Aroma vina

Primarne nasuprot tercijarnih aroma vina: u čemu je razlika? Naslov orginala: Primary vs tertiary wine aromas: what's the difference? Izvor: https://www.decanter.com/; Objavljeno: 04.06.2020. by Chris Mercer. Prevod: Dragutin Mijatović

Miris, aroma i bouquet vina, su izrazi koji često ne razumijemo. Kako mirisi tartufa, kože i malina mogu udobno živjeti u vašoj vinskoj čaši? Evo kratkog objašnjenja ključnih razlika između primarne, sekundarne i tercijarne arome vina. 

Vinski mirisi na prvi pogled: Primarne arome, poput voćnih i cvjetnih mirisa, potiču od same sorte grožđa. Sekundarne arome uglavnom potiču iz procesa proizvodnje vina. Tercijarne arome razvijaju se starenjem vina. Vinske arome dolaze u svim oblicima i veličinama – neke više lične prirode, a druge prihvaćene kao široko konvencionalni opisi određenog stila. Studija sa Univerziteta Rockefeller iz 2014. procijenila je da ljudi mogu otkriti više od bilion mirisa.

Bez obzira da ili ne, možemo reći da su mnogi mirisi drugačija stvar, ali to je samo jedno istraživanje mnogih koje naglašava važnost upotrebe nosa prilikom degustacije vina. Nauka o razvoju vinskih aroma i njihovom odnosu kontinuirano je proučavanje. Ali, profesionalni dugustatori vina uobičajeno dijele ključne arome u tri velike kategorije.

Continue reading “Aroma vina”

Šta vam može reći boja vina?

Naslov orginala: Wine colour: What can it tell you? – Ask Decanter. Izvor: https://www.decanter.com/; Slika: Maksym Kaharlytskyi / Unsplash. Objavljeno: 17.06.2020. by Sylvia Wu. Prevod: Dragutin Mijatović

Koliko informacija možete dobiti gledajući samo boju vina? Boja je prvi nagovještaj o vinu, nudeći vam neke početne tragove o stilu, starosti i okusu tečnosti u vašoj čaši. Da biste pravilno ocjenili boju vina, vino gledajte u bistroj čaši ispred bijele pozadine. Nagnite čašu da biste ispitali spektar boja i njen intenzitet. Međutim, vinska boja ne može vam reći sve, a ponekad može stvoriti lažne dojmove o tome kakav će vino imati okus. Neka naučna istraživanja takođe su pokazala da boja može uticati na okus, kao što je Richard Hemming MW citirao u članku iz 2015. na tu temu u časopisu Decanter. Šta možemo naučiti analizirajući boju vina?

Continue reading “Šta vam može reći boja vina?”

Šta znači “svježina” u vinu?

Naslov orginala: What Does “Freshness” Mean in Wine? Izvor: https://www.winemag.com/; Ilustracija: by Alyssa Nasser. Objavljeno: 24.04.2020. by Lauren Mowery. Prevod: Dragutin Mijatović

Stručnjaci za vino često se vrte oko pojmova koji zvuče nejasno ili nedefinisano. Među tim terminima je često i pojam “svježina“. Naravno, znamo kada je povrće ukusno svježe ili nije, ali šta svježina znači u vinu? Dva su načina kako se riječ koristi od strane vinskih profesionalaca. Prvi jednostavno ukazuje na to, kada se flaša otvori vino odiše svježinom i ima prijatan okus. Vino koje je predugo bilo u otvorenoj boci počinje oksidisati i pretvara se u bezizražajni okus i mijenja boju. Takvo je vino izgubilo sjaj.

Druga. definicija odnosi se na međusobnu zavisnost kiselosti vina sa osjećajem voća i ustima. Kada vinar govori o svježini vina, obično govori o ovom osjećaju. Istaknuti svježinu u vinu postao je bitan trend, pogotovo među evropskim vinarima. Prema riječima Pauline Lapierre (Château Haut-Rian, Bordeaux), svježina je pozitivan kvalitet kiselosti.

