Usporavanje povećanja sadržaja šećera kako bi se dobio bolji kvalitet grožđa

Usporavanje povećanja sadržaja šećera. Upravljanje navodnjavanjem jedan je od alata koji se proučava kako bi se moglo kontrolisati ubrzano sazrijevanje grožđa zbog promjene klime.

Usporavanje povećanja sadržaja šećera
Istraživač Pietro Previtali uzima uzorke grožđa za analizu u Kaliforniji. Foto: Univerzitet Adelaide.

U novoj studiji objavljenoj u Journal of Agricultural and Food Chemistry, istraživači sa Univerziteta Adelaide otkrili su da je moguće povećati potencijal okusa grožđa sorte Cabernet Sauvignon usporavanjem procesa sazrijevanja sa strategijama uključujući manipulaciju opterećenjem prinosa i upravljanje navodnjavanjem.

Continue reading “Usporavanje povećanja sadržaja šećera kako bi se dobio bolji kvalitet grožđa”

Digitalizacija vina

Digitalizacija vina. Proces vinarstva u cjelini, od uzgoja njegove poljoprivredne sirovine – grožđa, pretvaranja grožđa u vino u vinariji i kasnije promocije i komercijalizacije, izvor je informacija. Podataka koji su postepeno rasli kako su nauka i tehnologija rasvijetlile mehanizme procesa. Nakon što se identifikuju i dobiju, podaci se moraju obraditi tako da budu korisni onima koji upravljaju proizvodnjom.

Digitalizacija vina
“Oblak riječi” svih ključnih riječi koje se pojavljuju u najmanje 2.000 različitih vina. Izvor: Fermentation.

Tokom 20. vijeka znanje stručnjaka, profesionalaca i eksperata, uključujući vinske stručnjake, posebno enologe, napredovalo je brže od tehnologije. To im je omogućilo da budu najefikasniji obrađivači podataka o vinu.

Continue reading “Digitalizacija vina”

Hrastovo bure – zašto se koristi u vinarstvu?

Hrastovo bure. Jedna od najvažnijih stvari koje ljudi često žele znati o vinu je da li je vino odležalo u hrastovom buretu (barikirano) ili nije. Ali zašto se hrast tako slavno koristi u vinarstvu i što daje vinu?

Hrastovo bure

Oduvijek je postojala čvrsta veza između hrastovog bureta i vina. Od rimskog doba drvo hrasta cijenjeno je zbog svoje sposobnosti izrade jakih, vodootpornih buradi-savršenih za izradu, skladištenje i transport vina.

Continue reading “Hrastovo bure – zašto se koristi u vinarstvu?”

Metoda degustacije vina

Metoda degustacije vina. Ovaj način degustacije vina jednostavan je postupak koji će vam pomoći da prepoznate određene karakteristike vina dok ga probate.

Metoda degustacije vina
Kad udahnete na usta i izdahnete kroz nos nakon što ste probali malo vina, inicirat ćete retronazalni miris.

Video u prilogu će vas naučiti kako degustirati pomoću ove profesionalne metode. Svako to može učiniti, a lako je naučiti kako? Samo uzmite čašu vina i slijedite video ispod!

Video: https://www.youtube.com/watch?v=pJ_6QO-a5Us

Continue reading “Metoda degustacije vina”

Šta znači “garrigue” u vinu?

Šta znači “garrigue” u vinu? Bez obzira je li mješavina Grenache (Châteauneuf-du-Pape), Bandol Mourvédre ili rose od Pic Saint-Loupa, klasična vina sa područja Southern Rhône, Provence ili Languedoc često se opisuju kao da imaju note garrigue.

Šta znači "garrigue" u vinu

U vinu, izraz garrigue sugeriše izrazito na zeljaste, paprene ili zadimljene tonove koji podsjećaju na nisko rastinje koje divlje raste na suncu ugarenim krečnjačkim tlima duž Mediterana, posebno na jugu Francuske.

Continue reading “Šta znači “garrigue” u vinu?”

Sotolon

Sotolon je lakton i izuzetno moćno aromatično jedinjenje, tipičnog mirisa biljke piskavice ili curry-a u visokim koncentracijama. U nižim koncentracijama ima ga javorov sirup, karamele ili izgoreli šećer. Sotolon je glavna komponenta arome i okusa sjemena i ljubičice piskavice (1). Jedan je od nekoliko aromatičnih i mirisnih komponenti vještačkog javorovog sirupa (2).

Sotolon

Prisutan je i u melasi, ostarjelom rumu, odležanom sakeu i bijelom vinu, floru šerija, pečenom duvanu (3) i sušenim plodnim tijelima gljive Lactarius helvus (4). Sotolon može proći kroz tijelo relativno nepromijenjen. Konzumacija hrane bogate sotolonom, kao što je piskavica, može dati znoj i mokraću aromi javorovog sirupa. Kod nekih osoba sa genetskim poremećajem, bolest javorovog sirupa, spontano se proizvodi u njihovim tijelima i izlučuje mokraćom, što dovodi do karakterističnog mirisa bolesti (5).

