Vinarski rječnik I

Rječnik vinarstva, makar i ovog obima, je potreba i proizvođača i distributera i ugostitelja, a posebno potrošača vina. Svi pobrojani, zajedno sa stručnjacima – enolozima i medijima, treba da daju svoj doprinos u izgradnji vinske kulture, čiji nivo na našim prostorima profesor Kovač precizno opisuje terminima «špriceranje» i naručivanje tipa «litar bijelog i litar kisele». U mnogim sjajno uređenim restoranima, često sa odličnim izborom jela, gost će na pitanje o ponudi vina još uvijek čuti «ima bijelo i ima crno». Restorani u kojima se može dobiti pouzdan savjet o tome kojim vinom uvećati uživanje u odabranom jelu na našim su prostorima još uvijek stotinama kilometara jedan od drugog.

Riječnik može poslužiti kao dodatni izvor informacija i objašnjenja studentima i učenicima kod praćenja nastave i pripremanja ispita iz vinarstva pa i vinogradarstva. Imajući u vidu izvanredne preduslove za vinogradarstvo i vinarstvo u sjevernim dijelovima Bosne i Hercegovine, riječnik može biti od koristi praktičarima i entuzijastima na ovim prostorima u predstojećem razvoju ovih djelatnosti.

TerminObjašnjenje
A
AbboccatoItalijanska oznaka za "lagano slatko" na vinima koja sadrže manje količine neprevrelog šećera. Ovim izrazom može se opisati veliki broj vina – od poluslatkih do umjereno suvih.
AbocadoŠpanski izraz za "poluslatko" na vinima sa neprevrelim šećerom.
AbruzzoBrdovit vinogradarski kraj istočno od Rima u Italiji, poznat po proizvodnji bijelih i ružičastih vina od grožđa sorti trebbiano, malvasia, montepulciano i sangiovese. Područje sa dvije DOC apelacije (v. DOC, v. Appellation): Trebiano d’abruzzo i Montepulciano d’abruzzo.
ACv. AOC
AcetaldehidCH3CHO. Redovni sastojak vina. Nastaje u toku alkoholnog vrenja šire dekarboksilacijom pirogrožđane kiseline, da bi redukcijom prešao u etanol (CH3CHO + 2H = CH3CH2OH). Može nastati i oksidacijom etanola vazdušnim kiseonikom (karakteristično kod proizvodnje šeri vina – v. Šeri vina). Jedini se sa mnogim jedinjenjima vina, a vinu daje miris na oksidisano, prestarjelo. v. Aldehidi
Acidifikacija širePovećanje kiselosti šire postupcima miješanja sa kiselijim širama ili dodavanjem vinske odnosno smjese vinske i limunske kiseline. U organizovanoj proizvodnji vina način i dozvoljeni nivoi acidifikacije propisani su zakonskim aktima.
AciditetKiselost. U vinarstvu se odnosi na kiselost šire i vina koja, u najvećoj mjeri, potiče od vinske, jabučne i limunske kiseline i njihovih kiselih soli. Može se izraziti kao ukupni aciditet (v. Titriljiva kiselost) i kao pH šire i vina (v. pH).
AdamadoIzraz za "slatko" na portugalskim vinima.
AdegaPortugalska oznaka za vinariju ili podrum u kojem je vino proizvedeno, kupažirano ili odležalo.
AjaccioOznaka apelacije (v. Appellation) na poznatim vinima sa francuskog ostrva Korzika. Crna Ajaccio vina proizvode se od smjese grožđa sorti: sciaccarello. grenache, cinsault i carignan. Ružičasti Ajjacio proizvodi se od mješavine grožđa sorti: barbarossa, neilluccio, sciacerello, vermentio blanc, carignan, cinsault i grenache. Bijelo Ajjacio vino dobija se od sorte ugni blanc sa dodatkom grožđa sorte vermentino blanc.
Aktivni ugaljUgalj biljnog ili životinjskog porijekla aktiviran vazduhom, vodenom parom ili hemijskim tretmanima. U vinarstvu se uglavnom koristi aktivni ugalj biljnog porijekla (eponit) u cilju dekolorisanja te otklanjanja gorčine, stranih mirisa i nekih teških metala iz vina
AldehidiVelika grupa organskih hemijskih jedinjenja, najčešće izraženih mirisnih svojstava. U vinu su najzastupljeniji: acetaldehid (v. Acetaldehid), furfurol (v. Furfurol), metilfurfurol i oksimetilfurfurol.
AlkoholiOrganski hemijski spojevi sa OH grupom vezanom za atom ugljenika koji nije član aromatskog jezgra. U prirodi nastaju alkoholnim vrenjem iz sirovina koji sadrže skrob i prostije šećere. Šećer šire vrenjem prelazi u etanol (etilni alkohol), glicerin (trovalentni alkohol), 2,3 butandiol (dvovalentni alkohol), itd. U običnom govoru izraz alkohol uglavnom se odnosi na etanol.
Alkoholizovana vinaVina sa dodatim alkoholom. Posebna grupa specijalnih vina. Najčešće se proizvode tako da se širi u previranju dodaje alkohol, čime se prekida fermentacija, a dobijena vina se podvrgavaju dugotrajnim i specifičnim postupcima odležavanja i sazrijevanja. Među najpoznatijim alkoholiziovanim vinima su: porto, jerez i madeira.
Alkoholna fermentacijaAlkoholno vrenje. Složen biohemijski proces kojim se pod uticajem vinskog kvasca šećeri (heksoze) pretvaraju u alkohol, ugljendioksid i veći broj drugih sporednih proizvoda. Alkoholno vrenje grožđane šire ima više faza: početak vrenja (1 - 3 dana, razdoblje kada se kvasac razmnožava), burno vrenje (5 - 6 dana, razdoblje najintenzivnijeg perioda pretvaranja šećera u etanol i ugljendioksid) i tiho vrenje (10 - 20 i više dana).
Alkoholno vrenjev. Alkoholna fermentacija
AlsaceJedan od najčuvenijih vinogradarskih i vinarskih regiona u Francuskoj, na granici sa Njemačkom. Za ovu apelaciju (v. Appellation) je karakteristično prvo korištenje naziva sorti za imenovanje vina u Francuskoj. Region je dugo bio pod jakim njemačkim uticajem što je rezultiralo raširenom upotrebom tzv. mozelske boce i sortimentom grožđa koje se uglavnom prerađuje u bijelo vino.
AminokiselineOrganska azotna jedinjenja nižih molekulskih masa od velike važnosti u živom svijetu. U vino dospijevaju razgradnjom bjelančevina iz ćelije grožđa i u većoj mjeri iz kvasaca poslije njihove autolize. v. Autoliza kvasaca
AmpelografijaProučavanje, opis i klasifikacija sorti vinove loze
AñejoŠpanski izraz na vinima sa značenjem "staro", "odležalo".
AnjouNaziv apelacije (v. Appellation) na čuvenim vinima iz istoimenog rejona u regionu Loire, Francuska. Crna Anjou vina dobijaju se od smjese grožđa sorti: cabernet franc, cabernet sauvignon i chenin noir, a ružičasta od grožđa sorti: cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay, cot i groslot. Preradom grožđa sorti: chenin blanc, chardonnay i sauvignon blanc dobija se bijeli Anjou.
AnnataItalijanski izraz za ''godina berbe''.
AntocijaniniHemijski naziv za složena jedinjenja fenolne prirode koja učestvuju u formiranju boje crnih (crvenih) vina. Maceracijom u toku spravljanja vina – vinifikacije prelaze iz pokožice bobice u sok i vino. v. Maceracija
AOCSkraćenica za »Appelation d'Origine Contrôlée« (kontrolisano porijeklo) na francuskim vinima. Isto značenje ima i skraćena oznaka AC (Appelation Contrôlée). Oznaka koju bi trebala nositi najkvalitetnija francuska vina. Sistem kontrolisanog i garantovanog sortnog i geografskog porijekla i kvaliteta vina. Ustanovljen je 1935. godine u cilju sprječavanja nekontrolisane proizvodnje i označavanja vina. Po uzoru na ovaj sistem i ostale vinogradarske zemlje uvode sisteme zašite imena, geografskog porijekla i kvaliteta vina. Da bi neko vino moglo nositi AOC ili AC oznaku potrebno je da zadovolji sedam uslova: 1) da potiče iz vinogradraski rejoniziranog područja, 2) da je proizvedeno od grožđa sorti čije je gajenje preporučeno u dotičnom vinogradarskom području, 3) da su u uzgoju grožđa provedene preporučene i odobrene mjere u pogledu gustine sadnje, načina rezidbe i đubrenja, 4) da prinos grožđa nije iznad maksimalno propisanog za svaku sortu u datim uslovima gajenja, 5) da je količina šećera u grožđu dovoljna za postizanje deklarisane i prihvaćene alkoholne jačine vina (iako je u nekim područjima kontrolisana šaptalizacija dozvoljena – v. Šaptalizacija), 6) da je vino proizvedeno definisanim i odobrenim tehnološkim postupcima, 7) da vino dobije odgovarajuću visoku organoleptičku ocjenu od strane kvalifikovane komisije. Niže kvalitetne kategorije od vina sa AOC oznakom u Francuskoj su: vin délimité de qualité supérieure (v.), vin de pays (v.) i vin de table (v.).
A. P. Nr.Skraćenica od Amtliche Prüfungsnummer (zvaničan kontrolni broj) na njemačkim vinima. Podrazumijeva da vino sa ovom oznakom zadovoljava standarde kvaliteta propisane zakonom. Broj dodjeljuje kontrolna ustanova u kojoj je obavljena analiza i kontrola kvaliteta vina, a sadrži podatke o ustanovi, mjestu flaširanja vina, identifikacioni broj punioca i godinu u kojoj je izvršena kontrola kvaliteta vina.
AppellationApelacija. Doslovno «naziv, ime». Geografsko porijeklo. Najčešće označava manje, definisano područje sa zakonski regulisanom i kontrolisanom proizvodnjom grožđa i vina (lokalitet, čak i mikrolokalitet). Termin u vezi sa zaštitom i kontrolom porijekla, sastava i kvaliteta vina. Prvi apelacijski sistem ustanovljen je u Francuskoj 1935. u cilju zaštite kvalitetnih vinogradraskih područja i vina od nelojalne konkurencije koja je zloupotrebljavala poznate nazive. (v. AOC). Kasnije i druge zemlje razvijaju slične sisteme (DOC u Italiji i Portugalu, DO u Španiji, QbA i QmP u Njemačkoj, AVA u SAD), ali se francuski AOC i dalje smatra najpotpunijim i najrigoroznijim apelacijskim sistemom. Izraz appellation ne može se poistovijetiti sa izrazom terroir. v. Terroir
AperitivNaziv za piće koje se konzumira prije jela u cilju poboljšanja apetita.
AreometarInstrument (najčešće od stakla) koji se uranja u tečnost u cilju utvrđivanja njene gustine.
Arhivsko vinoVino koje je duži vremenski period (najčešće duže od pet godina) odležalo u boci.
ArmagnacArmanjak. Vrsta francuskog brandija (v. Brandy) iz istoimenog regiona jugozapadno od Bordoa. Iako cijenjen gotovo kao i konjak, armanjak je piće različitog stila. Za razliku od konjaka destiliše se jednom, a ova jednostruka destilacija ostavlja nešto više aromatskih materija. Za starenje destilata koriste se sudovi od lokalne tamne hrastovine koja obogaćuje destilat i ubrzava starenje. Iako je piće izvanredne punoće, rijetko dostiže finoću konjaka.
Aromatizovana vinaPosebna kategorija vina, tipa vermut i sl. Proizvodi dobijeni od direktnih ili desertnih vina posebnim postupcima, pojačani alkoholom, sa dodatkom dozvoljenih aromatskih i gorkih biljnih dijelova ili ekstrakata.
AssemblageAsemblaža. U Francuskoj označava umijeće miješanja vina u cilju formiranja tipa vina standardno visokog kvaliteta, najčešće u okviru château-a (v. Château). Zavisno od kvaliteta berbe i vina za miješanje, asembliranjem se može dobiti premium brand (najviši kvalitet), prosječan kvalitet ili vino za prodaju u rinfuzi (v. Rinfuz). U lošim godinama château može odlučiti da na tržite ne izbaci ni jedno od svojih premium brand vina. v. Coupage
Asti spumanteZaštićeno ime i oznaka geografskog porjekla na slatkim pjenušavim vinima proizvedenim u italijanskom regionu Piemonte, rejonu Asti, od grožđa sorte moscato.
Auslesev. QmP
Autoliza kvasacaProces razgradnje izumrlih ćelija kvasaca. Enzimski kataliziran proces, uglavnom pod uticajem proteolitičkih enzima. Kod autolize kvasaca proizvodi njihove razgradnje prelaze u vino, pri čemu je od posebnog značaja obogaćivanje vina aminokiselinama. Vjeruje se da posebno vina od grožđa sorti charodnnay i sauvignon blanc dobijaju na kvalitetu određenim zadržavanjem na talogu u kojem se nalaze autolizirani kvasci.
AVASkraćenica za »American Viticultural Area«. Američka verzija sistema apelacija (v. Apellation), ustanovljena 1983. godine. U poređenju sa evropskim, mnogo liberalniji sistem koji se uglavnom bavi preciznim utvrđivanjem vinogradarskih područja, uz zahtjev da najmanje 85% grožđa u datom vinu potiče iz određenog vinogradarskog područja, bez propisivanja visine prinosa ili sorte grožđa.
AzbestMineralna materija sa pretežnim učešćem magnezijuma i kacijumsilikata. Ranije korišten za izradu filtracionih ploča za filtre sa ramovima (v. Filtri sa ramovima). Zbog štetnosti azbestnih vlakana po ljudsko zdravlje njegova primjena u vinarstvu je napuštena.
B
Bacchusv. Dionysius
Babo-ov širomjerŠiromjer (v. Širomjer) za određivanje težinskih procenata šećera u širi (g/100 g šire). Konstrusiao ga je Austrijanac August Wilhelm von Babo. Koristi se uglavnom u Austriji. Nije pouzdan za mjerenje u širama koje sadrže znatno više od 17% šećera.
BačvaDrvena posuda sastavljena od duga (v. Duga) i danceta (v. Dance) koje stežu željezni obruči. Po obliku i konstrukciji sud je sličan buretu. Za razliku od buradi, bačve najčešće imaju zapremine preko 1.000 litara. Koriste se za fermentacije i odležavanje vina. Na prednjem dancetu najčešće se nalaze vrata koja omogućavaju ulazak u bačvu radi njenog čišćenja i pranja.
Balling-ov saharimetarAreometar koji se rijetko (Južna Afrika) koristi za određivanje sadržaja šećera u širi. Približno odgovara stepenima Brix-a. v. Brix, Širomjer
BalthazarBaltazar. Naziv za vrlo veliku bocu za pjenušava vina, odgovara zapremini 16 standardnih boca za pjenušava vina (12 litara).
BarbarescoOznaka geografskog porijeklla na čuvenim crnim vinima iz istoimenog rejona u italijanskoj pokrajini Piemonte. Barbaresco vina dobijaju se od grožđa sorte nebbiolo michet, sa dodatkom grožđa sorti nebbiolo lampia i nebbiolo rosé.
BarriqueNaziv za bure odgovarajućeg oblika i zapremine (oko 225 litara ili 60 galona), najčešće izrađeno od hrastovine. Koristi se za odležavanje i starenje crnih vina te za vrenje i odležavanje bijelih vina. Bure slične zapremine u Bourgogni se naziva piéce.
BarsacOznaka apelacije (v. Appellation) na čuvenim slatkim bijelim vinima dobijenim od grožđa sorte sémillon, sa dodatkom grožđa sorti sauvignon blanc i muscadelle, u rejonu Barsac, region Bordeaux, Francuska.
BeaujolaisVinogradarski kraj sjeverno od Lyon-a u rejonu Bourgogne poznat po crnim vinima dobijenim od grožđa sorte gamay, često korištenjem postupaka karbonske maceracije (v. Karbonska maceracija). Područje karakterišu tri apelacije (Beaujolais AC, Beaujolais Supérieur AC i Beaujolais-Villages AC), a čuveno je po Beaujolais Nouveau, najpoznatijem među tzv. »novim vinima« (v. Vin nouveau). Ova vina se kao 7 do 9 sedmica stara svake godine na tržištu pojavljuju trećeg četvrtka u novembru, a najčešće nose oznake Beaujolais Nouveau ili Beaujolais Primeur. Bijela beaujolais vina dobijaju se od grožđa sorti chardonnay i aligote.
Beerenauslesev. QmP
BentonitVrsta gline, hidratisani aluminijum silikat. Prerađeni bentonit koristi se u proizvodnji bijelih vina za prečišćavanje šire i bistrenje vina. Jedno od najviše korištenih sredstava za bistrenje vina mineralnog porijekla. v. Bistrila
BerbaU vinarstvu uobičajen izraz za godinu proizvodnje i berbe grožđa od kojeg je dobijeno vino. »Dobra berba« ili »loša berba« ukazuju na pogodnost vremenskih i drugih uslova u godini proizvodnje grožđa za proizvodnju kvalitetnog grožđa i vina.
BergeracČuvena vina i apelacija iz istioimenog rejona u francuskom regionu Dordogne. Bijela Bergerac vina dobijaju se od grožđa sorte sémillon sa dodatkom grožđa sorti sauvignon blanc i muscadelle. Osnovna sorta u crnim Bergerac vinima je cabernet sauvignon, sa dodatkom grožđa sorti cabernet franc, merlot i malbec.
BermetTip crnog aromatizovanog vina dobijenog uz dodavanje koncentrisane šire i aromatičnih biljaka i plodova.
Bijeli prelomMana bijelih vina koja se očituje mliječnosivim do pepeljasto-bjeličastim zamućenjem. Nastaje uslijed taloženja željeza i fosfata u vinu. Za istu manu vina koristi se i naziv «sivi prelom». v. Mane vina
Bijelo vinoVino dobijeno preradom bijelog grožđa. Boja bijelog vina može biti od svijetlozelenkaste do zlatno-žute, sa velikim brojem prelaznih nijansi. Bijelo vino se može dobiti i od crnog grožđa neobojenog soka uz brzo razdvajanje šire i pokožica bobica.
Biološka stabilizacija vinaPostupci kojima se sprječava pojava naknadne fermentacije u vinima koja sadrže neprevrelog ili dodanog šećera. Biološkim, hemijskim ili fizičkim postupcima iz vina se uklanjaju mikroorganizmi ili im se onemogućava djelovanje.
Biser vinoPrirodno pjenušavo (polupjenušavo) vino sa pritiskom u boci od 1,0 do 2,5 bara. Proizvodi se najčešće vrenjem mladog vina sa ostatkom neprevrelog šećera (ili vina kojem je dodana saharoza) u tanku (Charmat postupak). Za razliku od prirodnog biser vina (vino frizzante, vin petillant, perlwine), u nekim zemljama se proizvode i tzv. gazirana biser vina, sa pritiskom u boci manjim od 1 bara.
Bistrenje vinaPostupak kojim se, putem dodavanja različitih materija (v. Bistrila) u vino, pospešuje odvajanje (taloženje) vidljivih čestica uzročnika mutnoće, ali i materija koje mogu uzrokovati naknadna mućenja vina.
BistrilaMaterije organskog ili mineralnog porekla koje se dodaju vinu kako bi se fizičko-hemijskim, mehaničkim ili kombinovanim delovanjem pospiješilo izdvajanje (taloženje) nestabilnih materija vina koje uzrokuju ili mogu uzrokovati mućenje vina. Bistrila se iz vina uklanjaju zajedno sa talogom kojeg stvaraju.
BitartaratNeutralna so vinske kiseline, u vinu najčešće sekundarni kalijev tartarat. Veći dio bitartarata se taloži na zidovima vinskih sudova tokom vrenja i starenja vina.
BjelančevineProteini. Složena organska azotna jedinjenja. Redovni sastojci šire i mladih vina, uglavnom kao glukoproteini (vezani sa šećerom). U vinu imaju pozitivan elektični naboj i mogu uzrokovati mućenja (proteinski prelom).
Blanc de blancBijelo od bijelog, oznaka da je bijelo pjenušavo vino proizvedeno od grožđa bijelih sorti. Termin nastao u pokrajini Champagne (v. Champagne), gdje se mnoga pjenušava vina dobijaju iz smjese grožđa sorti chardonnay i pinot noir, gdje označava da je vino dobijeno isključivo od grožđa sorte chardonnay.
BodegaNaziv za poljoprivredno imanje u Španiji. Za razliku od francuskog château-a (v. Château), oznaka bodega na boci španskog vina ne podrazumijeva da je svo grožđe od kojeg je proizvedneo vino uzgojeno na dotičnom imanju.
Bocav. Vinska boca
BojadiserCrno grožđe kod kojeg je grožđani sok obojen. Kod sorti koje nisu bojadiseri bojene materije nalaze se samo u pokožici bobice. Grožđe bojadisera kod prerade se dodaje grožđu osnovnih sorti u manjim količinama radi poboljšanja obojenosti vina.
Boja vinaBoja vina indikator je njegovog stanja, kvaliteta, starosti, čak i stila. Boja svakog kvalitetnog vina treba da bude čista. Sa starenjem vina dolazi do promjena njegove obojenosti: bijela vina poprimaju tonove tamnije žute boje, a crvena boja crih vina poprima ciglaste ili smeđe tonove.
Bolesti vinaPogrešan naziv (implicira da je vino živi organizam) za kvarenja vina izazvana mikroorganizmima (kvasci, plijesni, bakterije). v. Kvarenja vina
BordeauxBordo. Region u Francuskoj. Vjerovatno najpoznatiji i najuticajnji svjetski vinogradarski i vinarski region, barem u dijelu koji se odnosi na proizvodnju i kvalitet crnih vina. Neka od najpoznatijih i najskupljih svjetskih crnih, ali i bijelih, vina proizvode se u ovom regionu. Godišnje se u ovom regionu proizvodi između 500 i 750 miliona boca vina. Primarne apelacije regiona su Bordeaux AC (za crna, bijela i ružičasta vina) i Bordeaux Supérieur AC (crna i ružičasta vina sa strožijim zahtjevima u pogledu ograničenja prinosa i minimalnih količina alkohola). Međutim, region je podijeljen u više distrikta, sa velikim brojem individualnih apelacija. Pet najvažnijih distrikta sa vlastitim apelacijama su: Pomerol, Saint-Émilion, Graves, Sauternes i najpoznatiji Médoc sa čuvenim komunama Margaux, Pauillac, Saint-Estéphe i Saint-Julien. Postoji preko 50 individualnih apelacija u regionu Bordeaux i u pravilu teritorijalno najmanje daju najkvalitetnija vina. Hiljade privatnih château-a nude vina različitig kvaliteta, od najimpresivnijih do prosječnih. Karakteristično je da se gotovo sva crna bordoska vina dobijaju miješanjem grožđa ili vina više sorti (uglavnom cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc i malbec).
