Kako zaustaviti fermentaciju tokom proizvodnje vina

Naslov orginala: How to Stop Fermentation During Winemaking;  Izvor: https://ilovewine.com/; Objavljeno: 18.03.2019. by Avery; Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: grožđe, fermentacija, proizvodnja vina, vino

Konačna slast ili suvoća vina zavisi o tome koliko preostalog šećera iz grožđa ostaje nakon završene fermentacije. Ovdje će se objasniti kako ovaj proces funkcioniše i kako zaustaviti fermentaciju u proizvodnji vina. Stručnjaci uopšteno preporučuju da pustite fermentaciju na prirodnu krajnju tačku, čak i kod domaćeg vinarstva. Ipak, evo nekoliko metoda u slučaju da ih želite isprobati.

Proizvodnja vina – Fermentacija. Nakon berbe grožđe se mulja (gnječi) tako dobijen grožđani sok može se pretvoriti u vino fermentacijom-vrenjem. Ovu hemijsku reakciju postižu kvasci u kljuku, a to je svježa mješavina soka od grožđa, pokožice i sjemenki (ili u soku bez čvrstih dijelova bobice). Kvasci mogu biti divlji, kvasci iz vazduha koji su prirodno povezani sa grožđem. Kvasci se takođe mogu namjerno dodati tokom procesa proizvodnje vina. Tokom fermentacije, kvasci koriste šećere grožđa, pretvarajući ih u etanol i oslobađajući ugljen dioksid. Ovaj etanol je alkohol u vinu, naravno. Kako se sadržaj alkohola povećava, sadržaj preostalog šećera opada, što vino na kraju čini suvim. Ravnoteža tih procesa kontroliše konačnu slast vina.

To takođe znači da količina raspoloživog šećera u širi (moštu) diktira koliko će alkohola biti u vinu na kraju procesa. Grožđe sa nižim sadržajem šećera će generalno dati vina sa manjim sadržajem alkohola. Neke sorte vinove loze imaju prirodno niži sadržaj šećera. Sadržaj šećera u grožđu raste kako grožđe dozrijeva na čokotu. Ovo je dio razloga zašto je vrijeme berbe grožđa toliko kritično. Prerano obrano grožđe znači propuštanje vrijednih šećera.

Hrast slađi nego šećer u vinu

Naslov orginala: Oak Sweeter than Sugar for Wine;  Izvor: https://www.wine-searcher.com/;  Objavljeno: 12.02.2017. by Rebecca Gibb;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: vino, slast, hrast, hrastovo bure

Jordan Winery | Očigledno, odgovor na fantomsku slast u vinu leži u drvetu.

Kako vino može biti slatkog okusa bez ostatka šećera? Da li to vodi na neočekivani izvor. Jeste li ikad probali bijelo vino za koje se čini da ima tragove slasti, a kažu da je potpuno suvo? Nisi sam. Fenomen je uzrokovao da mnogi degustatori vina mrzovoljno podignu obrve i provjeravaju nepce kada se suoče sa suvim vinom koje kao da sadrži malo šećera. Međutim, čini se da kašičica kverkotriterpenozida (quercotriterpenosides) pomaže ovom fenomenu. „Koncept slasti bez šećera (u vinu) – je naizgled paradoks“, rekao je Axel Marchal sa Univerziteta Bordeaux, koji je proučavao upravo ovo pitanje. Bez ikakvih priprema, on je krenuo da pronađe objašnjenje za ovu pojavu u periodu 2000-2009, temeljeći svoju doktorsku tezu na toj temi. Neki vjeruju da alkohol i glicerin igraju ulogu u osjećaju slasti koja se nalazi u suvim vinima, ali studije – uključujući i Marchalove – nisu za to našle nikakav dokaz. Umjesto toga, čini se da hrastova burad imaju veći učinak na vašu čašu vina Chardonnay.

