Vino i kockice leda?

Vino i kockice leda? Ništa nije osvježavajuće kao čaša hladnog vina kada vrijeme otopli. Šta ako vam vino nije bilo u frižideru? Razgovaramo o tome je li led odgovor, a dajemo i neke alternativne opcije …

Vino i kockice leda
Credit: Anna Ivanova / Alamy Stock Photo

Uvriježeno je mišljenje da je stavljanje kockica leda u vino promašaj; zalijevanje i razrjeđivanje okusa vina. U Decanterovoj seriji “Ispovijesti sommeliera” (Confessions of a Sommelier) stavljanje kockica leda u bijelo vino često se navodilo kao “najneugodnija navika kupaca”.

Continue reading “Vino i kockice leda?”

Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu. Izvod iz nove knjige dr. Mark A. Matthews dovodi u pitanje popularno prihvaćenu vezu između visokog prinosa i niskog kvaliteta.

Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Napomena urednika: Knjiga Terroir and Other Myths of Winegrowing (Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu) istražuje popularne vinogradarske koncepte. To uključujući prinos, veličinu bobica, ravnotežu čokota vinove loze, kritično razdoblje sazrijevanja i terroir. Knjiga je trenutno dostupna na University of California Press (ucpress.edu). Sljedeći odlomak iz Terroira i drugih mitova u vinogradarstvu istražuje popularne koncepte koji se odnose na kvalitet vina i prinos grožđa.

Continue reading “Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu”

Orange vino – stara tehnologija daje trendovski stil vina

Orange vino, ili kako se još naziva i narandžasto vino, novi je stari element u vinskom svijetu koji se danas povezuje sa malim vinarstvom i prirodnim vinskim pokretima. Vino je proizvedeno od bijelih sorti grožđa, ali tehnologija podsjeća na proizvodnju crvenog vina.

Orange vino
Amphora, izvor: https://winefolly.com/ i Orange vino, izvor: https://www.systembolaget.se/

Kako proizvesti narandžasto vino? Za proizvodnju narandžastog vina koriste bijele sorte grožđa koje su često lokalne u regiji. Zahvaljujući dugom kontaktu sa pokožicom grožđa, vino postaje tamnije od “običnih” bijelih vina, a zavisno od zrelosti i razvoju, boja varira od tamno žute do narandžaste. Fermentacija se obično odvija u nekom obliku glinene posude koja je ili u podrumu ili zakopana u zemlju da bi temperatura bila niža. Vinar često koristi prirodni kvasac i vino flašira bez filtracije. Stil takođe uključuje dugo vrijeme fermentacije – od sedmicu dana do cijele godine.

Continue reading “Orange vino – stara tehnologija daje trendovski stil vina”

Sekt – Pjenušavo vino iz Njemačke

Sekt. Novi vodič za njemačko pjenušavo vino Sekt. Svako ko voli šampanjac mora znati o novim stvarima koja se događaju sa pjenušavim vinom Sekt. Šta je Sekt? To je izraz koji se koristi za pjenušava vina u Njemačkoj i Austriji.

Sekt
Izvor: https://www.henkell.com/jp/sparkling-wine/

Upoznavanje vina Sekt. Od svog osnivanja 1820-ih, Sekt je doživio život osrednjosti. To je zato što je vino održavao samo niske standarde kvaliteta, što je pustilo talasni val jeftinih mjehurića na tržište. Pozitivna strana je što svi piju ove stvari. 2014. godine Njemačka je potrošila preko 5 boca pjenušavog vina po osobi – 5 puta više nego u SAD! Odmah iza dolazi Austrija koja svake godine popije četiri boce pjenušavog vina po osobi. Dvije zemlje predstavljaju najveće tržište pjenušavih vina na svijetu. Naravno, vrlo malo Sekta se izvozi. Srećom, neke nedavne promjene u upravljanju vinom pokazuju veliko obećanje za izuzetno kvalitetano vino.

Continue reading “Sekt – Pjenušavo vino iz Njemačke”

Šta znači “garrigue” u vinu?

Šta znači “garrigue” u vinu? Bez obzira je li mješavina Grenache (Châteauneuf-du-Pape), Bandol Mourvédre ili rose od Pic Saint-Loupa, klasična vina sa područja Southern Rhône, Provence ili Languedoc često se opisuju kao da imaju note garrigue.