Bordoska bocaVinska boca cilindričnog oblika sa kraćim cilindričnim vratom, sa uvučenim dnom, zapremine 0,75 litara. Najčešće korištena boca za flaširanje kvalitetnih crnih vina. v. Vinska boca
Botrytis CinereaMikroskopska gljivica, patogen, uzročnik truleži grožđa. U određenim uslovima (suvo i toplo vrijeme u doba berbe grožđa) može se javiti kao tzv. »plemenita plijesan«. U grožđu zahvaćenom plemenitom plijesni dolazi do relativnog povećanja sadržaja šećera i kiselina i pojave specifičnih aromatskih jedinjenja. Od ovakvog grožđa proizvode se cijenjena prirodna desertna vina, među kojima su najpoznatija: Château d'Yquem iz rejona Sauternes (Francuska) i Tokaji (Mađarska).
BouquetBuke. Skup specifičnih olfaktornih opažanja koja omogućavaju da neko piće može biti opisano ili okarakterisano. Peynaud E. buke opisuje kao: »složen i razuđen miris koji se formira kao rezultat odigravanja određenih hemijskih, enzimskih i termalnih reakcija nad primarnim, sekundarnim, tercijarnim i kavternarnim materijama pića u toku jednog dužeg perioda njegovog sazrijevanja«. Kod vina pod bukeom se najčešće podrazumijeva kompleksna aroma razvijena u vinu tokom fermentacije i njegovog dozrijevanja i starenja (posebno u bocama), za razliku od primarnih mirisa koji potiču iz grožđa.
BourgogneBorgonja. Izvan francuskog govornog područja čest je naziv Burgundy, a u južnoslovenskim jezicima Burgundija. Čuveni vinogradarski i vinarski region u Francuskoj, domovina beaujolais-a (v. Beaujolais) te najboljih vina od grožđa sorti chardonnay i pinot noir.
BrandyBrendi. Jako alkoholno piće dobijeno destilisanjem vina i odležavanjem destilata u drvenim sudovima. Najpoznatiji i najkvalitetniji brendiji su Cognac (konjak) i Armagnac (armanjak). Termin «brandy» u najširem značenju se odnosi na piće u potpunosti ili djelimično dobijeno od grožđa.
BrettanomycesKvasci kvarenja koji se razvijaju na grožđu i u vinu. Standardnim tehnološkim postupcima gotovo ih je nemoguće eliminisati pa vinari nastoje da smanje nihov broj i uticaj. U manjim količinama mogu imati i pozitivnog uticaja na kompleksnost aromata vina. Kvarenja se manifestuju promjenama mirisa, od blagog mirisa na štalu do jakih i teško popravljivih mirisa na izmet glodara ili spaljeni grah.
BrixNaziv za jedinicu koja pokazuje koliko težinskih dijelova šećera ima u sto težinskih dijelova soka grožđa (stepeni Brix-a). Instrument za određivanje º Brix-a po konstrukciji je areometar (v. Areometar). Uglavnom se koristi u SAD.
BrutOznaka za vrlo suvo pjenušavo vino sa sadržajem šećera do 15 g/l. Isto značenje imaju oznake: »herb« i »bruto«.
BureZatvorena drvena posuda, napravljena od duga učvršćenih metalnim obručima, sa prednjim i zadnjim dancem (v. Dance), zapremine do 1.000 litara. Može se koristiti za vrenje, doviranje, transport vina, ali se najčešće upotrebljava za rano sazrijevanje i starenje kod proizvodnje većine vrhunskih vina. Nova drvena burad često se koriste za postizanje jakog mirisa hrastovine u tzv »premium« vinima što ne daje uvijek najbolje razultate.
Burgundska bocaVinska boca (v.) nešto kraćeg vrata i veće širine tijela u poređenju sa rajnskom bocom (v. Rajnska boca), sa jako uvučenim dnom, zapremine 0,75 litara. Uglavnom se koristi se za flaširanje crnih vina.
Burno vrenjev. Alkoholno vrenje
C
Cabernet sauvignonKaberne sovinjon. Vjerovatno najraširenija crna vinska sorta grožđa. U uslovima pune zrelosti grožđa predstavlja sinonim za ozbiljno crno vino predodređeno za sazrijevanje i starenje. U rejonu Bordeaux-a (Francuska), gdje je stekao svjetsku slavu, miješa se sa grožđem ili vinom od sorti merlot i cabernet franc. Odlična vina od grožđa ove sorte proizvode se u obalnim područjiam Kalifornije i u Čileu.
CadillacČuveno bijelo slatko vino sa istoimenog lokaliteta u regionu Bordeaux-a, Francuska. Proizvodi se od grožđa sorti sémillon, sauvignon blanc i muscadelle.
CapriOznaka geografskog porijekla na poznatim bijelim i crnim vinima sa ostrva Capri u regionu Campania, Italija. Bijela Capri vina proizvode se od grožđa sorte piedirosso, a crni iz smjese grožđa sorti falanghina, greco i biancolella.
CavaNaziv za najpoznatija španska prirodna pjenušava vina koja se uglavnom dobijaju u Kataloniji. Termin nastao nakon francuskog osporavanja naziva champan kojeg su španski proizvođači koristili za prirodna pjenušava vina. Cava pjenušava vina uglavnom se proizvode od grožđa sorti: xarello, parellada, macabeo i chardonnay.
CelulozaPolisaharid rasprostranejn u biljnom svijetu kao gradivna materija ćelija. U grožđu najviše prisutna u peteljci i sjemenkama.
CentrifugiranjeRadnja koja se primenjuje u vinarstvu da bi se snagom centrifugalne sile odvojile čvrste čestice u širi i vinu od tekuće faze. Koristi se kod prečišćavanja šire i bistrenja vina.
ChablisJedna od najčuvenijih svjetskih apelacija (v. Appellation), čuvena bijela vina od grožđa sorte chardonnay sa istoimenog lokaliteta u francuskom regionu Bourgogne.
ChambrerŠambriranje. Francuski izraz za postupak tokom kojeg se boca vina iz podruma otvara (da vino prodiše) i stajanjem mu se temperatura dovodi na sobnu temperaturu
ChampagneVinogradarski region u Francuskoj i čest, ali i pogrešan naziv za sva pjenušava vina. Na osnovu Madridske konvencije, Italijansko-francuskog sporazuma (1948) i drugih pravnih akata, naziv «champagne» isključivo je rezervisan za pjenušava vina koja se proizvode u ovom Francuskom regionu od grožđa sorti: chardonnay, pinot noir i pinot meunier po postupku zvanom «méthode champenoise». Danas se termin «méthode champenoise» često koristi i u drugim krajevima svijeta kad se želi naglasiti da je pjenušavo vino proizvedeno prema tradicionalnim postuku iz Champagne (v. Méthode champenoise). Region Champagne uključuje pet glavnih vinogradarskih područja: Montagne de Reims, Côtes des Blancs, Vallée de la Marne, Aube i Côte de Sézanne. Grande Marque je francuska oznaka koju nezvanično nose najbolje šampanjske kuće. Organizacija koja se zove Syndicat des Grandes Marques ima 24 proizvođača, uključujući: Ayala, Billecart-Salmon, J. Bollinger, Canard-Duchêne, Deutz, Charles Heidsieck, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Lanson, Laurent Perrier, Mercier, Moët & Chandon, Mumm, Perrier-Jouqët, Joseph Perrier, Piper Heidsieck, Pol Roger, Pommery & Greno, Louis Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger i Veuve Clicquot-Ponsardin. Neke od ovih kuća proizvode najpoznatija i najskuplja pjenušava vina koja nose atribute cuvée de prestige ili cuvée spéciale, a svjetsku slavu i regionu i pjenušavim vinima donio je Moët & Chandon sa svojim Dom Perignon-om.
Chaptalv Šaptalizacija.
CharmatUz «methode champenoise» (v. Methode cempenoise), najpoznatiji način proizvodnje prirodnog penušavog vina, kod kojeg drugo vrenje u boci zamjenjuje vrenje u većim ili manjim zatvorenim metalnim sudovima (dirigovana fermentacija, najčešće u cisternama sa dvostrukim zidovima). Iako se ovim postupkom mogu dobiti odlična pjenušava vina, ona po kvalitetu ipak zaostaju za vinima dobijenim drugim vrenjem u boci. Postupak je u praksu uveo Francuz Eugen Charmat oko 1910. godine.
ChâteauFrancuski naziv za imanje sa vinogradom i podrumom na kojem je vino proizvedeno. Naznaka château-a kod bordoskih vina predstavlja garanciju da je vino proizvedeno isključivo od grožđa sa navedenog imanja. Izvorno značenje riječi »château« je "dvorac, zamak".
Château d'YquemJedna od najčuvenijih aplacija sa vjerovatno najboljim bijelim vinima u regionu Bordeaux (v. Bordeaux), a prema mnogim mišljenjima Château d'Yquem vina su najkvalitetnija vina uopšte. Pored izvanrednih uslova za uzgoj i sazrijevanje grožđa, dobijanje vina praćeno je strogim odabirom u svim fazama proizvodnje. Grožđe se ne bere i ne koristi za preradu u ovo vino ako nije perfektnog stepena zrelosti, što je razlog da berba ponekad traje 8 – 9 sedmica. Čak i nakon odležavanja u hrastovini neka vina mogu biti eliminsana iz finalizacije. U nekim godinama (npr. 1978., 1979.) preko 60% vina je odbačeno kao neodgovarajuće za finalizaciju. Neke berbe (npr. 1964., 1972., 1974.) u potpunosti su bile odbačene, a Château d'Yquem u tim godinama uopšte nije bio proizveden. Zbog strogog odabira naglašava se da se sa jednog čokota dobija samo jedna čaša ovog vina. Vina su bogata, snažnog tijela, izvanrednog aromata, a najbolje berbe imaju kapacitet starenja od 40 do 60 godina. Vino se prodaje po vrlo visokim cijenama koje su zadnjih godina dostizale 125 do 200 USD po boci. Iako se pod apelacijom nalazi oko 110 ha vinograda, godišnja proizvodnja je 5 – 6.000 sanduka slatkog i oko 2.000 sanduka suvog vina. Vina se proizvode od oko 80% grožđa sorte sémillon i 20% grožđa sorte sauvignon blanc, a suva vina nose samo oznaku "Y".
Château Lafite-RothschildChâteau Lafite-Rothschild vina vjerovatno su najpoznatija bordoska vina (v. Bordeaux), a neki tvrde da su to i najčuvenija francuska vina. Na posjedu veličine oko 90 ha u rejonu Pauillac proizvode se čuvena crna vina već duže od 800 godina. Château Lafite-Rothschild traže odležavanje u boci od najamnje 10 do 15 godina, a najbolje berbe imaju potencijal za odležavanje i preko 35 godina. Od 1868. godine vlasnik posjeda je porodica Rothschild
Château LatourJedan od najboljih borodskih (v. Bordeaux) château-a (v. Château). Nalazi su unutar apelacije Pauillac, u rejonu Médoc. Vina sa ovog posjeda veličine oko 50 ha čuvena su još od XVI vijeka. Od grožđa sorti cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc i petit verdot proizvode se velika, bogata i snažna vina sa visokom sadržajem tanina, a za omekšavanje i dozrijevanje potrebno im je 10 do 15 godina. Vina iz dobrih berbi imaju kapacitet odležavanja i preko 50 godina. Od 1963. većinski, a od 1989. puni vlasnici posjeda procijenjenog na preko 100 miliona USD su Englezi.
Château MargauxJedan od château-a rangiran u premier cru kategoriju klasifikacijom iz 1855. godine i još jedan od posjeda sa viševjekovnom tradicijom. Crna Château Margaux vina dobijaju se od grožđa sorti cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc i petit verdot sa oko 90 ha vinograda, bogata su, snažna i poznata po izvanrednom bukeu (v. Bouquet). Vina iz dobrih berbi mogu odležavati u boci 40 do 50 goina. Posjed je u vlasništvu porodice Mentzelopoulos.
Château PétrusPoznati posjed u rejonu Pomerol, region Bordeaux, u Francuskoj. Na oko 12 ha vinograda gaji se oko 95% grožđa sorte merlot i oko 5% grožđa sorte cabernet franc. Godišnja proizvodnja je oko 4.000 sanduka jednog od najcjenjenijih i najskupljih vina. Iako dobijeno od grožđa sorte merlot, vino je puno, sa visokim sadržajem tanina i izrazite voćne arome, sposobno za preko 50 godina starenja u boci.
Châteauneuf-du-PapeOznaka apelacije (v. Appellation) na veoma cijenjenim bijelim i crnim vinima iz francuskog regiona Rhône. Bijeli Châteauneuf-du-Pape dobija se od grožđa sorti grenache blanc, bourboulenc i roussane, a crni od grožđa sorte grenache noir, sa dodatkom grožđa sorti cinsault, syrah i mourvédere.
ChiantiČuvena italijanska crna vina. Proizvode se u regionu Toskana od grožđa sorte sangiovese, sa dodatkom grožđa sorti canaiolo nero, trebbiano i malvasia del chianti.
ChinonOznaka apelacije (v. Appellation) na čuvenim vinima iz francuskog regiona Loire. Bijela Chinon vina dobijaju se od grožđa chenin blanc, a crna od grožđa cabernet franc.
CijednicaPresa. Uređaji kojima se obavlja operacija cijeđenja (v. Cijeđenje). U primjeni je veliki broj cijednica koje se razliku prema konstrukciji i režimu rada. U proizvodnji kvalitetnih vina koriste se cijednice sa diskontinuiranim radom, manjih kapaciteta i učinaka, ali većeg kvaliteta ocijeđene šire ili vina (v. Hidraulične cijednice, Pneumtaske cijednice). Na cijednicama sa kontinuiranim radom cijeđenje se odvija bez prekidanja procesa radi punjenja i pražnjenja, uz korištenje visokih pritisaka. Ove cijednice imaju visoke učinke cijeđenja, ali daju frakcije cijeđenja nižeg kvaliteta. Savremene prese najčešće imaju ugrađene ocjeđivače (v. Ocjeđivač) ili su sa njima u neposrednoj vezi.
CijeđenjeTehnološka operacija odvajanja šire ili vina od čvrstih dijelova neprevrelog ili prevrelog kljuka (v. Kljuk) uz primjenu visokih pritisaka. Cijeđenje se najčešće izvodi poslije ocjeđivanja (v. Ocjeđivanje) kljuka, na uređajima koji se nazivaju cijednice ili prese (v. Cijednice).
Ciknulo vinoJedno od najčešćih kvarenje vina (v. Kvarenja vina). Vino u kojem je u manjoj ili većoj mjeri, pod uticajem bakterija sirćetnog vrenja, došlo do transformacije etanola iz vina u sirćetnu kiselinu. Vino ima jako izražen miris na sirće. Posljedice kvarenja, posebno kod jače ciknulih vina, teško se saniraju pa ciknulo vino često završava kao sirće. Preventivne mjere podrazumijevaju čiste podrumske prostore, sudove i opremu, pravilno sumporisanje te redovnu kontrolu vina.
ClaretKlaret. Engleski izraz za vina iz Bordeaux-a. Ranije je označavao samo lagana crna vina iz bordoskog rejona Haut-Pays. U novije vrijeme izraz »clairet« u Francuskoj se koristi za svjetlije obojena bordoska crna (crvena) vina.
CognacVjerovatno najfiniji od svih brandija (v. Brandy). Naziv cognac (konjak) rezervisan je za ova pića proizvedena u istoimenom gradu i njegovoj okolini na zapadu Francuske. Uglavnom se dobija od grožđa sorte ugni blanc. Konjak se dobija dvjema destilacijama odmah nakon fermentacije. Ovako dobijeno piće je jako, oštro i neharmonično pa se podvrgava odležavanju u hrastovim buradima, najčešće od Limousin hrastovine (v. Limousin). Proizvođači na etiketama ističu različit broj zvjezdica koji je u vezi sa dužinom odležavanja u hrastovini. Stariji konjaci nose skraćenice kao što su: V.S., V.S.O.P. ili V.V.S.O.P. te naznake X.O., Extra i Reserve.
CommuneFrancuski izraz za parohiju, župu. Mnoga francuska vina češće nose naziv župe, parohije nego individulanog proizvođača (St-Julien, St-Emilion, Pommard, itd.)
Côte d'OrZlatna kosa, zlatna padina. Naziv veoma poznatog rejona u francuskom regionu Bourgogne (v. Bourgogne). Tvrdi se da ovakav naziv dolazi od boje vinograda u jesen, a ne zbog inače vrlo visokih cijena vina iz ovog rejona. Rejon je podijeljen na dva dijela – Côte de Nuits (poznat po proizvodnji crnih vina, uglavnom od grožđa sorte pinot noir) i Côte de Beaune (proizvodnja bijelih vina, uglavnom od grožđa sorte chardonnay). Côte d'Or ima veliki broj grand cru i premier cru (v. Grand cru, Premier cru) vinograda koji daju grožđe za neka od najpoznatijih svjetskih vina, kao što su: bonnes mares, chambertin, clos de vougeot, corton-charlemagne, montrachet, romanée-conti, la tâche, itd. Čuvena vina chambolle-musigny, gevrey-chambertin, meursault, morey-saint-denis i puligny-montrachet proizvode se pod oznakom apelacija sela ili komuna. Vina koja nisu svrstana u grand cru, premier cru ili apelacije komuna prodaju se pod oznakama Côte de Nuits-Villages AC, Côte de Beaune-Villages AC ili prosto Bourgogne AC.
Côtes de RhôneOznaka apelacije (v. Appellation) na veoma cijenjenim francuskim vinima iz regiona Rhône. Crno i ružičasto vino Côtes de Rhône dobija se od grožđa sorte grenache noir, uz dodatak grožđa većeg broja sorti. Vodeća sorta u bijelom Côtes de Rhône je calirette, sa dodatkom grožđa više bijelih sorti.
CoupageKupaža. Miješanje više vina, često sa ciljem da se prikrije neki od nedostataka vina koja se kupažiraju. v. Assemblage
CrémantNaziv za francuska pjenušava vina umjerene snage pjenušanja (slabije od mousseux – v. Mousseux, ali jače od petillant – v. Petillant). Izuzetak od ovog čine tri apelacije (v. Apelacija), i to: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne i Crémant de Loire proizvedena tradicionalnim postupkom méthode champenoise (v. Méthode champenoise), sa punom snagom pjenušanja.
Crni prelomNaziv za manu vina, kada se boja bijelih vina ostavljenih u čaši mijenja u plavo-zelenkastu do tamnoplavu, a kod crnih vina prelazi u plavo-crnu. Uzrok je taloženje željeza sa taninima, uz nisku kiselost vina. Iako se mana javlja i kod bijelih i kod crnih vina, zbog veće količine taninskih materija češća je u crnim vinima (kada se još naziva i plavi prelom ili mastiljavost vina).
Crno vinoNaziv za crveno vino u nekim južnoslovenskim jezicima. Vino dobijeno vrenjem kljuka ili drugim postupcima iz crnih sorti grožđa. Karakteriše se crvenom obojenošću većeg ili manjeg intenziteta.
Cross-flow filtracijaPostupak fine filtracije sa membranama. Tečnost koja se filtrira ne prolazi kroz membranu frontalno, već tangentalno, strujanjem velikom brzinom, i turbulentno, sprečavajući tako zaostajanje čvrstih čestica mutnoće u porama membrane. Ova vrsta filtracije služi za uklanjanje čestica većih od 0,2 mm (ćelije kvasca i koloidi) neposredno pred flaširanje pa se njome postiže i djelimična hladna sterilizacija vina. (v. Sterilizacija vina)
CruFrancuski izraz za "rast, uzgoj". Na francuskim vinima obično je praćen izrazima kao što su premier, bourgeois ili classé sa namjerom da naznači kategoriju vinograda. U rejonu Beaulojais (v. Beaujolais) cru se odnosi samo na deset sela sa vlastitim apelacijama, a u drugim dijelovima Francuske na sela i vinograde čija vina svojim kvalitetom zaslužuju posebno označavanje.
Cuve closePostupak proizvodnje pjenušavog vina u velikim metalnim zatvorenim posudama.
CuvéeIzraz sa više značenja: vinski sud, kaca, bure, kvalitet vina, prva frakcija cijeđenja kod proizvodnje pjenušavih vina, miješanje vina čiji je rezultat kvalitetnije vino. Najčešće označava grožđanu širu, vino ili njihovu smjesu koja predstavlja osnovu za proizvodnju pjenušavog vina. U formiran cuvée dodaje se dosage de tirage ili liqueur de tirage (v. Dosage) radi naknadne fermentacije.
Cuvée prestigeOznaka za pjenušavo vino proizvedeno asembliranjem (v. Assemblage) vina najboljih godišta.
Č
ČabarManja otvorena drvena posuda. Mjera, vedro, akov.
Čaša za vinoČašu za posluživanje vina treba birati prema vrsti i osobinama vina. U pravilu, čaše za bijela vina imaju višu stapku da se vino ne bi zagrijavalo dlanom ruke i manje su zapremine u odnosu na čaše za crna vina. Čaše za crna vina treba da su na kraćoj stapci, često su u obliku zarubljene kugle, veće zapremine od čaša za bijela vina. Dobre vinske čaše sužene su u gornjem dijelu radi očuvanja i boljeg razvoja mirisa vina. Pjenušava vina uglavnom se poslužuju u visokim i uskim čašama koje treba da omoguće fino pjenušanje (iskrenje, perlanje) vina. Vinska čaša treba da bude prozirna, bez dekoracija, brušenih ili drugih ukrasa. Bijelo vino u čašu se naliva do oko 60%, a crno vino do oko 40% njene zapremine. Kod nalivanja vina u čaše nikada ne treba... zatvaranje boca koriste se plutani, plastični i metalni (krunski) čepovi. Najcjenjeniji i najskuplji su plutani čepovi (v. Pluto) i njima se, u pravilu, zatvaraju boce kvalitetnih i vrhunskih vina. Polaganjem boce sa vinom pluto se kvasi, zabrekne i tako onemogućava isparavanje sastojaka vina ili prodor vazduha u unutrašnjost boce. Krunski zatvarači uglavnom se koriste kod flaširanja stonih vina. Različiti plastični materijali koriste se za izradu čepova za vinske sudove, iako tradicionalno vinarstvo to ne posmatra sa blagonaklonošću.