Continue reading “Šta znači “svježina” u vinu?”

Život bijelog vina

Naslov orginala: The life of white wine. Izvor: https://www.vinetur.com/; Prevod: Dragutin Mijatović

Mnogo više od jednostavnog pića bijelo vino ima nekoliko faza tokom svog života zbog kojih se mijenja.


Faze starenja bijelog vina

Kao i sve dobre stvari, i bijelo vino tokom svog života ima nekoliko faza koje ga mijenjaju, mijenjaju njegove karakteristike i vode ga do neizbježnog kraja. Svježina sa kojom se rodi nije ista sa kojom završava svoje dane.

Bijelo vino ima tri faze koje se moraju znati i znati šta možete očekivati od svake od njih.

Prva je Postanak ili Razvoj (1-2 godine), trenutak kada je proces fermentacije završen i vino flaširano za komercijalizaciju. Boja mu je blijedo žuta, praktično prozirna i intenzivnog okusa, kiselo i sa mnogim nijansama. Voćne arome izuzetno su cijenjene i određuju svježinu cjeline. U ovoj fazi još nije postignuto to da su svi elementi prisutni u njegovom sastavu pravilno sazreli, i vino ih ne može prikazati pravilno i na zadovoljavajući način.

Continue reading “Život bijelog vina”

Brzi vodič za Field Blends

Naslov orginala: A Quick Guide to Field Blends. Izvor: https://www.winemag.com/; Objavljeno: 06.08.2019. by Shelby Vittek. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: vinograd, grožđe, sorta, mješavina sorti, vino

Danas se većina miješanih vina proizvodi od grožđa koje se uzgaja na lokacijama specifičnim za sortu. Grožđe se odvojeno bere i fermentiše, a potom kombinuje da bi se dobilo konačno vino. Ali nisu sve mješavine proizvedene na ovaj način. Prije postojanja sortnih vina i modernih mješavina cuvée, postojale su skromne poljske mješavine – smješa sorti u vinogradu (field blends). Ovaj drevni pristup vinarstvu nekad je bio normalan. Iako je danas manje uobičajen, u pojedinim vinskim regijama tradicija još živi. Pogledajmo istoriju i budućnost vina iz smješe sorti na terenu.

Douro Valley, Portugal

Šta su field blends (terenske mješavine – mješavina sorti u vinogradu) i kako se prave?

Mješavine sorti u vinogradu čine kombinacije različitog grožđa – različitih sorti koje se uzgajaju u istom vinogradu, a zatim se grožđe istovremeno bere i fermentiše. Ova jedinstvena vina razlikuju se od tipičnih mješavina kakve poznajemo danas, poput onih iz regiona Bordeaux, gdje se sorte grožđa odvojeno uzgajaju i odvojeno se obavlja fermentacija.

Vjekovima su sorte grožđa gajene rame uz rame u vinogradu. Vinari iz Starog svijeta sadili su neke sorte za zrelost, neke za kiselost, a druge da bi dobili boju. To je učinjeno kako bi se osiguralo da se berba te godine ne izgubi ako bi ekološki uslovi uticali na jednu ili više sorti grožđa. Bio je to način da se održi dosljedan kvalitet mnogo prije nego što je tehnološki napredak to olakšao. U berbi se interplantirano grožđe bere i zajedno stavlja na fermentaciju. Profil okusa ovih mješavina varira zavisno od grožđa sorti koje su u mješavini, ali cijene se zbog ravnoteže, harmonije i složenosti. Za mnoge vinare koji vole da ih prave, mješavine sorti u vinogradu su poseban i ekspresivan način prikazivanja terroir-a vinograda i poštivanja tradicije.

Upoznajte Crni Chardonnay

Naslov originala: Meet Black Chardonnay. Izvor: https://daily.sevenfifty.com/; Objavljeno: 03.08.2017. by Katherine Cole. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: sorta, tehnologija, vino

Skoro zaboravljena tehnika proizvodnje izuzetnih vina neke proizvođače vraća u prošlost.

