Arome vina. Miris, aroma i bouquet vina, su izrazi koji često ne razumijemo. Kako mirisi tartufa, kože i malina mogu udobno živjeti u vašoj vinskoj čaši? Evo kratkog objašnjenja ključnih razlika između primarne, sekundarne i tercijarne arome vina.
Vinski mirisi na prvi pogled
Primarne arome, poput voćnih i cvjetnih mirisa, potiču od same sorte grožđa. Sekundarne arome uglavnom potiču iz procesa proizvodnje vina. Tercijarne arome razvijaju se starenjem vina. Vinske arome dolaze u svim oblicima i veličinama – neke više lične prirode, a druge prihvaćene kao široko konvencionalni opisi određenog stila. Studija sa Univerziteta Rockefeller iz 2014. procijenila je da ljudi mogu otkriti više od bilion mirisa.
Bez obzira da ili ne, možemo reći da su mnogi mirisi drugačija stvar, ali to je samo jedno istraživanje mnogih koje naglašava važnost upotrebe nosa prilikom degustacije vina. Nauka o razvoju vinskih aroma i njihovom odnosu kontinuirano je proučavanje. Ali, profesionalni dugustatori vina uobičajeno dijele ključne arome u tri velike kategorije.
Primarne vinske arome
Ovo su početni mirisi i arome za koje se smatra da dolaze od same sorte grožđa, bilo da se radi o grejpu u vašem rosé vinu, mješavini mentola i bogatog mirisa crne rizbizle u mladim vinima Cabernet Sauvignon ili toj lajči noti u vašoj čaši vina Gewürztraminer. Cvjetne i neke aromatične začine, od ruže i ljubičice do đumbira, takođe se mogu naći ovdje. Konkretnije primjere pronaći ćete na našoj stranici Tasting Notes Decoded page. Neka vina, poput vina sorte Shiraz (Syrah), mogu iskazati miris crnog bibera, mada je to možda lakše uočiti na nepcu. “Note paprike u vinu najčešće potiču od određenih sorti grožđa. Neke note su proizvod procesa proizvodnje vina”, rekao je Matt Walls Decanterov stručnjaku za vina Rhone, objašnjavajući razliku između crnog i bijelog bibera.
Klima i vinareva rješenja, od datuma berbe grožđa do rukovanja u podrumu, mogu naravno uticati na intenzitet i kompleksnost mirisa. Riper stilovi sorte Chardonnay u toplijim klimama mogu se prirodno nagnuti prema tropskom kraju voćnog spektra. Chablis na sjevernom kraju rejona Burgundy često je povezan sa jabučastim i koštičavim voćem. Ako je vinar svjesno želio naglasiti voće, poput fermentacije u tankovima od nerđajućeg čelika ili možda betonskih tankova sa malo ili nikakvog dodira sa hrastovinom, onda možete očekivati da će prevladavati više primarnih mirisa.
Sekundarne arome
Riječ je o ključnim aromama za koje se podrazumijeva da potiču iz vinskog podruma, mada je to pitanje donekle otvoreno za raspravu. Kao što kaže, sjajni Gerard Basset OBE MW MS u odgovoru na pitanje čitaoca Decantera 2016. godine. “U ozbiljnim priručnicima o probanju vina, poput klasičnog The Taste of Wine od profesora Emile Peynaud, sekundarna aroma se koristi u odnosu na miris fermentacije. “Stoga, ako se u mladom vinu ne osjeti aroma voća ili cvjeća i ono što dobijete više je “vinski” miris, to biste mogli nazvati sekundarnom aromom.
“Za mene, izraz “sekundarna aroma” trebao bi da se odnosi na sve mirise vinifikacije, a ne samo na fermentaciju. Ustvari svi mirisi koji nisu ni od grožđa, ni od starenja”. Primjeri uključuju začin vanilije ili tostirane note od hrastovog bureta, posebno novog, američka burad ili maslačnu, kremastu teksturu koja može biti znak malolaktičke fermentacije. Malolaktička fermentacija je postupak koji u vinu omekšava kiselost pretvarajući jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu. Kontakt sa talogom – neki bi mogli biti smatrani dijelom procesa starenja. Talog je uglavnom odgovoran za one arome nalik na hljeb, brioše note, koje se mogu pronaći u nekim šampanjcima.