ČokotStablo vinove loze. U organizovanoj proizvodnji grožđa na čokotu se svake godine primjenjuje rezidba.
Čuveno vinoVisokokvalitetno vino. Vrhunsko vino. Vino koje bi trebalo da je zaštićenog i garantovanog porijekla i sortnog sastava.
D
DancePrednji i zadnji dio bureta (v.) ili bačve (v.), izrađen od drveta, okruglog ili ovalnog oblika u zavisnosti od oblika bureta ili bačve. Na prednjem dancetu nalazi se slavina ili vrata sa slavinom.
DãoPoznata portugalska bijela i crna vina. Dobijaju se iz smjese grožđa više sorti ili mijeašenjem od njih dobijenih vina. Vodeća sorta u crnom Dão vinu je alfrocheiro preto, a u bijelom encruzado.
DégorgementDegoržiranje. Postupak u klasičnoj proizvodnji pjenušavih vina kojim se boce u kojima su vina refermentirala otvaraju, pri čemu se odstranjuje talog u grliću boce i na čepu kojeg uglavnom čini vinski kvasac
Degoržiranjev Dégorgement.
DegustacijaProbanje vina i procjena utisaka koje na čula vida, mirisa i okusa konzumenta ono ostavlja. Degustacija često podrazumijeva i ocjenjivanje vina prema nekom od sistema organoleptičkog ocjenjivanja vina. v. Organoleptičko ocjenjivanje vina
DekantacijaPostupak grubog odvajanja tečnosti od njenog taloga presipanjem. Primjenjuje se u proizvodnji vina, ali i kod serviranja, posebno crnih vina. Dekantiranjem kod serviranja vino se iz boce presipa u odgovarajući stakleni sud sužen prema vrhu. Na taj način omogućava se da vino «prodiše», a kod sipanja u čaše olakšano je odvajanje vina od mogućeg taloga.
DekstrozaJedan od naziva za glukozu. v. Glukoza
Demi-douxRjeđa oznaka za poluslatko pjenušavo vino.
Demi-secOznaka za polusuvo pjenušavo vino koje prema EU propisima sadrži između 33 i 50 g/l šećera. Isto značenje imaju i oznake: »halbtrocken«, »abbocato«, »medium dry«, »semi seco«, »meio seco«.
Desertna vinaVina povećanog sadržaja alkohola i šećera. Treba razlikovati prirodna desertna vina, deserna vina iz ukuvane šire i likerska vina. Kod likerskih vina često se kao posebna kategorija vina navode alkoholizovana vina. v. Alkoholizovana vina, Prirodna desertna vina, Pečena vina, Likerska vina
DestilacijaPostupak kojim se zagrijavanjem tečnosti njene isparljive komponente pretvaraju u gasovite, a zatim hlađenjem ponovo vraćaju u tečno stanje sa svrhom razdvajanja, čišćenja i koncentrisanja. Postupak koji leži u osnovi dobijanja jakih alkoholnih pića kada se kao glavni sastojak destilata javlja etanol (v. Etanol).
DestilatZajednički naziv za svaku tečnost dobijenu destilacijom. v. Destilacija
Deacidifikacija šireSmanjenje kiselosti šire miješanjem sa širama slabije kiselosti ili upotrebom zakonski dozvoljenih hemijskih sredstava koja se jedine sa kiselinama vina.
Diatomejska zemljav. Infuzorijska zemlja
DigestivNaziv za piće koje potpomaže probavu.
DionysiusDionis. Bacchus. Sin boga Zeusa i njegove ljubavnice Semele. Prema grčkoj mitologiji, bog vinarstva i vinogradarstva, zaštitnik voća kojem daje svježinu i sočnost. Poštovan kao bog rodnosti i bog vrlina potrebnih u uzgoju loze i voćaka, kao što su radinost i marljivost. Progonjen od Zeusove žene Here sakriva se u pećinu gde o njemu brinu nimfe. Ulaz u pećinu vremenom zarasta vinovom lozom, gde on otkriva sve čari vina.
Direktna vinaMirna vina. Vina »in stricto sensu«. Obična vina. Vina dobijena alkoholnom fermentacijom kljuka ili šire i uobičajenim pratećim operacijama. Vina u užem smislu riječi. Termin kojim se pravi razlika u odnosu na pjenušava i specijalna vina.
Direktno rodni hibridiGrupa sorti vinove loze nastalih direktnim ukrštanjem plemenite, evropske, i američke loze u sklopu nastojanja da se prevaziđu problemi nastali širenjem filoksere (v. Filoksera) u Evropi. Korijen ovih sorti je rezistentan na napade filoksere, ali je grožđe niskog kvaliteta. U zemljama sa organizovanom vinogradarskom i vinarskom proizvodnjom proizvodnja vina od grožđa direktno rodnih hibrida je zabranjena.
Dirigovana fermentacijaVođena alkoholna fermentacija. Podešavanjem uslova fermentacije ili primjenom posebnih mjera fermentacija se kontroliše i vodi od početka do kraja, sa jasno definisanim ciljem. Najčešće primjenjivane dirigovane fermentacije su usporena fermentacija i fermentacija «iznad 4». (v. Usporena fermenetacija, Fermentacija «iznad 4»)
DisaharidNaziv za šećer koji se sastoji od dva jednostavna šećera (monosaharida). Najpoznatiji disaharid je saharoza.
Divlji kvasciKvasci, uglavnom iz rodova Kloeckera i Torula, koji se nalaze na grožđu i drugim plodovima i pod čijim uticajem počinje sponatna alkoholna fermentacija. Osjetljivi su na etanol i sumpordioksid.
DOSkraćenica za "Denominación de Origen", španski sistem klasifikacije vina. Oznaka za vina kontrolisanog kvaliteta i porijekla. Iako je sličan farancuskom AOC sistemu (v. AOC), mnogo je mišljenja da španski standardi nisu tako visoki imajući u vidu da skoro 50% svih španskih vina nosi ovu oznaku. Vina sa DO oznakom trebala bi da potiču iz definisanih područja, od grožđa preporučenih i dozvoljenih sorti, sa ograničenjima u pogledu prinosa i minimalnog sadržaja prirodnog alkohola, uz primjenu odobrenih enoloških postupaka. Prvi registrovani DO bio je Rioja (1926. godine), a zadnjih godina oko 40 područja je na svoja vina moglo stavljati ovu oznaku. Regionalna tijela mogu dodijeliti vinima atribute crianza, reserva i gran reserva koji označavaju da su u proizvodnji primijenjena striktnija pravila. Španija je uvela i oznaku Denominación de origen calificada za vina najviših kvalitetnih kategorija.
DOCSkraćenica za »Denominazione di Origine Controllata« (zaštićeni naziv i porijeko) na italijanskim vinima. Sistem je uveden 1963. godine i krajem devedesetih oko 250 rejona u Italiji moglo je koristiti ovu oznaku na svojim vinima. Kod italijanskih vina DOC u većoj mjeri podrazumijeva administrativnu kontrolu nego garantovan kvalitet (v. DOCG). Ista skraćenica koristi se za označavanje garantovanog porijekla portugalskih vina (»Denominacão de Origem Controlada«)
DOCGSkraćenica za »Denominazione di Origine Controllata Garantiata« (garantovano zaštićeni naziv i porijeklo) na italijanskim vinima. Oznaka za italijanska vina najvišeg kvaliteta kojeg posebnom markicom na boci potvrđuje vlada.
DomaineIzraz koji u Bourgogne-i odgovara izrazu »château« u rejonu Bordeaux-a. v. Château
Dom PérignonDomenico Pérignon (1638-1715). Slijepi benediktanac iz Hautvillersa pored Epernaya (Francuska) koji u proljeće 1668. oglašava svoj pronalazak proizvodnje bistrog bijelog penušavog vina iz crnog grožđa. Pored toga što se smatra izumiteljem postupka šampanjizacije vina, navodi se je prvi primijenio plutane čepove za zatvaranje boca vina.
Dopunjavanje sudovaDodavanje vina u sud u kojem se čuva vino radi sprječavanja pojave otpražnjenog prostora i oksidacije vina. Redovna mjera tokom dorade i čuvanja vina.
Dorada vinaIzraz pod kojim se podrazumijeva veći broj enoloških zahvata (pretakanje, miješanje vina, bistrenje, filtriranje, hlađenje, flaširanje, sazrijevanje vina u boci) u cilju postizanja kvaliteta i stabilnosti vina.
DosageSirupasta smjesa šećera i vina, ponekad uz dodatak konjaka i limunske kiseline, koja se koristi kod proizvodnje prirodnih pjenuašvih vina. Treba razlikovati dosage de tirage (liqueur de tirage – v. Dosage de tirage) koji se sa kvascima dodaje u cuvée (v. Cuvée) u cilju izazivanja sekundarne fermentacije u boci i dosage d'expédition (liqueur d'expédition – v. Ekspedicioni liker) koji se dodaje pjenušavom vinu prije konačnog zatvaranja u cilju regulisanja slasti.
DoslađivanjeDodavanje šećera (saharoze, šećernih sirupa, koncentrisane šire) kljuku ili širi radi popravke alkoholne jačine budućeg vina.
DouxČesta oznaka za slatko vino. Oznaka za slatko pjenušavo vino, najčešće sa sadržajem šećera iznad 50 g/l. Na pjenušavim vinima isto značenje imaju oznake: »mild«, »dolce«, »sweet«.
Dropv. Komina
DrožđenkaRakija dobijena destilacijom prevrelog vinskog taloga.
DryOznaka za suvo vino kod proizvođača i tržišta engleskog govornog područja.
DugaDaska dobijena iz drveta rezanjem ili cijepanjem, osnovni element u izradi drvenih vinskih sudova.
Dupli magnumVeća vinska boca zapremine 3,0 l, odgovara sadržaju četiri standardne boce (v. Magnum)
DžibraKljuk, predestiliriani kljuk ili predestilirana komina. Češće se sreće kao termin u proizvodnji voćnih rakija gdje označava prevreli kljuk.
E
EbuliosokopInstrument za brzo određivanje sadržaja alkohola u vinima. Prema konstruktoru ovog uređaja (Maligand) u nekim područjima dugo se za izražavanje alkoholne jačine vina koristio izraz maligan.
Egzogeni ugljendioksidUgljendioksid vanjskog porijekla koji se dodaje u gazirana pjenušava vina (v. Gazirana vina, Endogeni ugljendioksid)
EK-filtracijaPostupak fine filtracije sa celuloznim pločama koje uz dubinsku i površinsku filtraciju imaju i adsorpcijsku moć. (njem. EntKeimung = uklanjanje klica). Pošto EK filtracija zadržava klice (mikroorganizme) njome se provodi hladna sterilizacija vina. (v. Sterilizacija vina). U vinarstvu se najčešće primjenjuje neposredno pred flaširanje.
Ekološko vinoOznaka na vinima dobijenim prema principima organskog vinogradarstva i vinarstva. Pored ovog, sa sličnim ili istim značenjem može se sresti i oznaka »organsko vino«.
Ekspedicioni likerDosage d'expédition ili liqueur d'expédition Sirup spravljen od saharoze razgrađene u starom vinu ili prirodnom desertnom vinu uz dodatak vinjaka ili vinskog destilata, i eventualnim dodatkom macerata prezrelih bobica grožđa aromatskih sorti. Ovako spravljen sirup dodaje se nakon degoržiranja (v. Degorgement) i neposredno prije konačnog zatvaranja boce radi postizanja željene slasti i aromatskog zaokruživanja pjenušavog vina. Ekspedicioni liker ne smije povećati alkoholnu jačinu pjenušavog vina za više od 0,5 vol. %.
EkstrakcijaPostupak izdvajanja određene supstance iz čvrste materije pomoću odgovarajućeg rastvarača.
Ekstrakt vinaSuva materija vina. Sve materije vina koje pod određenim fizičkim uslovima (najčešće uparavanje i sušenje na 120ºC) ne isparavaju. Ovako izražen ekstrakt često se naziva i ukupnim suvim ekstraktom vina. Ekstrakt formira «punoću», «tijelo» vina.
Endogeni ugljendioksidUgljendioksid nastao vrenjem ili naknadnim vrenjem u zatvorenoj posudi ili boci kod proizvodnje pjenušavog vina. Ovako nastali ugljendioksid impregnira se u vino i uzrokuje fino pjenušanje (iskranje, perlanje) prirodnog pjenušavog vina. v. Egzogeni ugljendioksid, Perlanje
EnocijaninUobičajen naziv za crvenu boju dobijenu ekstrakcijom iz svježih ili konzervisanih pokožica crnog grožđa. Koristi se u vinarstvu, ali i u drugim prehrambenim industrijama.
EnofilLjubitelj, uživalac, a najčešće i poznavalac vina.
EnologijaNauka o vinu. Vinarstvo.
EnotaninČest trgovački naziv za tanin koji se upotrebljava za bistrenje vina. (v. Tanin za bistrenje vina)
EnzimiFermenti. Organska jedinjenja proteinske prirode koji svojom prisutnošću kataliziraju i ubrzavaju razgradnju ili sintezu organskih jedinjenja.
EponitČest trgovački naziv za aktivni drveni ugalj. (v. Aktivni ugalj)
EsterifikacijaStvaranje estara. Proces sličan neutralizaciji kiselina, pri čemu ulogu baze ima alkohol koji se sa kiselinom spaja u estar. (CH3COOH + C2H5OH = C2H5COOCH3 + H2O). v. Estri
EstriOrganska jedinjenja veoma raširena u biljnom svijetu. Estri u pravilu imaju ugodan (voćni) miris. Najzastupljeniji ester u vinu je etil ester sirćetne kiseline (etil acetat) koji nastaje u procesu esterifikacije sirćetne kiseline i etanola (v. Esterifikacija), u praksi poznatiji kao miris starog vina.
EtanolEtil alkohol - (C2H5OH). Monovalentni alkohol. Poslije vode, količinski najzastupljeniji sastojak u vinu nastao alkoholnim vrenjem iz šećera šire.
Eterična uljaIsparljiva mirisna jedinjenja biljaka, najčešće cvijeta, lista, kore i ploda. Eterična ulja izdvajaju se posebnim postupcima (ekstrakcija) i koriste u prehrambenoj, faramaceutskoj i kozmetičarskoj industriji. Od značaja kod proizvodnje aromatizovanih vina.
EtiketaNaljepnica na boci ili drugoj ambalažnoj jedinici vina. Na vinskoj boci najčešće se nalaze glavna, pomoćna i ukrasne etikete. Kao minimum, etikete treba da sadrže slijedeće podatke: naziv proizvođača, naziv vina, kvalitetna kategorija vina, godina berbe ili flaširanja, sadržaj alkohola, kategorizacija vina prema sadržaju šećera i količina vina u pakovanju.
Etilni alkoholv. Etanol
Extra brutOznaka na pjenušavim vinima sa sadržajem šećera od 0 do 6 g/l (prema EU propisima). Isto značenje imaju i oznake: «extra herb» i «extra bruto».
Extra dryOznaka na pjenušavim vinima koja sadrže 12 do 20 g/l šećera. Isto značenje imaju oznake «extra trocken» i «extra seco».
F
FenoliOpšti izraz za veliku grupu jedinjenja koja utiču na formiranje okusa (trpkost) i obojenosti vina. Nalaze se u čvrstim dijelovima bobice i grozda (pokožica, sjemenka, peteljkovina). Zbog osobina grožđa i načina proizvodnje crna vina u pravilu sadrže veće količine fenola nego bijela vina.
FermentacijaRastvaranje organskih supstanci u prostija jedinjenja pod uticajem mikroorganizama i njihovih enzima. U vinarstvu se izraz koristi kao sinonim za alkoholnu fermentaciju.
Fermentacija »iznad 4«Postupak dirigovane fermentacije (v. Dirigovana fermentacija) kod koje se prije početka alkoholnog vrenja širi ili kljuku dodaje vina u količini da sadržaj alkohola bude 4 – 5 vol. %, što onemogućava djelovanje divljih kvasaca. v. Divlji kvasci
Fermentacija sa podignutom kominomVarijanta fermentacije kljuka kod proizvodnje crnih vina. Komina (čvrsti dijelovi kljuka) zbog ugljendioksida nastalog alkoholnom fermentacijom pluta na tečnosti – širi u previranju ili vinu. Komina se periodično (jednom ili dvaput dnevno) potapa radi poboljšanja ekstrakcije bojenih i drugih materija (v. Ekstrakcija). Može se primijeniti i kod otvorenih i kod zatvorenih fermentacija. v. Otvorena fermentacija, Zatvorena fermentacija
Fermentacija sa uronjenom kominomVarijanta fermentacije kljuka kod proizvodnje crnih vina kod koje je komina (čvrsti dijelovi kljuka) podesnom rešetkom uronjena u tečnost – širu u previranju ili vino.
Fermentiv. Enzimi
FilokseraInsekt, biljna uš šišaruša, napada korijen i list vinove loze. Napadom korijena evropske (plemenite) vinove loze izaziva propadanje čokota (v. Čokot). Krajem XIX vijeka iz Amerike se širi u Evropu, dovodi do propadanja gotovo svih evropskih vinograda i uzrokuje do sada najveću krizu vinogradarstva. Problem je prevaziđen uvođenjem tehnike kalemljenja evropske loze na podlogu američke loze, što je višestruko povećalo troškove proizvodnje loznog sadnog materijala.
Filter presaVrsta filtra za odvajanje tečne faze šire ili vina od čvrstih delova rijetkog taloga nakon obavljenog taloženja ili prvog pretakanja.
FiltracijaPostupak kojim se mutna vina čiste tako da pod slobodnim padom, podpritiskom ili pritiskom prolaze kroz sloj poroznih materija koje zadržavaju sve nečistoće veće od pora na filtracionom sloju. v. Filtri za odvajanje taloga, Naplavni filtri, Pločasti filtri, EK-filtracija, Membranska filtracija, Cross-flow filtracija
Filtri sa ramovimaKonstrukciono rješenje često korištenih filtera u vinarstvu. Na veći broj ramova postavljaju se ploče od različitog materijala i različite propusnosti, čime se reguliše režim filtriranja – od EK do grube filtracije.
Filtri za odvajanje talogaUređaji za grubu filtraciju. Zbog brzog zasićenja filtracionih ploča postupak odvajanja taloga filtracijom je skup pa se rijetko primjenjuje.
Fiziološka zrelostStepen zrelosti plodova koji se karakteriše zrelošću i potpunom razvijenošću sjemenki. Sjemenke iz ovakvih plodova u stanju su dati novu biljnu jedinku. U zavisnosti od vrste proizvoda u koju se plodovi prerađuju, tehnološka zrelost (v. Tehnološka zrelost) može nastupati prije fiziološke, može se sa njom poklapati, ili može nastupati poslije fiziološke zrelosti (npr. kod proizvodnje desertnih vina iz prezrelog grožđa).
Flaširanje vinaRazlivanje vina u vinske boce i zatvaranje boca. Flaširanje vina prate operacije: pranje boca, sterilizacija boca, punjenje stabilnog vina u bocu, stavljanje čepa, etiketiranje boce i slaganje boca u kartonsku ili drugu ambalažu.
FlotacijaOdvajanje čvrstih čestica iz šire na principu plutanja - splavarenja, tj. na sasvim drugi način od uobičajenih postupaka taloženja i centrifugiranja. Flokulirane čestice taloga iz šire, uz kretanje tzv. mikroplinskih mjehurića putuju prema površini i tu stvaraju pjenu. Gas za flotaciju (najčešće kiseonik) utiče na isplivavanje pjene, odnosno flokulaciju fenolnih materija šire. Odavno je konstatovano da je vino proizvedeno vrenjem bistre šire voćno i elegantno, ali i da čišćenje šire ne treba obaviti grubim i brzim postupcima. To je razlog napuštanja odvajanja čvrstih čestica iz šire centrifugiranjem i povod tvrdnji da je flotacija tehnika budućnosti.
Foks miris vinaMiris grožđa i vina koji se opisuje kao miris na lisicu, odnosno stjenicu. Opisuje se i kao miris američkog grožđa. Karakterističan je grožđe većine direktno rodnih hibrida (v. Direktno rodni hibridi) i gajenih sorti američkih vrsta loze.
Frakcija cijeđenjav. Preševina
Francuski paradoksMnogobrojnim istraživanjima potvrđena činjenica da stanovništvo Francuske redovnim pijenjem vina, i pored konzumiranja značajnih količina masnoća animalnog porijekla, u značajno manjoj mjeri obolijeva od kardiovaskularnih bolesti u poređenju sa stanovnicima SAD-a i Zapadne Evrope.
FrascatiPoznato bijelo vino koje se proizvodi u regionu Lazio u Italiji od grožđa sorte malvasia sa dodatkom grožđa sorte trebbiano.
FrizzanteItalijanski izraz za vino koje slabo, neznatno, pjenuša, za razliku od »spumante« što označava vino sa obilnom pjenom. Odgovara francuskom »petillant«.
FruktozaC6H12O6. Voćni šećer. Levuloza.. Monosaharid, heksoza. Kvasci alkoholnog vrenja prevode ovaj šećer u etanol. U fazi tehnološke zrelosti u grožđu se nalaze približno jednake količine glukoze i fruktoze, dok se u prezrelom grožđu povećava sadržaj fruktoze u odnosu na glukozu. v. Glukoza
FučijaStariji izraz za drveni sud male zapremine koji je po izgledu i konstrukciji sličan buretu. Češće se koristi kao rakijski sud.
FurfurolOrgansko jedinjenje koje nastaje dehidratacijom jednostavnih šećera pentoza, naročito pri višim temperaturama. Supstanca koja mirisom podsjeća na gorki badem ili raževi hljeb. Redovno nastaje tokom destilacije vina: C5H10O5 (pentoza) = C5H4O2 (furfurol) + 3H2O
G
GalonAnglosaksonska jedinica za mjerenje zapremine tečnosti, (engleski galon = 4,543 litra, američki galon = 3,785 litara).
GamayGame. Puni naziv sorte je Gamay Noir a'Jus Blanc. Veoma raširena crna vinska sorta grožđa. Svjetsku slavu stekao kroz vina beaujolais (v. Beaujolais) u regionu Bourgogne, Francuska.
Garnacha tintaGrenache. Grenaš. Rasprostranjena crna vinska sorta grožđa, porijeklom iz Španije. Uzgaja se u mnogim toplim i sušnim područjima. Daje dobra monosortna vina (v. Monosortno vino) u Španiji, južnoj Francuskoj, južnoj Italiji. Zbog visoke otpornosti na biljne bolesti, dosta se gaji i u Južnoj Africi, Australiji i Kaliforniji.
