrži velike količine vode, koja će razrijediti koncentraciju šećera, kiselina, boje (u crvenim vinima), aroma i okusa. Mala će bobica dati manje vina, ali će ono biti puno bogatije, koncentriranije i kompleksnije.

1. KRVARENJE – SAIGNEE – BLEEDING

Krvarenje (saignee) je postupak kojim povećavamo boju, arome, okuse i naglašavamo punoću i tijelo u crvenim vinima. Neposredno nakon muljanja grožđa otočimo 10-20% mošta, ovisno o željenom stilu vina.Tako će manja količina mošta macerirati s istom količinom kožica pa će se povećati ekstrakcija antocijana, tanina, polifenola i okusnih komponenti iz pokožice. Otočeni mošt možemo vinificirati kao bijelo vino ili ga ostaviti na maceraciji šest do dvanaest sati na kožicama (ovisno o boji i tipu vina koje želimo dobiti), otočiti ga i vinificirati kao rose vino.

Sherry

Naslov orginala: Sherry: The Dry Wine That Everyone Should Love;  Izvor: https://winefolly.com/;  Slike i ilustracije: www.winefolly i www.google.com;  Objavljeno: 14.07.2014. by Jackson Rohrbaugh;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: Andaluzija, sherry, solera, flor

Sva Sherry vina nisu slatka, u stvari, većina je suva. U Španiji se sherry vino uživa kao fini viski. Upoznajte različite stilove suvog Sherry vina i one koje biste trebali probati i one koje treba izbjegavati. Jackson Rohrbaugh, Sommelier, upoznaje nas na brzinu kako da zavolimo Sherry.

Lagali su Vas. Negjde, na neki način, učili ste da je Sherry slatko, lepljivo i neprijatno piće. Možda je to bio gutljaj iz djetinjstva iz prašnjavih starih boca na vrhu bakinog frižidera, ili jeftina etiketa masovno proizvedenog kalifornijskog “šerija” na policama supermarketa.

Ako ste ljubitelj smeđih alkoholnih pića, onda je Sherry možda omiljeno vino koje nikada niste probali.

Vodič za vino Sherry. Sherry se često servira u malim kristalnim čašama, ali ga možete piti u bilo kom obliku staklenih čaša. 

Šta je Sherry vino? Možemo početi sa nekoliko istina: Sherry je jako bijelo vino (vino sa više alkohola) iz Andaluzije sa juga Španije i proizvodi se vjekovima. Veći dio vina je suvo vino i namijenjeno za uparivanje sa hranom. Ovdje sam da rastjeram mitove i kažem vam zašto je Sherry jedno od najvećih pića na planeti. Počnimo sa razotkrivanjem nekoliko mitova o vinu Sherry.

Nije li Sherry samo slatko vino?. Neka od slatkih stilova daju odlična desertna vina ili pića za uživanje sjedeći uz kamin (kao što je PX), ali nisu reprezentativni za većinu. Amerikanci, u svoj žudnji za slatkim napitcima nalik na sodu, dali su ovom slatkom Sherry piću prednost sredinom 20. vijeka, dok su Španci i Britanci zadržali najbolje, složene i suve stvari za sebe. Istražićemo ove suve stilove i pokazati zašto zaslužuju svoje mjesto pored klasičnih svjetskih vina.

Šta je oksidacija?

Naslov orginala: What is Oxidation Doing to My Wine?  Izvor: https://www.winemag.com/;  Objavljeno: 09.04.2019. by Tammie Teclemariam;  Ilustracije: Rebecca Bradley;  Prevod: Dragutin Mijatović

Ako ste ikada kontrolisali otvorenu bocu vina koju ste ostavili predugo otvorenu, možda ste primjetiti da je vino blago braon boje i miriše na novčiće i sirće. Takvi su destruktivni efekti oksidacije – isti proces koji pretvara rezanu jabuku u smeđu boju, ili uzrokuje promjenu okusa avokada. Međutim, oksidacija nije uvijek loša. U stvari, to je ključni dio većeg dijela vinarstva. Dugo prije nego što otvorite bocu, vino je vjerovatno naišlo na neki oblik oksidacije, bilo kroz kontakt sa vazduhom tokom procesa proizvodnje vina, u buretu tokom starenja, ili je kiseonik ušao kroz čep nakon punjenja. Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz “otvor” do pića, ali može biti i element koji otključava niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi. Može omekšati tanin u crvenom vinu, dati okus oraha, zemljani i pečeni okus i odgovorna je za razbijanje primarnih okusa u dublje sekundarne i tercijarne note. Kontrolisana oksidacija je uslov za skoro svako veliko vino, ali šta je taj proces?