Šta znači "garrigue" u vinu

U vinu, izraz garrigue sugeriše izrazito na zeljaste, paprene ili zadimljene tonove koji podsjećaju na nisko rastinje koje divlje raste na suncu ugarenim krečnjačkim tlima duž Mediterana, posebno na jugu Francuske.

Continue reading “Šta znači “garrigue” u vinu?”

Sotolon

Sotolon je lakton i izuzetno moćno aromatično jedinjenje, tipičnog mirisa biljke piskavice ili curry-a u visokim koncentracijama. U nižim koncentracijama ima ga javorov sirup, karamele ili izgoreli šećer. Sotolon je glavna komponenta arome i okusa sjemena i ljubičice piskavice (1). Jedan je od nekoliko aromatičnih i mirisnih komponenti vještačkog javorovog sirupa (2).

Sotolon

Prisutan je i u melasi, ostarjelom rumu, odležanom sakeu i bijelom vinu, floru šerija, pečenom duvanu (3) i sušenim plodnim tijelima gljive Lactarius helvus (4). Sotolon može proći kroz tijelo relativno nepromijenjen. Konzumacija hrane bogate sotolonom, kao što je piskavica, može dati znoj i mokraću aromi javorovog sirupa. Kod nekih osoba sa genetskim poremećajem, bolest javorovog sirupa, spontano se proizvodi u njihovim tijelima i izlučuje mokraćom, što dovodi do karakterističnog mirisa bolesti (5).

Continue reading “Sotolon”

Šta znači “slanost” u vinu?

Šta znači slanost u vinu? Zamislite hladnu, snježnu večer u januaru. Do 16:45 sunce je zašlo. Otvorite oštar Assyrtiko ili Muscadet, uz svježu paellu. Odjednom je ljeto. Paula Rester Salinas, direktorica pića iz Side Street Hospitality Group iz Fredericksburg-a u Teksasu, opisuje ovu vrstu uparivanja kao čarobnu, „jer vas ona vodi drugdje“.

Šta znači "slanost" u vinu?

Vina sa visokom kiselinom poput vina sorti Assyrtiko, Vermentino i Muscadet pružaju dojam slanosti, što sugeriše „vrstu prodorne kiselosti koju bi imao icijeđeni limun i aluzija na rasol ili slanost koju bi dao lime i prstohvat soli kod jela”, kaže Nils Bernstein, urednik Wine Enthusiast.

Continue reading “Šta znači “slanost” u vinu?”

Učenje prepoznavanja vina: na predmetima i percepciji, 2. dio

Učenje prepoznavanja vina. Kad osjetimo miris, gotovo nikad ne osjećamo niti jedan molekul koji osjetimo. Smjese molekula prepoznajemo i u stanju smo ih povezati kao jedan miris (na primjer, kafu, hljeb, sir, izduvne gasove, latice ruže) čak i u pozadini drugih mirisa.

Učenje prepoznavanja vina

Ovo je prilično izvanredno. Razmislite o užurbanoj uličnoj pijaci sa puno štandova sa hranom. U vazduhu ima toliko mirisa (molekula koji imaju miris), ali svejedno možemo prepoznati specifične mirise. Kako znati koji molekuli mirisa idu zajedno? Svi su prisutni u vazduhu, ali mi smo u mogućnosti instinktivno ih grupisati u setove koji zajedno čine pojedinačne mirise.

Obrazac mirisa

To je zato što je naš mozak naučio prepoznavati obrasce mirisa. Dok mirišemo (njušimo), nesvjesno skeniramo prostor mirisa kako bismo pronašli uzorke. Zatim, ako je označeno dovoljno polja, prepoznajemo određeni mirisni „objekt“. O tome je bilo riječi u prvom dijelu ovog članka. Ovdje ću istražiti kako su naučnici pokušali sintetički rekonstruisati ove mirise. (Kao što sam raspravljao u prvom dijelu, moguće je ići dalje od samog razmatranja mirisa: možemo uključiti druga osjetila i razmišljati o okusu, ili čak i dalje i razmotriti sva svojstva: osjetni objekat).

