Boja vina. Koliko informacija možete dobiti gledajući samo boju vina? Boja je prvi nagovještaj o vinu, nudeći vam neke početne tragove o stilu, starosti i okusu tečnosti u vašoj čaši. Da biste pravilno ocjenili boju vina, vino gledajte u bistroj čaši ispred bijele pozadine. Nagnite čašu da biste ispitali spektar boja i njen intenzitet. Međutim, vinska boja ne može vam reći sve, a ponekad može stvoriti lažne dojmove o tome kakav će vino imati okus. Neka naučna istraživanja takođe su pokazala da boja može uticati na okus, kao što je Richard Hemming MW citirao u članku iz 2015. na tu temu u časopisu Decanter. Šta možemo naučiti analizirajući boju vina?
Odakle dolazi boja vina.
U prvom redu, pigment u pokožici grožđa donosi boju mladim vinima. Zatim se boja može ekstrahovati iz pokožice tokom procesa proizvodnje vina i fermentacije. Mnoga bijela vina se prave od “bijelog” grožđa, koje je zeleno kada se obere. Pokožica se prije fermentacije odvoje od soka. Produženi kontakt pokožice kod bijeli sorti grožđa je ključna karakteristika u proizvodnji “narančastih vina”. Crvena vina se proizvode od crnog grožđa, a pokožica je u procesu fermentacije ostavljene u kontaktu sa moštom kako bi se dobila boja. Neke sorte grožđa prirodno daju više boje od drugih, a to vam može pomoći da ih razlikujete. Mlado vino od sorti Malbec ili Syrah (Shiraz) češće će imati duboko ljubičastu nijansu, dok će vino Pinor Noir, sorte tanje pokožice češće poprimiti svjetliju boju.
Međutim, klima uzgoja vinove loze-vinograda i odluka vinara utiču na to gdje se vino nalazi sa spektra boja. Postupci proizvodnje vina i uslovi skladištenja takođe mogu promijeniti boju i njen intenzitet. Količina ekstrahovane boje zavisi o metodama vinarije, kao što je dužina fermentacije. Neki proizvođači preferiraju maceraciju hladnim natapanjem prije fermentacije kako bi podstakli boju da se izluči iz pokožice bez izdvajanja puno tanina. Crno grožđe može dati bijelo vino, sve dok se pokožica dovoljno brzo odvoji od soka. Klasičan primjer je upotreba crne sorte Pinot Noir u proizvodnji šampanjca. Konkretno, Blanc de Noir Champagnes, proizveden je od 100% Pinot Noir. Postoji nekoliko načina za proizvodnju rosé vina. Tu se ubraja i metoda saignée-a, koja u osnovi uključuje izlučivanje ružičastog soka u ranom procesu proizvodnje vina ili ostavljanje pokožice u kontaktu sa sokom određeno vrijeme prije fermentacije.
Oksidacija i starenje.
Kako bijela vina stare, oni dobijaju drugu boju, prelazeći od limuna do zlatne, jantarne i na kraju do smeđe. Ovo je oksidativni proces poznat i pod nazivom “maderizacija”; izraz preuzet iz proizvodnje vina Madeira. Crvena vina imaju tendenciju da izgube boju kako stare i oksidiraju. Mogu početi sa ljubičastom ili rubin, preći na granat i na kraju poprimiti tawny (braun) izgled. Tawny Porto koji se obično spravlja od crvenog grožđa, može se pojaviti u čaši zlatno smeđe boje nakon decenija starenja.
Znači li to da možemo reći koliko je staro vino po boji? Boja je svakako koristan nagovještaj i može vam dati predstavu o fazi razvoja vina. Ali, nivo i brzina oksidacije daleko su od uniformnih; na to može uticati način na koji se vina proizvode, sazrijevaju i čuvaju. Vino se može zadržati u reduktivnom okruženju, poput tankova od nerđajućeg čelika, na primjer da zadrži svježinu i primarni karakter voća. Vino fermentisano ili skladišteno u hrastovom buretu izloženo je malim količinama kiseonika. Manji sudovi znače i veću izloženost. Hemijska stabilnost vina, kao što je nivo kiselosti, nivo vlažnosti i temperature tokom skladištenja, takođe mogu uticati na brzinu starenja vina.
Šta nam boja govori o okusu i slasti vina?
Izazov je zaključiti okus vina samo promatrajući boju. Skloni smo povezivanju dubljih boja kod crvenih vina sa koncentrovanijim okusima, višim taninima i alkoholom. Ipak, mnoga crvena vina mogu opovrgnuti tu pretpostavku. Vino sorte Barbera iz regiona Pijemonte, na primjer, ima tendenciju da daje duboke rubinske boje, visoku kiselinu, ali malo tanina. Neka mlada Beaujolais vina spravljena od grožđa sorte Gamay mogu se činiti prilično gusta i ljubičasta, uprkos tome što su relativno svijetlog tijela sa niskim taninima. Druga vina Beaujolais, posebno iz određenih “Cru” područja, imaju veću strukturu.
Boja nam takođe može dati lažne signale o slasti vina. “Halbtrocken” njemački Riesling i Muscat sa kasnom berbom mogu izgledati bistri i svijetle boje, poput suvih bijelih vina. Isto se odnosi i na rubin boju Porto vina, gdje svjež i svijetao izgled može maskirati slast i intenzitet boje vina. Mnoga desertna, slatka vina, poput Sauternes i Tokaji Aszú, zlatne su ili jantarne boje. Međutim, vino sa dubokim zlatnim, jantarnim ili medenim izgledom i dalje može biti suvo.
Narančasta vina, stil koji je dobio popularnost u posljednjoj deceniji, su suva vina proizvedena od bijelog grožđa sa dugotrajnom maceracijom pokožice – u osnovi, prave se kao da su to crvena vina. Suprotno uobičajenoj pretpostavci, svijetla jantarna boja narančastih vina uglavnom dolazi iz pokožice, a ne oksidacijom, iako je postupak proizvodnje vina oksidativan.
Boja vina može vam dati uputu o tome šta ćete piti. Iako može biti zabluda, raznolike, živopisne boje koje plešu u vašoj čaši takođe su dio naše očaranosti vinom. Kao što je Richard Hemming MW rekao, “Boja je vitalni dio ne samo nauke i razumijevanja vina, već i u njegovom uživanju.”
Izvor: https://www.decanter.com/; Naslov orginala: Wine colour: What can it tell you? – Ask Decanter. Slika: Maksym Kaharlytskyi / Unsplash. Objavljeno: 17.06.2020. by Sylvia Wu. Prevod: Dragutin Mijatović
