Svježina vina. Stručnjaci za vino često se vrte oko pojmova koji zvuče nejasno ili nedefinisano. Među tim terminima je često i pojam “svježina“. Naravno, znamo kada je povrće ukusno svježe ili nije, ali šta svježina znači u vinu? Dva su načina kako se riječ koristi od strane vinskih profesionalaca. Prvi jednostavno ukazuje na to, kada se flaša otvori vino odiše svježinom i ima prijatan okus. Vino koje je predugo bilo u otvorenoj boci počinje oksidisati i pretvara se u bezizražajni okus i mijenja boju. Takvo je vino izgubilo sjaj.
Druga. definicija odnosi se na međusobnu zavisnost kiselosti vina sa osjećajem voća i ustima. Kada vinar govori o svježini vina, obično govori o ovom osjećaju. Istaknuti svježinu u vinu postao je bitan trend, pogotovo među evropskim vinarima. Prema riječima Pauline Lapierre (Château Haut-Rian, Bordeaux), svježina je pozitivan kvalitet kiselosti.
U hladnijim klimatima u prošlosti mnogi su se evropski vinogradari borili da grožđe sazrije. Često je nedozrelost ostavljala kiseo i neprivlačan okus. Čak su i mjesta, koja se smatraju da imaju umjerenu ili toplu klimu, poput područja Chianti u Toskani ili regija u jugozapadnoj Francuskoj, imala povremeno oboljela vina jer su bila tanka, sa nižim sadržajem alkohola i gorka. “Moj deda i otac suočili su se sa teškim godištima (vintages)”, kaže Lapierre. “Tada je dobar vinar bio neko ko je mogao upravljati oštrom kiselošću kada je berba bila slaba.” Danas se problem preokrenuo. Zadaci vinari su da održavaju svježinu u svojim vinima uslijed rizika od pregrijavanja grožđa.
Svježina pri opisivanju vina
Više je od mjere vinske kiseline u gramima ili broja na pH skali. To je živost osjećanja usta i čistoća i živopisan karakter ploda-grožđa. To je okus jagode ili maline, a ne pečene pite. To je grejpfrut, limun i drugo citrusno voće koje blista poput svježe iscijeđenog soka, a ne tečnost izlivena iz kartona.
Čak i vina sa umjerenom do niskom kiselošću mogu biti svježa na okusu, zahvaljujući ravnoteži postignutoj vinogradarskim i vinarskim tehnikama. To uključuje da je grožđe obrano u pravo vrijeme, da se izbjegavaju prekomjerne ekstrakcije u boji, taninu i aromama ili da se vina zaštite od prekomjerne oksidacije tokom procesa proizvodnje, starenja i flaširanja.
Kao što Lapierre kaže, “svježina postaje sve deficitarnija i dragocjenija, vinari znaju da je ključno poznavati kako postići ravnotežu u svojim vinima i održati svježinu koja se traži. Pogledati i: https://ovinu.info/koliko-su-pouzdani-degustatori-vina-vinski-suci/
Naslov orginala: What Does “Freshness” Mean in Wine? Izvor: https://www.winemag.com/; Ilustracija: by Alyssa Nasser. Objavljeno: 24.04.2020. by Lauren Mowery. Prevod: Dragutin Mijatović
