Šta je oksidacija?

Naslov orginala: What is Oxidation Doing to My Wine?  Izvor: https://www.winemag.com/;  Objavljeno: 09.04.2019. by Tammie Teclemariam;  Ilustracije: Rebecca Bradley;  Prevod: Dragutin Mijatović

Ako ste ikada kontrolisali otvorenu bocu vina koju ste ostavili predugo otvorenu, možda ste primjetiti da je vino blago braon boje i miriše na novčiće i sirće. Takvi su destruktivni efekti oksidacije – isti proces koji pretvara rezanu jabuku u smeđu boju, ili uzrokuje promjenu okusa avokada. Međutim, oksidacija nije uvijek loša. U stvari, to je ključni dio većeg dijela vinarstva. Dugo prije nego što otvorite bocu, vino je vjerovatno naišlo na neki oblik oksidacije, bilo kroz kontakt sa vazduhom tokom procesa proizvodnje vina, u buretu tokom starenja, ili je kiseonik ušao kroz čep nakon punjenja. Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz “otvor” do pića, ali može biti i element koji otključava niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi. Može omekšati tanin u crvenom vinu, dati okus oraha, zemljani i pečeni okus i odgovorna je za razbijanje primarnih okusa u dublje sekundarne i tercijarne note. Kontrolisana oksidacija je uslov za skoro svako veliko vino, ali šta je taj proces?

Nauka iza oksidacije vina. Oksidacija se dešava kada izlaganje vina vazduhu izaziva niz hemijskih reakcija koje pretvaraju etanol (što obično nazivamo alkoholom) u acetaldehid. To povećava boju vina i stvara arome i okuse koji se obično smatraju travnatim, orašastim ili jabučastim. Fermentacija u otvorenoj posudi, pumpanje, pretakanje i bâttonage (pokretanje taloga) su procesi koji unose kiseonik u vino. Tu je i oksidativno starenje, koje uključuje svako vino koje provodi u poroznoj posudi poput drvenog bureta ili glinene amfore. Odležavanje boca sa čepom, koji je takođe porozan, još je jedan kontrolisani način da se vino transformiše sa kiseonikom tokom vremena. U ovim uslovima, kiseonik se polako pušta da izazove reakcije tokom sazrijevanja. Nova hrastova burad dopuštaju da više kiseonika dolazi u vino nego korištena burad, kao i odluka da se ne “dopune” vina koja su isparila iz bureta.

Oksidacija se javlja, iako brže, kada je vino ”otvoreno”. Oksidacija oslobađa vino do sredine pune vazduha, koja sadrži 21% kiseonika. Pretakanje i miješanje će ubrzati ove reakcije, dopuštajući vinu da se brže otvori novim okusima. Međutim, čak i kada se ponovo zatvori, vino će se nastaviti brzo mijenjati kada se otvori, i uskoro može postati previše oksidisano.