Očito postoji veliko zanimanje za mogućnost sintetizovanja arome hrane i pića, a dio ovoga je komercijalni, dio eksperimentalni. Dakle, razumijevanje hemijske osnove različitih predmeta mirisa bio je predmet mnogih studija. Koliko različitih molekula treba da biste stvorili miris hljeba? Postoji li minimalni set koji će raditi? Umjesto da tražite samo jedan ili dva ključna molekula arome, zašto ne potražiti ovaj interaktivni set?

Za vino, bilo bi zanimljivo moći stvoriti neka od sjajnih svjetskih vina. To je često vraški rijetko i skupo, a ako biste mogli napraviti kopiju po kojoj bi se stručnjaci prevarili, ovo bi moglo biti od velikog interesa. Zamislite kakav bi to alat za učenje bio! (Odvojeno je pitanje bismo li nešto poput užitka postigli iz faksimilnog DRC-a koji košta samo 10 američkih dolara, nego što bismo imali od stvarne stvari, čak i ako ih ne bismo mogli razlikovati).

Ali bilo bi zanimljivo i moći napraviti model vina u eksperimentalne svrhe. To je već učinjeno, iako ne počinje ispočetka: uključuje dezodoriranje baznog vina, a zatim dodavanje najvažnijih aromata. Ovaj pristup omogućava ispitivanje učinka aromatskih spojeva u kontekstu, kao i u različitim kombinacijama.

Veliko otkriće

Otkriće koje je obećavalo otkriti tajne molekula mirisa u hrani i piću bila je pojava gasnog hromatografa (GC). Debitujući 1960-ih, ova analitička tehnika započela je identifikaciju velikog broja molekula arome. Trenutno se smatra da se u hrani nalazi oko 10.000 različitih mirisa. No, uprkos ovom moćnom eksperimentalnom aparatu, rani eksperimenti čiji je cilj bio rekonstitucija maslinovog ulja i soka od narandže nisu uspjeli. Neke važne arome prisutne su na vrlo niskim nivoima i propustile su se. Bilo je vrijeme za ponovne eksperimente, a istraživanje je prešlo na senzomski pristup, posmatrajući sve što postoji, umjesto redukcionističkog, i izolovano promatrajući različite mirise.

Postojeća tehnologija bila je dobra u identifikovanju svih molekula koji su bili tamo, a koji bi se potom mogli opisati u smislu njihovih mirisa. Ali nije bila u mogućnosti sagledati interakcije među odorantima (mirisima), koji su ključni kada je riječ o stvarnom mirisu hrane i pića. Percepcija mješavina mirisa nije zbir percepcije pojedinih jedinjenja. To je zato što mješavine više od četiri mirisa dobijaju novi pojedinačni miris: pojedine komponente gube svoj karakterističan miris. To se pokazalo u eksperimentima u kojima ljudi ne mogu prepoznati više od četiri mirisa u mješavini.

Ali ovo je zanimljiva stvar: iako ne možemo razlikovati pojedinačne mirise u smješi, možemo razlikovati smješe jedne od drugih: možemo razdvojiti mirise. Jedan od primjera komponenata koje gube svoju individualnost je kada se (2) 1,5-octadien-3-one (koji miriše na geranijum) kombinuje sa 3-(methyiltiho) propanal (poznat i kao methional, koji miriše na kuvani krompir) u odnosu 1:100. Pojedinačni mirisi se gube, a smješa miriše na ribu, a sami mirišu potpuno drugačije.

Kombinacija mirisa i učenje prepoznavanja vina

Ali nije samo bilo koja kombinacija mirisa ta koja stvara nove mirise. Ako kombinujete više od 30 isparljivih sastojaka, postoje dva stanja u kojima se stvara ono što se naziva „miris bijele boje” (olfactory white). Prvi je kada ovi mirisi prelaze širokim dijelom njušnog prostora, a drugi je kada su pojedinačni mirisi prisutni jednakim intenzitetom. To postavlja pitanje: kako se objekti mirisa hrane i pića razlikuju od “mirisa bijele boje”? Odgovor leži u njihovim posebnim kombinacijama: onima koje smo prepoznali kao mirise.

