Redefinisanje vina. Čini se da mozak somelijera fascinira naučnike. Svakih nekoliko godina pojavi se nova studija u kojoj se somelijeri podvrgavaju MR skeniranju dok slijepo probaju i pontifikuju. Najnoviji recenzirani rad objavljen je ranije ove godine, pod naslovom “Značenje mirisanja: hemosenzorne i semantičke promjene neuronske mreže kod somelijera.” Zatim, tu je studija finansirana od strane Italije iz 2005. „ Ocjena vina od strane somelijera: studija funkcionalne magnetne rezonance senzorne integracije “ ili „ fMRI studija o uticaju ekspertize somelijera na integraciju okusa“ iz 2014.
Svi nalazi ovih studija su izuzetno slični, barem laicima. Somelijeri pokazuju pojačanu moždanu aktivnost dok piju usred gutljaja. Čini se da fermentisani sok od grožđa pojačava njihove kognitivne procese, jer se na dubokom nivou angažuju sa onim što je u čaši. Takođe uzrokuje neuralnu aktivnost koja se ne vidi u mozgu ‘normalnog’ potrošača.
Redefinisanje vina
Zašto izdvajati somove/somelijere za ove studije? Vjerojatno zato što su najvidljivija manifestacija The Wine Expert. Njihove nadljudske sposobnosti dokumentovane su u filmovima kao što je Somm i potencijal zvijezda koji se slavi u vrhunskim restoranima širom svijeta. Ali somsovi su daleko od toga da budu jedina visoko obučena ili obrazovana grupa profesionalaca kada je u pitanju vino. Kako bi moždana aktivnost prodavača vina, poznavaoca, arheologa ili istoričara mogla izgledati u poređenju?
Ako reakcija vašeg mozga na vino zavisi od vaše profesije ili stanovišta, vjerovatno se i vaša definicija napitka razlikuje. Vino znači nešto suštinski drugačije, u zavisnosti od toga ko ste. Wikipedia nudi jednu od najsažetijih i najneutralnijih definicija: “Vino je alkoholno piće napravljeno od fermentisanog voća.” Sasvim ispravno ne ograničava definiciju samo na fermentisano grožđe. Većina drugih rječnika radi, ali onda dodaju alternativu da se ” vino može napraviti i od drugog voća i biljaka “.
Ova kratka definicija je u redu. Ali ne daje nagoveštaj o širini teme. Redefinisanje vina. Da je vino samo alkoholno piće ili sredstvo za opijenost, organizacije poput Wine Scholar Guild, Suda majstora somelijera ili Udruženja vinskih edukatora ne bi postojale.
Istorija – Redefinisanje vina
To fermentisano grožđe preuzelo je dublju i važniju ulogu u ranoj istoriji civilizacije. Kako je antička Grčka širila svoje carstvo preko Mediterana, vino je postalo jedno od ključnih trgovačkih alata. Grci su shvatili da vino nije samo privlačna roba za prodaju u inostranstvu, već i nešto što se može uspostaviti u kolonijama kao što je južna Italija, a zatim koristiti za snabdijevanje domaćeg tržišta.
Dva faktora su dosta brzo izdvojila vino, u odnosu na druga alkoholna pića poput piva – čija je istorija jednako duga. Vino je specifično za lokaciju i ne može se proizvoditi svuda. Značajno u mnogo hladnijoj klimi od prije dva milenijuma, bilo je manje-više nemoguće uzgajati grožđe u većem dijelu sjeverne Evrope. Drugo, vino je u staroj Grčkoj poprimilo status pića bogatih i obrazovanih, uglavnom zbog mnogo veće cijene u odnosu na pivo.
Ako ste istoričar, vino je fascinantan kulturni objekt koji je pomogao u definisanju antičke Grčke, a potom i Rimskog carstva. Za arheologe postoji sličan potez. Istraživanja dr. Patrick McGovern na području današnje republike Georgia (Gruzija) su dokazala da proizvodnja i potrošnja vina sežu u prošlost najmanje 8.000 godina. Ima još mnogo posla. Prava kolijevka vina mogla bi biti malo istočnije, u današnjem Iranu, ili mnogo istočnije u Kini – ni lake lokacije za poduzimanje ove vrste istraživanja.
Teolog
Uloga vina u religiji takođe datira mnogo milenijuma unazad. Egipatska boginja Hathor, često predstavljana kao krava, vjerovatno se pojavila prije skoro pet hiljada godina u doba piramida (otprilike 2700 – 2200 pne). Kao važno božanstvo, često je bila počašćena žrtvama koje su uključivale vino i slavila se godišnjim festivalom koji je bio usredsređen na ritualno pijenje i opijanje. Dionis (Dionysus), kasnije poznat od Rimljana kao Bakhus (Bacchus), nije bio samo bog vinarstva, voća i plodnosti, već i praznika, religioznog zanosa i ritualnog ludila. https://ovinu.info/ja-sam-gospod-bog-dionis-paralele-izmedju-jahvea-i-dionisa/.
Na vino se i dalje gledalo kao na pozitivnu, uzdižuću i svetu tečnost nekoliko milenijuma.
Različite vjere su se od tada borile sa njegovom dualnošću kao opojnim i Božjim čudom na različite načine. Vino je veliko napisano u Bibliji, ne samo na posljednjoj večeri i vjenčanju u Kani (Cana). Većina hrišćanskih sekti još uvijek tretira vino kao nešto sveto i posvećeno, koje se ritualno koristi kao sakrament. Islam ga je rano odbacio, a Muhamedova učenja u 6. vijeku nove ere izričito su ga zabranila kao i svaki drugi alkohol. Budisti i hindusi takođe izbjegavaju piće, iako su njihovi sveti tekstovi manje jasni o tome da li je ono uvijek zlo ili ne.
