Kategorija: degustacija

Učenje prepoznavanja vina. Kad osjetimo miris, gotovo nikad ne osjećamo niti jedan molekul koji osjetimo. Smjese molekula prepoznajemo i u stanju smo ih povezati kao jedan miris (na primjer, kafu, hljeb, sir, izduvne gasove, latice ruže) čak i u pozadini drugih mirisa.

Ovo je prilično izvanredno. Razmislite o užurbanoj uličnoj pijaci sa puno štandova sa hranom. U vazduhu ima toliko mirisa (molekula koji imaju miris), ali svejedno možemo prepoznati specifične mirise. Kako znati koji molekuli mirisa idu zajedno? Svi su prisutni u vazduhu, ali mi smo u mogućnosti instinktivno ih grupisati u setove koji zajedno čine pojedinačne mirise.

^{_{Obrazac mirisa}}

To je zato što je naš mozak naučio prepoznavati obrasce mirisa. Dok mirišemo (njušimo), nesvjesno skeniramo prostor mirisa kako bismo pronašli uzorke. Zatim, ako je označeno dovoljno polja, prepoznajemo određeni mirisni „objekt“. O tome je bilo riječi u prvom dijelu ovog članka. Ovdje ću istražiti kako su naučnici pokušali sintetički rekonstruisati ove mirise. (Kao što sam raspravljao u prvom dijelu, moguće je ići dalje od samog razmatranja mirisa: možemo uključiti druga osjetila i razmišljati o okusu, ili čak i dalje i razmotriti sva svojstva: osjetni objekat).

Očito postoji veliko zanimanje za mogućnost sintetizovanja arome hrane i pića, a dio ovoga je komercijalni, dio eksperimentalni. Dakle, razumijevanje hemijske osnove različitih predmeta mirisa bio je predmet mnogih studija. Koliko različitih molekula treba da biste stvorili miris hljeba? Postoji li minimalni set koji će raditi? Umjesto da tražite samo jedan ili dva ključna molekula arome, zašto ne potražiti ovaj interaktivni set?

Za vino, bilo bi zanimljivo moći stvoriti neka od sjajnih svjetskih vina. To je često vraški rijetko i skupo, a ako biste mogli napraviti kopiju po kojoj bi se stručnjaci prevarili, ovo bi moglo biti od velikog interesa. Zamislite kakav bi to alat za učenje bio! (Odvojeno je pitanje bismo li nešto poput užitka postigli iz faksimilnog DRC-a koji košta samo 10 američkih dolara, nego što bismo imali od stvarne stvari, čak i ako ih ne bismo mogli razlikovati).

Ali bilo bi zanimljivo i moći napraviti model vina u eksperimentalne svrhe. To je već učinjeno, iako ne počinje ispočetka: uključuje dezodoriranje baznog vina, a zatim dodavanje najvažnijih aromata. Ovaj pristup omogućava ispitivanje učinka aromatskih spojeva u kontekstu, kao i u različitim kombinacijama.

^{_{Veliko otkriće}}

Otkriće koje je obećavalo otkriti tajne molekula mirisa u hrani i piću bila je pojava gasnog hromatografa (GC). Debitujući 1960-ih, ova analitička tehnika započela je identifikaciju velikog broja molekula arome. Trenutno se smatra da se u hrani nalazi oko 10.000 različitih mirisa. No, uprkos ovom moćnom eksperimentalnom aparatu, rani eksperimenti čiji je cilj bio rekonstitucija maslinovog ulja i soka od narandže nisu uspjeli. Neke važne arome prisutne su na vrlo niskim nivoima i propustile su se. Bilo je vrijeme za ponovne eksperimente, a istraživanje je prešlo na senzomski pristup, posmatrajući sve što postoji, umjesto redukcionističkog, i izolovano promatrajući različite mirise.

Postojeća tehnologija bila je dobra u identifikovanju svih molekula koji su bili tamo, a koji bi se potom mogli opisati u smislu njihovih mirisa. Ali nije bila u mogućnosti sagledati interakcije među odorantima (mirisima), koji su ključni kada je riječ o stvarnom mirisu hrane i pića. Percepcija mješavina mirisa nije zbir percepcije pojedinih jedinjenja. To je zato što mješavine više od četiri mirisa dobijaju novi pojedinačni miris: pojedine komponente gube svoj karakterističan miris. To se pokazalo u eksperimentima u kojima ljudi ne mogu prepoznati više od četiri mirisa u mješavini.

Ali ovo je zanimljiva stvar: iako ne možemo razlikovati pojedinačne mirise u smješi, možemo razlikovati smješe jedne od drugih: možemo razdvojiti mirise. Jedan od primjera komponenata koje gube svoju individualnost je kada se (2) 1,5-octadien-3-one (koji miriše na geranijum) kombinuje sa 3-(methyiltiho) propanal (poznat i kao methional, koji miriše na kuvani krompir) u odnosu 1:100. Pojedinačni mirisi se gube, a smješa miriše na ribu, a sami mirišu potpuno drugačije.

^{_{Kombinacija mirisa i učenje prepoznavanja vina}}

Ali nije samo bilo koja kombinacija mirisa ta koja stvara nove mirise. Ako kombinujete više od 30 isparljivih sastojaka, postoje dva stanja u kojima se stvara ono što se naziva „miris bijele boje” (olfactory white). Prvi je kada ovi mirisi prelaze širokim dijelom njušnog prostora, a drugi je kada su pojedinačni mirisi prisutni jednakim intenzitetom. To postavlja pitanje: kako se objekti mirisa hrane i pića razlikuju od “mirisa bijele boje”? Odgovor leži u njihovim posebnim kombinacijama: onima koje smo prepoznali kao mirise.