“Otkrili smo da postoji porodica molekula koja ranije nije bila posebno istaknuta – a prirodnim putem oslobađa se iz hrastovog drveta i daje prirodnu slatst bez šećera. One su 8000 puta slađe od saharoze.” Naučnici su im, naravno, dali jednostavno ime: quercotriterpenosides. Idući korak dalje, Marchal je sarađivao sa svojim mentorom, pokojnim Bordeauxovim enologom i legendom Denis Dubourdieu, kako bi objavio istraživanja koja pokazuju da nivo slasti koje hrastovo drvo odaje zavisi od vrste hrasta koji se koristi u vinarstvu. “Otkrili smo da je, nakon što smo identifikovali tu molekulu, slatka komponenta bila mnogo prisutnija u hrastu Quercus pertraea (sessile oak, Cornish oak, or durmast oak) nego hrastu Quercus robur (pedunculate oak, European oak or English oak), tako da je Quercus pertraea mnogo prikladniji za vino”, rekao je Marchal.

Sessile hrast, ili Quercus pertraea, koji mu je dao svoje ime, je bijela vrsta hrasta lužnjaka porijeklom iz Europe i ima tendenciju da raste u plitkim, kamenitim tlima, otuda i naziv petraea, ili „kamenjara“. Drvo se koristi u građevinarstvu, izradi ograde i buradi. Nasuprot tome, pedunkularni hrast ili Quercus robur preferiraju proizvođači ormana. Pa šta uopšte znači ova nauka? Razvojem sistema za prepoznavanje vrsta hrasta koji nude ovaj slatki osjećaj u suvim bijelim vinima, vinarima je još jedan alat u njihovoj vinskoj alatnici. Vinari više ne bi trebali tražiti određene hrastove šume za izbor hrasta, nego bi trebali tražiti samo određenu vrstu hrasta. Ide li ovo predaleko i odvlači dio romantike daleko od vina? Ne prema Marchalu. “Enologija vam daje slobodu.”

Deset enoloških tehnika

Naslov orginala: Deset enoloških tehnika koje svaki vinar treba znati;  Preuzeto sa: http://vinskaprica.com/;  Objavljeno: U dva dijela: 04.06.2012. i 18.06.2012. by Marin Bušelić Likar

Vinska priča, za one kojima je vino više od pića

UBERITE NAJBOLJE GROŽĐE, ISCJEDITE NAJLJEPŠI SOK

Stara je izreka da se vino radi u vinogradu. Bez odličnog grožđa nema velikog vina, a uz prosječno grožđe uz sva znanja i vještine, ne može se napravati veliko vino. Osim što mora zadovoljavati tehnološke parametre (šećeri, kiseline, pH), grožđe mora izgledati perfektno zdravo, bez opekotina, gnjileži i plijesni. Grožđe treba brati u hladnijem dijelu dana (noć i rano jutro), kako bismo dobili što nižu ulaznu temperaturu grožđa u podrum. Pri višim temperaturama grožđa dolazi do većeg otapanja gorkih tvari iz pokožice u mošt, što posebno treba izbjegavati kod bijelih sorti. Visoka ulazna temperatura grožđa može izazvati probleme u fermentaciji (aktivacija oksidacijskih enzima, porast hlapivih kiselina, zaustavljanje fermentacije).

Nije poželjan veliki udio suhvice u grožđu. Osim što će odrediti aromatski profil vina (prekuhano i prezrelo voće, umjesto svježeg), to će nam donijeti i mikrobiološku nestabilnost (zbog ostatka neprovrelog šećera i povišenih hlapivih kiselina) vina i tehnološke probleme (zaustavljena fermentacija). Ne treba brati grožđe s velikim bobicama, ako se radi o sortama grožđa s prirodno malom bobicom (plavac, merlot, cabernet sauvignon…). Velika bobica sadrži velike količine vode, koja će razrijediti koncentraciju šećera, kiselina, boje (u crvenim vinima), aroma i okusa. Mala će bobica dati manje vina, ali će ono biti puno bogatije, koncentriranije i kompleksnije.

1. KRVARENJE – SAIGNEE – BLEEDING

Krvarenje (saignee) je postupak kojim povećavamo boju, arome, okuse i naglašavamo punoću i tijelo u crvenim vinima. Neposredno nakon muljanja grožđa otočimo 10-20% mošta, ovisno o željenom stilu vina.Tako će manja količina mošta macerirati s istom količinom kožica pa će se povećati ekstrakcija antocijana, tanina, polifenola i okusnih komponenti iz pokožice. Otočeni mošt možemo vinificirati kao bijelo vino ili ga ostaviti na maceraciji šest do dvanaest sati na kožicama (ovisno o boji i tipu vina koje želimo dobiti), otočiti ga i vinificirati kao rose vino.