Traganje za dušom Chardonnaya bilo je kao lutanje lavirintom. Mnogo pogrešnih skretanja. Mnogo slijepih ulica. Mnogo vraćanja i preusmjeravanja. Sjećate li se zaokreta za 180° od intenzivno tostirane hrastovine ka inoks čeličnim tankovima?

Tezej je iz Deadlovog lavirinta izašao živ držeći se niti konca. Slično njemu, današnji proizvođači najboljih Chardonnay vina neustrašivo gledaju naprijed, uz to se čvrsto oslanjajući na neke tradicije. A među tim tradicijama je i malo crne magije – šira koja iz prese izlazi tamna kao smola do momenta flaširanja postaje blistavo, zeleno nijansirano, zlato. Ovu tajanstvenu tečnost neki nazivaju Crnim Chardonnayem.

Možda se u déjà vu momentima sjećate knjige George M. Tabera “Presuda Pariza”. Prema Taberovim navodima, vinar Jim Barrett je s užasavanjem otkrio da je njegov još neflaširani Chateau Montlena Chardonnay iz 1973. godine poprimio izrazito bakarnu boju. Barrett je zaključio da je vino teško oksidisano, jer je izgledalo kao vino koje je u podrumskim sudovima provelo stoljeće. Na njegovo iznenađenje, Chardonnay je kasnije poprimio svoju karakterističnu zlatnu obojenost. Taber fenomen opisuje kao “šok boce”, a izraz je kasnije postao naziv filma nastalog adaptacijom knjige.

Amfora

Naslov orginala: A Quick Guide to Amphora-Aged Wine. Izvor: https://www.winemag.com/; Objavljeno: 16.10.2019. by Wine Enthusiast. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: vino, starenje, amfora

Vino čuvano u glini ili amfori posljednjih godina je sve popularnije. Ali ova tehnika je daleko od nove. U stvari, praksa je nastala u današnjoj Gruziji, prije oko 6.000 godina. Glinene posude se dugo upotrebljavaju u ostalim krajevima Starog svijeta. Na primjer, u regionu Alentejo u Portugaliji vjeruje se da su amfore ili talhas kako su ih poznavali u zemlji korištene više tgzod 2.000 godina. Međutim, dr. Patrick McGovern, naučni direktor Projekta biomolekularne arheologije za hranu, smatra da bi praksa u Portugaliji mogla datirati 1.000 godina ranije nego što su istoričari ranije vjerovali. Amfore doživljavaju preporod širom svijeta i sada se mogu vidjeti na mjestima poput Sjedinjenih Država i Australije. Amfore pod drugim imenom: Portugalija: Talha, Italija: Anfore, orci ili giare, Gruzija: Quevri,Španija: Tinaja.

Koje su prednosti starenja vina u glini? Glina se može smatrati sredinom između čelika i hrasta. Nerđajući čelik omogućava okruženje bez kiseonika i ne odaje nikakve arome u vino. Hrast, sa druge strane, omogućava da kiseonik dospije u sok, a tanini iz drveta mogu uticati na arome i okuse vina. Kao i hrast, glina je porozna, pa dozvoljava da nešto kiseonika daje vinu duboku i bogatu teksturu, ali materijal poput čelika je neutralan pa neće unijeti nikakve dodatne arome.

Iz vinskih područja Novog i Starog svijeta evo nekoliko vina koja su starila u amforama.

Kako zaustaviti fermentaciju tokom proizvodnje vina

Naslov orginala: How to Stop Fermentation During Winemaking;  Izvor: https://ilovewine.com/; Objavljeno: 18.03.2019. by Avery; Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: grožđe, fermentacija, proizvodnja vina, vino

Konačna slast ili suvoća vina zavisi o tome koliko preostalog šećera iz grožđa ostaje nakon završene fermentacije. Ovdje će se objasniti kako ovaj proces funkcioniše i kako zaustaviti fermentaciju u proizvodnji vina. Stručnjaci uopšteno preporučuju da pustite fermentaciju na prirodnu krajnju tačku, čak i kod domaćeg vinarstva. Ipak, evo nekoliko metoda u slučaju da ih želite isprobati.

