Detekcija mirisa vina u zavisnosti od vaše pljuvačke

Orginalni text: Perceiving aromas in wine depends on your saliva, according to this study. Izvor: https://www.ticbeat.com/; Objavljeno: 13.05.2020. by Andrea Nunez. Prevod: Dragutin Mijatović

Ne možemo svi primijeti istu aromu kada govorimo o degustaciji vina i uočavanju tragova citrusa, banane, ananasa ili šljive. Naša pljuvačka igra važnu ulogu u dijelu percepcije. Enolozi experti i ljubitelji degustacija vina znaju kako uočiti aromatične dodire vina svake berbe i specijaliteta, nešto što je zadovoljstvo i nauka vrijedna proučavanja. Istraživanje koje su proveli Polytechnic and Complutense universities of Madrid, the Food Science Research Institute (CIAL, CSIC-UAM) and the Institute of Food and Nutrition Science and Technology (ICTAN-CSIC) otkrivaju da percepcija arome vina može varirati od pojedinca do pojedinca zavisno od protoka i sastava pljuvačke svake osobe, uprkos činjenici da svaka supa može imati specifičan aromatični profil.

Da bi to potvrdili, stručnjaci su izveli nekoliko eksperimenata sa degustacijama koji pokazuju kako sastav i protok pljuvačke sudjeluju u osjetnoj percepciji voćnih deskriptora vina poput ananasa, banane, jagode i šljive. Ova fakta, činjenica da oralna fiziologija pljuvačke utiče na način na koji se osjeća aroma, mogla bi otvoriti vrata proizvodnji personalizovanih – ličnih vina.

Nakon više različitih degustacija, provjeren je odnos između uočenog intenziteta retronazalne arome povezane sa četiri voćna deskriptora vina (ananas, banana, jagoda i šljiva) i protokom i sastavom pljuvačke osoba koje su proučavali: uočene su važne razlike u parametrima pljuvačke i intenzitetu konačnih svojstava prisutnih u vinima. Pored toga, pokazalo se da ljudi sa većim protokom pljuvačke opažaju veći aromatski intenzitet. Korelacija je bila veća u prvim trenucima nakon konzumiranja vina (neposredna percepcija), a manja tokom produžene percepcije (aromatična perzistencija).

<Uticaj pojedinačnog sastava i protoka pljuvačke na percepciju retronazalne arome tokom degustacije vina. / MA Pozo-Bayón i dr. / Food Research International

Iz ovih podataka, na primjer, mogu se proizvesti ciljani proizvodi za određene slojeve stanovništva, poput starijih potrošača sa manjim protokom pljuvačke. Rezultati istraživanja objavljeni su u časopisu Food Research.