Bez obzira na apstinenciju islamskog svijeta, za teologa ili sveštenika vino je sveta supstanca – barem ako je prave boje. Isusova svrha pretvaranja vode u vino je navodno bila da podsjeti svoje poklonike na njegovu krv. Dakle, sakramentalno vino je uvijek crveno. Čistoća je takođe važna, jer mnoge pravoslavne religije navode da mora sadržavati samo grožđe. Monasi koji se bave proizvodnjom vina u manastiru Alaverdi u Kakheti u Gruziji nude ovo kao objašnjenje zašto njihova vina nisu sumporisana.
Kolekcionar
Sakramentalno vino rijetko ima nešto više od osnovnog kvaliteta. Na kraju krajeva, njegova upotreba je uglavnom simbolična. Ali čak i u sferama ozbiljnih ljubitelja vina, cilj nije uvijek samo piti. Najviši slojevi svijeta finog vina uživaju u ‘nabavljanju’ boca tako rijetkih i/ili vrijednih da bi malo ko sanjao da će zaista izvaditi čep. U svojoj knjizi Luxury Wine Marketing: The art and science of luxury wine branding, Peter Teung i Liz Thach MW nude ovu definiciju: “Luksuzno vino je najvišeg kvaliteta, dolazi sa posebnog mjesta na zemlji, ima element oskudice, povišenu cijenu i pruža osjećaj privilegije i zadovoljstva vlasniku.”
Ovdje postoji više od implikacije da “vlasnik” ne dobija zadovoljstvo time što je stvarno upijao sadržaj boce, već samo znajući da je bezbijedno u njegovom podrumu ili trezoru banke. Luksuzno vino samo po sebi nije nužno rijetko. Proizvodnja Dom Perignon-a, na primjer, iznosi milijune boca godišnje – ali se njegov bogati kupac preklapa i povezuje sa dva druga svijeta gdje je rijetkost važna: ulaganje u vino i sakupljanje vina.
Ulaganje u vino, usredsređeno na ‘blue chip’ glavne proizvode Bordeaux, Burgundy, Barolo i Champagne, nema mnogo veze sa vinom kao pićem. Vlasnik možda nikada neće vidjeti njihovu kupovinu, koja će cijeli svoj životni vijek provesti zaključana u skladištu sa kontrolisanom temperaturom. Samo da bi bila na papiru prebačena na drugog nominalnog vlasnika kad god se smatra da je njegova cijena dovoljno ‘precijenjena’. Ali barem će flaše vjerovatno biti potrošene na kraju. Područje kolekcionara vina ovu izopačenost podiže na sledeći nivo. Boce sa ogromnom istorijskom vrijednošću i starošću možda ne samo da se nikada neće otvoriti, već je takođe velika vjerovatnoća da će biti nepitke kad i kada budu.
Vino nije besmrtnije od nas
Sada već ozloglašena priča o bocama Thomas-a Jefferson-a – klaretima (clarets) iz sredine 18. vijeka, koje je “otkrio” Hardy Rodenstock. Vino je prodao raznim nesretnim milionerima i milijarderima između 1980-ih i 1990-ih. Briljantna priča je data u knjizi Billionaire’s Vinegar (Milijardersko sirće) autora Benjamin Wallace. Ovdje su nevjerojatno stara vina sa malo ili nimalo šanse da još uvijek budu u stanju prodavana za nevjerojatne količine novca kolekcionarima opsjednutim posjedovanjem naizgled nemogućeg. Milijarder Bill Koch platio je 400.000 dolara za četiri boce, a nakon što je otkrio da su lažne, potrošio je 35 miliona dolara na istragu prijevare.
Redefinisanje vina. Kakvo god vino bilo u ovom kontekstu, ono je daleko od one osnovne definicije “alkoholnog pića proizvedenog od fermentisanog voća”. Postao je predmet koji odražava želju, pohlepu, bogatstvo i status.
Pijanica
Postoji mnogo više definicija vina i mnogo više pogleda na to šta ono predstavlja i koju svrhu ima. Za pisca, vino je ispunjeno narativnim i kulturnim bogatstvom koje se može prizvati da začini note degustacije ili kopira. Za studenta Master of Wine, to je tema koju treba dekodirati, analizirati i uznemiriti. Za prodajnog predstavnika, to je proizvod na koji treba računati u smislu relevantnosti za njegovo tržište, cjenovne konkurentnosti i popularnosti.
Možda je to obrazovan, ali neopsesivan vinopija koji uživa u slatkom mjestu. Za one od nas koji jednostavno otčepe i uživaju u čaši, nijanse ostaju. Vino svoje porijeklo nosi na rukavu – ili bukvalnije, etiketi. Možda vas navedena država ili regija podsjeća na predivan odmor, člana porodice ili prošli život. Godina takođe ima svoje značenje. Otvorite decenijama staru bocu vintage porta ili Sauternes-a i ne možete ne razmišljati o vremenu kada je vino proizvedeno. Ovo je vino kao romantika, kao prozor u druga doba, kulture i zemlje. Možda je to samo fermentisani sok od grožđa, ali ljudska istorija ga je prožela složenom patinom koja se nikada neće izbrisati.
Simon Woolf: Redefining Wine: What Does It Mean To You? (Redefinisanje vina-šta ono za vas znači?). Izvor: https://www.winescholarguild.com/. Objavljeno: 12.07.2024. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