Gazirano vinoPjenušavo vino (najčešće polusuvo ili poluslatko) u kojem ugljendioksid ne potiče od vrenja tog vina u zatvorenoj posudi ili boci već je uz pomoć posebnih aparata dodat u vino.
GemištMješavina bijelog vina i mineralne vode, najčešće u odnosu 1:1. Čest način konzumiranja kontinentalnih bijelih vina povišene kiselosti. Ozbiljan vinski svijet «gemištanje» smatra paganskim običajem.
Geografsko porijekloUslov kojeg treba da zadovoljavaju sva vina iz kvalitetenih kategorija iznad kategorije stonih vina. Označava da je vino proizvedeno isključivo od grožđa iz određenih vinogradarskih područja (rejona, podrejona i vinogorja). Odrednice koje ukazuju da se radi o vinu sa geografskim porijeklom su: »kontrolisano porijeklo« (za stona vina sa geografskim porijeklom), »kontrolisano porijeklo i kvalitet« (za kvalitetna vina sa geografskim proijeklom) i »kontrolisano porijeklo i garantovan kvalitet« (za visokokvalitetna vina sa geografskim porijeklom).
GewürtztraminerCrveni traminac. Sorta grožđa za proizvodnju izvanrednih bijelih vina sa izraženim i specifičnim aromatom. Najbolja vina od ovog grožđa proizvode se u francuskom regionu Alsace. Kvalitetom mnogo ne zaostaju ni vina od crvenog traminca iz regiona Pfalz i Baden u Njemačkoj te iz hladnijih područja Australije, sa Novog Zelanda i iz Čilea.
GlicerinTrovalentni alkohol, redovan sastojak vina. Nastaje u procesu alkoholnog vrenja. Glicerin ne isparava iz vina, nego ostaje u sastavu ekstrakta (suve materije) i čini jedan od njegovih najvažnijih dijelova u formiranju okusa i punoće vina.
GlukanPolimerno jedinjenje - b-(1,3-1,6) glukan – sluzaste prirode koje sintetiše Botrytis cinerea (v. Botrytis cinerea) i koje predstavlja smetnju u bistrenju i filtraciji vina
GlukozaC6H12O6. Dekstroza. Grožđani šećer. Monosaharid, heksoza. Pored fruktoze, količinski najzastupljeniji šećer u grožđu pune zrelosti. Alkoholnom fermentacijom šire prelazi u etanol, ugljendioksid i sekundarne proizvode alkoholne fermentacije.
Gniječenje grožđav Muljanje grožđa.
Gorak okus vinaKvarenje vina izazvano razgradnjom glicerina pod uticajem bakterija mliječno-kiselinskog vrenja. Preventivne i sanacione mjere iste su kao i kod zavrelice vina (v. Zavrelica). Isti naziv se koristi i za manu vina uzrokovanu prekomjernim držanjem vina na komini.
GorkoJedan od osnovnih primarnih okusa (slano, slatko, kiselo, gorko). U vinu dolazi od tanina, organskih soli, oksidisanih polifenola, proizvoda metabolizma nekih bakterija, čak i od grožđa nekih sorti. Iako vrlo blaga gorčina može biti korisna kod uspostavljanja harmoničnosti slatkih vina, gorčina se uglavnom smatra manom vina. Mjesta okusa za gorčinu smeštena su na korijenu jezika.
Gran ReservaOznaka za poseban kvalitet na španskim vinima. Crna vina sa ovom oznakom treba da odleže najmanje 24 mjeseca u manjim drvenim buradima te dodatnih 36 mjeseci u metalnim sudovima ili bocama prije plasmana na tržište. Bijela vina treba da odleže najmanje 6 mjeseci u drvenim sudovima i dodatnih 48 mjeseci u metalnim sudovima ili bocama prije plasmana. (v. Reserva)
Grand cruDoslovno značenje »izvanredna, odlična berba«. Različito značenje u različitim dijelovima svijeta. U regionu Bourgogne ovu oznaku mogu nositi samo vrhunska vina dobijena od grožđa iz prvoklasnih vinograda (npr. Côte d'Or, Chablis). Slično je i u Alsaceu. U Bordeauxu, posebno u rejonu St-Emilion, gotovo sva vina nose ovu oznaku i ona nema posebne veze sa kvalitetom vina. U regionu Champagne 17 sela ima pravo na korištenje oznake grand cru, iako kvalitet pjenušavih vina uglavnom zavisi od načina njihove proizvodnje. U Južnoj Africi ovaj izraz se koristi za jeftina bijela vina
Grand cru classéFrancuski izraz za visoko klasifikovanu berbu. Po kvalitetu druga kategorija u rejonu Saint-Émilion, ali se u pogledu kvaliteta više vjeruje znaku Grand cru classé na vinima iz rejona Médoc.
GrappaU Italiji zaštićeni naziv za rakiju dobijenu destilacijom grožđane komine ili pikea. v. Piquette
GraševinaHrvatski naziv sa bijelu vinsku sortu italijanski rizling. U Sloveniji ista sorta nosi naziv laški rizling, u Mađarskoj olaszriesling, u Italiji riesling italico a sreće se i pod nazivom welschriesling. Veoma rasprostranjena sorta u kontinentalnim vinogradarskim područjima. Daje kvalitetna vina, nerijetko povišene kiselosti. Vino od grožđa ove sorte popularno se naziva graševinom ili rizlingom i često se kod konzumiranja miješa sa mineralnom ili soda-vodom (v. Gemišt, Špricer). Iako sličnog naziva, kvalitetom rijetko dostiže vina od grožđa sorte rajnski rizling (v. Riesling).
GrozdZbirni plod vinove loze. Sastoji se od peteljkovine i bobica i razvija se iz racemozne cvasti tipa metlice koja nosi cvjetove vinove loze. Oplodnjom cvjetova razvija se plod – boba, a iz razgranate osovine cvasti nastaje peteljkovina.
GrožđeZreli plodovi vinove loze koji se mogu konzumirati ili upotrijebiti za proizvodnju vina i drugih proizvoda od grožđa. v. Grozd, Vinova loza
GrožđiceSuvo grožđe. Rozine. Suvo i na odgovarajući način od kvarenja zaštićeno grožđe besjemenih sorti. Za proizvodnju suvog grožđa rjeđe se koriste sorte sa sjemenkama koje se posebnim postupkom izdvajaju.
GustomjerDrugi naziv za areometar, širomjer. v. Areometar, Širomjer
Gusto vinoVino bogato u ekstaraktu, obično bogato u alkoholu i jako obojeno kada je riječ o crnom vinu.
Hajjam OmarPerzijski pjesnik, matematičar i astronom (oko 1040 - 1123). Iako potiče iz islamskog religijskog i kulturnog miljea, u svojim Rubaijama ispisao je neke od najljepših stihova posvećenih vinu. U prvoj rubaiji kaže: Zbirka poezije i burence vina / Komad suha kruha, nijema tišina / A ja i ti sami, oko nas pustinja / To je carstvo, a ne kruna od rubina (u prevodu S. B. Bašagića)
Harmonično vinoVino sa skladnim odnosom komponenti okusa (šećer, etanol, glicerin, kiseline, gorka jedinjenja, trpke materije i drugo), pri čemu ni jedna komponenta ne odskače i ne remeti kvalitetnu ravnotežu okusa i mirisa.
HeksozeJednostavni šećeri sa šest ugljenikovih atoma u molekulu. Pripadaju hrupi monosaharida. Za vinarstvo su najznačajnije heksoze glukoza i fruktoza. v. Glukoza, Fruktoza
HektolitarMjera za zapreminu – 100 litara. U zemljama koje koriste metrički sistem hektolitar je najčešća mjera za količine vina, a prinos vina se najčšeće izražava u hektolitrima po hektaru (hl/ha).
HermitageOznaka apelacije (v. Appellation) na čuvenim bijelim i crnim vinima iz francuskog regiona Rhône. Crni Hermitage dobija se preradom grožđa sorte syrah, a bijeli od grožđa sorte marsanne sa dodatkom grožđa sorte roussanne.
Heurigerv. Vin nouveau
Hidraulična cijednicaCijednica (v. Cijednica) sa diskontinuiranim radom kod koje klip, najčešće potiskivan hidrauličkim pritiskom, u drvenom košu pritišće kljuk (v. Kljuk). Iako su među najstarijim tipovima cijednica i niskih su učinaka, radi visokog kvaliteta cijeđenja često se koriste kod proizvodnje visokokvalitetnih vina.
Hladna maceracijaMaceracija jako sumporisanog kljuka, najčešće u trajanju od 12 – 24 sata. Kod ovog načina maceracije bojene i druge materije iz pokožice bobice se izdvajaju prije početka alkoholne fermentacije. Primjenjuje se kod proizvodnje ružičastih vina po postupku za crna vina. v. Ružičasta vina
Holandski filterStarija vrsta naplavnog filtra sa platnenim vrećama uglavnom konusnog oblika. Filtracija se postiže unošenjem vina u vreće na čijim se unutrašnjim površinama stvara filtracioni sloj, najčešće od infuzorijske zemlje.
HrastovinaDrvo hrasta najcjenjenniji je materijal za sudove u kojima odležava vino. Hrastovi sudovi vino obogaćuju aromatom i taninima koji su poželjni za većinu crnih i neka bijela vina. Iako uglavnom poželjno, predugo odležavanje u hrastovim sudovima može pokriti neke od sortnih karakteristika vina, što ugrožava njihovu harmoničnost. Za izradu buradi pogodniji je bijeli nego crveni hrast. Najbolja hrastovina za vinsku burad proizvodi se u Francuskoj, nekim područjima bivše Jugoslavije te u nekim američkim saveznim državama. Poslije 4 – 5 godina upotrebe hrastovina više ne daje vinu potreban aromat i tanine, pa se u podrumima koji praktikuju odležavanje u hrastovim sudovima svake godine nabavljaju nova burad.
I
ImpérialeNestandardna bordoska boca čija je zapremina oko osam standardnih bordoskih boca. Rijetko se koristi, uglavnom za posebna pakovanja vina izvanrednog kvaliteta
Infuzorijska zemljaDiatomejska zemlja. Kieselgur. Sredstvo za bistrenje i filtriranje vina. Proizvodi se posebnim postupcima od silicijskih skeleta izumrlih morskih ljuskara.
InhibitorSupstanca koja koči ili ometa djelovanje bioloških sistema i time usporava ili u potpunosti zaustavlja odvijanje biohemijskih procesa. Sumpordioksid dodat u većim količinama predstavljaju jedan od inhibitora u vinarstvu kada djelovanjem na kvasce usporava ili onemogućava alkoholnu fermentaciju šire ili kljuka.
InoksNaziv za više vrsta legiranih nerđajućih čelika koji se, između ostalog, koriste za izradu kvalitetnih sudova za vinarstvo. Vinski sudovi od inoksa ne mijenjaju osobine vina, lagano se održavaju i čiste pa nalaze sve veću primjenu iako su relativno skupi.
In stricto sensuv. Direktna vina
InvertazaEnzim koji učestvuje u hidrolizi (v. Hidroliza) saharoze na glukozu i fruktozu (v. Saharoza, Glukoza, Fruktoza). Nalazi se u kvaščevim ćelijama. Prisustvo ovog enzima omogućava da saharoza, dodana širi radi povećanja slasti, poslije razgradnje ravnopravno sa šećerom iz grožđa učestvuje u procesu alkoholne fermentacije. Nerazgrađena saharoza ne podliježe alkoholnom vrenju.
Invertni šećerProizvodi se zagrijavanjem rastvora saharoze u koji je dodana neka kiselina (često vinska ili fosforna). U širi se proces hidrolize (invertovanja) saharoze odvija pod uticajem fermenta invertaze (v. Invertaza).
Isparljive kiselineHlapljive kiseline. Kiseline koje kuvanjem vina isparavaju. Isparljive kiseline vina izražavaju se kao sirćetna kiselina, imajući u vidu da ona čini oko 99% svih isparljivih kiselina vina. Manja količina sirćetne kiseline nalazi se u svakom vinu, jer nastaje kao sporedni proizvod alkoholne fermentacije. Povećani sadržaj sirćetne kiseline u vinu ukazuju na pojave kvarenja vina pa su zakonski propisane maksimalne količine isparljivih kiselina u vinima koja se nalaze u prometu. Već kod količina od oko 0,7 g/l isparljivih kiselina u vinu se osjeti miris na sirće. v. Ciknulo vino
Italijanski rizlingv. Graševina
ITTSkraćenica od «Indicator Time Test». Postupak kojim se na osnovu trajanja reakcije gubitka boje indikatora 2,3-dihlorfenolindofenola u sekundama iskazuje rH vrijednost (v. rH vrijednost). ITT vrijednosti oko 300 znače da je vino oksidiralo, odnosno prestarjelo. Vrijednosti iznad 200 ukazuju da vino nije dovoljno zaštićeno od oksidacije. Kod vrednosti većih od 180 poželjno je intervenisati dodavanjem sumpordioksida radi očuvanja redukovanog stanja vina. Smatra se da kod ITT vrijednosti 100 – 120 vino sadrži oko 15 mg/l sumpordioksida. Vrijednosti 50 – 100 pokazuju da u vinu ima dovoljno reduktivnih materija.
Izborna berbav. Probirna berba
Izborna berba bobicav. Probirna berba bobica
Izborna berba prosušenih bobicav. Probirna berba prosušenih bobica
J
Jabučna kiselinaRedovan sastojak grožđa odakle prelazi u vino. U bobicu grožđa, gdje služi kao energent u procesu disanja, dolazi iz lista, kao proizvod nepotpune oksidacije šećera. U nedozreloj bobici može biti i do 25 g/l jabučne kiseline. Vina sa povećanom količinom jabučne kiseline imaju grub okus na zeleno. Jabučna kiselina u vinu se transformiše u mliječnu procesom jabučno-mliječne fermentacije v. Jabučno-mliječna fermentacija
Jabučno-mliječna fermentacijaTransformacija jabučne kiseline vina u mliječnu kiselinu i ugljendioksid pod uticajem bakterija mliječno-kiselinskog vrenja. Ova fermentacija najčešće se odvija sponatno, bez dodavanja bakterijskih kultura, po završetku alkoholne fermentacije. Dešava se u gotovo svim crnim i mnogim bijelim vinima, posebno u toplijim područjima. Ponegdje je praksa da se vinu se u cilju izazivanja mliječne fermentacije dodaju bakterijske kulture. Transformacijom jabučne u mliječnu kiselinu vina »omekšavaju« na okusu, a proizvod fermentacije je i diacetil koji može obogatiti miris vina. Proces je poželjan za većinu crnih i neka bijela vina (chardonnay), iako dovodi do redukcije voćnih mirisa iz mladih vina.
Jaguridav. Greš
Jako vinoTermin za alkoholno jaka vina. Prema mnogim klasifikacijama jakim vinom smatra se vino sa više od 13,5 vol.% alkohola.
JerezŠeri vino. Cijenjeno i specifično alkoholizovano vino iz južne Španije. Sa portom i madeirom (v. Porto, Madeira) ubraja se u tri najveća alkoholiziovana vina na svijetu. Proizvodnja vina traje više godina, uz specijalni postupak starenja – šerizaciju (v. Šerizacija). Postoji mnogo tipova šerija prema obojenosti, slasti, aromatu, ali se sve oni mogu svrstati u dvije vrste – fino i oloroso – koji se razlikuju prema sadržaju alkohola i upotrebi posebnih kvasaca. Oloroso šeri vina podliježu oksidaciji, boja im se mijenja iz zatvoreno zlatne u tamno smeđu, dugo odležavaju i uglavnom su najskuplja šeri vina. Najbolji tipovi oloroso šeri vina su: amoroso, rayas i tzv. krem šeriji. Fino šeriiji su suvi, delikatni, blijede boje, piju se mladi i smatraju se kvalitetnijim šeri vinima. Među poznatijim tipovima fino šeri vina su: amontillado, manzanilla i manzanilla pasada. Šeri vina uglavnom ne nose godine berbe, odnosno dobijaju se iz smjese osnovnih vina. Španska šeri vina dobijaju se od grožđa sorti palomino, pedro ximénez i moscatel (muskat). Vina pod nazivom šeri sreću se i u drugim dijelovima svijeta, ali najčešće su daleko nižeg kvaliteta u poređenju sa španskim originalima. Suvi šeriji serviraju se veoma ohlađeni, a slatki šeriji na sobnoj temperaturi.
JéroboamNestandardna boca za pjenušava vina zapremine 4 standardne boce (3 litra). U Champagnei, i Bordeauxu »Jéro« ima zapreminu od šest standardnih boca (4,5 litara).
K
KabinettOznaka za kvalitetnu kategoriju vina u Njemačkoj i Austriji (v. QmP, QbA). U Njemačkoj označava prvu (najnižu) kvalitetnu podkategoriju unutar grupe predikatnih vina (QmP), sa minimalnim zahtjevima u pogledu sadržaja šećera u grožđu (17 – 21%).
KacaDrveni sud od duga učvršćenih metalnim obručima. Za razliku od buradi i bačvi, postavlja se uspravno. Ima jedno (donje) dance, a umjesto gornjeg danceta koristi se poklopac ili je kaca otvorena.
Kalijum ferocijanidK4Fe (CN)6. Kalijum heksacijanoferat. Sredstvo za odstranjivanje teških metala (željezo, bakar) iz vina. Poznat i pod nazivom žutokrvna so. Zbog mogućnosti pojave cijanovodonične kiseline kod tretmana vina kalijum ferocijanidom, određivanje količina potrebnih za uklanjanje teških metala iz vina povjerava se ovlaštenim ustanovama i laboratorijama.
Kalijum metabisulfitK2S2O5. Kalijum pirosulfat. So poznata pod nazivom vinobran. Koristi se kod sumporisanje šire i vina. Iz jednog grama kalijum metabisulfita oslobađa se oko 0,56 g sumpordioksida.
Kalijum sorbatSo sorbinske kiseline sa karakteristikama konzervansa. Može se dodati poluslatkim vinima radi sprječavanja naknadne fermentacije.
KapaZbijeni čvrsti dijelovi kljuka (pokožice, sjemenke, peteljkovina, i drugo) koji se zbog pritiska ugljendioksida nastalog alkoholnom fermentacijom nalaze na površini šire u previranju kod proizvodnje crnih vina. Kapu treba povremeno potapati ili pretakanjem šire ispirati radi bolje ekstrakcije boje i drugih materija iz čvrstih dijelova kljuka.
KapsulaOmotač vrata i čepa na vinskoj boci, često sa ukrasima i ponekad sa dodatnim informacijama o vinu. Ranije izrađivana od olovnih materijala, u novije vrijeme koriste se plastični ili organski prirodni materijali. Sve raširenija upotreba voska kojim se preliva čep može dovesti do prestanka upotrebe tradicionalne kapsule.
KaramelNaziv za proizvod dobijen prženjem saharoze i drugih šećera. Često se koristi za bojenje vinskih destilata nižeg kvaliteta.
Karamelizovana širaKaramel proizveden ukuvavanjem šire ili konzervirane šire. Koristi se u proizvodnji nekih od specijalnih vina.
Karbonska maceracijaPostupak kojim se crno grožđe macerira (v. Maceracija) u atmosferi ugljendioksida. Takvim postupkom prerade, koji se često primenjuje u proizvodnji beaujolais vina (v. Beaujolais) i vina od crnih sorti sa tvrdom pokožicom (Carignan, Grenache, Gamay), dobije se vino sa više voćnog karaktera, aromatičnije i obojenije i sa manjim sadržajem tanina. U posudu od nerđajućeg čelika ubacuje se čitave bobice (nemuljano grožđe), a zatim se uvodi ugljendioksid i posuda zatvara. U ovakvoj atmosferi ćelije bobica brzo odumiru, njihove membrane pucaju, pa se iz njih izlučuje sok obogaćen aromom i bojom.
Kasna berbaDodatna oznaka za vina proizvedena samo od kasnije ubranog grožđa preporučenih sorti u određenim područjima (najmanje 15 dana nakon završetka berbe grožđa dotične sorte). U različitim područjima propisane su različite minimalne količine šećera koje treba da se nalaze u širi od grožđa iz kasne berbe (od 85 do 940Oe). Vina dobijena preradom grožđa iz kasne berbe su, između ostalog, bogatija u ekstraktu i najčešće su vrlo visokog kvaliteta.
KazeinOrgansko sredstvo za bistrenje vina. Dobija se iz mlijeka. Nema posebno široku prmjenu u bistrenju vina. Češće se koristi za uklanjanje stranih mirisa vina.
Kieselgurv. Infuzorijska zemlja
KiseloJedan od osnovnih okusa. Kiseli okus vina dolazi od u njemu prisutnih organskih i neorganskih kiselina, u prvom redu vinske. Okus kiselosti se najjače osjeti na bočnim stranama jezika.
KlarolTrgovinski naziv za neka od aluminosilikatnih sredstava za bistrenje vina. v. Bentonit
KljukIzmuljano grožđe, grožđana kaša. Dobija se gniječenjem – muljanjem grožđa i predstavlja smjesu svih njegovih čvrstih i tečnih dijelova (šira, pokožice bobice, sjemenke, peteljkovina – ako nije izdvojena).
KoagulacijaZgrušavanje (često praćena taloženjem) koloidnih čestica uslijed suprotnih elektronskih naboja ili pod uticajem promjene temperaturnih uslova.
Koloidni rastvorNaziv za rastvor u kojem se čestice nalaze u koloidnom stanju. Koloidne čestice su veličine 0,001 – 0,1 µm i uglavnom imaju električni naboj. Koloidni rastvori su nestabilni (v. Koagulacija). Više jedinjenja šire i vina javljaju se kao koloidni rastvori (bjelančevine, visokomolekularna fenolna jedinjenja, itd.)
KominaČvrsti dio (sjemenke, pokožice, peteljkovina ukoliko kod muljanja nije izdvojena) koji zaostaje nakon ocjeđivanja i cijeđenja kljuka (v. Kljuk). Komina može biti: neprevrela, djelimično prevrela i prevrela. Neprevrela komina dobija se neposredno nakon cijeđenja grožđa odnosno kljuka bijelog grožđa kod proizvodnje bijelih vina. Delimično prevrela komina preostaje nakon otakanja šire u vrenju sa kljuka crnog grožđa. Komina se može iskoristiti za proizvodnju rakija (v. Komovica) ili alkohola.
