Vino sa malim intervencijama. Zašto se toliko vinara širom svijeta odlučuje prihvatiti laissez-faire “hands-off” mentalitet bez intervenisanja? Buzzword-ovi u industriji stižu i prolaze, ali “hands-off” proizvodnja vina ostala je neobično istrajna. Dobro cijenjena zbog ekološki prihvatljivih praksi i minimalne upotrebe aditiva, “hands-off” praktična vinifikacija postala je omiljeni stil vinarstva za vinare širom svijeta. Međutim, ovaj minimalistički način rada podrazumijeva više intervencija nego što možda mislite.
© SBS | Sve počinje u vinogradu, sa slabom intervencijom vinara
U regionu Alsace, Bernard Bohn sa sjedištem u Reichsfeldu upoređuje vinifikaciju hands-off mentaliteta sa onim što radi replikativni umjetnik. “Ako nemamo mentalni sklop ruku, mi smo poput slikara koji pravi samo serijske kopije”, kaže on, objašnjavajući da dobar vinar ne pravi dosljedne i ujednačene kopije berbi, već ističe svaku svoju jedinstvenu razliku kroz minimalnu intervenciju.
“Ako se osjećate obaveznim raditi na komercijalni način, pretjerivanje i nedostatak karaktera osjetit ćete se kroz čašu.” Za vinara sa sjedištem u Oregonu Joe Swick-a, rad bez ručne intervencije znači ne imati poriv da se nešto mijenja i da jednostavno dozvoli da vina budu onakva kakva jesu. To postiže tako što pušta da se proces vinifikacije odvija prirodno i samo “interveniše” malim dodacima sumpora.
Ne liječite-uradite malo
Iako rad bez ručne intervencije (hands-off mentality) za svakoga izgleda pomalo drugačiji, osnovni principi su jednoglasno isti: organski proizvođač se bavi organskom proizvodnjom, sokom upravljajte što je manje moguće i ne dodajte ništa, osim minimalnog sumpora. U Kaliforniji, Chris Brockway iz firme Broc Cellars, vjeruje da hands-off mentality znači što nježnije tretirati grožđe. “Radimo puno sa cijelim grozdovima i karbonskom fermentacijom i trudimo se ne pretjerano obraditi grožđe”, kaže Brockway, napominjući kako se greške dešavaju samo povremeno.
U Savigny-les-Beaune, Tomoko Kuriyama iz Chantereves-a objašnjava da je za ručni rad sa malim intervencijama zapravo potrebna maksimalna pažnja u podrumu, posebno kada se podstiču spontane fermentacije. “Kada radite sa autohtonim kvascem, imate manje sigurnosti”, kaže ona, napominjući da je zbog mnogo varijabli, faktora i nepoznanica u proizvodnju vina bez intervencija zapravo to čini uistinu proizvodnju skloniju nezgodama. Iako za nju, sve se ovo čini uzbudljivijim. “Naš je cilj usredotočiti se na individualnu nijansu terroir-a određenog vinograda kako bismo to poboljšali, koristeći hands-off mentality”, najbolja metoda.”
Toplota je uključena
Kuriyama dodaje da je izbjegavanje regulisanja temperature od suštinskog značaja kada se radi o proizvodnji vina bez intervencije. “Kontrola temperature danas je naročito prisutna u Burgundiji, uglavnom radi ekstrakcije tanina i (željenih) aroma”, kaže ona. Nakon mnogo eksperimentisanja na obje strane rasprave, konačno je zaključila da ta praksa nije potrebna. “Što više zavisite od temperature, to ćete više označavati način svoje vinifikacije nad terroir-om, a samim tim će se i transparentnost vina smanjivati što više intervenišete”, kaže ona. Svoju strast prema izbjegavanja kontrole temperature povezuje sa vremenom provedenim sa Peter-om Kuhn-om u Rheingau-u, početkom 2000-ih. “(Učili su me da) je kontrola temperature neka od najjačih intervencija koju možete imati u vinarstvu i to je zaista ostalo urezano u pamćenje”, kaže ona.
© Minum Selections Za Joea Swicka sve je u tome da pustite da vino govori samo za sebe.
Bohn prepričava brojne stilove vinarstva koji su u njegovoj porodici postojali generacijama. Za vrijeme vladavine njegovih baka i deda, vinifikacija je završavana jednostavno i prirodno. Naprotiv, sjeća se oca da je primjenjivao moderne tehnike, koje su zauzvrat dovele do “čistih i sterilnih” vina. Što se tiče Bohn-a, njegova prirodna znatiželja navela ga je da eksperimentiše sa svim stilovima vinarstva, iako je odgovor bio jasan. “Mislim da najbolja vina dobijamo prepuštajući grožđe što je više moguće svom prirodnom stanju”, kaže on. Za Bohn-a to znači ne intervenisati u vinogradima, osim povremene upotrebe homeopatskih doza sulfita, kao i ne podvrgavati vina traumama kroz procese poput filtracije.