Tercijarne arome
“Tercijarna aroma (ili njen sinonim buket (“bouquet”) koristi se kada arome nastaju starenjem vina”, rekao je Basset. “Vina sposobna za starenje izgubit će dio, ili gotovo svu, svoju primarnu aromu i nakon nekoliko godina razviti će vrhunske arome sazrijevanja”. Jeste li ikada u nosu osjetili miris drvenog poda? Ako je to slučaj, možda ćete naići na mirise rezonantne u tom iskustvu u nekim crvenim vinima koja su starila u boci. Ostale uobičajene tercijarne note crvenih vina uključuju kožu, tartuf, kutiju za cigara, duvan, kedar i gljive, samo su neke njih.
“Vrhunska vina Cabernet Sauvignon koja su straila u boci često mirišu na duvan, vlažno lišće i druge složene arome”, rekao je Basset. Decanter-ov specijalista za italijanska vina Michaela Morris napisala je nedavno o vinu Gaja Sperss Barolo iz 1996. godine. “Nos je izvanredan – odmah vas privlači sušeni lovorov list, crni čaj, koža i katran.” U bijelim vinima mogu se razviti note orašastih plodova, gljiva ili meda, dok se benzin ili kerozin često povezuju sa starim Riesling vinima – iako ne uživaju svi u ovom aspektu.
Ovo je samo uvodni pregled, a vrijedi upamtiti da vinari i vinogradari moraju donositi odluke u svakom koraku postupka koji će uticati na profil vinskih aroma u vašoj čaši. Niz drugih faktora, kao što su kiselost, karakter tanina, alkohol i tijelo vina, takođe mogu uticati na konačan miris i okus.
Umjesto zaključka
Vino vrlo rijetko miriše po grožđu, ali vrlo često miriše po drugom voću: breskvama, marelicama, jabukama, malinama, kupinama, višnjama, ananasu… Voćne su arome najuočljivije i nazivaju se primarnim aromama, a baš one dolaze od samoga grožđa. Sekundarne arome nastaju tokom vrenja šire i puno su složenije, a najprepoznatljivije su aroma kvasca, maslaca, vanilije, svježe pilane hrastovine…Tercijarne arome nastaju tokom starenja vina i teško ih je opisati, a najlakše se prepoznaju arome meda ili benzina i petroleja.
Svaka sorta ima velik broj svojih specifičnih mirisa; Chardonnay: jabuka, breskva, karamele, agrumi, maslac, vosak, med, začinsko bilje, minerali, kremen…Sauvignon Blanc: zelena paprika, dunja, oskoruša, ogrozd, ananas, badem, kikiriki, kopriva, pokošena trava, mačji urin…Riesling: smokva, nana, limeta, lipa, sijeno, paprika, petrolej, dim…Cabernet Sauvignon: klinčić, crna ribizla, paprika, zeleni biber, nana, duvan…Pinot Noir: malina, trešnja, jagoda, ruže, kompost, divljač…Syrah (Shiraz): borovnice, crna ribizla, višnje, šljive, svježe mljeveni biber, đumbir, ljubičice…i tako u nedogled.
Pogledati i: https://ovinu.info/cvjetne-arome-u-vinu/ i https://ovinu.info/odakle-poticu-mirisi-vina-nauka-o-aromama-vina/
Izvor: https://www.decanter.com/; Primarne nasuprot tercijarnih aroma vina: u čemu je razlika? Naslov orginala: Primary vs tertiary wine aromas: what's the difference? Objavljeno: 04.06.2020. by Chris Mercer. Prevod: Dragutin Mijatović