KomovicaRakija dobijena destilacijom prevrele komine grožđa (v. Komina) ili destilacijom pikea komine (v. Piquette).
Koncentrisana širaŠira u kojoj je nekom od fizičkih metoda koncentrisanja (zagrijavanje, hlađenje) povećan sadržaj šećera, najčeće na 60 – 70%. Koristi se za povećanje slasti šira u kojima nema dovoljno šećera ili za proizvodnju nekih od specijalnih vina.
Kontinuirana fermentacijaFermentacija u proizvodnji vina kod koje se podesnim tehničkim rješenjima obezbjeđuje stalno priticanje nove sirovine (šire ili kljuka) na početku linije i stalno izdvajanje mladog vina na kraju linije. Rijetko se primjenjuje, uglavnom kod obimom velike proizvodnje vina nižih kvalitetnih kategorija.
Kosher vinoKošer vino. Vino za jevrejske religijske obrede proizvedeno prema određenim postupcima, pod nadzorom rabina i uz angažman samo ortodoksnih Jevreja. Kosher vino može biti bijelo ili crno, mirno ili pjenuašvo, ali je najčešće crno i vrlo slatko.
KrioekstrakcijaPostupak hlađenja grožđa na vrlo niske temperature (oko -7ºC) i njegovo presovanje u cilju izdvajanja visokokvalitetne koncentrisane šire. Šira nižeg kvaliteta pri ovim temperaturama je smrznuta i presovanjem se ne izdvaja. Krioekstrakcijom se mogu postići efekti slični onim u preradi prirodno smrznutog grožđa kod proizvodnje ledenih vina. v. Ledeno vino
KriokoncentracijaPostupak koncentrisanja šire (relativno povećanje sadržaja šećera) njenim hlađenjem i centrifugiranjem, pri čemu se izdvavaju kristali sleđene vode.
KrugJedno od velikih i skupih imena u svijetu šampanjca. Iako u vlasništvu velikog proizvođača konjaka Remy Martin, ova kuća iz sjevernog dijela regiona Champagne (v. Champagne) godišnje proizvodi samo oko pola miliona boca pjenušavog vina. Karakteristično je da se ova pjenušava vina uvijek dobijaju kupažom vina iz sedam do deset berbi.
KulerKaramel proizveden od koncentrisane šire. v. Karamel
Kvalitetno vino sa geografskim porijeklomKvalitetna kategorija vina. Označava da je vino proizvedeno od grožđa iz jednog vinogradarskog područja (najčešće vinogorja), pri čemu se može upotrijebiti ograničena količina grožđa iz drugog područja (najčešće samo iz susjednih područja i uglavnom u količini do 15%)
Kvarenja vinaPromjene organoleptičkih, fizičkih i hemijskih osobina vina uzrokovane djelovanjem mikroorganizama (kvasci, bakterije, plijesni), u mjeri da vino nije za konzumiranje ili su neke od njegovih osobina bitno pogoršane.
KvasciMikroskopske gljivice uzročnici alkoholne fermentacije (v. Alkoholna fermentacija) Jednoćelijska živa bića, od kojih su za vinarsku praksu najznačajniji predstavnici roda Saccharomyces. Od ostalih kvasaca od značaja za vinarstvo treba pomenuti rodove: Kloeckera, Torula, Pichia, Hansenula, Candida i Schizosaccharomyces. Energiju za svoje životne aktivnosti većina kvasaca dobija razgrađujući proste šećere.
L
LandweinNajbolja među njemačkim stonim vinima (Deutscher tafelwin), sa oštrijim propisima u proizvodnji grožđa i vinifikaciji.
Lagano vinoVino sa niskim sadržajem alkohola i ekstrakta, suvo, ugodno kiselo i zbog toga pitko.
Laški rizlingv. Graševina
Ledena berbaNaziv za berbu smrznutog grožđa na temperaturi nižoj od -70C.
Ledeno vinoVino dobijeno preradom smrznutog grožđa. Prezrelo grožđa se bere pri temperaturama ispod -70C, često noću, i odmah se prerađuje. U različitim regionima propisane su različite minimalne količine šećera koje treba da se nalaze u širi kod proizvodnje ledenih vina (od 105 do 1270Oe). Ledena vina su najčešće u kategoriji predikatnih desertnih vina, izvanrednog su kvaliteta i vrlo visokih cijena.
Likersko vinoSpecijalno vino dobijeno alkoholnim vrenjem šire ili kljuka uz dodatak koncentrisane šire, alkoholizirane šire, vinskog alkohola ili vinskog destilata, pri čemu sadržaj alkohola u vine ne može biti manji od 15 vol. %. Najpoznatija likerska vina su: malaga, marsala, samos, itd.
LimousinRegion u centralnom dijelu Francuske poznat po proizvodnji izvanredne hrastovine za burad.
Limunska kiselinaCOOH-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH. Organska kiselina, redovan sastojak grožđa i šire, u vinu nestabilna. Zbog dobrih organoleptičkih osobina zajedno sa vinskom kiselinom koristi se kod povećanja kiselosti šire.
Liqueur d'expeditionv. Ekspedicioni liker.
Liqueur de tirageLiker koji se dodaje cuvée-u (v. Cuvée) kod proizvodnje pjenušavih vina radi naknadne fermentacije u bocama ili tankovima. Sadrži šećer, ali njegova količina ne smije povećati alkoholnu jačinu cuvée-a za više od 1,5 vol. %.
LozovačaRakija dobijena destilacijom fermentiranog grožđanog kljuka.
LJ
Ljekovito vinoVino obogaćeno materijama koje pomažu očuvanju zdravlja ili oporavku od bolesti. U ljekovitim vinima često se nalaze biljni ekstrakti, a poznata su vina obogaćena prirodnim fenolnim jedinjenjima iz grožđa (v. Fenoli) koja se odlikuju izraženom antioksidativnom aktivnošću u organizmu.
M
MaconJedna od u svijetu najpoznatijih apelacija (v. Appellation) Čuvena bijela vina koja se proizvode u Bourgognei, Francuska, od grožđa sorte chardonnay.
Maliganv. Ebulioskop
Maceracija kljukaTehnološka operacija kod proizvodnje crnih vina kojom se dio bojenih, taninskih i drugih materija iz čvrstih dijelova kljuka prevodi u tečnost – širu ili vino. Količina i kvalitet ovako izdvojenih bojenih i taninskih materija imaju velikog uticaja na kvalitet crnog vina. U klasičnoj proizvodnji crnih vina maceracija kljuka odvija se uporedo sa njegovom alkoholnom fermentacijom. (v. Termomaceracija, Karbonska maceracija)
Maceration carboniquev. Karbonska maceracija.
Maceracija u atmosferi ugljendioksidav. Karbonska maceracija
MadeiraMadera. Alkoholizovano vino (v. Alkoholizovana vina) sa portugalskog ostrva Madeira. Vino se proizvodi posebnim postupkom maderizacije. v. Maderizacija
MaderizacijaPostupak u proizvodnji madeira vina. Gruba i neharmonična sirova madeira vina prenose se u burad u kojima se ostavlja otpražnjeni prostor potreban radi oksidacije vina. Burad sa vinom zagrijavaju se sunčevom toplotom na otvorenom ili u staklenicima. Zagrijavanjem i oksidacijom formira se karakteristični miris i okus madeira vina (v. Madeira).
MagnumVinska boca zepremine 1,5 l, odgovara sadržaju dvije standardne boce. v. Dupli magnum
MálagaLikersko vino koje se proizvodi u okolini španskog grada Malaga. Dobija se od grožđa lokalnih sorti: pedro ximénez, malvasia, muscadelle, itd. U zavisnosti od sadržaja alkohola, šećera i obojenosti postoji više tipova vina malaga.
Malolaktička fermentacijav. Jabučno-mliječna fermentacija
MananiPolimerna jedinjenja koja može osloboditi kvasac tokom alkoholne fermentacije, a otežavaju bistrenje i filtraciju vina.
Mane vinaFizičke, hemijske ili fizičko-hemijske promjene u vinu koje dovode do pogoršavanja njegovog izgleda (mućenje, talozi), mirisa ili okusa. Za razliku od kvarenja, mane vina nisu uzrokovane mikroorganizmima.
ManitSlatkasti viševalentni alkohol koji se po pravilu ne nalazi u zdravim vinima.
Manitno vrenjeKvarenje vina uzrokovano bakterijama mliječno-kiselinske fermentacije kada se neprevreli šećer iz vina pretvara u manit (v. Manit). Ovo kvarenje najčešće se javlja zajedno sa mliječnom fermentacijom u vinu (v. Jabučno-mliječna fermentacija). Vina imaju neugodan miris i rezak okus, slično kiselom kupusu. Pravilno sumporisanje i potpuna alkoholna fermentacija su osnovne preventivne mjere. Na samom početku kvarenje se može zaustaviti sumporisanjem, bistrenjem i EK-filtracijom. Vina sa jače razvijenim manitnim vrenjem teško se popravljaju.
MargauxApelacija (v. Appellation). Oznaku ove apelacije nose čuvena bordoska asemblirana (v. Assemblage) crna vina dobijena od grožđa sorti: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, carmenére, malbec i petit verdot.
MarsalaLikersko vino sa zapadnog dijela italijanskog ostrva Sicilija, najčešće od grožđa lokalnih sorti catarratto i inzolia. Prije flaširanja vino odležava 2 – 5 godina. Vinu se dodaju male količine smole.
Mastiljavost vinav. Crni prelom
Masuljv. Kljuk
Matični kvasacAktiviran i umnožen kvasac (v. Kvasci) koji se dodaje širi u količini od 2 – 3% radi sigurnijeg i pravilnijeg odvijanja alkoholne fermentacije (v. Alkoholna fermentacija).
MédocNajveći i najpoznatiji vinski rejon u regionu Bordeaux (v. Bordeaux). Podijeljen je na tzv. "donji" i "gornji" Médoc. U rejonu Médoc uglavnom se proizvode crna vina od grožđa sorti cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, sa manjim učešćem grožđa sorti petit verdot i malbec. Neki od najpoznatijih svjetskih châteaua (v. Château) nalaze su "gornjem" - Haut-Médocu.
MedovinaNapitak koji nastaje alkoholnim vrenjem vodom razrijeđenog meda.
Membranska filtracijaFiltracija kod koje se kao filtracioni sloj koriste membrane od sintetičkih materijala ili acetatne celuloze različite propusnosti. Spada u red finih filtracija.
MerkaptaniOrganska jedinjenja sumporvodonika i nekih komponenti vina izuzetno neugodnih mirisa koji podsjećaju na pokvarena jaja, bijeli luk, tvora, gumu, mokraću, znoj, itd. Prisustvo merkaptana u vinu znak je nemarne vinifikacije i signal kvarenja vina.
Merlot.Merlo. Jedna od najrasprostranjenijih crnih vinskih sorti grožđa. U regionu Bordeaux uglavnom se miješa sa grožđem ili vinima sorti cabernet sauvignon, cabernet franc i malbec, a vodeća je sorta rejona Saint-Émilion i Pomerol. I u drugim krajevima svijeta najbolje rezultate daje u smjesi sa grožđem drugih sorti, iako se dosta monosortnih vina (v. Monosortno vino) od grožđa ove sorte proizvodi u Kaliforniji, Južnoj Americi i Jugoistočnoj Evropi. Merlot dozrijeva nešto ranije, a grožđe sadrži nešto više šećera i manje tanina u poređenju sa npr. cabernet sauvignonom. Dobra monosortna vina su srednje do jako obojena, bogata, voćnih mirisa i najčešće nisu za dugo odležavanje u boci. Ponegdje se grožđu merlota dodaje nešto grožđa cabernet sauvignona ili cabernet franca u cilju poboljšanja strukture vina.
MetanolCH3OH. Metil alkohol. Jednovalentni alkohol. U vinu se mogu naći manje količine metanola koji potiče od pektinskih materija grožđa (v. Pektini). Toksično jedinjenje.
Metavinska kiselinaAnhidrid vinske kiseline (v. Vinska kiselina). Može se koristiti za spriječavanje stvaranja i taloženja kristala streša u vinu (v. Streš).
Méthode champenoisePotupak proizvodnje prirodnog pjenušavog vina promovisan u Champagnei koji se temelji na dugotrajnom drugom vrenju u zatvorenoj boci. Provođači iz drugih područja koji pjenušavo vino proizvode refrementacijom u boci u obavezi su naglasiti da je primijenjen méthode champenoise, iako vina ne smiju nositi naziv šampanjac. Prema ovom tradicionalnom postupku više mirnih vina (često 30 ili 40 različitih vina) se kupažira čime se dobija tzv. cuvée (v. Cuvée). U cuvée se dodaje sirupasta smjesa šećera i vina, često sa nešto konjaka i limunske kiseline, koja se naziva dosage (v. Dosage) te posebni kvasci za sekundarnu fermentaciju koja se odvija u bocama. Talog iz boca se uklanja tokom degoržiranja (v. Dégorgement). Neposredno prije konačnog zatvaranja boce u pjenušavo vino se dodaje ekspedicioni liker (v. Ekspedicioni liker). Pritisak kojeg u boci šampanjca stvara ugljendioksid je oko 6 atmosfera.
MethuselahMetuzalem. Velika boca za pjenušava vina, odgovara zepremini osam standardnih boca (6 litara).
MeursaultOznaka apelacije (v. Appellation) na jednom od najpoznatijih bijelih vina iz francuskog regiona Bourgogne. Proizvodi se od grožđa sorte chardonnay.
MikrofiltracijaRežim filtriranja vina kod kojeg se na filtracionim membranama zadržavaju čestice mutnoće veće od 0,1 µm.
Mikroflora vinaZajednički naziv za korisne i štetne mikroorganizme u vinu. (v. Spontana mikroflora)
MirisPrema ISO standardima pod mirisom se podrazumijeva «organoleptičko svojstvo (osobina) koja se prima olfaktornim organom za vrijeme mirisanja određenih isparljivih supstanci». Njemački standardi miris opisuju kao «olfaktorni utisak koji se formira prilikom uvlačenja vazduha u nos». v. Olfaktoran
Mirna vinav. Direktna vina
MistelaAlkoholizovana šira. Dobija se miješanjem šire sa sadržajem šećera od oko 20,5% i vinskog destilata (vinskog alkohola) u količini koja će ukupni alkohol povećati najmanje na 16, ali ne više od 22 vol.%. Iako se može konzumirati, najčešće je poluproizvod za dobijanje likerskih vina
MiševinaMana vina. Pokvaren miris koji podsjeća na mišju mokraću.
Mlado vinoVino do godinu dana starosti. Vino od grožđa ubranog u tekućoj godini koje se u promet stavlja prije aprila naredne godine.
Mliječna kiselinaCH3-CHOH-COOH. Manje količine mliječne kiseline u vinu se javljaju kao sporedni proizvod alkoholne fermentacije. U vinima kod kojih je došlo do jabučno-mliječne fermentacije (v. Jabučno-mliječna fermentacija) povećan je sadržaj mliječne (0,5 do 2,5 g/l) na račun jabučne kiseline. Vinu daje nježnu kiselost i pitkost.
Mliječna fermentacija u vinuKvarenje vina izazvano aktivnošću bakterija mliječno-kiselinske fermentacije kada dolazi do razgradnje šećera do mliječne kiseline. Često se javlja zajedno sa manitnim vrenjem (v. Manitno vrenje) pa su preventivne i sanacione mjere kod ova dva kvarenja slične.
MonbazillacCijenjena francuska apelacija (v. Appellation). Francusko bijelo slatko vino iz regiona Bordeaux. Dobija se od grožđa sorti sémillon, sauvignon blanc i muscadelle.
MontrachetPoznati grand cru (v. Grand cru) vinograd površine oko 9 ha u regionu Bourgogne (v. Bourgogne) koji daje grožđe za proizvodnju nekih od u svijetu najpoznatijih i najskupljih chardonnay bijelih vina. Montrachet vina, iako suva, odaju utisak slasti, bogata su, mednog i voćnih mirisa, a uglavnom stare 10 ili više godina u boci.
Monosortno vinoVino dobijeno od grožđa samo jedne sorte ili od grožđa tzv. osnovne sorte kojoj se može dodati grožđa drugih sorti u količini od najviše 15 - 20% i koje nosi naziv prema sorti grožđa od koje je dobijeno. Praksu isticanja naziva sorti na vina uveli su proizvođači u tzv. Novom vinskom svijetu (v. Novi vinski svijet). Tradicionalne evropske vinarske sile uglavnom za nazive vina koriste imena geografskih toponima, a propisima je utvrđeno koje sorte se gaje u određenim područjima.
Moštv. Šira
MousseuxOznaka na francuskim pjenušavim vinima sa visokim pritiskom u boci i obilnim pjenjenjem.
Mravlja kiselinaHCOOH. Isparljiva organska kiselina koja se u tragovima nalazi u širi i vinu
Mrki prelomPosmeđivanje vina. Mana vina uzrokovana reakcijama fenolnih jedinjenja vina i vazdušnog kiseonika. U vinima, uz privremeno zamućenje, dolazi do pojave smeđeg obojenja različitog intenziteta. Posmeđivanje je najčešće praćeno promjenom okusa vina (okus jako oksidisanog, prestarjelog, kuvanog vina). Mani su vrlo sklona vina dobijena od grožđa napadnutog Botrytis-om (v. Botrytis Cinerea).
MuljačaPodrumska mašina ili sprava za muljanje – gniječenje grožđa. v. Muljanje
MuljanjeGniječenje grožđa. Radnja kojom se oslobađa sadržaj bobice grožđa i kojom se grožđe pretvara u kljuk (v. Kljuk). Muljanje najčešće prati odvajanje peteljkovine, kako bi se onemogućilo izdvajanje njenih sastojaka koji mogu ugroziti okus šire i vina.
MuscadetČuvena apelacija (v. Appellation), francusko bijelo vino od grožđa sorte melon uzgojenog u regionu Loire.
Muskatno vinoVino dobijeno od muskatnih (mirisnih) sorti grožđa sa zadržanom aromom grožđa.
Mutno vinoVino čija je bistrina umanjena uslijed prisustva stranih ili u vinu nastalih čestica. U zavisnosti od uzroka, zamućenje može biti različito ispoljeno: od opalescentne mutnoće do grube mutnoće sa talogom.
N
Nadunv. Zavrelica
Naknadna fermentacijaPojava fermentacije u vinu u kojem ima neprevrelog šećera. Javlja se u slatkim vinima (kod kojih je neprevreli šećer rezultat primijenjene tehnologije) ili u vinima kod kojih je došlo do prekida alkoholne fermentacije (uglavnom uslijed niskih temperatura). Do naknadne fermentacije najčešće dolazi u proljeće, sa povećanjem vanjskih temperatura. Kod proizvodnje slatkih vina potrebno je primjenom odgovarajućih stabilizacija spriječiti naknadnu fermentaciju. Ukoliko je do prekida fermentacije kod proizvodnje suvih vina (v. Suvo vino) došlo djelovanjem nepovoljnih uslova, potrebno je što prije stvoriti uslove za njen nastavak. Termin se koristi i za označavanje fermentacije u boci ili zatvorenom tanku kod proizvodnje pjenušavih vina.
Naplavni filterVrsta filtera kod kojeg se sa mutnim vinom na prepreke od platna ili metalnih sita nanosi infuzorijska zemlja (v. Infuzorijska zemlja) ili druga sredstva radi stvaranja filtracijskog sloja.
NavarraNaziv za poznata španska bijela i crna vina iz istoimenog regiona. Dobijaju se iz smjese grožđa više sorti. Vodeća sorta za bijelu Navarrau je viura, a za crnu tempranillo.
NebuchadnezzarNabukadonosor. Najveća boca za pjenušava vina, odgovara zapremini 20 standardnih boca (15 litara)
Neprevreli šećerŠećer u vinu preostao nakon završene ili prekinute fermentacije.
Neredukovani ekstrakt vinaUkupni suvi ekstrakt vina (v. Ekstrakt vina) umanjen za ukupan sadržaj šećera u vinu.
Novellov. Vin nouveau
Novi vinski svijetUobičajen izraz za bivše kolonije evropskih zemalja u kojima se grožđe i vino proizvodi počevši od XV vijeka. v. Stari vinski svijet
NJ
Njega vinaČest naziv za sve radnje sa vinom od završetka alkoholne fermentacije do flaširanja.
O
OcjeđivačPodrumski uređaj na kojem se bez primjene visokih pritisaka vrši odvajanje prve tečne frakcije kljuka koji se naziva samotok (v. Samotok).
OcjeđivanjeOperacija odvajanja šire ili vina iz neprevrelog ili prevrelog kljuka (v. Kljuk) bez upotrebe pritiska ili korištenjem minimalnih pritisaka. Ocjeđivanje se izvodi na ocjeđivačima (v. Ocjeđivač), a izdvojena tečna frakcija naziva se samotok (v. Samotok).
Oechsleov širomerŠiromjer koji je konstruisao Nijemac Christian Ferdinand Oechsle. Instrument (areometar – v. Areometar) koji se u Njemačkoj, ali i drugim zemljama, koristi za određivanje sadržaja šećera u širi. Ustanovljeni stepeni eksla (ºOe) korištenjem odgovarajućih obrazaca ili tablica prevode se u količinu šećera (%, g/100 ml) u širi.
Ogrozdinav. Peteljkovina
OIVOffice International de la Vigne et du Vin. Međunarodni ured za lozu i vino sa sjedištem u Parizu. Najuticajnije međunarodno tijelo za vinogradarstvo i vinarstvo koje kroz različite instance odlučuje o mnogim bitnim pitanjima za svjetsku proizvodnju grožđa i vina.
OksidacijaHemijski proces vezivanja kiseonika. Zbog svog sastava šira i vino lako podliježu oksidaciji. Oksidacija uzrokuje gubitak svježine vina i ima negativan uticaj na kvalitet i stabilnost njegove obojenosti. Slaba kontrolisana oksidacija može imati pozitivan uticaj na procese sazrijevanja i starenja vina.
OlfaktoranKoji se tiče čula mirisa.
OpoloNaziv za vrlo svijetlo ružičasto vino u Srednjoj Dalmaciji.
Oporo vinoVino neugodnog, kiselo-gorkog, trpkog okusa. Fenolna jedinjenja vina glavni su nosioci njegove oporosti.