Nauka iza oksidacije vina. Oksidacija se dešava kada izlaganje vina vazduhu izaziva niz hemijskih reakcija koje pretvaraju etanol (što obično nazivamo alkoholom) u acetaldehid. To povećava boju vina i stvara arome i okuse koji se obično smatraju travnatim, orašastim ili jabučastim. Fermentacija u otvorenoj posudi, pumpanje, pretakanje i bâttonage (pokretanje taloga) su procesi koji unose kiseonik u vino. Tu je i oksidativno starenje, koje uključuje svako vino koje provodi u poroznoj posudi poput drvenog bureta ili glinene amfore. Odležavanje boca sa čepom, koji je takođe porozan, još je jedan kontrolisani način da se vino transformiše sa kiseonikom tokom vremena. U ovim uslovima, kiseonik se polako pušta da izazove reakcije tokom sazrijevanja. Nova hrastova burad dopuštaju da više kiseonika dolazi u vino nego korištena burad, kao i odluka da se ne “dopune” vina koja su isparila iz bureta.

Oksidacija se javlja, iako brže, kada je vino ”otvoreno”. Oksidacija oslobađa vino do sredine pune vazduha, koja sadrži 21% kiseonika. Pretakanje i miješanje će ubrzati ove reakcije, dopuštajući vinu da se brže otvori novim okusima. Međutim, čak i kada se ponovo zatvori, vino će se nastaviti brzo mijenjati kada se otvori, i uskoro može postati previše oksidisano.

Kosher vino

Naslov orginala: Myths and Facts About Kosher Wine;  Izvor: https://winefolly.com/;  Objavljeno: 17.05.2018. by Adam Montefiore;  Obrada slika: Dijana Pantić;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: vino, kosher

Šta je to Košer vino i da li se razlikuje od običnog vina?  Kratak odgovor: Ne. Košer vina imaju isti okus, kao i druga vina! Međutim, postoje neke razlike u Košer vinima koja bi bila od interesa za ne-Jevreje, poput onih sa ograničenjima o načinu ishrane. Na primjer, mnoga Košer vina su veganska. Naprijed!

Šta je Košer vino? Konzumiranje Košer hrane je od suštinskog značaja za sve koji poštuju jevrejske vjerske zakone o ishrani (Kashrut). Vjerski zakoni predstavljaju skup standarda za pripremu hrane i proizvodnju vina. Samo da znate, pojam “Košer” je izveden iz hebrejske reči za “fit”, što znači da je prikladno za potrošnju. Da li ste znali? Košer vina ne moraju biti blagoslovljena od strane rabina.

Kvalitet vina Košer, Yay? ili Nay? Načela izrade Košer vina su ista kao i kod ne-Košer vina. Isto grožđe Cabernet Sauvignon, bilo da se uzgaja u Kaliforniji, Bordou ili Galileji, uzgaja se i bere na isti način, fermentiše u istim temperaturno kontrolisanim tankovima, odležava u istim malim hrastovim buradima i na isti način se flašira. Vinari studiraju na mjestima poput U.C. Davis i opreme vinarija su prilično identične. Kosher vinarija je kao i svaka vinarija koja proizvodi ne-Košer vina!

Da li je vino Košer ili ne, to je nevažno za kvalitet.” Košer sertifikat ne predstavlja kvalitet. Ovo funkcioniše u oba smjera. Loše proizvedeno Košer vino je loše vino, ali nije loše jer je Košer. Isto tako, Košer vina dobijaju 90+ poena od kritičara na najvišem nivou, i osvajaju trofeje i zlatne medalje na glavnim takmičenjima, uprkos tome što su Košer. Da li je vino Košer ili ne, nije relevantno za kvalitet. Većina Košer vina su kvalitetna vina.

Dekantiranje

Naslov orginala: When Should You Decant Wine?;  Izvor: https://www.winemag.com/;  Objavljeno: 03.07.2018, by Tammie Teclemariam;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: vino, dekantiranje, vinska kultura

Često pogrešan postupak ali ipak dekanter je važan i koristan alat. Kada se pravilno koristi, pretakanje (dekantiranje) vina može da osvježi čak i najprosečnije vino. Međutim, nije se uvijek lako odlučiti da li da se primjeni ili ne. Potrebno je razmotriti promjene u vinu koje se odvijaju procesom starenja, i imati na umu nekoliko putokaza? Dva su glavna razloga za pretakanje vina. Prvi je fizički – odvajanje bistrog vina od čvrstih materija koje su nastale tokom starenja. Drugi je efekat kiseonika, koji oslobađa određena jedinjenja vezana unutar boce. Oba utiču na našu percepciju okusa, teksture i arome.

Suprotno uvriježenom mišljenju, pretakanje starijih vina daleko je od željenog pravila.

Dekantiranje sedimenta (Odvajanje taloga). Dr. Gavin Sacks, vanredni profesor na školi Cornell University na Odjelu za nauku o hrani (Department of Food Science), napominje da je odvajanje filtriranog vina od čvrstih materija istaloženih u boci bio originalna motivacija za dekantiranja vina. “Dekantiranje se vraća u alhemiju, gdje je korišteno za opis procesa uklanjanja tekućeg dijela smjese iz čvrstih materija”, kaže Sacks. Vino je danas pouzdanije nego ikada. Imamo mogućnost da precizno filtriramo i spriječimo da se neke čvrste materije uopšte formiraju, ali da se riješite sedimenta uvijek će biti problem. Talog može biti vrlo fin i ima tendenciju da umrtvljuje okus i ekspresiju vina. Ponekad se vinar odlučuje za malo taloga u boci, ali većina tradicionalista se suočava sa bilo kojom vrstom mutnoće ili zamućenosti. U holističkom činu vrednovanja vina, vizuelne nepravilnosti su dužne da označe kako prvo doživljavamo vino. Ali prije nego što se odlučite za dekantiranje, morate vino pripremiti za to.

