Temperatura vina

vino vinska kultura
Temperatura vina

Temperatura vina. Crvena, bijela, rose, pjenušava i šampanjac. Različita vina se najbolje poslužuju na različitim temperaturama. Håkan Larsson vam daje nekoliko dobrih pravila da vaše vino ima što bolji okus. Različita vina imaju idealnu temperaturu kada pokazuju svoje najbolje strane. Zanemarivanje temperature može biti poražavajuće: ponekad tako elegantno polusuvo bijelo vino postaje nepodnošljivo kada ga servirate toplog, plemeniti crveni bordo sa svojim oporim kiselinama zaglavi se u ustima ako je previše hladan. S druge strane, toplo crveno vino postaje veselo, dok ledeno bijelo vino svoje užitke skriva u hladnoj magli čaše.

Temperatura vina – Evo nekoliko pravila 

  • Pjenušava vina: 8-12oC. Polusuva ili slatka pjenušava 6–8oC.
  • Slatko i polusuvo bijelo vino: Hladno kao u frižideru, tj. 5-10oC.
  • Suvo bijelo vino: 10-14oC. Temperatura vina preniska ne dopušta aromama vina da procvjetaju.
  • Rosé vino: Suvi rose poput suvog bijelog vina (10-14oC), vina sa slatkoćom serviraju se hladnija.
  • Svijetlo crveno vino: Na primjer, mladi beaujolais je najšarmanniji uz temperaturu podruma 14-16oC.
  • Crvena vina srednje punog ili punog tijela: 17-20oC.
  • Jaka vina: Madeira i crvena Porto vina poslužuju se na istoj temperaturi kao i crveno vino punog tijela (17-20oC). Suvi Sherry fino servira se kao iz frižidera (5-10oC), dok se olorozo i drugi tipovi punih vina mogu poslužiti na podrumuskoj temperaturi (14-16oC).

Aroma i okus vina očaravala su čovječanstvo još od vremena faraona. Nijedan drugi napitak ne nudi jednako raznolika i uzbudljiva iskustva. Ali šta tačno miriše i ima okus kao u vinu? Aroma i okus vina imaju dvije strane. Jedna govori o emocijama i mitovima. Druga je posebno neromantična istina o naprednoj biohemiji. Većina ljudi koji vole vino žele misliti da se doživljaji o vinu ponajviše odnosi na karakter grožđa, zemlje, minerala i općenito “sunca, vjetra i vode”. Želim da vjerujem u to. Riječ je o željenoj magiji kojom se ljepota grožđa i vinove loze pretvara u arome i okuse vina.

Čak se i rimskom državniku Ciceronu, koji se rodio prije Hrista, svidjela ideja: “Dobra čaša vina zagrijava naše tijelo i dušu kroz sunčevu svjetlost koja je nekada tekla vinogradom, zagrijavala njegovo tlo i dozvolila da grožđe sazri“. I da li je to osjećaj koji želite doživjeti?

Istina o aromi i okusu

Međutim, istina o aromi i okusu vina nije tako pjesnička. Još uvijek počinje u vinogradu sa zemljom, klimom, sortama grožđa, sadnjom i berbom. Svi ti faktori dovode do karaktera grožđa koji će kasnije razviti aromu i osjećaje okusa. Ako presječemo bobicu grožđa, ona sadrži, kao i sve voće i ostale bobice, najviše vode, do 80%. Ostalo su pokožica i sjemenke, šećeri, voćne kiseline, minerali i aromatični ekstrakti. Pokožica doprinosi taninima i bojama. Na pokožici se nalaze kvaščeve gljivice.

Kiseline i minerali u grožđu jednako su važni za nadolazeći proces – kao i svi okusi. To je ono što razdvaja različito grožđe. Nakon berbe započinje velika transformacija mirisa (aroma) i okusa. Tokom procesa fermentacije mora se dogoditi složena mikrobiološka i hemijska promjena grožđa kad se ono polako pretvara u vino. Da bi to postalo, u toku su enzimske reakcije, oksidacije, redukcije i polimerizacije. Formiraju se različite vrste estera. Stvaraju se novi lanci jedinjenja – drugi se razbijaju. Ukratko, postoji bezbroj reakcija – često potpuno neovisnih jedna o drugoj. A zapravo se ovdje stvara gotovo sva vinska aroma i okus. Kao ne hemičar mogu samo zamisliti šta se tamo događa.

Tri vrste doživljaja mirisa u vinu

Da biste to bolje razumjeli, u vinu se razlikuju tri različite vrste mirisa: primarna, sekundarna i tercijarna aroma. Primarne arome su one koje uglavnom potiču od okusa i mirisa grožđa.Te arome olakšavaju razlikovanje i prepoznavanje sorti grožđa. Većina primarnih okusa dobija se ako vino vrije u čeličnom tankovim – to jest, vinar pokušava zadržati što je moguće složenije hemijske reakcije. Sekundarne arome nastaju kada je dozvoljeno da vino živi vlastitim životom tokom fermentacije. Tada je temperatura vrenja viša.

Reakcije u vinu postaju opsežnije i sada se razvijaju mirisi i okusi koji definitivno nisu postojali u prvobitnom soku grožđa. Na arome koje nastaju utiče sve, od tipa gljivica kvasca, do temperature i pH vrijednosti tokom vinifikacije. Treći tip aroma, tercijarne, nastaju tokom čuvanja vina. Ovdje vinar može odabrati različite metode za dobijanje željenih efekata. Dvanaest meseci u novom hrastoviom buretu drastično će se promjeniti vino. Isto vrijeme u čeličnom tanku daje suptilniji razvoj vina.

Međutim, vinskom razvoju arome i okusa nije kraj. Kako sami čuvate vino, posebno kada je riječ o temperaturi, utiče na okus i aromu. U stvari, složeni biohemijski razvoj vina se nastavlja sve dok ne otvorite bocu i sipate plemeniti napitak u čašu. Pitanje mirisa i okusa vina drugim riječima je komplikovana priča. Dobijanje vina iz grožđanog soka je haotična promjena – ali rezultat je obično jednostavno prekrasan. Za sve nas koji volimo vino, upravo to čini vino tako fascinantnim. Pročitati i: https://ovinu.info/vodic-za-razumijevanje-rose-vina/

Video vodič – kako pronaći pravu temperaturu za svoje vino kod kuće: https://www.expressen.se/tv/livsstil/allt-om-vin/ratt-temperatur-till-ratt-vin/

Naslov orginala: Rätt temperatur på ditt vin – stor guide. Izvor: https://www.expressen.se/allt-om-vin/; Objavljeno: 17.10.2017. Updatirano: 25.03.2020. by Håkan Larsson. Foto: Fotoli/Montage. Prevod: Dragutin Mijatović