Organoleptičko ocjenjivanje vinaSistematizovano probanje vina i procjena utisaka koje na čula vida, mirisa i okusa ocjenjivača ono ostavlja. Ocjenjivanje najčečće izvodi grupa ocjenjivača, pri čemu se za organoleptičke osobine vina dodjeljuju ocjene (poeni) ili se one opisuju, prema nekom od sistema organoleptičkog ocjenjivanja vina. Najčešći sistemi u primjeni su: pozitivno poentiranje «do 20» (ocjenjuju se bistrina, boja, miris i okus
Otakanje vina sa kominePostupak kojim se kod proizvodnje crnih vina slobodnim padom iz djelimično ili potpuno prevrelog kljuka odvaja šira u vrenju ili vino. Vrijeme otakanja vina sa komine podešava se u skladu sa željenim trajanjem maceracije kljuka (v. Maceracija).
Otvoreno pretakanjePretakanje uglavnom novih vina (v. Pretakanje vina) uz manji ili veći slobodan pristup vazduha. Stepen provjetravanja vina podešava se različitim dodacima na krajevima crijeva za pretakanje, različitom visinom sa koje se vino iz crijeva ispušta u novi sud ili korištenjem manje posude između dva velika suda, pri čemu se vino iz prvog suda istače u manju posudu, a odatle se prebacuje u drugi sud.
Ovinjavanje drvenih sudovaPostupak kojim se nova burad ili bačve pripremaju za upotrebu. Cilj ovinjavanja je izdvajanje dijela oporih i grubih materija iz drveta novih sudova. Sudovi se ovinjavaju hladnom ili toplom vodom, zaparavanjem ili kombinacijom ovih postupaka, uz korištenje sode ili kuhinjske soli, višestrukim punjenjem, ispiranjem i pražnjenjem.
P
Parafinsko uljeInertno ulje koje se bez posljedica po miris i okus vina koristi da spriječi kontakt vazduha i vina u otpražnjenim sudovima.
PasterizacijaPostupak kod kojeg se zagrijavanjem spriječava rad i razmnožavanje mikroorganizama. Pasterizacija vina se vrši u cilju njegove biološke stabilizacije, najčešće zagrijavanjem na 50 - 65ºC u trajanju od nekoliko minuta. (v. Biološka stabilizacija)
Pasteur, Louis (1822-1895)Otac moderne enologije. Dao je veliki doprinos u razjašnjavanju prirode alkoholne fermentacije. Po nalogu Napoleona III radi naučni rad pod naslovom: «Studije o vinu, bolesti, uzroci tih bolesti, nove metode konzerviranja i starenja vina». Poznate su njegove revolucionarne tvrdnje da svako živo biće nastaje od živog bića (Omne vivum ex viv.) na kojima je zasnovan razvoj savremene mikrobiologije. S obzirom na to da u vinu, zbog alkohola, sadržaja polifenola i niskog pH, ne mogu opstati za čovjekovo zdravlje štetni patogeni mikroorganizmi, Pasteur je ukazao na higijensku vrijednost vina poznatom izrekom: «Le vin est la plus saine et la plus hygienique des boissons» (Vino je najzdravije i najhigijenskije piće).
Pasteurov efekatPojava kada se kvasac zbog prisustva kiseonika i potpune transformacije šećera do ugljendoksida i vode te maksimalnog korištenja energije intenzivno razmnožava. Preduslov burne fermentacije (v. Alkoholna fermentacija) zbog čega se šira poslije dodavanja matičnog kvasca provjetrava.
PauillacJedna od najpoznatijih francuskih apelacija (v. Appellation). Čuvena crna vina sa istoimenog lokaliteta u francuskom regionu Bordeaux. Pauillac vino dobija se asembliranjem (v. Assmeblage) vina od grožđa sorti: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, malbec i petit verdot.
PatokaPoslednja frakcija pri destilaciji – proizvodnji rakije. Karakteriše je visok sadržaj viših alkohola koji negativno utiču na kvalitet destilata.
Pečeno vinoSpecijalno desertno vino proizvedeno iz šire u kojoj je nekom od metoda koncentrisanja (najčešće ukuvavanjem) povećan sadržaj šećera. U gotovom pečenom vinu, uz povišen sadržaj alkohola (najčešće preko 14 vol. %), treba da se nalazi i značajnija količina neprevrelog šećera porijeklom iz koncentrisane šire. Svojim kvalitetom ova vina zaostaju za prirodnim desertnim vinima. v. Prirodna desertna vina
PektiniPolimeri galakturonske kiseline međusobno vezane glukozidnim vezama. Hidroksilne grupe galakturonske kiseline esterifikovane su metil alkoholom koji se oslobađa hidrolizom kiseline. Grožđe ne spada u plodove bogate pektinskim materijama, iako i prisutni pektini mogu dovesti do teškoća u bistrenju i filtriranju vina.
Pektolitički enzimiEnzimi koji katalizuju razgradnju pektina. U savremenoj proizvodnji vina pektolitički preparati imaju sve širu primjenu u cilju olakšavanja operacija bistrenja i filtracije te povećanja randmana. V. Randman
PentozeProsti šećeri sa 5 ugljenikovih atoma. Nalaze se u grožđu, širi i vinu. Ne podliježu alkoholnoj fermentaciji. Dokazuju se kao redukujući šećeri pa se u vinu dokazuju kao neprevreli šećer.
PepeoMineralne materije. Ostatak nakon izdvajanja isparljivih komonenti i sagorijevanja organske materije. Količina i osobine pepela u vinu mogu ukazivati na njegovo prirodno porijeklo ili eventualno falsifikovanje vina.
PerlanjeFino pjenušanje iz unutrašnjosti prirodnog pjenušavog vina uzrokovano oslobađanjem endogenog ugljendioksida. v. Endogeni ugljendioksid
PerlitJedno od sredstava za formiranje filtracionog sloja kod naplavne filtracije. Dobija se od površinskog staklastog sloja stijena vulkanskog porijekla.
PeteljkovinaRazgranata osovina cvasti vinove loze koja na sebi nosi bobice. Armatura grozda. Kod prerade grožđa u vino uglavnom se izdvaja zbog visokih količina tanina i specifičnog okusa »na zeleno«.
PetillantOznaka na francuskim pjenušavim vinima sa nižim pritiskom u boci i manje obilnim pjenušanjem. Odgovara italijanskom «frizzante».
PetiotNaziv za falsifikovano vino koje se dobija nalivanjem zaslađene vode na kominu.
pHMjera realne kiselosti – bazičnosti. pH čiste vode je 7,0, a pH šire i vina najčešće je između 2,7 i 3,9. Važna analitička osobina vina koja, pored kiselinskog stanja vina, ima uticaja na djelovanje vinskog kvasca, biološku stabilnost vina, obojenost vina i njegovo sazrijevanje i starenje.
PichiaRod kvasaca slabe fermentativne moći, sa drugim kvascima uzrokuje kvarenje vina vinski cvijet. v. Vinski cvijet
Pinot blancBijeli burgundac. Jedna od najraširenijih bijelih vinskih sorti grožđa. Najbolja vina od ovog grožđa proizvode se u francuskom regionu Alsace, Sjevernoj Italiji, Austriji i Njemačkoj. Zbog često niskog sadržaja kiselina i ne posebno razvijenog aromata vina od bijelog burgundca se uglavnom konzumiraju mlada.
Pinot noirCrni burgundac. Poznata i cijenjena crna vinska sorta grožđa. Sjajna vina daje u regionu Bourgogne u Francuskoj. U regionu Champagne zajedno sa chardonnayom vodeća je sorta za proizvodnju najčuvenijih prirodnih pjenušavih vina. Iako je vrlo zahtjevna za uzgoj, raširena je u Njemačkoj, Austriji, Švajcarskoj i zemljama istočne Evrope.
PiquettePike. Tekućina koja se dobije ispiranjem prevrele komine (v. Komina) sa vodom.
Pjenušavo vinoVino koje, između ostalog, u sebi sadrži povećanu količinu ugljendioksida zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija manje ili više obilna pena.Treba razlikovati prirodna pjenušava vina (v. Prirodna pjenušava vina), prirodna «biser» vina (v. Biser vina) i gazirana vina (v. Gazirana vina).
Plastični vinski sudoviNaziv za sudove izrađeno od plastike. Najčešće korišteni materijal je poliester ojačan staklenom vunom. Zbog niske cijene, male težine i lakog održavanja plastika kao materijal ima sve veću primjenu u vinarstvu, posebno u fazama prerade grožđa.
Plavi prelomv. Crni prelom
Plavo bistrenjeNaziv za postupak odstranjivanja teških metala (prvenstveno bakra i cinka) iz vina pomoću kalijumferocijanida. v. Kalijumferocijanid
Plemenita plijesanv. Botrytis cinerea
PlutoGlavna građevna materija kore hrasta plutnjaka (Quercus suber), služi za izradu plutanih zatvarača za vinske boce. Najkvalitetnije pluto dobija se od hrasta plutnjaka iz određenih područja Portugala i Španije. Jednom kad hrast plutnjak dostigne određenu starost (16 – 25 godina), sloj pluta se može skidati svakih 9 godina bez oštećenja stabla. Duži plutani čepovi se više cijene. Iako je godinama glavni materijal za izradu čepova za vinske boce, pluto ima i nedostataka (smatra se da je miris skoro 5% vina ugrožen plutanim čepom) pa se intenziviraju istraživanja na njegovoj zamjeni nekim od sintetičkih materijala.
Pneumtaska cijednicaCijednice (v. Cijednica) sa diskontinuiranim režimom rada kod kojih se kljuk (v. Kljuk) cijedi kompresorski stvorenim pneumatskim pritiskom. Zbog visokog kvaliteta frakcija cijeđenja veoma su zastupljene u proizvodnji kvalitetnih i visokokvalitetnih vina.
PodrumProstorija za preradu grožđa, njegu i čuvanje vina.
PodrumarstvoDio vinarstva koji se bavi gradnjom i održavanjem podruma, podrumskog posuđa, alata, sprava i uređaja.
PoliamidJedno od sredstava za bistrenje vina sintetičkog porijekla.
PoliestriVrsta plastične mase, između ostalog u kombinaciji sa staklenim vlaknima koristi se za izradu plastičnog posuđa za vinarstvo.
PolifenoliVisokomolekularni organski spojevi nastali kondenzacijom jedne ili više vrsta fenolnih jedinjenja (v. Fenoli). Utiču na okus i boju vina.
PolisaharidiOrganska jedinjenja sastavljena od velikog broja molekula jednostavnih šećera (skrob, celuloza).
Polupjenušavo vinoRijetko upotrebljivani naziv za prirodno biser vino.
Poluslatko vinoDirektno vino (v. Direktno vino) koje sadrži 12 do 50 g/l šećera. Jedna od grupa vina u kategorizaciji prema slasti.
Polusuvo vinoDirektno vino koje sadrži 4 do 12 g/l šećera. Jedna od grupa vina u kategorizaciji prema slasti. Slađe od suvog vina i niže slasti u donosu na poluslatko vino. v. Suvo vino, Poluslatko vino
PomerolJedna od najčuvenijih francuskih apelacija (v. Appellation). Vrhunska crna vina koja se proizvode od grožđa sorti cabernet franc, merlot i cabernet sauvignon uzgojenog na istoimenom lokalitetu u regiounu Bordeaux.
PommardOznaka apelacije (v. Appellation) na poznatom i cijenjenom crnom vinu od grožđa sorte pinot noir uzgojenog na lokalitetu Pommard u francuskom regionu Bourgogne.
PortoAlkoholizovano vino porijekolm iz Portugala. Dobija se od grožđa lokalnih sorti. Svježe porto vino je zbog dugotrajne maceracije kljuka grubo i neharmonično. Višegodišnjim odležavanjem vina, najprije u drvenim sudovima pa u bocama, vino omekšava. Porto najčešće sadrži 18 – 23 vol. % alkohola i 50 – 80 g/l šećera. Postoji više tipova porto vina. Najbolja i najskuplja porto vina dobijaju se od grožđa iz samo jedne berbe, flaširaju se u periodu od dvije godine, na sebi nose oznaku godine berbe i u boci mogu stariti preko 50 godina. Ruby porto dobija se od manje kvalitetnih osnovnih vina, odležava u drvetu do dvije godine i obično je najjeftiniji porto. Tawny porto proizvodi se od kupažiranih osnovnih vina, odležava u drvetu do10 do 40 godina nakon čega se flašira, i ima žutomrku boju. Crvena porto vina dobijaju se od grožđa sorti tinta barroca, tinta roriz (tempranillo), tinta cão, touriga francesa i touriga nacional. Bijela porto vina dobijaju se istim postupcima kao i crvena od grožđa sorti esgana-cão, folgasão, malvasia, rabigato, verdelho i viosinho.
Prazno vinoTermin kod organoleptičkog ocjenjivanja vina. Vino sa niskim sadržajem ekstrakta, često praćeno niskom ukupnom kiselošću.
Predikatno vinoVino dobijeno posebnim radnjama u vezi sa izborom vremena i načina berbe grožđa i njegove prerade. Najčešće vina vrlo visokog kvaliteta i cijene. (v. Probirna berba, Probirna berba bobica, Probirna berba prosušenih bobica, Ledeno vino)
Prekid fermentacije
Premier CruPrva i najkvalitetnija od pet kategorija vina iz rejona Médoc (Boredaux) prema čuvenoj klasifikaciji sa izložbe u Parizu 1855. U ovu kategoriju tada su svrstani: Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Margaux i Château Haut-Brion, a 1973. godine ovoj grupi je dodan Château Mouton-Rothschild. U rejonu Sauternes 11 posjeda steklo je pravo na korištenje oznake premier cru, dok je kao Château d'Yquem nosilac oznake premier grand cru. U Bourgognei, međutim, ovaj termin označava vinograd i vino druge kvalitetene grupe (prva je Grand cru, v.)
Premier grand cru classéJoš jedna od francuskih kvalitetnih kategorija vinograda i vina. Promovisana je kod klasifikacije apelacija u rejonu Saint-Émilion 1953. godine (dopunjavana 1969. i 1985. godine), a pravo da je koriste ima jedanaest posjeda iz ovog rejona. Premier cru (v. Premier cru) vina iz rejona Médoc i Sauternes takođe mogu nositi oznaku Premier grand cru classé.
Prerada grožđaSkup radnji od berbe grožđa do početka alkoholne fermentacije šire ili kljuka.
Presav. Cijednica
PresovanjePresanje. Prešanje. Ponegdje se koristi kao termin za osobađanje šire iz cijelih grozdova ili bobica, za razliku od cijeđenja (v. Cijeđenje) kad se šire ili vino oslobađaju iz kljuka.
PreševinaDio šire ili vina koji se dobije cijeđenjem neprevrelog (kod proizvodnje belih vina), odnosno djelimično prevrelog ili prevrelog (kod proizvodnje crnog vina) kljuka. Povećanjem pritiska smanjuje se kvalitet preševine pa se razlikuju tzv. preševine prve, drugih i rijetko treće frakcije cijeđenja.
Pretakanje vinaRadnja tokom proizvodnje i čuvanja vina koja ima za cilj odvajanje vina od taloga, provjetravanje vina ili njegovo obogaćivanje kiseonikom. Pretakanjem se vino prenosi iz jednog u drugi sud ili se, što je rjeđe, nakon provjetravanje vraća u isti sud. U zavisnosti od nivoa potrebnog provjetravanja, pretakanje se može izvesti kao otvoreno i zatvoreno. v. Otvoreno pretakanje, Zatvoreno pretakanje
Prevrnulost vinav. Zavrelica
Prinos vinaKoličina vina proizvedena od grožđa iz određenog vinograda poznate površine. Izražava se u hl/ha. U pravilu, viši prinos podrazumijeva niži kvalitet vina.
Prirodno desertno vinoSpecijalno desertno vino dobijeno od grožđa u kojem je nekim od prirodnih postupaka (prezrijevanje grožđa – v. Suvarak, plemenita plijesan – v. Botrytis cinerea) postignut povećan sadržaj šećera. Ova vina imaju povišen sadržaj alkohola (13 - 14 vol. % ili više) i značajne količine prirodnog neprevrelog šećera (najčešće preko 100 g/l). U proizvodnji ovih vina nije dozvoljeno dodavanje šećera ili alkohola ni u jednoj fazi vinifikacije. v. Sauternes, Tokaji
Prirodno pjenušavo vinoPjenušavo vino u kojem je prisutan ugljendioksid nastao isključivo kao rezultat alkoholnog vrenja prirodnog šećera iz grožđa, odnosno dadate saharoze. Prema propisima EU, u prirodnom pjenušavom vinu endogeni ugljendioksid (v. Endogeni ugljendioksid) u zatvorenoj boci treba da stvara pritisak od najmanje 3 bara.
ProantocijanidoliGrupa fenolnih jedinjenja vina. Pridaje im se veliki značaj kad se govori o pozitivnom uticaju umjerenih količina crnih vina na zdravlje ljudi. Vežu slobodne radikale i smanjuju mogućnost nastanka arterioskleroze, infarkta miokarda, a prema nekim navodima čak i kancerogenih ćelija.
Probirna berbaJedno od predikatnih vina (v. Predikatna vina). Vino se proizvodi od brižljivo biranih grozdova, bez nezrelih, oštećenih i bolesnih bobica. Zavisno od regionalnih propisa u širi za proizvodnju vina probirne berbe treba da se nalazi od 94 do 1050Oe. Vina probirne berbe treba da imaju neprevrelog šećera i uglavnom su visokog kvaliteta.
Probirna berba bobicaJedno od predikatnih vina. Za preradu se beru prezrele ili plemenitom plijesni (v. Botrytis cinerea) zahvaćene bobice. Šira iz tako ubranih bobica treba da ima vrijednost od 105 do 1270Oe, zavisno od propisa koji važe za dotično vinogradarsko područje. Najčešće desertna vina izvanrednog kvaliteta.
Probirna berba prosušenih bobicaJedno od predikatnih vina. Vino se dobija iz bobica prosušenih na čokotu. U većini područja u kojima se proizvode ovakva vina propisano je da šira treba da ima najmanje 1540Oe. Skupa i veoma kvalitetna desertna vina.
ProhibicijaZabrana. Najpoznatija prohibicija odnosila sa na zabranu proizvodnje i prodaje alkoholnih pića u SAD dvadesetih i početkom tridesetih godina XX vijeka. Iako je potrošnja, uglavnom nekvalitetnog alkohola, u doba prohibicije čak i porasla, ova administrativna mjera nanijela je dosta štete vinogradarstvu i vinarstvu u SAD.
PumpaJedan od osnovnih podrumskih uređaja. U novije vrijeme gotovo isključivo se koriste pumpe sa elektromotornim pogonom. Po načinu rada one mogu biti: centrifugalne, klipne, zupčaste i membranske. Klipne pumpe se uglavnom koriste kod unutrašnjeg transporta kljuka, dok se ostale pumpe koriste za prebacivanje taloga, šire i vina.
Puno vinoTermin kod organoleptičkog ocjenjivanja vina. Vino bogato ekstraktom.
PupitreStalaža posebnog oblika na koju se postavljaju boce sa djelimično prevrelim pjenušavim vinom radi protresanja, okretanja i postepenog naginjanja u okomit položaj sa grlom prema dole.
Q
QbASkraćenica za "Qualitätswein bestimmter Anbaugebietes" (kvalitetno vino sa geografskim porijeklom) u Njemačkoj. Apelacioni sistem uspostavljen 1971. godine. Srednja kvalitetna kategorija njemačkih vina, iza QmP (v. QmP) i ispred DTW (Deutscher Tafelwein). QbA vina su garantovanog porijekla i sortnog sastava, ali su najčešće proizvedena od nedovoljno zrelog grožđa pa se vrši neophodno doslađivanje. Treba da potiču iz jednog od 13 definisanih njemačkih regiona (anbaugebiete) za proizvodnju kvalitetnih vina: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpflalz, Württemberg, Saale-Unstrut i Sachsen.
QmPSkraćenica za "Qualitätswein mit Prädikat" (kvalitetno vino posebnih osobina) u Njemačkoj. Prva kvalitetna kategorija njemačkih vina, garantovano uskog geografskog porijekla i sortnog sastava, proizvedenih od potpuno zrelog grožđa, bez doslađivanja, često iz probirne berbe. Ova kategorija se dalje dijeli u pet grupa: Kabinett (lagana i najčešće sasvim suva vina), Spätlese (punija i najčešće slađa vina), Auslese (puna i uglavnom slatka vina), Beerenauslese (probirna berba), Eiswein (ledeno vino, v. Ledeno vino) i Trockenbeerenauslese (probirna berba grožđa sa plemenitom plijesni, v. Botrytis Cinerea).
R
Rafinadav. Rafinirani alkohol
Rafinirani alkoholProizvod dobijen destilacijom alkoholno prevrelih šećernih i skrobnih sirovina, s tim da stvarni sadržaj alkohola u njemu nije manji od 90 vol.%.
Rajnska bocaVinska boca sa izduženim vratom koji počinje skoro od polovine visine boce i blago se sužava do grlića, zapremine 0,75 litara. Najčešće su izrađene od zelenog, rjeđe smeđeg stakla i koriste se za flaširanje bijelih vina viših kvalitetnih kategorija.
Rajnski rizlingv. Riesling
RandmanPrinos. Količina proizvoda koja se može dobiti iz određene količine sirovine. Prosječno se od 100 kg grožđa može dobiti 40 – 60 litara samotoka (v. Samotok) i 30 – 40 litara šire dobijene cijeđenjem pod visokim pritiscima. Smatra se da je za dobijanje 100 litara vina potrebno 130 – 150 kg grožđa.
Realni aciditetv. pH vrednost.
RécolteFrancuski termin za berbu, godinu berbe.
Redoks-potencijal vinaZbirno stanje mnogobrojnih oksidoreduktivnih procesa u vinu. Od posebnog je značaja za sazrijevanje i starenje vina te formiranje njegovog bukea. v. ITT, rH
Redukovani ekstrakt vinaUkupni suvi ekstrakt vina (v. Ekstrakt vina) umanjen za: ukupne šećere iznad 1 g/l, kalijumsulfat iznad 1 g/l, manit (ako ga ima u vinu) i sve ostale hemijske sastojke eventualno dodane vinu.
Refermentacijav. Naknadna fermentacija
RefraktometarOptički instrument kojim se na principu loma svetlosti pri prelasku iz optički rjeđe u optički gušću sredinu određuje sadržaj suve materije. Ručni refraktometri se često koriste za terensko određivanje sadržaja šećera u grožđu.
RehoboamVelika boca za pjenušava vina, odgovara zapremini šest standardnbih boca (4,5 litara)
Relativna gustina vinaOdnos između zapreminske mase vina (v. Zapreminska masa vina) pri određenoj temperaturi i zapreminske mase vode pri istoj temperaturi (najčešće 20ºC). Zbog alkohola koji ima nisku relativnu gustinu, relativna gustina vina najčešće je ispod 1.
