Zašto inovativni vinari dodaju hmelj u vino

Naslov orginala: Why Innovative Winemakers Are Adding Hops to Wine. Izvor: https://vinepair.com/; Objavljeno: 13.05.2020. by Evan Rail. Ilustracija: by Danielle Grinberg. Prevod: Dragutin Mijatović

Nije tajna da pivo poslednjih godina sve više liči na vino, sa mnogim modernim pivom IPA koji se obično opisuju kao “sočan” i “voćni”, dva termina koja su nekada čvrsto bila povezana sa mladim crvenim vinima. Uzimanje uzoraka piva koje sada stare u nekadašnjim bačvama za vino i sve veće popularnosti piva (Ale) od grožđa, talijanskog ili nekog drugog, i možete zamisliti slučajeve da zanatske pivare koračaju stazama koje su nekada pripadale gotovo isključivo vinarima.

Ali ta ulica ide u oba smjera. Dok pivari prave piva sa karakteristikama sjajnog vina, vinogradari eksperimentišu sa dry-hopping vinima, stvarajući uzbudljiva nova vina koja mogu ispoljiti zaštitne arome mnogih zanatskih piva. “Smatram to komplementarnim”, kaže Joe Krajkiewcz, vinar i vlasnik Michigan Wine Company, koji je nedavno proizveo bijelo dry-hopping vino. “Radi se o aromama. Nekako me usrećuje. Piše: “Hej, ovo je zanimljivo.”

Novo izdanje je polusuvo bijelo vino Krajkiewcz proizvedeno od sorte Seyval Blanc, relativno modernog francuskog hibridnog grožđa. Pred kraj fermentacije vina, otprilike dvije sedmice, Krajkiewcz je dodao šišarke Citra hmelja. Arome iz hmelja, kaže Krajkiewcz, dobro djeluju sa tim grožđem. “Seyval ima aromu začina”, kaže on. “To nije neutralno grožđe. Ima neke jedinstvene karakteristike. ”

Ne griješite: čak i ako to nazivamo ” dry-hopping=suvo-skakanje”, još uvek govorimo o tečnostima. U dry-hopping, hmelj se dodaje pivu – ili u ovom slučaju vinu – nakon zagrijavanja na relativno hladnim temperaturama, bilo za vrijeme ili nakon fermentacije, za razliku od uobičajene metode dodavanja hmelja za vrijeme kuvanja. Primarna razlika? Dodavanje hmelja za vrijeme kuvanja je ono što stvara karakteristične gorke okuse piva, dok dry-hopping dodaje samo arome.

Nisu to samo vinari koji proizvode dry-hopping vina – to rade i neki proizvođači piva. Radeći sa Moselovim Weingut Meierer, danska zanatska pivara Mikkeller objavila je 2017. vintage Riesling koji je proizveden metodom dry-hopping sa hmeljom Eukanot. U Njemačkoj je kultna pivara Freigeist Sebastian Sauer možda prva eksperimentisala sa dry-hopping vinom, kada je 2014. godine izdala tri nova vina, a sva su izvežena za SAD. “Koliko znam, nije bilo drugih u to vrijeme “, kaže Sauer. “Očito nisam vinar, ali mislio sam da možda postoji potencijal za to.” Kao pivar, Sauer je primjetio da dry-hopping djeluje drugačije u vinu nego u pivu. “Dobijate drugačiji okus”, kaže Sauer, upoređujući efekte hmelja u vinu i pivu. “Uz pivo, hmelj Citra izgleda dobija više citrusnog karaktera, kojeg u vinima zaista nisam našao. To je sasvim različit osnovni napitak na koji hmelj reaguje. ”

U Renegade Urban Winery u Londonu, osnivač Warwick Smith kaže da ponekad hmelj koji volite u IPA pivu jednostavno ne radi na vinu. Nakon što je stvorio pjenušavo vino sa dry-hopped, Bethnal Bubbles, Smith je radio na novom vinu sa dry-hopped koje će objaviti kasnije ove godine, polazeći od sorte Seyval Blanc, koju je vinarija koristila već u prethodnoj verziji. “Upravo smo to napravili ponovo, ali ovaj put koristeći englesko grožđe, sortu Solaris, koja je mnogo aromatičnija”, kaže Smith, napominjući da radi probe sa nekoliko tipova hmelja, uključujući Amarillo, Galaxy, Opus i Nelson Sauvin. Ali rezultati mogu dramatično varirati. Za početak: “Galaxy, koji je jedan od mojih najdražih tipova hmelja u pivu, jednostavno nije uspio. Vino je mirisalo je na javni toalet. ”

Umjesto toga, nova verzija Renegadeovog dry-hopped vina dobijaće po 50% mješavine Nelson Sauvin i Mozaic. Smith kaže da mješavina dobro djeluje sa sortom Solaris, dodajući lijep dodir ananasa. Smithovo originalno dry-hopped vino je dijelom inspirisano vinom koje je video tokom obilaska vinarije The Infinite Monkey Theorem u Koloradu. “Imali su Sauvignon Blanc proizveden od kalifornijskog grožđa, dry-hopped, gaziranog i u limenci”, kaže Smith. “To je bio prvi put da sam vidio dry-hopped vino”. Još jedan izvor Smithove inspiracije? Nužnost, potpomognuta otvorenim pristupom kada se originalno pjenušavo vino na kojem je radio nije bilo dovoljno zanimljivo. “Rekao sam, zašto ne dry-hopping “, kaže Smith. “Odabrali smo hmelj koji je upotpunio kiselost vina. Igrali smo se sa različitim količinama hmelja.” Na kraju su dodali hmelj za oko 10 dana sa nevjerojatnih 8 grama po litri, odnosno nešto više od 2 kilograma po barelu – otprilike dry-hopping za IPA ili DIPA na zapadnoj obali. “Obavili smo sva ispitivanja i upravo nam se to svidjelo”, kaže Smith. “To je bilo prije nego što sam shvatio koliko će to biti skupo.”

Iznenadili biste se, gdje sve možete pronaći vino od dodanog hmelja. Nedavno sam naišao na Nachmelené, “dry-hopped” Chardonnay-a iz Češke, što je gotovo antiteza snažnog pokreta prirodnih vina u zemlji. U međuvremenu, Paso Robles, Kalifornija, Field Recordings Winery dozirala je svoj Dry Hop Pet Nat Mozaic-om kako bi proizvela vino koje je poput kućnog ljubimca kiselog piva. A druga dry-hopped vina iskaču među ljubiteljima piva u vinorodnim regijama poput Oregon i Washington. Za Smitha ima smisla da moderni vinari pozajme inspiraciju od pivara. “Ako pogledate svijet zanatskog piva i nivo eksperimentisanja tamo, bilo bi lijepo nešto toga imati u vinu”, kaže on. “Vino je već dugo u ovom svijetu, potrebno je malo drugačije živjeti.”