Studija identifikuje 17 ključnih spojeva u vinskim aromama

Naslov orginala: A study identifies 17 key compounds in wine aromas. Izvor: https://phys.org/news/; Objavljeno: 03.02.2020. by University of Cordoba: Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: sorta, vino, aroma

Možda riječi poput etil butanoata i oktalaktona zvuče nepoznato većini ljudi koji piju vino. Međutim, ove supstance su neke od onih koje ovom popularnom piću daju svoj miris. Prema nedavnim istraživanjem koje su objavili University of Cordoba i Gheorghe Asachi Technical University u Rumuniji, identifikovano je ukupno 17 ključnih spojeva u aromi crvenog vina od sorte crvenog grožđa proizvedenog u vinskoj regiji na sjeveroistoku Rumunije.

U studiji je analizirano preko 80 isparljivih spojeva. Ovi spojevi su hemijske supstance koje u velikoj mjeri utiču na senzorne karakteristike vina i takođe su odgovorne za stvaranje određenih mirisa. Prema rezultatima, od svih analiziranih elemenata, 17 njih čini 95% ukupne otkrivene arome, što znači da oni igraju ključnu ulogu u mirisu vina. Kako je objasnio jedan od istraživača zaduženih za studiju na UCO-u, istraživač Rafael Peinado, za postizanje ovog zaključka primijenjene su tehnike plinske hromatografije. Ova metoda omogućava odvajanje i identifikaciju isparljivih komponenti prisutnih u složenim smjesama. Ovih 17 ključnih spojeva povezano je između voćnih, drvenih, tostiranih i limunskih aroma. Tokom studije pronađena je vrsta otisaka različitih vrsta vina koje su analizirane pomoću grupisanja tih isparljivih sastojaka u aroma porodice.

U potrazi za alternativnim metodama

Iako većina proizvedenih vina u svijetu stari u drvenim bačvama, ovaj postupak starenja ima određene nedostatke u poređenju sa drugim alternativnim metodama. Starenje bačve znači čuvanje vina dugo vremena, bilo od šest meseci do nekoliko godina. Osim toga, održavanje, rukovanje bačvama i obrada vina sve su radno intenzivne aktivnosti koje utiču na konačnu cijenu vina.

Da bi se riješilo ovo pitanje, neke zemlje već neko vrijeme koriste alternativne metode starenja umjesto buradi. Jedna uključuje stavljanje komada drveta, obično hrasta, u rezervoar sa vinom. Ovi komadi drveta se razlikuju po veličini: čips (strugotina), kocka ili štapići, koji su male drvene daščice. Ovaj postupak ima za cilj smanjenje trajanje starenja i potrebne radne snage, a osim što nude tradicionalne arome starenja, omogućava stavljanje vina na tržište u kraćem vremenskom periodu.

Istraživanje, koje je rađeno u saradnji sa grupom VITENOL na University of Cordoba, posebno se fokusira na ove tipove vina. Kako je naglasio drugi glavni istraživač studije, Nieves López de Lerma, projekt je uspio uspostaviti vezu između arome vina i faktora kao što su vrijeme starenja, tipa komadića drveta i stepena zagrijavanja drveta. Prema zaključcima studije, vina koja imaju najveću koncentraciju aromatičnih spojeva starila su na hrastovim dugama, (doprinos većoj koncentraciji je duže trajanje starenja i veći stepen zagrijavanja drveta).

Iako bi bilo pogrešno ekstrapolirati sve ove zaključke za bilo koji tip vina – budući da je istraživanje izvedeno uz upotrebu određene sorte grožđa, a vino je proizvedeno alternativnim metodama, drugačijim nego klasičnim buradima – prema Peinado istraživanje bi moglo pomoći vođenju organoleptičkog profila vina pojačavanjem određenih kombinacija aroma. Rezultati bi se, dakle, mogli upotrijebiti za dobijanje pristupačnijih vina sa posebnim aromatskim profilom na temelju okusa onih koji ih piju.