RemuagePeriodično protresanje, okretanje i postepeno naginjanje boca sa pjenušaim vinom u refermentaciji, sa ciljem da se nastali talog skupi u grlu boce, na zatvaraču. Postupak je uvela udovica Clicqout, u Francuskoj početkom XIX vijeka.
ReservaOznaka za posebnu kvalitetnu kategoriju španskih i portugalskih vina. Vina sa ovom oznakom, pored geografskog i sortnog porijekla, treba da ispune i posebne zahtjeve. U Španiji, crna vina sa ovom oznakom treba da su odležala najmanje 36 mjeseci (od toga najamnje 12 mjeseci u hrastovim buradima), a bijela najmanje 24 mjeseca (od toga najmanje 6 u hrastovim buradima) prije plasmana. U Portugalu vina sa ovom oznakom trebala bi da imaju 0,5% veći sadržaj alkohola od minimalno propisane količine za predmetnu kategoriju vina. v. Gran Reserva
ReserveČest natpis na vinima u svim dijelovima svijeta koji bi trebao označavati vino visokog kvaliteta (dobijeno iz dobrih berbi, posebnih kupaža, vlastitih odležanih vina, itd.). U većini slučajeva oznaka nema legislativnog pokrića i po sebi ne predstavlja garanciju kvaliteta.
Resko vinoVino sa povećanom količinom ugljendioksida. Česta pojava kod nekih kvarenja vina.
ResveratrolFenolno (v. Fenoli) jedinjenje grožđa i vina koje sprječava oksidaciju lipoproteina niske gustine i povećava nivo lipoproteina visoke gustine te se smatra blagotvornim regulatorom masnoća u krvi.
RetsinaGrčko vino koje se tradicionalnim postupkom dodavanja borove smole proizvodi više od 3.000 godina. Vino posebnog okusa i aromata. Proizvodi se kao bijelo i ružičasto vino, od grožđa sorti savatiano, rhoditos i assyrtiko. Retsina vino se servira veoma hladno.
rH vinaPokazatelj redoks-potencijala vina. v. Redoks-potencijal vina
RibeiroOznaka geografskog porijekla i kvaliteta na poznatim španskim bijelim i crnim vinima. Proizvode se od smjese grožđa lokalnih sorti. U crnom Rebeiro vinu vodeća sorta je caino, a u bijelom treixadura.
Riblji mjehurOrgansko sredstvo za bistrenje vina dobijeno od dijelova ribe (moruna, kečiga, som). Skupo sredstvo koje se koristi za fino bistrenje cijenjenih bijelih vina.
RieslingRizling. Veći broj bijelih vinskih sorti ima u svom nazivu riječ rizling, ali se kvalitetom i rasprostranjenošću izdvaja rizling porijeklom iz Njemačke (ponegdje nazvan i rajnski rizling). Veoma rasprostranjena sorta koja najbolja vina daje u Njemačkoj i Australiji. Vino od rajnskog rizlinga dobija na kvalitetu stajanjem i sazrijevanjem u boci. Zbog velike rasprostranjenosti, sorta u različitim dijelovima svijeta ima različite nazive (johannisberg riesling, rhine riesling, weisser riesling). U Evropi se gaji i welschriesling (italijanski rizling) koji je posebna sorta od koje se dobijaju vina nižeg kvaliteta. V. Graševina
RinfuzaNezapakovana roba, rasuta roba. Pod vinom u rinfuzi podrazumijeva se vino u sudovima za skladištenje ili transport. Prodaja vina u rinfuzi definiše se zakonskim propisima i najčešće je ograničena ili na određene manifestacije (dani vina, dani berbe grožđai sl.) ili na strogo definisana područja (v. Vinski put).
RiojaOznaka geografskog porijekla na poznatim španskim bijelim i crnim vinima visokog kvaliteta. Bijela Rioja vina dobijaju se od grožđa sorte viura sa dodatkom grožđa sorte malvasia riojana, a crna od grožđa sorte tempranillo sa dodatkom grožđa sorte garnacho.
RiservaItalijanska oznaka kvaliteta za vino koje je podvrgnuto odležavanju i sazrijevanju u zakonski propisanom periodu. Približno odgovara španskom "reserva". v. Reserva
RosatoItalijanski izraz za ružičasto (rosé) vino
RoséRasprostranjen francuski izraz za ružičasta vina. v. Ružičasta vina
RossoItalijanski izraz za crno (crveno) vino.
RougeFrancuski izraz za crno (crveno) vino
Rozinev. Grožđice
RunjačaPodrumski uređaj za odvajanje bobica od peteljkovine grozda. Najčešće se postavlja nposredno ispred ili iznad muljače (v. Muljača).
Runjača-muljačaPodrumski uređaj za runjenje (v. Runjenje) i muljanje (v. Muljanje) grožđa. Najčešće rade na principu centrifuge.
RunjenjeOdvajanje bobica od peteljčica. Može se obaviti ručno ili mašinski.
Ružičasta vinaRužice. Rosé. Kategorija vina koja se po svojim osobinama nalaze između bijelih i crnih vina. Imaju laganu crvenu obojenost, od vrlo svijetlih do tamnijih nijansi. Proizvode se od crnog ili od smjese bijelog i crnog grožđa. U proizvodnji se primjenjuje postupak za proizvodnju bijelih vina (prerada crnog grožđa uz fermentacije šire dobijene cijeđenjem pod visokim pritiscima) ili postupka za proizvodnju crnih vina (smjesa grožđa ili crno grožđe se podvrgava hladnoj maceraciji – v. Hladna maceracija).
S
Saint-EmilionJedna od najčuvenijih svjetskih apelacija (v. Appellation). Crna vina sa istoimenog lokaliteta u francuskom regionu Bordeaux. Proizvodi se od grožđa sorte merlot, kojeg prati grožđe sorti cabernet sauvignon, cabernet franc i malbec. Vino se uglavnom dobija asembliranjem (v. Assemblage).
Saint-EstépheOznaka apelacije (v. Appellation) na čuvenim crnim vinima iz francuskog regiona Bordeaux. Vodeća sorta u ovom vinu je cabernet sauvignon, a prate ga sorte merlot, cabernet franc, malbec i petit verdot.
Saint-JulienLokalitet i oznaka apelacije (v. Appellation) na poznatim vinima iz regiona Bordeaux, Francuska. Sortna kompozicija za vina ove apelacije ista je kao i za apelaciju Saint-Estéphe (v. Saint-Estéphe).
SaccharomycesPrivredno najznačajniji rod kvasaca. Zbog sposobnosti pretvaranja šećera u alkohol u procesu alkoholne fermentacije, predstavljaju najvažniji rod kvasaca za vinarstvo, ali i za pivarstvo i proizvodnju jakih alkoholnih pića.
SaharozaC12H22O11. Disaharid nastao spajanjem jednostavnih šećera glukoze i fruktoze uz gubitak jedne molekule vode. Šećer koji se najčešće koristi za povećanje slasti grožđane šire (v. Šaptalizacija).
Saint-ÉmilionDruga najznačajniji rejon u regionu Bordeauxa, iza rejona Médoc (v. Bordeaux, Medoc). Dominanta sorta rejona je merlot, a slijede ga cabernet franc, cabernet sauvignon i malbec. Zbog dominantnog učešća merlota, vina su mekša, pitkija i ranije sazrijevaju u poređenju sa vinima iz rejona Médoc. Najpoznatija vina iz ovog rejona su Château Ausone i Château Cheval Blanc.
SakeJapansko piće poznato i pod nazivom "vino od riže", iako bi, obzirom da se dobija od žita, adekvatniji termin bio "pivo od riže". Sadrži 12 do 16 vol.% alkohola po čemu je i najsličniji vinu.
Salleronov obrazacObrazac za preračunavanje ustanovljenih stepena eksla u širi (ºOe) u količinu šećera izraženu u g/100 ml. Dobijen je modifikacijom prvobitnog Oechsle-ovog obrasca (šećer = ºOe/4 – 3) za uslove toplijih vinogradarskih područja i glasi: šećer = (ºOe x 0,266) - 3
Salleronova tabelaTabela koja služi za brzo preračunavanje širomjerom očitanih stepeni po Oechsle-u u % šećera i potencijalnu količinu alkohola u vol. % alkohola. Podaci o sadržaju šećera u tabeli dobijeni su na osnovu Salleronovog obrasca.
SalmanazarVelika boca za pjenušava vina, odgovara zapremini 12 standardnih boca (9 litara).
SamosLikersko bijelo vino sa grčkog ostrva Samos, od grožđa lokalnih sorti. Prije flaširanja vino odležava 2 – 3 godine.
SamotokTečna frakcija odvojena od neprevrelog ili prevrelog kljuka cijeđenjem bez pritiska ili pod minimalnim pritiskom. Kod proizvodnje bijelih vina samotok iz neprevrelog kljuka predstavlja najkvalitetniji dio šire, a kod proizvodnje crnih vina samotok izdvojen iz prevrelog kljuka je najkvalitetniji dio vina. Količina samotoka u odnosu na ukupnu količinu šire ili vina iznosi oko 50%.
SangriaPiće koje se proizvodi u Španiji, dobijeno miješanjem crnog vina, voćnih sokova, voća (limuna i narandže), soda vode i šećera, ponekad uz dodatak jakih alkoholnih pića. Sangria bianco (bijela sangrija) dobija se od bijelog vina. Sangrija se servira vrlo hladna (na ledu).
SauternesPoznata francuska apelacija (v. Appellation) u kojoj se proizvode neka od najčuvenijih slatkih vina. Nalazi se u regiounu Bordeaux (v. Bordeaux). Vodeće sorte grožđa ovog rejona su semillon, sauvignon blanc i muscadelle koje u pogodnim godinama prezrijevaju sa plemenitom plijesni (v. Botrytis cinerea). Zbog strogih kriterija u probirnoj berbi, proizvođači ovog rejona u lošim godinama ne proizvode desertna vina. Mnogi posjedi imaju visoko rangirane vinograde i vina te prava da istuču oznake kao što su premier cru i premier grand cru. Château d'Yquem je najčuvenije vino rejona (v. Château d'Yquem), a čuveni su i châteaui: Climens, Coutet, Guiraud, Rabaud-Promis, Rayne-Vigeau, Raymond-Lafon i La Tour Blanche.
Sauvignon blancBijeli sovinjon. Bijela vinska sort grožđa. Gaji se u svim vinogradarskim i vinarskim zemljama svijeta. Vina od grožđa ove sorte su nešto povišene kiselosti, izraženih biljnih aroma, jedra i u pravilu se mogu piti mlada. Odlična monosortna vina od grožđa ove sorte proizvode se u dolini Loire u Francuskoj. Najbolja vina daje u smjesi sa grožđem sorte sémillon, što je čest slučaj u regionu Bordeaux.
SecFrancuski izraz za suvo, potpuno fermentirano direktno vino (v. Direktno vino), iako češće znači relativno, a ne potpuno suvo vino. Međutim, kod označavanja pjenušavih vina potpuno suva vina nose oznaku »brut«, dok oznaka »sec« podrazumijeva sadržaj dodavanog šećera (najčešće izmeđ 17 i 35 g/l). Isto značenje kod označavanja pjenušavih vina imaju i izrazi: »secco«, »dry«, »seco«, »trocken«.
Seccov. Sec
SektNjemački naziv za prirodno pjenušavo vino. Najkvalitetnija njemačka pjenušava vina. Ponekad nose i oznaku «Deutscher Sekt» da se označi da je pjenušavo vino dobijeno od grožđa sorti gajenih u Njemačkoj. U Austriji sva pjenušava vina nose ovaj naziv.
Sekundarni proizvodi alkoholne fermentacijeJedinjenja koja, pored etanola i ugljendioksida, nastaju u složenom procesu alkoholne fermentacije. Među ovim jedinjenjima za kvalitet vina najvažnija su: glicerin, sirćetna kiselina i acetaldehid.
Selekcionisani kvasacČiste kulture kvasaca, sojevi, odabrani i umnoženi da bi omogućili pravilnije odvijanje alkoholne fermentacije ili da bi odgovorili specifičnim zahtjevima kod izvođenja alkoholne fermentacije (hladne fermentacije, fermentacije pod pritiskom, fermentacije jako sumporisanog grožđanog materijala, itd.).
Semi dryOznaka za polusuvo vino na engleskom jeziku.
SémillonSemijon. Jedna od vrlo rasprostranjenih bijelih vinskih sorti grožđa. Najbolje razultate daje u području Bordeaux-a, Francuska, gdje je vodeća bijela sorta i gdje se uglavnom koristi u proizvodnji izvanrednih slatkih vina u smjesi sa grožđem sorte sauvignon blanc (v. Sauvignon blanc). Vrlo dobra semillon vina proizvode se u Australiji, Južnoj Africi i Južnoj Americi. Mlada vina često su neharmonična i sa nešto nižim sadržajem kiselina. Kupažom sa drugim sortama i odležavanjem u hrastovim buradima kupažirana vina mogu dostići odličan kvalitet.
Semi sweetOznaka za poluslatko vino na engleskom jeziku.
Sherryv. Jerez
ShirazV. Syrah
Silicijev dioksidJedno od mineralnih sredstava za bistrenje vina.
Sirćetna fermentacijaFermentacija izazvana bakterijama sirćetne kiseline, podrazumijeva pretvaranje etanola u sirćetnu kiselinu. Transformacija alkohola u sirćetnu kiselinu jedno je od najčešćih i za sanaciju najtežih kvarenja vina (v. Ciknulo vino). Proces na kojem se zasniva proizvodnja sirćeta.
Sirćetna kiselinaCH3COOH. Octena kiselina. Redovni sastojak vina. U malim količinama nastaje kao sekundarni proizvod alkoholne fermentacije. U većim količinama može nastati kod nekih kvarenja vina. v. Isparljive kiseline, Ciknulo vino
SirkolažaPojava do koje može doći kod bistrenja vina želatinom, pri čemu u vinu ostaje neistaloženog želatina koji naknadno može uzrokovati mućenje vina. Naziva se i »prebistrenost vina«.
Sivi prelomv. Bijeli prelom.
Slatko vinoVino koje sadrži veću količinu šećera. Kod direktnih vina (v. Direktna vina), slatkim se nazivaju vina sa više od 50 g/l šećera.
Sluzavost vinav. Tegljivost vina
SoliNaziv za veliku grupu supstanci (slanog, gorkog, slatkog ili kiselog okusa) u kojima je jon metala ili katjon vezan sa anjonom ili kiselinskim ostatkom. Pošto se u vinu nalazi veliki broj organskih (oko 30) i neorganskih kiselina, kao i katjona (oko 70), razumljivo je i prisustvo velikog broja različitih soli.
SommelierFrancuski izraz za vinskog konobara, vinotoču. Sommelier je najčešće posebno obučena osoba koja treba da je dobar poznavalac vina, načina njihovog serviranja i slaganja sa jelima.
Sopstvena berbaOznaka na vinima u potpunosti proizvedenim od grožđa iz vlastite proizvodnje
Sorbinska kiselinaOrganska kiselina, zastupljena u nekim voćnim plodovima (oskoruša). Ponekad se u funkciji konzervansa dodaje u vino u obliku kalijum sorbata. (v. Kalijum sorbat).
Soternska bocaVinska boca po obliku slična bordoskoj boci (v. Bordoska boca), sa nešto dužim i prema tijelu boce proširenim vratom. Izrađuju se od bezbojnog stakla i uglavnom se koriste za desertna vina.
SpätleseNjemačka oznaka za vino proizvedeno od grožđa kasne berbe. v. QmP
Specijalna vinaVina dobijena posebnim načinom prerade grožđa, šire ili vina bez ikakvih dodataka ili sa dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, konsentrisane šire i mirisnih i drugih dopuštenih materija.
Spontana fermentacijaAlkoholna fermentacija izazvana kvsacima prisutnim na grožđu, transportnim sredstvima, mašinama i uređajima. Izrazom «spontana fermentacija» želi se napraviti razlika u odnosu na kontrolisane, vođene, fermentacije kod kojih se različitim mjerama sprječava rad spontane mikroflore ili se fermentacija vodi u tačno određenom pravcu (v. Dirigovana fermentacija).
Spontana mikrofloraUobičajeni naziv za smjesu vinskih kvasaca (uključujući i divlje kvasce – v. Divlji kvasac) pod čijim uticajem počinje alkoholna fermentacija u slučajevima kad nema intervencija na širi kao što su sumporisanje, dodavanje alkohola ili dodavanje selekcionisanog kvasca.
StabilizacijaVeći broj radnji (bistrenje, hlađenje, sumporisanje, EK-filtracija itd.) koji se poduzima u vinarstvu u cilju proizvodnje vina koje se neće zamutiti, naknadno fermentirati ili pokvariti.
Stabilizacija vina niskim temperaturamaTehnološka operacija koja se izvodi neposredno prije finalne filtracije i flaširanja vina. Prvenstveni cilj zahvata je uklanjanje soli vinske kiseline – tartarata – koji bi se naknadno mogli istaložiti u boci. Temperatura vina se spušta na -4 do -5ºC i pri ovoj temperaturi vina se drže 5 do 8 dana.
Stabilno vinoVino koje je odgovarajućim mjerama i radnjama zaštićeno od naknadnog vrenja i pojava mana i kvarenja pri promjeni uslova njegovog čuvanja.
Starenje vinaDuži vremenski period čuvanja vina, najčešće u bocama, tokom kojeg vino, kroz niz uglavnom oksidoredukcijskih procesa, stiče poseban aromat (često nazivan bukeom) i okus. Efketi starenja vina zavise od sortnog porijekla i načina njegove proizvodnje. Starenje vina ne vodi poboljšanju kvaliteta svih vina. Neka vina svoje najbolje osobine ispoljavaju dok su mlada, kod drugih se to dešava poslije određenog perioda starenja, a samo mali broj vina dobija na kvalitetu sa svakom nerednom godinom starenja.
Stari vinski svijetNaziv za evropske i mediteranske zemlje sa dugom tradicijom proizvodnje grožđa i vina. Za razliku od tzv. Novog vinskog svijeta (v. Novi vinski svijet) u Starom vinskom svijetu se, u principu, koriste tradicionalne vinarske metode (npr. miješanje grožđa u proizvodnji vina radije nego proizvodnja monosortnih vina, insistiranje na niskom prinosu i visokom kvalitetu grožđa, insistiranje na individualnosti vina i vinogradarskih područja, itd.). U novije vrijeme razlike između Starog i Novog vinskog svijeta se smanjuju.
Staro vinoVino, bez obzira na kvalitetnu kategoriju, starije od tri godine.
StarterIzraz koji se koristi za umnožene vinske kvasce koji se dodaju grožđanoj širi u cilju otpočinjanja alkoholne fermentacije.
Steljovačav. Drožđenka
Sterilizacija vinaPostupak kojim se mikroorganizmi eliminišu ili inaktiviraju čime se spriječava izazivanje nepoželjnih promjena u vinu pod njihovim uticajem. Sterilizacija se može obaviti zagrijavanjem vina (ipak, najčešće pod režimima pasterizacije) ili tzv. hladnom sterilizacijom (EK ili druga fina filtracija). v. Pasterizacija, Hladna sterilizacija, EK-filtracija
Stono vinoVino proizvedeno od jedne ili više sorti plemenite vinove loze, sa ili bez geografskog porijekla. Najniža kvalitetna grupa vina. U Evropi ovoj kvalitetnoj kategoriji odgovaraju njemačka Deutscher Tafelwein, francuska vin de table, italijanska vino da tavola. Svaka od zemalja ima svoje definicije stonih vina. Ponekad se stonim vinima označavaju sva vina koja nisu u klasi likerskih ili pjenušavih. U SAD stonim vinima se nazivaju vina sa sadržajem alkohola od 7 do 14 vol. %, a iako se to često podrazumijeva, bez posebnog naglašavanja njihovog kvaliteta.
StrešRašireni naziv za kalijev hidrotartarat (C4H5O6K). Obzirom da ova so predstavlja najveći dio taloga soli vinske kiseline u vinskim sudovima, često se pojmom streš označava ukupan talog soli vinske kiseline.
SumpordioksidNajčešće korišteno strano sredstvo u proizvodnji vina. Štiti širu i vino od oksidacija, inaktivira štetne mikroorganizme te ima drugih pozitivnih uticaja tokom prerade grožđa, proizvodnje i čuvanja vina. U većim količinama može štetiti zdravlju konzumenta ili pokvariti miris i okus vina, zbog čega se zakonski propisuju maksimalno dozvoljene količine sumpordioksida u vinima koja se nalaze u prometu. Širi ili vinu dodaje se na različite načine (spaljivanje sumpora, kao sumporasta kiselina, u gasovitom stanju, kao rastvor raznih soli).
Sumporisanje šireDodavanje sumpordioksida širi, kljuku ili vinu. v. Sumpordioksid
Suvo grožđev. Grođžice
Suva materijav. Ekstrakt vina
SuvarakPrezrelo grožđe. U grožđu ostavljenom na čokotu dolazi do povećanja koncentracije šećera u bobici na račun gubitka vode. Ovakvo grožđe koristi se za proizvodnju prirodnih desertnih vina ili drugih vina sa prirodnim neprevrelim šećerom koja se i sama često nazivaju »suvarak«.
Suvo vinoDirektno vino (v. Direktno vino) u kojem je sadržaj neprevrelog šećera manji od 4 g/l. Vino u kojem su alkoholnom fermentacijom praktično sve količine šećera iz šire prevedene u alkohol. Mala količina redukujućih šećera (i zbog uvijek prisutnih pentoza – v. Pentoze) uvijek se dokazuje u vinu.
Sveti TrifunU pravoslavnoj tradiciji zaštitnik vinogradara i vinara. Obilježava se 14. februara po novom kalendaru kada vinogradari i vinari posjećuju vinograde i zalivaju lozu sa po malo vina u nadi za dobrom predstojećom vinogradarskom i vinarskom sezonom.
Svježe vinoNajčešće vrlo mlado, ugodno kiselkasto, osvježavajuće vino sa ugljendioksidom (do 0,2 bara) koji potiče od alkoholne fermentacije. Izraz se koristi i kod organoleptičkog ocjenjivanja vina kad se želi naglasiti njegov osvježavajući karakter.
SweetOznaka za slatko vino na engleskom jeziku.