Continue reading “Sotolon”

Šta znači “slanost” u vinu?

Šta znači slanost u vinu? Zamislite hladnu, snježnu večer u januaru. Do 16:45 sunce je zašlo. Otvorite oštar Assyrtiko ili Muscadet, uz svježu paellu. Odjednom je ljeto. Paula Rester Salinas, direktorica pića iz Side Street Hospitality Group iz Fredericksburg-a u Teksasu, opisuje ovu vrstu uparivanja kao čarobnu, „jer vas ona vodi drugdje“.

Šta znači "slanost" u vinu?

Vina sa visokom kiselinom poput vina sorti Assyrtiko, Vermentino i Muscadet pružaju dojam slanosti, što sugeriše „vrstu prodorne kiselosti koju bi imao icijeđeni limun i aluzija na rasol ili slanost koju bi dao lime i prstohvat soli kod jela”, kaže Nils Bernstein, urednik Wine Enthusiast.

Continue reading “Šta znači “slanost” u vinu?”

Učenje prepoznavanja vina: na predmetima i percepciji, 2. dio

Učenje prepoznavanja vina. Kad osjetimo miris, gotovo nikad ne osjećamo niti jedan molekul koji osjetimo. Smjese molekula prepoznajemo i u stanju smo ih povezati kao jedan miris (na primjer, kafu, hljeb, sir, izduvne gasove, latice ruže) čak i u pozadini drugih mirisa.

Učenje prepoznavanja vina

Ovo je prilično izvanredno. Razmislite o užurbanoj uličnoj pijaci sa puno štandova sa hranom. U vazduhu ima toliko mirisa (molekula koji imaju miris), ali svejedno možemo prepoznati specifične mirise. Kako znati koji molekuli mirisa idu zajedno? Svi su prisutni u vazduhu, ali mi smo u mogućnosti instinktivno ih grupisati u setove koji zajedno čine pojedinačne mirise.

Obrazac mirisa

To je zato što je naš mozak naučio prepoznavati obrasce mirisa. Dok mirišemo (njušimo), nesvjesno skeniramo prostor mirisa kako bismo pronašli uzorke. Zatim, ako je označeno dovoljno polja, prepoznajemo određeni mirisni „objekt“. O tome je bilo riječi u prvom dijelu ovog članka. Ovdje ću istražiti kako su naučnici pokušali sintetički rekonstruisati ove mirise. (Kao što sam raspravljao u prvom dijelu, moguće je ići dalje od samog razmatranja mirisa: možemo uključiti druga osjetila i razmišljati o okusu, ili čak i dalje i razmotriti sva svojstva: osjetni objekat).

Očito postoji veliko zanimanje za mogućnost sintetizovanja arome hrane i pića, a dio ovoga je komercijalni, dio eksperimentalni. Dakle, razumijevanje hemijske osnove različitih predmeta mirisa bio je predmet mnogih studija. Koliko različitih molekula treba da biste stvorili miris hljeba? Postoji li minimalni set koji će raditi? Umjesto da tražite samo jedan ili dva ključna molekula arome, zašto ne potražiti ovaj interaktivni set?

Za vino, bilo bi zanimljivo moći stvoriti neka od sjajnih svjetskih vina. To je često vraški rijetko i skupo, a ako biste mogli napraviti kopiju po kojoj bi se stručnjaci prevarili, ovo bi moglo biti od velikog interesa. Zamislite kakav bi to alat za učenje bio! (Odvojeno je pitanje bismo li nešto poput užitka postigli iz faksimilnog DRC-a koji košta samo 10 američkih dolara, nego što bismo imali od stvarne stvari, čak i ako ih ne bismo mogli razlikovati).

Ali bilo bi zanimljivo i moći napraviti model vina u eksperimentalne svrhe. To je već učinjeno, iako ne počinje ispočetka: uključuje dezodoriranje baznog vina, a zatim dodavanje najvažnijih aromata. Ovaj pristup omogućava ispitivanje učinka aromatskih spojeva u kontekstu, kao i u različitim kombinacijama.

Veliko otkriće

Otkriće koje je obećavalo otkriti tajne molekula mirisa u hrani i piću bila je pojava gasnog hromatografa (GC). Debitujući 1960-ih, ova analitička tehnika započela je identifikaciju velikog broja molekula arome. Trenutno se smatra da se u hrani nalazi oko 10.000 različitih mirisa. No, uprkos ovom moćnom eksperimentalnom aparatu, rani eksperimenti čiji je cilj bio rekonstitucija maslinovog ulja i soka od narandže nisu uspjeli. Neke važne arome prisutne su na vrlo niskim nivoima i propustile su se. Bilo je vrijeme za ponovne eksperimente, a istraživanje je prešlo na senzomski pristup, posmatrajući sve što postoji, umjesto redukcionističkog, i izolovano promatrajući različite mirise.