Vinogradi i vina moga kraja

Predjeli gdje sve uspijeva, pa i vinova loza su tu pred nama. Umjereno kontinentalna klima dozvoljava uzgoj najkavlitetnijih sorti vinove loze. Na padinama Prosare, Kozare, Vučjaka, Majevice u blizini gradića i gradova, Kozarska Dubica, Prijedor, Banja Luka, Prnjavor i Derventa pa do Bijeljine i tako redom raste loza i daje odlično grožđe i još bolja vina. Ljubav prema vinu na ovim prostorima poslije dugog zastoja rodila se u poslednjih dvedesetak godina. U potrazi za boljim sutra ili nastavkom starog znata podignuti su vinogaradi i izrodile porodične vinarije, koje su sada dio svakidašnjice sjevernog dijela Republike Srpske i Bosne i Hercegovine.

Ako bi htjeli to da obiđemo trebalo bi nam mnogo dana i vremena. Uz napomenu da ne možemo obići svih 60 ha pod vinogradima i šezdesetak vinogradara i vinara od Novog do Bijeljine koliko ih je bilo 2018.

Ako se sve ovo ima na umu, lako je izvući zaključak zašto je u banjalučkom kraju tridesetih godina 20. vijeka još uvijek među Banjalučanima bila vrlo popularna ‘pučka veselica’ u kantini na Pilani, pod nazivom ‘Berba grožđa’. Stariji Banjlučani pričali su u različitim vremenskim razdobljima, kako su to bile vesele priredbe pod lampionima, na kojima se točio pravi banjalučki mošt uz pjesmu i svirku i to do kasno u noć. Zbog takvog užitka Banjalučanima Pilana nije bila daleko. Na ‘Berbu grožđa’ u pilansku kantinu, dolazili su banjalučani mahom pješice preko Banjalučkog polja, drugi bi zakupili ‘štajvagn’ kako bi u društvu, uz pjesmu, dolazili i odlazili na ‘pučku veselicu’, dok su imućniji stizali fijakerom. Bilo je i drugih, koji su do željezničke stanice u Predgrađu putovali ‘lokalom’, a potom nastavili ‘cipelcugom’. Sve iz zadovoljstva i veselja radi.

Drevni vinski podrum

Drevni vinski podrum sa kontrolisanom temperaturom otkriven u Egiptu;  Naslov orginala: Ancient ‘Temperature-Controlled’ Wine Cellar Unearthed In Egypt;  Izvor: https://www.thedrinksbusiness.com;  Objavljeno: 29.01.2019. by Lauren Eads;  Slike: Egipatsko Ministarstvo starina; Prevod: Dragutin Mijatović;  Kjučne riječi: Egipat, podrum, vino

Arheolozi u Egiptu otkrili  drevni vinski podrum koji sadrži kovane novčanice i keramiku. Vinski podrum, smješten u Tel Kom al-Trogy u provinciji Biheira u delti Nila, sjeverno od Kaira, nije sadržavao boce vina, ali arheolozi su otkrili kovane novčanice iz doba Ptolemeja, fragmente keramike i mozaika, kao i sofisticirani arhitektonski dizajn za kontrolu temperature pomoću različitih vrsta i oblika kamenja.  Mostafa Waziri, generalni sekretar egipatskog vijeća za antikvitete, opisao je arhitektonski projekt sa debelim zidovima od debelog blata različitih debljina, pomiješanim sa krečnjačkim blokovima nepravilnog oblika koji su se vjerojatno koristili za kontrolu temperature unutar podruma. Dr. Waziri misli da su se ovi blokovi mogli ubaciti da bi se kontrolisala pogodna temperatura za skladištenje-čuvanje vina.

Prema dr. Ayman Ashmawy, šefu egipatskog ministarstva za antikvitete, regija je bila poznata po proizvodnji nekih od najboljih vina za vrijeme egipatskog grčko-rimskog perioda, koji se proteže od 4. vijeka prije Hrista do dolaska Islama u 7. vijeku. Ashmawy je istakao da su fragmenti sa obojenim gipsom, koji su nekada prekrivali zidove zgrade, pronađeni zajedno sa dijelovima mozaičkog sloja koji su možda korišteni da pokriju njegov pod. Ovi elementi, rekao je on, ukazuju da postoji još jedna zgrada u tom području koja se vjerovatno koristila za stariješine i zaposlene u vinariji. Zbirka peći i ostataka keramike iz Ptolemejovog prioda do islamskog perioda je takođe otkrivena zajedno sa kovanim novčanicama datiranim kralju Ptolomejem I i rimskom caru Dumitianus i islamskoj eri.