Vino je samo okus vina. Kako doživljavamo vino? Kako razumjeti svijet oko sebe? Postoje li stvari poput mirisa? Ovo su neka od pitanja o kojima raspravljam u ovom dvodijelnom članku, istražujući način na koji mozak obrađuje okus i miris vina.
Jednom sam razgovarao sa prijateljicom. Pitala me o mom poslu. Tada je rekla: Stvar sa vinom je u tome što mi je to samo okus vina. Bila je u pravu. Vino ima okus vina. Naravno, možemo razlikovati tipove vina, ali okus vina je onaj miris vina. Pod „mirisom“ mislimo na okus koji doprinosi svim čulima.
Kako doživljavamo svijet oko sebe? Učimo osmisliti senzorni unos stvaranjem perceptivnih entiteta koji se mogu opisati kao ‘objekti’. Činimo to tako prirodno, čak i ne razmišljamo o ovome. Da objasnim malo pobliže. Pogledajte oko sebe. Vaš vizualni sistem uzima različite talasne dužine svjetlosti, u vizualnom spektru. Samo šta – spektar – ne postoji granica između boja. Odvojene boje koje vidimo stvaraju se pomoću vizuelnog sistema u fazama obrade, izvan zahvatanja svetlosti na mrežnjači.
Percepcijski svijet – Vino je samo okus vina
Opišite ono što vidite oko sebe i naći ćete sebe kako etiketirate predmete: lampu, knjigu, neke slušalice, olovku, laptop, kameru, šolju za kafu. Stvari koje moramo samo pogledati ili vidjeti jedan dio i prepoznati da ih možemo svrstati u prilično ove relativno uske kategorije koje nazivamo ‘objektima’.
Objekti, međutim, nisu samo vizuelni. Razmislite o narandži. Ima oblik, boju (po kojoj je i dobila ime), miris, okus – takođe imam osjećaj za to. A onda ima i druga svojstva: ogulimo je, stisnemo ili isječemo na segmente. Komadić narandžine kore prepoznajemo kao pripadajući dio narandže. Različita svojstva narandže, bila ona vizualna ili fizička, dio su definicije objekta. I samo neka svojstva moraju biti prisutna za uspješnu identifikaciju. Razmislite o automobilu. Čak se i tip automobila koja se nikada prije nije vidio može uspješno označiti kao automobil. A multimodalna priroda prepoznavanja predmeta znači da je u ovom slučaju, za razliku od primjera narandže, uključen sluh: automobil možemo prepoznati po samoj buci. Osim toga, električni automobili koji nemaju buku u motoru u početku izgledaju pomalo čudno.
„Smatramo svijet raščlanjenim na diskretne entitete koji stvaraju svojstva, a ti predmeti privlače našu pažnju i oblikuju način na koji komuniciramo sa okolinom. Na primjer, naše vizuelno iskustvo dijeli svijet na jasno razlučene, značajne jedinice poput cvijeća, pasa i stolica. Predmeti koje opažamo su ključni za naše razumijevanje svijeta; koncepti, uvjerenja i želje koji se odnose na predmete su sveprisutni.” Becky Miller, Synthese 196, str. 4279–4303 (2019)
Percepcijski svijet se pomalo zaokupio raspravljajući o tome postoje li mirisi ili ne, ali to je možda zato što se njihova definicija “predmeta” malo razlikuje od onoga što ovdje ocrtavam.
Filozofsko razmatranje
S moje pomalo naivne strane, ova borba mi se čini nepotrebnom. Dio problema je u tome što objekte razmatraju u pojedinačnim modalitetima. Tvrdio bih da je naša percepcija multimodalna i jedinstvena. Da, navigiramo svijetom prvenstveno kroz viziju, ali sami predmeti u svojoj definiciji imaju aspekte koji mogu unijeti više od jednog „smisla“. (Ali pažljivo koračam ovdje, lutanje u tuđe polje nepozvano.)
Pomisli na dim. Dim je predmet koji se definiše djelomično vizualno, ali i mirisom. Na horizontu vidimo dim, a toliko je daleko da ga ne možemo osjetiti. Ali možda smo u šumi i osjetimo dim prije nego što ga ugledamo. Kao objekt možemo ga prepoznati samo po mirisu ili samo po vidu. Često kombinacija njih dvoje dovodi do njegovog prepoznavanja. Šta je sa kafom? Kao objekt, naša definicija je i vizualna i kroz miris. Šolju vidimo u određenom kontekstu – a, oni piju kafu. Vidimo zrna i hvatamo njihov prepoznatljiv miris: kafe. Probamo i mirišimo bilo koji broj različitih ponavljanja kafe i odmah je prepoznajemo kao takvu.
U oba ova slučaja (dim i kafa) njušni predmeti kombinacija su mnogih različitih isparljivih sastojaka. Osjećamo ih kao jedinstvo. I svaki put će uključeni molekuli mirisa biti drugačiji. Naš mirisni sistem prepoznaje određene kombinacije mirisa i svjesno opažamo jedan objekat. To je pomalo poput nogometne ili ragbi ekipe. Stvarni izabrani igrači mogu se razlikovati iz nedelje u nedelju (iako neki mogu biti i uvijek prisutni), ali mi i dalje prepoznajemo isti ‘tim’ i tretiramo ih kao isti entitet. Ili uzmite ružu: ima latice (vizualno), stabljiku, trnje, lišće i miris (njuh). Ruža je objekt, ali se brzo može prepoznati ili po mirisu, ili samo po slici, ili oboje.
Krenimo na vino
Razumno možemo reći da je vino multimodalni objekt. Naučimo ga prepoznati, a nije samo aroma-miris (‘okus’) vina taj koji predstavlja taj objekt. To je način na koji se to uobičajeno susreće, u boci, pa natočeno u čašu, pomirišemo, pa pijamo. Sve to zajedno kreira perceptivni objekt koji je vino. Za većinu ljudi vino je prvenstveno vino. Žele čašu vina i prepoznaju ono što im se daje kao vino, a da o tome zapravo i ne razmišljaju. Jednom kada imamo ovaj objekat koji je vino – a možemo ga i preciznije smatrati objektom okusa ili mirisa, jer se kao takav može prepoznati samo od njega – onda možemo dublje zaroniti u odluku o kakvom je vinu riječ.
Ako se ograničimo na miris (njuh), što je glavni smisao koji se koristi u probanju vina, prepoznavanjem predmeta mirisa utvrđujemo kakav tip vina probamo-testiramo. Ne možemo razlikovati više od nekoliko različitih mirisa u mješavini: jednom kada smješa sadrži više od četiri mirisa, oni gube svoje pojedinačne karaktere i stvaraju novi, jedan kvalitet mirisa.
I premda ne možemo razlikovati pojedinačne mirise, možemo razlikovati mješavine mirisa – predmeta – jedne od drugih. Stoga, ako istovremeno pečete hljeb i kuvate kafu, prepoznajete svaki predmet (svaki se sastoji od kombinacije mnogih mirisa) zasebno. U drugom dijelu, osvrnuću se na nauku koja stoji iza mirisa, na to kako su istraživači pokušali proučiti ključne molekule odgovorne za aromu hrane i pića i kako to podržava koncept olfaktivnih ili aromatičnih predmeta.
Izvor: https://wineanorak.com/. Naslov orginala: Wine just tastes of wine: on objects and perception, part 1. Objavljeno: 29,12.2020. by Jamie Goode (Sadrži. Nauka o vinu). Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/prepoznavanje-mirisa-u-vinu/