Postojeća tehnologija bila je dobra u identifikovanju svih molekula koji su bili tamo, a koji bi se potom mogli opisati u smislu njihovih mirisa. Ali nije bila u mogućnosti sagledati interakcije među odorantima (mirisima), koji su ključni kada je riječ o stvarnom mirisu hrane i pića. Percepcija mješavina mirisa nije zbir percepcije pojedinih jedinjenja. To je zato što mješavine više od četiri mirisa dobijaju novi pojedinačni miris: pojedine komponente gube svoj karakterističan miris. To se pokazalo u eksperimentima u kojima ljudi ne mogu prepoznati više od četiri mirisa u mješavini.

Ali ovo je zanimljiva stvar: iako ne možemo razlikovati pojedinačne mirise u smješi, možemo razlikovati smješe jedne od drugih: možemo razdvojiti mirise. Jedan od primjera komponenata koje gube svoju individualnost je kada se (2) 1,5-octadien-3-one (koji miriše na geranijum) kombinuje sa 3-(methyiltiho) propanal (poznat i kao methional, koji miriše na kuvani krompir) u odnosu 1:100. Pojedinačni mirisi se gube, a smješa miriše na ribu, a sami mirišu potpuno drugačije.

Kombinacija mirisa i učenje prepoznavanja vina

Ali nije samo bilo koja kombinacija mirisa ta koja stvara nove mirise. Ako kombinujete više od 30 isparljivih sastojaka, postoje dva stanja u kojima se stvara ono što se naziva „miris bijele boje” (olfactory white). Prvi je kada ovi mirisi prelaze širokim dijelom njušnog prostora, a drugi je kada su pojedinačni mirisi prisutni jednakim intenzitetom. To postavlja pitanje: kako se objekti mirisa hrane i pića razlikuju od “mirisa bijele boje”? Odgovor leži u njihovim posebnim kombinacijama: onima koje smo prepoznali kao mirise.

Ovi mirisi nastaju i modifikuju se u piriformnoj kori mozga. A razne studije su pokazale da se sintetičke mješavine ograničenog broja spojeva mirisa mogu prepoznati kao predmeti mirisa. Thomas Hofmann je profesor prehrambene hemije i molekularno senzornih nauka na Technische Universität (München, Njemačka). Sa svojim kolegama proveo je studiju koja ispituje 119 različitih naučnih publikacija koje su ispitale ono što se naziva „ključnim mirisnim sastojcima za hranu“ (key food odorants – KFO) u 227 različitih vrsta hrane i pića. To je uključivalo alkoholna pića, mesne prerađevine, ribu i morsku hranu, pekarske proizvode, mliječne proizvode, masti, voće, povrće, gljive, začine, kakao i čokoladu i kafu.

Zaista zanimljivo otkriće? Da možete definisati objekt mirisa većine hrane i pića sa oko 230 različitih mirisa, od oko 10.000 mirisa koji su prisutni u ovoj hrani i pićima. Dakle, samo 230 KFO mogu definisati prostor za stimulisanje mirisa u gastronomiji! To uključuje vino. Hofmann i njegove kolege su to dalje raspakovali. Gledajući pojedinačne mirisne (njušne) podražaje, ispitivali su njihov uticaj. To se postiže gledanjem odnosa između koncentracije u kojoj su prisutni i praga za otkrivanje u našem nosu i nepcu odor activity value-OAV  (vrijednost aktivnosti mirisa).

Dornfelder

Na primjer, jedno istraživanje je proučavalo crveno vino sorte Dornfelder. Otkriveno je da bi se aroma ovog vina mogla računati sa 28 KFO-a, a zatim rekombinovati u prirodnim koncentracijama u eksperimentalnom vinu. To se kretalo od 0,9 µg/l za kuvani beta-damascenon koji miriše na jabuke, od 79.040 µg/l za cvjetni miris 2-feniletanola i od 641.900 µg/l za sirćetnu kiselinu. Ove tri molekule imaju pragove detekcije mirisa od 0,01 odnosno 18, odnosno 5.600 µg/litru, pa pokazuju OAV od 90, 4391 i 115.

Takođe su ispitali ovu grupu od 230 mirisa i podijelili ih u tri skupine. Postoji 16 generalista, pronađenih u više od četvrtine uzoraka. Tada postoji 57 posrednika, pronađenih u 5-25% uzoraka. A onda postoji 151 individualista, koji je prisutan u manje od 5% hrane i pića: oni su često vrlo prepoznatljivi. Primjer bi bio dialil disulfid u češnjaku. Često se nalaze na vrlo niskim nivoima i važni su: ako ih preskočite, sintetički miris je neuvjerljiv.