Šta čini Veliko vino Velikim

Naslov orginala: What Makes Great Wine… Great?;  Izvor: https://winefolly.com/;  Objavljeno: 16.05.2016. by Madeline Puckette;  Obrada slika: Dijana Pantić;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: Viticulture, Vineyard, Winemaking, Wine  

Šta čini veliko vino … Velikim? Ako rezumijete proces proizvodnje velikog vina, moći ćete da identifikujete odlično vino na osnovu sopstvenih okusa. Nije bitno da li ste kolekcionar ili početnik u svijetu vina, solidna osnova pruža mogućnost kako pronaći odličan kvalitet (bez obzira na cijenu).

Napravili smo listu od 4 stuba koja suštinski definišu ono što vino čini velikim: 1.Grožđe (odlična sirovina); 2.Proizvodnja vina (nove tehnologije); 3.Dugoročna vizija (budućnost vina); 4.Umjetnost (vještina). Grožđe. Osnov proizvodnje velikog vina je dobra sirovina, a sirovina nije ništa drugo nego sorta vinove loze koja nam u zavisnosti od kvaliteta grožđa može dati i veliko vino uz velikog vinara. Proizvodnja vina. Svi se možemo složiti da nam trebaju visokokvalitetni sastojci i izuzetne vještine pripreme za spravljanje izvanrednog suši-ja (zamislite Sukiyabashi Jiro in Jiro Dreams of Sushi), tako da je lako prihvatiti da se ta ista ideja odnosi i na proizvodnju velikog vina. Dugoročna vizija. Ima mnogo intrigantnih novih vinarija i vinara, ali veliki imaju jednu zajedničku stvar: misle veliko. Ako osnivač vinarije smatra da njegova vinarija može da nastavi da postoji nakon njegovog odlaska, on misle drugačije i o tome kako razviti svoj brend i, na kraju, kako proizvesti veliko vino. Umjetnost. Postoji taj nedefinisani x-faktor kako proizvesti veliko vino, koje je teško naučno kvantifikovati. Umjetnost je takođe veoma lična stvar koja se zaista svodi na oko posmatrača.

Naravno, što ste više obrazovani u razumjevanju zanata umjetnosti, to će i vaš okus postati sofisticiraniji / prefinjeniji. Vinari, poput umjetnika, slijede različite ideologije i te ključne kompetencije se zaista odražavaju i u vinu.

Mogu li probati terroir?

Naslov orginala: Ask A Winemaker: Can You Taste Terroir?;  Izvorhttps://www.cawineclub.com/blog/; Objavljeno: By admin ; Prevod: Dragutin Mijatović

Da li ste se ikada zapitali zašto su dva vina iste sorte, proizvedena u istoj godini, u istom regionu, tako različita? Za to može biti mnogo razloga, uključujući izbor vinara, izbor vinogradara i, naravno, terroir. Terroir se odnosi na ekološke faktore koji utiču na karakter vina, uključujući tlo, vjetar, padavine, temperaturu i osvjetljenje. Koliko terroir stvarno utiče na različitost vina? Sonja Magdevski, osnivačica i proizvođač vina (Casa Dumetz – Los Alamos), takođe se pitala. Budući da je dobijala priznanja za svoja vina proizvedena od sorte Grenache iz pet prestižnih vinograda Santa Barbara, bila je u savršenom položaju da sazna, da li terroir stvarno i koliko utiče na kvalitet vina.

Precizno vinogradarstvo – ekonomska korist

Naslov orginala: Economic Benefits of Precision Viticulture;  Izvor: https://www.tvsprecisionviticulture.com.au/;  Objavljeno: A special report prepared by Total Viticulture Solutions, August 2014;  Obrada šema: Dijana Pantić; Prevod: Dragutin Mijatović