SyrahSirah. Crna vinska sorta grožđa koja je visoku reputaciju stekla u francuskom regionu Rhône. Mlada vina od grožđa ove sorte su jako obojena, sa dosta tanina, dobrog začinskog aromata. Miiris vina se starenjem razvija u pravcu kupine, crne ribizle, šljive sa notom mirisa na dim.U Francuskoj se često koristi za kupaže u cilju poboljšanja aromata i strukture vina kao što su Châteauneuf-du-Pape ili Côtes-du-Rhône. U Australiji ista sorta nosi naziv shiraz (širaz), a od ovog grožđa se proizvode neka od najboljih australskih vina iz regiona Coonawara, Barrosa i Hunter Valleys.
Šambrev. Chambrer
ŠampanjacZaštićeni naziv za prirodno penušavo vino proizvedeno u Francuskoj pokrajini Champagne od grožđa određenih sorti po propisanom postupku – méthode champenoise. v. Champagne, Méthode champenoise
ŠaptalizacijaPostupak doslađivanja šire i alkoholnog pojačavanja vina saharozom. Metod nazvan prema Jean A. Chaptal-u (1756-1832). U najvećem broju vinogradarskih zemalja sa uređenom proizvodnjom vina šaptalizacija je dozvoljena, ali je odobravaju i kontrolišu nadležne institucije. Šaptalizacija nije dozvoljena u Italiji i Kaliforniji.
ŠarakFaza u rastu i razvoju bobice grožđa, karakteriše se pojavom žute (kod bijelih sorti) i crvene ili plave obojenosti (kod crnih sorti) na još uvijek dominantno zelenoj bobici. Ove vanjske prate i unutrašenje promjene vezane za sazrijevanje bobice.
ŠećerU vinarstvu opšti naziv za glukozu i fruktozu i saharozu.
Šepurinav. Peteljkovina
Šeri vinov. Jerez
ŠiraGrožđani sok koji se dobija ocjeđivanjem i cijeđenjem kljuka (v. Kljuk) ili presovanjem cijelih grozdova ili bobica.
ŠiromjerAreometar (v. Areometar) za brzo određivanje sadržaja šećera u širi (v. Šira). U upotrebi je više tipova širomjera. v. Baboov širomjer, Oechsleov širomjer, Brix, Ballingov saharimetar
ŠpricerPiće od pomiješanog bijelog vina i soda-vode ili mineralne vode. V. Gemišt
Talogv. Vinski talog
TaninRedovan sastojak grožđa i vina, ali i drveta od kojeg se izrađuju vinski sudovi. Fenolna jedinjenja različitog stepena polimerizacije. Utiče na okus (trpkost) i obojenost vina. Prevelike količine tanina pogoršavaju okus vina, dok fini, zreli tanini poboljšavaju njegovu strukturu. v. Fenoli
Tanin za bistrenje vinaOrgansko sredstvo za bistrenje vina. Tanin za bistrenje vina uglavnom se dobija iz drveta ili kore drveta, iako se mogu koristiti i tanini dobijeni iz čvrstih dijelova grozda i bobice. Najčešće se koristi u kombinaciji sa želatinom.
Tanko vinoVino sa malim sadržajem alkohola i ekstrakta te niskom kiselošću.
TartaratNaziv za so vinske kiseline. v. Vinska kiselina
Tegljivost vinaSluzavost vina. Kvarenje vina koje se prepoznaje po izrazito povećanoj mutnoći i viskozitetu vina, a uzrokovano je bakterijskom razgradnjom šećera. Posljedice sluzavosti mogu se sanirati blagim sumporisanjem uz višekratno pretakanje i provjetravanje vina.
Tehnološka zrelost grožđaPuna zrelost grožđa. Pod tehnološkom zrelošću podrazumijeva se stepen zrelosti plodova u kojem su oni najpogodniji za preradu u određeni proizvod. Grožđe se smatra tehnološki zrelim za preradu u direktno vino (v. Direktno vino) kad se u njimu nalazi najveća količina šećera uz najveći mogući prinos. Kod grožđa se tehnološka zrelost grožđa za preradu u direktno vino najčešće podudara sa fiziološkom zrelošću (v. Fiziološka zrelost).
Temperatura serviranja vinaPreporučena temperatura pri kojoj se neko vino servira i pri kojoj ono na najbolji način iskazuje svoje osobine. Za pjenušava vina prepručuju se temperature serviranja 4 – 8 ºC, za bijela i desertna vina 10 - 14ºC, za ružičasta vina 12 - 15ºC i za crna vina 15 - 18ºC.
Temperatura vrenjaTemperatura šire ili kljuka pri kojoj se odvija alkoholna fermentacija. U pogledu zahtjeva vinskih kvasaca i brzine odvijanja fermentacije najpogodnije su temperature oko 30ºC. Dužim vrenjem pri nižim temperaturama postiže se bolji kvalitet vina, prvenstveno bolji aromat. Zbog toga se tokom alkoholne fermentacije, posebno kod vrenja u velikim sudovima, nastoji sniziti temperatura vrenja, bilo prirodnim putem, bilo upotrebom rashladnih uređaja. Sa aspekta kvaliteta vina, optimalna temperatura vrenja za bijela vina je između 15 i 180C, a za crna od 18 do 250C.
Termolizacija vinaPostupak termičke obrade vina temperaturama nižim u odnosu na pasterizaciju (40 do 500C).
Termomaceracijav. Termovinifikacija
TermovinifikacijaNačin proizvodnje crnog vina kod kojeg se dio ili ukupna količina kljuka zagrijava. Zbog termičke obrade smanjen je nastanak isparljivih kiselina, ekstrakcija bojenih materija je bolja, manje je izdvajanje taninskih i gorkih materija iz čvrstih dijelova kljuka, povećava se randman vina. Prigovori ovom načinu proizvodnje leže u povećanoj oksidabilnosti vina i poteškoćama u tehničkom izvođnju.
TerroirTeško prevodiv francuski izraz koji se odnosi na specifičnosti određenog, najčešće površinom malog, vinogradarskog područja. Uključuje karakteristike zemljišta, nagib terena, osunčanost, temperaturne pokazatelje, vlažnost zemljišta i vazduha, sistem uzgoja vinove loze i sortu. Funkcionalno jedinstvo klime, grožđa i zemljišta.
Tiho vrenjeVrenje koje nastupa iza burnog vrenja, duži period u kojem se smanjenim intenzitetom nastavlja pretvaranje grožđanog šećera u etanol i ostale proizvode alkoholne fermentacije. v. Alkoholna fermentacija
TintoŠpanski izraz za crno (crveno) vino.
TipičnostDegustacioni termin koji označava u kojem stepenu vino svojim osobinama predstavlja sortu, rejon i uslove gajenja ili određenu kategoriju vina.
Tipiziranje vinaMiješanje vina različitih osobina u cilju dobijanja vina traženih osobina. Uglavnom se odnosi na miješanje vina istog sortnog porijekla iz jednog vinogradarskog područja radi dobijanja vina standardnog kvaliteta. (v. Assemblage)
Titriljiva kiselostUkupna kiselost šire ili vina. Količina svih kiselina i njihovih kiselih soli izražena preko utroška rastvora baze poznate koncentracije za njihovu neutralizaciju. U većini vinarskih zemalja titriljiva kiselost izražava se u vinskoj kiselini, osim u Francuskoj gdje se ova kiselost izražava u sumpornoj kiselini. Radi uporedivosti rezultata mjerenja sve češće se titriljiva kiselost šire i vina izražava u milimolovima.
TokajiČuveno mađarsko prirodno desertno vino proizvedeno od prosušenih i plemenitom plijesni napadnutih bobica sorte furmint (šipon, moslavac).
TrockenbeerenausleseOznaka na njemačkim vinima za probirnu berbu prosušenih bobica (v. QmP)
TronçaisLokalitet u francuskoj pokrajini Allier gdje na oko 6.000 ha raste u svijetu najcjenjeniji (i najskuplji) hrast za izradu drvenih vinskih sudova.
U
UgljendioksidCO2. Gas teži od vazduha, bez boje, kiselkastog okusa, ne gori i ne podržava gorenje, prema tome ni disanje. Tokom alkoholne fermentacije nastaju velike količine ugljendioksida pa u podrumu treba voditi računa o njegovom prisustvu i sigurnosti zaposlenih.
Ukupni alkoholStvarni sadržaj alkohola u vinu uvećan za potencijalnu količinu alkohola koja bi se mogla dobiti iz neprevrelog šećera u tom vinu. v. Stvarni alkohol
UltrafiltracijaMembranska ultrafiltracija. Postupak najfinije filtracije koja se primjenjuje u vinarstvu. Vino se pod pritiskom propušta kroz posebno izrađene membrane od celuloze ili sintetičkih materijala. Ultrafiltracijom se zadržavaju čestice manje od 0,1 µm pa se ovim filtriranjem postiže i hladna sterilizacija vina (v. Sterilizacija vina)
Umnožavanje vinaFalsifikovanje vina. Postupci kojima se od male količine grožđa, uglavnom dodavanjem šećera i vode, proizvode velike količine nekvalitetnog vina.
Usporena fermentacijaJedna od dirigovanih fermentacija (v. Dirigovana fermentacija). Fermentacija se usporava i produžava najčešće kontrolisanom primjenom nižih temperatura. Vina dobijena na ovaj način karakterišu se svježinom i sačuvanim aromatom grožđa.
VadičepAlatka za vađenje plutanog čepa iz grla vinske boce. Osnovni dio tipičnog vadičepa je metalna spirala zašiljenog vrha koja se uvrće u čep i na kojoj se čep nalazi poslije izvlačenja iz boce.
VDQSSkraćenica za »Vin Délimité de Qualité Supérieur«, oznaka na francuskim vinima iz zvanično druge (od ukupno četiri) kvalitetene kategorije vina (prva nosi oznaku A.O.C. ili A.C.). U odnosu na prvu kvalitetnu kategoriju, kod ove kategorije u primjeni su nešto manje rigorozne administrativno-kontrolne mjere. Ova kategorija ustanovljena je 1949. godine.
VermutAromatizovano vino koje se proizvodi od vina (najčešće oko 60%), ekstrakta aromatičnih trava, alkohola i šećera. Postoji više tipova vermuta, a najpopularniji je suvi bijeli vermut koji se često naziva francuskim, iako se proizvodi u mnogim zemljama. Roze-smeđi slatki vermut popularan je aperitiv i dodatak u koktelima. Bianco vermut je umjereno sladak i manje se pije.
VinarijaNa odgovarajući način opremljeni prostor za preradu grožđa, proizvodnju, njegu i čuvanje vina.
Vin de paysOznaka na francuskim vinima iz zvanično treće (od ukupno četiri) kvalitetne kategorije. Apelacioni sistem ustanovljen propisima iz 1976. godine. Veliki broj francuskih vina različitog kvaliteta dolazi u ovu kategoriju. Prema širini geografskog područja sa kojeg potiču vina nose oznake: "vin de pays de zone" (šire geografsko područje i, u pravilu, niži kvalitet) i "vin de pays départementale" (vina od grožđa iz jednog departmana). Najkvalitetnija vina iz ove kategorije nose oznaku distrikta.
Vin de tableOznaka na francuskim stonim vinima iz zvanično najniže (četvrte) kvalitetene grupe.
Vinho verdeZeleno vino. Naziv za portugalsko bijelo ili crno slabo alkoholno vino, kiselkasto, bogato ugljendioksidom, proizvedeno od grožđa lokalnih sorti.
VinifikacijaProizvodnja vina. Naziv za skup radnji kojima se grožđe pretvara u vino.
VinifikatoriUređaji (najčešće posebno konstruisani sudovi sa dodacima) kojima se ubrzava vrenje i ekstrakcija boje i drugih sastojaka iz pokožice bobice. Skoro isključivo se koriste pri proizvodnji crnih vina.
Vini santiItalijansko vino proizvedeno od prezrelog i prosušenog grožđa.
Vin nouveauFrancuski izraz za vina koja se na tržište plasiraju neposredno nakon berbe grožđa i u prodaji se uglavnom nalaze do slijedeće berbe. U Francuskoj slično značenje ima i izraz »primeur«, u Italiji ovakva vina se označavaju sa »novello«, a u Austriji sa »heuriger«.
VinjakProizvod dobijen destilacijom vina te čuvanjem i starenjem vinskog destilata u hrastovim buradima.
VinoProizvod dobijen alkoholnom fermentacijom grožđa, kljuka ili šire koji potiču isključivo od plodova plemenite vinove loze (Vitis vinifera). Riječ vino dolazi od latinske reči vinum. Stari Goti su ga zvali Win, Nijemci ga zovu wein, Englezi wine, Grci oinos, Kinezi tsou, kopti arp sha, Arapi nabiz, Jevreji i Turci gain odnosno jajin, Armenci ghini, Mađari bor, Albanci vene, Portugalci vinho, Francuzi vin, Holanđani wijn.
Vinobranv. Kalijum metabisulfit
VinotekaProstorija u kojoj se skladište i čuvaju vina, najčešće u bocama. U širem značenju naziv za zbirku vina.
Vinova lozaVišegodišnja drvenasta biljka, lijana. Na jednogodišnjim prirastima nosi cvjetove i plodove – grožđe (v. Grožđe). Botanički pripada porodici Ampelidaceae koja ima deset rodova. Među njima je i rod Vitis kojem pripada vrsta Vitis vinifera – plemenita vinova loza, najraširenija i privredno najznačajnija vrsta iz cijele familije. Preko 99% svih svjetskih vina dobija se od sorti grožđa ove vrste.
Vinska bocaVinske boce se izrađuju od stakla, a sreću se u mnogo raznih zapremina, oblika i boja. Standardna vinska boca ima zapreminu od 750 ml, a sreću se i boce zapremina 200 ml, 375 ml, 500 ml, 1 litar i 1,5 litar. Pored ovih, postoje i posebne vinske boce velikih zapremina – od 3 do 12 litara. Oblikom su najzastupljenije: rajnska, bordoska, burgundska i boca za pjenušava vina. Iako su neki oblici i boje boca postali uobičajeni kod flaširanja određenih vina, ne postoje zvanični standardi u ovom pogledu. Bordoska boca koristi se za crna bordoska vina, ali i za vina cabernet sauvignon, merlot i zinfandel širom svijeta. Burgundska boca najviše se koristi u regionima Bourgogne i Rhône, ali je i najčešća boca za flaširanje vina od grožđa sorti chardonnay, pinot noir i syrah (iako se australski syrah češće sreće u bordoskoj boci). Zelena rajnska boca tipična je za njemačka i vina iz regiona Alsace i Mosel, a u drugim dijelovima svijeta koristi se za flaširaje vina od grožđa sorti porijeklom iz njemačke (riesling, gewürztraminer), kao i za evropska ružičasta vina. Boca za pjenušava vina izrađuje se od obojenog stakla, sa pojačanim zidovima i dnom.
Vinska kiselinaCOOH CHOH CHOH COOH. Organska kiselina. Po količini i uticaju na njihove osobine vodeća kiselina grožđa, šire i vina. Formira karakterističan i prepoznatljivi kiseli, tzv. vinski okus.
Vinska kraljicaPočasni naziv koji se u mnogim vinogradarskim krajevima dodeljuje najljepšoj devojci-ženi prilikom proslave završetka berbe grožđa.
Vinske nogev. Vinske suze
Vinske suzeMetaforički izraz kojim se opisuje fizički fenomen koji se zapaža kod konzumiranja ili dugustacije vina. Nakon mućkanja vina u čaši njegov tanki sloj se zbog površinskog napona zadržava na zidu čaše. Lakše isparljive materije iz tog sloja prelaze u gasovitu fazu, čime se povećava gustina zaostalog, uz zid čaše priljubljenog ostataka, približavajući se gustini vode. Površinski napon tada više nije dovoljan i ne može zadržati novonastalu smjesu uz zid čaše, pa ona u obliku bezbojnih suza klizi prema dolje.Vjerovalo se da je pojava u vezi sa sadržajem glicerina u vinu, međutim «vinske suze» se pojavljuju i čaši sa jakim alkoholnim pićima ili rafiniranim alkoholom. U engelskom govornom području za istu pojavu često se koristi izraz wine legs - vinske noge.
Vinski alkoholProizvod dobijen destilacijom vina ili drugih proizvoda od grožđa, uz uslov da udio stvarnog alkohola iz vina u njemu nije ispod 90 vol. %.
Vinski cvijetKvarenje vina. Pojava bijelo-sive ili bijelo-rumenkaste prevlaka na površini slabo alkoholnih i slabo ekstraktnih vina u otpražnjenom sudu. Uzročnici su oksidativni kvasci rodova Pichia i Candida. Najbolja preventivna mjera za sprječavanje pojave ovog kvarenja je dopunjavanje sudova praćeno blagovremenim i pravilnim sumporisanjem. Zavisno od stepena kvarenja u sanaciji se primjenjuje ili samo uklanjanje prevlake ili pasterizacija, EK-filtracija i kupažiranje sa ispravnim vinom.
Vinski destilatProizvod dobijen destilacijom vina sa ili bez pripadajuće količine vinskog taloga.
Vinski kamenČest naziv za kompaktan talog više soli vinske kiseline koji se javlja na zidovima i dnu sudova za proizvodnju i čuvanje vina. v Streš
Vinski kvasacNaziv za više predstavnika roda Saccharomyces pod čijim se uticajem odvija alkoholna fermentacija (v. Alkoholna fermentacija) kod proizvodnje vina. v. Kvasac
Vinski putVinska ruta. Posebno označeni i zaštićeni putevi koji prolaze kroz vinogradarsko područje, najčešće su određeni podrumima, a uz njih su izgrađeni ugostiteljski i turistički objekti. Na vinskom putu gostima – turistima se nude lokalna vina, često u rinfuzi.
Vinsko sirćeSirće dobijeno iz vina.
Vinski talogSediment vina sastavljen od izumrlih ili živih ćelija kvasca, čvrstih ostataka grožđa (sjemenki, pokožice), soli vinske kiseline i materija koje nastaju koagulacijom (belančevine, bojene materije), mineralnih čestica te eventualnih nečistoća dospjelih u vino.
Visokokvalitetno vinoVrhunsko vino. Čuveno vino. Vino iz najviše kvalitetne kategorije, proizvedeno od grožđa sorti preporučenih za gajenje u uskom vinogradarskom području (lokalitet, mikrolokalitet), pri čemu se može koristiti najviše 15% grožđa istih sorti uzgojenih na susjednim lokalitetima. Vino garantovanog sortnog sastava i geografskog porijekla.
Vitis labruscaLatinski naziv za jednu od vodećih vrsta loze u Sjevernoj Americi. Najpoznatije gajene sorte ove loze su concord, catawba i delaware. Grožđe i vino ove loze ima tzv. foks miris koji je na meti kritika pobornika uzgoja loze V. Vinifera. v. Vitis vinifera
Vitis ripariaLatinski naziv za američku vrstu loze čiji je korijen otporan na filokseru (v. Filoksera). Iako se u Sjevernoj Americi neke sorte ove vrste koriste i za proizvodnju vina, najviše se koristi za proizvodnju loznih podloga za kalemljenje loze V. Vinifera. v. Vitis vinifera
Vitis viniferaVrsta vinove loze kojoj pripada preko 99% gajene vinove loze. Prvobitno se gajila u Istočnoj i Centralnoj Aziji te Evropi, a danas se gaji na svim kontinentima. Procjenjuje se da se za proizvodnju vina i stonog grožđa gaji na hiljade sorti ove vrste loze.
VQPRDSkraćenica za »Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée« (kvalitetno vino sa definisanim geografskim porijeklom). Ova kvalitetna kategorija ustanovljena je od strane EEC, odgovara italijanskom DOC, francuskom AOC ili njemačkom QbA ili višim kvalitetnim kategorijama. Prema EU propisima, sva vina bez oznake VQPRD dolaze u kategoriju stonih vina.
VranjUobičajeni naziv za drveni čep za burad i bačve. v. Vranj za vrenje
Vranj za vrenjePosebno izrađen šuplji zatvarač kojim se iz zatvorene posude (bure, bačva, cisterna) u kojoj vrije šira, kroz vodu odvodi nastali ugljendioksid i sprječava prodor vazduha u sud.
Vrenjev. Fermentacija.
Vrhunsko vinov. Visokokvalitetno vino sa geografskim porijeklom
X
Xeresv. Jerez. Specijalno vino. Xeres je francuski naziv za španski grad Jerez de la Frontera.
Z
Zapreminska masa vinaZapreminska masa vina predstavlja odnos između mase i zapremine vina na 20ºC. Izražava se u g/ml ili drugim adekvatnim mjerama. Označava se sa r, uz obavezno naznačavanje temperature (r pri 20ºC).
Zatvorena fermentacijaFermentacija šire ili kljuka u zatvorenim sudovima, bez prisustva vazdušnog kiseonika. Kod zatvorenih fermentacija potrebno je obezbijediti odovod ugljendioksida nastalog alkoholnom fermentacijom.
Zatvoreno pretakanjePretakanje vina (v. Pretakanje vina) sa ograničenim pristupom vazduha (najčešće sa slavine na slavinu uz korištenje pumpi).
ZavrelicaNadun. Prevrnulost vina. Kvarenje vina koja se javlja s proljeća, a očituje se zamućenjem i tihim vrenjem, uz pojavu neugodnog bljutavog i reskog okusa i mirisa koji podseća na kiseli kupus. Uzročnici kvarenja su bakterije mliječno-kiselinske fermentacije koje razgrađuju vinsku kiselinu. Prevencija se sastoji u pravilnom vođenju alkoholne fermentacije, primjeni adekvatnih količina sumpordioksida i povećanju kiselosti vina. Mjere sanacije uključuju sumporisanje i EK-filtraciju. Nakon sanacije prevrnulo vino uglavnom se koristi za dobijanje vinskog destilata.
ZinfandelCrna sorta grožđa koja se uglavnom gaji u Kalifornij, ali čija popularnost i raširenost rastu. Zavisno od načina vinifikacije, može dati različita vina – od svježih i laganih do kompleksnih i robusnih. Tokom posljednjih godina vodi se živa rasprava o porijeklu sorte, od toga da je zinfandel u stvari italijanska sorta primitivo do navoda da se radi o staroj sorti crljenak sa hrvatskih ostrva.
Zrenje vinaFaza u proizvodnji vina, počinje po završenom vrenju i obavljenom prvom pretakanju i traje sve do trenutka kada vino postigne optimalni kvalitet.
Ž
ŽelatinOrgansko sredstvo za bistrenje vina dobijeno kuvanjem raznih kolagenih dijelova životinjskog organizma. Koristi se za bistrenje crnih vina (obaranje tanina) ili u kombinaciji sa taninom za bistrenje bijelih vina.