Ovi mirisi nastaju i modifikuju se u piriformnoj kori mozga. A razne studije su pokazale da se sintetičke mješavine ograničenog broja spojeva mirisa mogu prepoznati kao predmeti mirisa. Thomas Hofmann je profesor prehrambene hemije i molekularno senzornih nauka na Technische Universität (München, Njemačka). Sa svojim kolegama proveo je studiju koja ispituje 119 različitih naučnih publikacija koje su ispitale ono što se naziva „ključnim mirisnim sastojcima za hranu“ (key food odorants – KFO) u 227 različitih vrsta hrane i pića. To je uključivalo alkoholna pića, mesne prerađevine, ribu i morsku hranu, pekarske proizvode, mliječne proizvode, masti, voće, povrće, gljive, začine, kakao i čokoladu i kafu.

Zaista zanimljivo otkriće? Da možete definisati objekt mirisa većine hrane i pića sa oko 230 različitih mirisa, od oko 10.000 mirisa koji su prisutni u ovoj hrani i pićima. Dakle, samo 230 KFO mogu definisati prostor za stimulisanje mirisa u gastronomiji! To uključuje vino. Hofmann i njegove kolege su to dalje raspakovali. Gledajući pojedinačne mirisne (njušne) podražaje, ispitivali su njihov uticaj. To se postiže gledanjem odnosa između koncentracije u kojoj su prisutni i praga za otkrivanje u našem nosu i nepcu odor activity value-OAV  (vrijednost aktivnosti mirisa).

^_Dornfelder

Na primjer, jedno istraživanje je proučavalo crveno vino sorte Dornfelder. Otkriveno je da bi se aroma ovog vina mogla računati sa 28 KFO-a, a zatim rekombinovati u prirodnim koncentracijama u eksperimentalnom vinu. To se kretalo od 0,9 µg/l za kuvani beta-damascenon koji miriše na jabuke, od 79.040 µg/l za cvjetni miris 2-feniletanola i od 641.900 µg/l za sirćetnu kiselinu. Ove tri molekule imaju pragove detekcije mirisa od 0,01 odnosno 18, odnosno 5.600 µg/litru, pa pokazuju OAV od 90, 4391 i 115.

Takođe su ispitali ovu grupu od 230 mirisa i podijelili ih u tri skupine. Postoji 16 generalista, pronađenih u više od četvrtine uzoraka. Tada postoji 57 posrednika, pronađenih u 5-25% uzoraka. A onda postoji 151 individualista, koji je prisutan u manje od 5% hrane i pića: oni su često vrlo prepoznatljivi. Primjer bi bio dialil disulfid u češnjaku. Često se nalaze na vrlo niskim nivoima i važni su: ako ih preskočite, sintetički miris je neuvjerljiv.

Koristeći tehniku koja se naziva hijerarhijska klaster analiza, Hofmann i kolege su podijelili sve ove različite aroma potpisa. Klaster (Grupa) 1 je čaj, voće, začini, plodovi mora. Klaster 2 podijeljen je na četiri: (a) alkoholna pića; (b) mljekarstvo; (c, d) meso, povrće, mast, pekarstvo i drugo. Čini se da je ovo relevantnije od prethodnih, uglavnom neuspješnih pokušaja kategorizacije mirisa i definisanja prostora mirisa, jer je pristup temeljen na podacima.

^{_{Značaj ovog ispitivanja?}}

Dobijaju se važne informacije koje koristimo za prepoznavanje kolekcija mirisa kao specifičnih, prepoznatljivih mirisa. Moramo naučiti koje kombinacije mirisa stvaraju predmete koje moramo prepoznati da bismo se kretali svijetom oko nas. Baš kao što olovka crtača može, s nekoliko redaka, proizvesti nešto što prepoznajemo kao automobil ili drvo ili kao osobu sa određenim emocionalnim stanjem, određena kolekcija relativno malo mirisa može predstavljati određeni mirisni (njušni) objekat. Ovo djelo takoreći uklanja crte olovke crtača.

Ali malo je vjerojatno da se sve naše mirisne performanse odnose na učenje ‘predmeta’. Vjerovatno postoje dva elementa mirisa-njuha. Ako ga jednostavno svedemo na proces učenja koji omogućava diskriminaciju predmeta, ne pruža se potpuno adekvatno objašnjenje kako funkcioniše naš njuh. Takođe se vjerovatno odvija neka žičana komunikacija. Bilo kakav odgovor djeteta na mirise očito je teško povezan, a ne naučen. Takođe, svaki odgovor koji moramo mirisati na nivou ispod praga (tamo gde reagujemo na mirise na nivoima ispod kojih ih možemo svesno iskusiti) takođe verovatno nije naučen. Dakle, učenje predmeta mirisa važan je dio našeg rada olfaktivnog sistema, i ne uzima u obzir sve to.

Za vino, nekoliko je implikacija ovog rada. Glavno među njima je to što objašnjava zašto su pokušaji razgradnje komponenata vina u našim bilješkama o probanju toliko teški, čak i uz pomoć kruga aroma i WSET standardiziranog pristupa degustaciji. Problemi su i pokušaji povezivanja iskustva vina sa pojedinačnim molekulama. To je zato što vino zapravo ne doživljavamo na taj način. Prepoznajemo kombinacije molekula.

Izvor: https://wineanorak.com/. Naslov orginala: Learning to recognize wine: on objects and perception, part 2. Objavljeno: 02.02.2021. by Jamie Goode (Wine Sciense). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/vino-je-samo-okus-vina-o-predmetima-i-percepciji-1-dio/ i https://ovinu.info/ljudski-nos-moze-otkriti-1-bilion-mirisa/