Umami

Naslov orginala: Umami ukus – peti gastronomski element;  Preuzeto sa: http://www.vinoifino.rs/

UmamiŠta to čini kačkavalj, domaću supu, parmezan, tako neodoljivo ukusnim? Umami. Da li ste ikada pokušali da žvaćete potpuno zreo paradajz trideset puta, dok ne dođete do suštine njegovog ukusa? Da li ste se zapitali šta je to što picu čini jelom koje možete jesti i dugo posle tačke potpune sitosti, i kakav je to neuhvatljiv kvalitet koji čini parmezan toliko zaraznim? Osnovna četiri ukusa (slatko, slano, kiselo i gorko) toliko su uvrežena u naše poimanje hrane da nam je nezamisliv život bez njih, a jedna od ogromnih misterija – ne samo gastronomije već i nauke o jeziku, i semiotike, i antropologije – jeste činjenica da je umami, tajnoviti peti ukus, tek nedavno ušao u govorni jezik iako je njegov značaj u prehrambenoj kulturi toliki da zapravo umnogome nadmašuje primarna četiri ukusa.
Umami hranu čini ukusnom, otvara apetit, stimuliše čula i tera nas da tražimo još. Umami je razlog zašto maltene da nema deteta koje će odoleti čizburgeru, ćuftama u marinara sosu ili tanjiru bolonjeza. On se nalazi svuda oko nas, ali malo ko od nas ume da opiše njegov ukus. Daleko lakše je prepoznati jelo bez umamija nego definisati kakav je tačno njegov ukus. Ili je barem bilo tako pre nego što su savremeni kuvari napravili gastronomski kvantni skok i izolovali ukus umamija, predstavivši ga javnosti u njegovom destilovanom obliku.