Punom brzinom naprijed
Za Swick-a, rad sa neintervencijskim mentalitetom doista zahtijeva neki praktični rad, poput sigurnosti da su svi sudovi potpuno puni (tj. da nema mjesta u praznom prostoru tanaka, amfore ili bačve). “Međutim, činjenica da ne morate da premještate vino naprijed-nazad iz posude u posudu znači manje posla. Na kraju, rekao bih da je to ista količina posla u podrumu”, kaže on. Pocesi vinifikacije mogu biti rizičniji ako se ne koriste veće količine sumpora ili aditivi. Bohn se slaže. “(Ne intervenisati) zvuči lako, ali naprotiv, treba vam mnogo strogosti i preciznosti”, kaže on, upoređujući to sa prelaskom kanjona na konopcu bez mreže. Brockway to najbolje sažima: “Potrebno je mnogo rada da se uradi vrlo malo.”
Kuriyama u vinogradu primjećuje da ne postoji “hands-off” mentalitet, pogotovo ako se radi o organskim poljoprivrednim lokacijama. “Ako gajite organski, definitivno trebate više intervenisati i biti pažljiviji nego ako koristite hemijske pesticide”. Ona dodaje da, za razliku od hemikalija, homeopatski lijekovi i tretmani mogu biti slabi, kao i isprati kišom. Zbog toga ih je potrebno češće primjenjivati. Kuriyama takođe navodi potrebu za detaljnijim orezivanjem prilikom organskog uzgoja. “Morate organizovati prilično intenzivno upravljanje čokotom kako biste upustili vazduh ako je vaš vinograd organski”. Uslovi slični džungli mogu donijeti veći rizik od bolesti i truleži. Iako je za Brockway ključno, osigurati da vinova loza ne bude pretjerano njegovana.
To čini kroz izbjegavanje prekomjernog uklanjanja grozdova i održavanje ravnoteže u tlu. Swick, koji nema svoje vinograde, objašnjava da isključivo radi sa uzgajivačima koji se poljoprivredom bave organski ili se kreću u tom pravcu. “Konvencionalni herbicid je veliko ne”, kaže on.
Iskrenost je vlastita nagrada
Pa zašto onda raditi ovako? Konačno, odgovor je jednostavan: bolja degustaciona ocjena i poštenija finalna vina. “Kada se uzgaja dobro, organsko grožđe stvara bolja vina”, kaže Swick koji radije pravi nešto što je moguće “bliže samom grožđu”. Brockway-u ovo djeluje kao znak poštovanja grožđa i naporan rad za one koji se bave poljoprivredom. “Ako volite vinograd, pokušajte to pokazati u najčišćem obliku”, kaže on. Kuriyama smatra da je vinogradarstvo najspremniji, čak, najimpresivniji način rada. “Naš je cilj usredotočiti se na individualnu nijansu terroir-a određenog vinograda i kako bismo to poboljšali, koristeći hands-off mentality “, najbolja metoda “, kaže ona.
Iako je za Kuriyama, ovo povjerenje u hands-off mentality došlo sa godinama. “Mislim da što ste mlađi, to ćete više biti u iskušenju da intervenišete”, kaže ona. Sjeća se da je bilo malo eksperimentisanja sa svojim fermentima u Njemačkoj, kao i iskušenja sa kojima se suočila da koristi težu ruku u podrumu. Danas na Chantereves-u, ona i suprug ne rade popravke, ne isključuju kontrolu temperature i koriste samo domaće kvasce za fermentaciju.
Kad intervenišete, odlučujete i to je lako
Kada budite suzdržani, to je uzbudljivije, kaže ona. Neintervenisati ili ne, vino mora biti dobro. Bohn napominje da je za njega prirodno kada želi vinifikaciju sa što manje intervencije, vina na kraju moraju biti vrhunskog kvaliteta. Swick potvrđuje da je hands-off vinogradarstvo uglavnom radilo za njega, nakon mnogih pokušaja i pogrešaka. Vinifikacija apsolutno bez sumpora ne daje najbolje rezultate. “Nisam obožavatelj da moram ispuštati vina u odvod”, kaže on. “Ako vinu znači 10-20 ppm ukupnog SO2, učinit ću to. Više volim vino koje ima okus poput vina, a ne supe.” Bohn smatra da se odluke u vinarstvu ne trebaju donositi kako bi se umirile mase. “Ideja nije napraviti vino poput jogurta iz supermarketa koji će se svidjeti što većem broju ljudi”. “Cilj je živo vino koje stimuliše kušače, degustatore, ljubitelje vina”, kaže on.
Za njega ovo počinje u vinogradu kroz organsko vinogradarstvo i poštovanje tla, biljnog i životinjskog svijeta. “Kada su temelji dobri, imamo dobro polazište za proizvodnju vina. To je bitno.”
Naslov orginala: The Rise of Low-intervention Winemaking (Vino sa malim intervencijama u proizvodnji). Izvor: https://www.wine-searcher.com/. Objavljeno: 24.08.2020. by Vicki Denig. Prevod: Dragutin Mijatović