Proizvodnja vina – Fermentacija. Nakon berbe grožđe se mulja (gnječi) tako dobijen grožđani sok može se pretvoriti u vino fermentacijom-vrenjem. Ovu hemijsku reakciju postižu kvasci u kljuku, a to je svježa mješavina soka od grožđa, pokožice i sjemenki (ili u soku bez čvrstih dijelova bobice). Kvasci mogu biti divlji, kvasci iz vazduha koji su prirodno povezani sa grožđem. Kvasci se takođe mogu namjerno dodati tokom procesa proizvodnje vina. Tokom fermentacije, kvasci koriste šećere grožđa, pretvarajući ih u etanol i oslobađajući ugljen dioksid. Ovaj etanol je alkohol u vinu, naravno. Kako se sadržaj alkohola povećava, sadržaj preostalog šećera opada, što vino na kraju čini suvim. Ravnoteža tih procesa kontroliše konačnu slast vina.

To takođe znači da količina raspoloživog šećera u širi (moštu) diktira koliko će alkohola biti u vinu na kraju procesa. Grožđe sa nižim sadržajem šećera će generalno dati vina sa manjim sadržajem alkohola. Neke sorte vinove loze imaju prirodno niži sadržaj šećera. Sadržaj šećera u grožđu raste kako grožđe dozrijeva na čokotu. Ovo je dio razloga zašto je vrijeme berbe grožđa toliko kritično. Prerano obrano grožđe znači propuštanje vrijednih šećera.

Hrast slađi nego šećer u vinu

Naslov orginala: Oak Sweeter than Sugar for Wine;  Izvor: https://www.wine-searcher.com/;  Objavljeno: 12.02.2017. by Rebecca Gibb;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: vino, slast, hrast, hrastovo bure

Jordan Winery | Očigledno, odgovor na fantomsku slast u vinu leži u drvetu.

Kako vino može biti slatkog okusa bez ostatka šećera? Da li to vodi na neočekivani izvor. Jeste li ikad probali bijelo vino za koje se čini da ima tragove slasti, a kažu da je potpuno suvo? Nisi sam. Fenomen je uzrokovao da mnogi degustatori vina mrzovoljno podignu obrve i provjeravaju nepce kada se suoče sa suvim vinom koje kao da sadrži malo šećera. Međutim, čini se da kašičica kverkotriterpenozida (quercotriterpenosides) pomaže ovom fenomenu. „Koncept slasti bez šećera (u vinu) – je naizgled paradoks“, rekao je Axel Marchal sa Univerziteta Bordeaux, koji je proučavao upravo ovo pitanje. Bez ikakvih priprema, on je krenuo da pronađe objašnjenje za ovu pojavu u periodu 2000-2009, temeljeći svoju doktorsku tezu na toj temi. Neki vjeruju da alkohol i glicerin igraju ulogu u osjećaju slasti koja se nalazi u suvim vinima, ali studije – uključujući i Marchalove – nisu za to našle nikakav dokaz. Umjesto toga, čini se da hrastova burad imaju veći učinak na vašu čašu vina Chardonnay.

“Otkrili smo da postoji porodica molekula koja ranije nije bila posebno istaknuta – a prirodnim putem oslobađa se iz hrastovog drveta i daje prirodnu slatst bez šećera. One su 8000 puta slađe od saharoze.” Naučnici su im, naravno, dali jednostavno ime: quercotriterpenosides. Idući korak dalje, Marchal je sarađivao sa svojim mentorom, pokojnim Bordeauxovim enologom i legendom Denis Dubourdieu, kako bi objavio istraživanja koja pokazuju da nivo slasti koje hrastovo drvo odaje zavisi od vrste hrasta koji se koristi u vinarstvu. “Otkrili smo da je, nakon što smo identifikovali tu molekulu, slatka komponenta bila mnogo prisutnija u hrastu Quercus pertraea (sessile oak, Cornish oak, or durmast oak) nego hrastu Quercus robur (pedunculate oak, European oak or English oak), tako da je Quercus pertraea mnogo prikladniji za vino”, rekao je Marchal.