Koristeći tehniku koja se naziva hijerarhijska klaster analiza, Hofmann i kolege su podijelili sve ove različite aroma potpisa. Klaster (Grupa) 1 je čaj, voće, začini, plodovi mora. Klaster 2 podijeljen je na četiri: (a) alkoholna pića; (b) mljekarstvo; (c, d) meso, povrće, mast, pekarstvo i drugo. Čini se da je ovo relevantnije od prethodnih, uglavnom neuspješnih pokušaja kategorizacije mirisa i definisanja prostora mirisa, jer je pristup temeljen na podacima.

Značaj ovog ispitivanja?

Dobijaju se važne informacije koje koristimo za prepoznavanje kolekcija mirisa kao specifičnih, prepoznatljivih mirisa. Moramo naučiti koje kombinacije mirisa stvaraju predmete koje moramo prepoznati da bismo se kretali svijetom oko nas. Baš kao što olovka crtača može, s nekoliko redaka, proizvesti nešto što prepoznajemo kao automobil ili drvo ili kao osobu sa određenim emocionalnim stanjem, određena kolekcija relativno malo mirisa može predstavljati određeni mirisni (njušni) objekat. Ovo djelo takoreći uklanja crte olovke crtača.

Ali malo je vjerojatno da se sve naše mirisne performanse odnose na učenje ‘predmeta’. Vjerovatno postoje dva elementa mirisa-njuha. Ako ga jednostavno svedemo na proces učenja koji omogućava diskriminaciju predmeta, ne pruža se potpuno adekvatno objašnjenje kako funkcioniše naš njuh. Takođe se vjerovatno odvija neka žičana komunikacija. Bilo kakav odgovor djeteta na mirise očito je teško povezan, a ne naučen. Takođe, svaki odgovor koji moramo mirisati na nivou ispod praga (tamo gde reagujemo na mirise na nivoima ispod kojih ih možemo svesno iskusiti) takođe verovatno nije naučen. Dakle, učenje predmeta mirisa važan je dio našeg rada olfaktivnog sistema, i ne uzima u obzir sve to.

Za vino, nekoliko je implikacija ovog rada. Glavno među njima je to što objašnjava zašto su pokušaji razgradnje komponenata vina u našim bilješkama o probanju toliko teški, čak i uz pomoć kruga aroma i WSET standardiziranog pristupa degustaciji. Problemi su i pokušaji povezivanja iskustva vina sa pojedinačnim molekulama. To je zato što vino zapravo ne doživljavamo na taj način. Prepoznajemo kombinacije molekula.

Izvor: https://wineanorak.com/. Naslov orginala: Learning to recognize wine: on objects and perception, part 2. Objavljeno: 02.02.2021. by Jamie Goode (Wine Sciense). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/vino-je-samo-okus-vina-o-predmetima-i-percepciji-1-dio/ i https://ovinu.info/ljudski-nos-moze-otkriti-1-bilion-mirisa/

Vino je samo okus vina: o predmetima i percepciji, 1. dio

Vino je samo okus vina. Kako doživljavamo vino? Kako razumjeti svijet oko sebe? Postoje li stvari poput mirisa? Ovo su neka od pitanja o kojima raspravljam u ovom dvodijelnom članku, istražujući način na koji mozak obrađuje okus i miris vina.

Vino je samo okus vina

Jednom sam razgovarao sa prijateljicom. Pitala me o mom poslu. Tada je rekla: Stvar sa vinom je u tome što mi je to samo okus vina. Bila je u pravu. Vino ima okus vina. Naravno, možemo razlikovati tipove vina, ali okus vina je onaj miris vina. Pod „mirisom“ mislimo na okus koji doprinosi svim čulima.

Continue reading “Vino je samo okus vina: o predmetima i percepciji, 1. dio”

Miris mokrog psa ili vlažne vune u vinu

Miris mokrog psa. Pa, nije tako lako pronaći šta tačno uključuje ova reakcija, iako se na Internetu često citira The Sotheby’s Wine Encyclopedia, peto izdanje (Tom Stevenson) kada je riječ o mirisu mokrog psa ili mokre vune.

Miris mokrog psa

Ove arome su toplotom generisane (izazvane) isparljive greške koje uključuju retro-Michael reakciju metional, koji je termički nestabilan i brzo se razvija u metanetiol i akrolein, koji su odgovorni za takozvane arome mokrog psa i mokre vune i jače kuvanog – mirisa karfiola.

Continue reading “Miris mokrog psa ili vlažne vune u vinu”