Da li će se investicija u precizno vinogradarstvo isplatiti? Možda je nedostatak podataka u prošlosti zamaglio percipiranu jednačinu troškova i koristi. Stručnjaci za vinogradarstvo i vodeći vinogradarski operateri koji već koriste tehnologije PV (Preciznog vinogradarstva), ostavljaju malo sumnje u ekonomiju onoga što su druge oblasti poljoprivrede poznavale i praktikuju godinama. Nauka, primjenjena istraživanja i mnoga ispitivanja na terenu (koja su u toku) jasno su uspostavila osnovu za precizno vinogradarstvo. Iako je ekonomija svakog slučaju drugačija, pogledajmo nekoliko primjera. Kombinacija, ispitivanje tla visoke rezolucije (Upotreba podataka EM38) popraćena mapiranjem terena, određenim uzorkovanjem tla i / ili tkiva biljaka, nekim podacima na terenu kroz pažljivo posmatranje vinove loze i grožđa, dopunjena mapiranjem prinosa za ciljano upravljanje može koštati samo 0,5-2,0% od cijene proizvodnje grožđa, ali imaju potencijal da povećaju vrijednost proizvodnje vina za više od 15%.

Kako početi sa preciznim vinogradarstvom. Prvi korak za početak rada u preciznom vinogradarstvu je prvo prepoznati da postoji varijabilnost unutar vašeg vinograda, i drugo, da se vidi kao prilika, a ne kao problem na koji se može pozitivno odgovoriti i djelotvorno upravljati sa pravom naukom, podacima i tehnologijom koja je sada dostupna. Zatim morate početi prikupljati podatke o vinogradu tako da možete izgraditi sliku da vidite tačno gdje su siromašnija i bolja područja, i kvantificirati te razlike. Ovo vas može iznenaditi.

Praktično vinarstvo

Nigdje se kao u vinarstvu uslovi podneblja, zemljišta i vremenske prilike u godini proizvodnje grožđa u tolikoj mjeri ne odražavaju na kvalitet proizvoda – vina. Jedne godine vino može biti izvrsno i nezaboravno, a već naredne od grožđa iz istog vinograda se mogu dobiti vina tek prosječnog kvaliteta. Oni koji se nisu spremni suočiti sa ovom neizvjesnošću u vinogradarstvu i vinarstvu mogu naići i na razočarenja. Najbolje vinogradare i vinare prate, međutim, dvije važne osobine – strpljenje i spremnost da se uvijek uči.

Preuzmite PDF ovdje

Enološka sredstva – Preporuka za berbu 2018

Enološka sredstva su neophodan pomoćnik u proizvodnji kvalitetnih vina. Enološka sredstva moraju se držati u suvim i prozračnim prostorijama u kojima se ne drže stvari koje mogu nepovoljno uticati na kvalitet  enoloških sredstava i koje su odvojene od prostorija gdje se proizvodi vino i drugi proizvodi od grožđa, šire i vina. U proizvodnji šire, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina mogu se koristiti samo propisani enološki postupci i dozvoljena enološka sredstva kojima se razvijaju i čuvaju prirodne  karakteristike šire, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina. Enološka sredstva firme RM & Co. Erbslöh  i Preporuka za berbu 2018. su idealno rješenje. Pripremio Vladimir Šušnjar

Preuzmite PDF ovdje

 

Berba grožđa

Preduslovi za dobijanje kvalitetnog vrhunskog vina: Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom šećera i kiselina zavisno od sorti, Podrum, bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selekcionisanog vinskog kvasca treba biti na vrijeme nabavIjena, Matični kvasac pripremiti zajedno sa početkom taloženja, Nabaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisulfit., Obrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u širu, itd, itd. Tekst preuzet sa: http://www.vinogradarstvo.com/

Preuzmite PDF ovdje

Tehnologija vina – Praktikum

Berba grožđa. O važnosti sirovine za proizvodnju vina ne treba mnogo objašnjavati. Berba grožđa je jedna od vrlo bitnih komponenti u tom lancu.  Sve faze u proizvodnji i prometu vina treba da budu praćene odgovarajućim kontrolama i
provjerama. Počinje se sa praćenjem kvaliteta grožđa koje će biti upotrijebljeno za proizvodnju vina, a završava sa kontrolama kvaliteta vina koja se nalaze u prometu.  Dr Milenko Blesić je u ovom Praktikumu pregledno i sistematski dao prikaz  dijela poslova u procesu proizvodnje vina. PDF tekst Praktikuma preuzet je sa http://www.sraspopovic.com/ uz odobrenje autora.

Preuzmite PDF ovdje