Sessile hrast, ili Quercus pertraea, koji mu je dao svoje ime, je bijela vrsta hrasta lužnjaka porijeklom iz Europe i ima tendenciju da raste u plitkim, kamenitim tlima, otuda i naziv petraea, ili „kamenjara“. Drvo se koristi u građevinarstvu, izradi ograde i buradi. Nasuprot tome, pedunkularni hrast ili Quercus robur preferiraju proizvođači ormana. Pa šta uopšte znači ova nauka? Razvojem sistema za prepoznavanje vrsta hrasta koji nude ovaj slatki osjećaj u suvim bijelim vinima, vinarima je još jedan alat u njihovoj vinskoj alatnici. Vinari više ne bi trebali tražiti određene hrastove šume za izbor hrasta, nego bi trebali tražiti samo određenu vrstu hrasta. Ide li ovo predaleko i odvlači dio romantike daleko od vina? Ne prema Marchalu. “Enologija vam daje slobodu.”

Deset enoloških tehnika

Naslov orginala: Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati;  Preuzeto sa: http://vinskaprica.com/;  Objavljeno: U dva dijela: 04.06.2012. i 18.06.2012. by Marin Bušelić Likar

Vinska priča, za one kojima je vino više od pića

UBERITE NAJBOLJE GROŽĐE, ISCJEDITE NAJLJEPŠI SOK

Stara je izreka da se vino radi u vinogradu. Bez odličnog grožđa nema velikog vina, a uz prosječno grožđe uz sva znanja i vještine, ne može se napravati veliko vino. Osim što mora zadovoljavati tehnološke parametre (šećeri, kiseline, pH), grožđe mora izgledati perfektno zdravo, bez opekotina, gnjileži i plijesni. Grožđe treba brati u hladnijem dijelu dana (noć i rano jutro), kako bismo dobili što nižu ulaznu temperaturu grožđa u podrum. Pri višim temperaturama grožđa dolazi do većeg otapanja gorkih tvari iz pokožice u mošt, što posebno treba izbjegavati kod bijelih sorti. Visoka ulazna temperatura grožđa može izazvati probleme u fermentaciji (aktivacija oksidacijskih enzima, porast hlapivih kiselina, zaustavljanje fermentacije).

Nije poželjan veliki udio suhvice u grožđu. Osim što će odrediti aromatski profil vina (prekuhano i prezrelo voće, umjesto svježeg), to će nam donijeti i mikrobiološku nestabilnost (zbog ostatka neprovrelog šećera i povišenih hlapivih kiselina) vina i tehnološke probleme (zaustavljena fermentacija). Ne treba brati grožđe s velikim bobicama, ako se radi o sortama grožđa s prirodno malom bobicom (plavac, merlot, cabernet sauvignon…). Velika bobica sadrži velike količine vode, koja će razrijediti koncentraciju šećera, kiselina, boje (u crvenim vinima), aroma i okusa. Mala će bobica dati manje vina, ali će ono biti puno bogatije, koncentriranije i kompleksnije.

1. KRVARENJE – SAIGNEE – BLEEDING

Krvarenje (saignee) je postupak kojim povećavamo boju, arome, okuse i naglašavamo punoću i tijelo u crvenim vinima. Neposredno nakon muljanja grožđa otočimo 10-20% mošta, ovisno o željenom stilu vina.Tako će manja količina mošta macerirati s istom količinom kožica pa će se povećati ekstrakcija antocijana, tanina, polifenola i okusnih komponenti iz pokožice. Otočeni mošt možemo vinificirati kao bijelo vino ili ga ostaviti na maceraciji šest do dvanaest sati na kožicama (ovisno o boji i tipu vina koje želimo dobiti), otočiti ga i vinificirati kao rose vino.