Ovi mirisi nastaju i modifikuju se u piriformnoj kori mozga. A razne studije su pokazale da se sintetičke mješavine ograničenog broja spojeva mirisa mogu prepoznati kao predmeti mirisa. Thomas Hofmann je profesor prehrambene hemije i molekularno senzornih nauka na Technische Universität (München, Njemačka). Sa svojim kolegama proveo je studiju koja ispituje 119 različitih naučnih publikacija koje su ispitale ono što se naziva „ključnim mirisnim sastojcima za hranu“ (key food odorants – KFO) u 227 različitih vrsta hrane i pića. To je uključivalo alkoholna pića, mesne prerađevine, ribu i morsku hranu, pekarske proizvode, mliječne proizvode, masti, voće, povrće, gljive, začine, kakao i čokoladu i kafu.

Zaista zanimljivo otkriće? Da možete definisati objekt mirisa većine hrane i pića sa oko 230 različitih mirisa, od oko 10.000 mirisa koji su prisutni u ovoj hrani i pićima. Dakle, samo 230 KFO mogu definisati prostor za stimulisanje mirisa u gastronomiji! To uključuje vino. Hofmann i njegove kolege su to dalje raspakovali. Gledajući pojedinačne mirisne (njušne) podražaje, ispitivali su njihov uticaj. To se postiže gledanjem odnosa između koncentracije u kojoj su prisutni i praga za otkrivanje u našem nosu i nepcu odor activity value-OAV  (vrijednost aktivnosti mirisa).

Dornfelder

Na primjer, jedno istraživanje je proučavalo crveno vino sorte Dornfelder. Otkriveno je da bi se aroma ovog vina mogla računati sa 28 KFO-a, a zatim rekombinovati u prirodnim koncentracijama u eksperimentalnom vinu. To se kretalo od 0,9 µg/l za kuvani beta-damascenon koji miriše na jabuke, od 79.040 µg/l za cvjetni miris 2-feniletanola i od 641.900 µg/l za sirćetnu kiselinu. Ove tri molekule imaju pragove detekcije mirisa od 0,01 odnosno 18, odnosno 5.600 µg/litru, pa pokazuju OAV od 90, 4391 i 115.

Takođe su ispitali ovu grupu od 230 mirisa i podijelili ih u tri skupine. Postoji 16 generalista, pronađenih u više od četvrtine uzoraka. Tada postoji 57 posrednika, pronađenih u 5-25% uzoraka. A onda postoji 151 individualista, koji je prisutan u manje od 5% hrane i pića: oni su često vrlo prepoznatljivi. Primjer bi bio dialil disulfid u češnjaku. Često se nalaze na vrlo niskim nivoima i važni su: ako ih preskočite, sintetički miris je neuvjerljiv.

Koristeći tehniku koja se naziva hijerarhijska klaster analiza, Hofmann i kolege su podijelili sve ove različite aroma potpisa. Klaster (Grupa) 1 je čaj, voće, začini, plodovi mora. Klaster 2 podijeljen je na četiri: (a) alkoholna pića; (b) mljekarstvo; (c, d) meso, povrće, mast, pekarstvo i drugo. Čini se da je ovo relevantnije od prethodnih, uglavnom neuspješnih pokušaja kategorizacije mirisa i definisanja prostora mirisa, jer je pristup temeljen na podacima.

Značaj ovog ispitivanja?

Dobijaju se važne informacije koje koristimo za prepoznavanje kolekcija mirisa kao specifičnih, prepoznatljivih mirisa. Moramo naučiti koje kombinacije mirisa stvaraju predmete koje moramo prepoznati da bismo se kretali svijetom oko nas. Baš kao što olovka crtača može, s nekoliko redaka, proizvesti nešto što prepoznajemo kao automobil ili drvo ili kao osobu sa određenim emocionalnim stanjem, određena kolekcija relativno malo mirisa može predstavljati određeni mirisni (njušni) objekat. Ovo djelo takoreći uklanja crte olovke crtača.

Ali malo je vjerojatno da se sve naše mirisne performanse odnose na učenje ‘predmeta’. Vjerovatno postoje dva elementa mirisa-njuha. Ako ga jednostavno svedemo na proces učenja koji omogućava diskriminaciju predmeta, ne pruža se potpuno adekvatno objašnjenje kako funkcioniše naš njuh. Takođe se vjerovatno odvija neka žičana komunikacija. Bilo kakav odgovor djeteta na mirise očito je teško povezan, a ne naučen. Takođe, svaki odgovor koji moramo mirisati na nivou ispod praga (tamo gde reagujemo na mirise na nivoima ispod kojih ih možemo svesno iskusiti) takođe verovatno nije naučen. Dakle, učenje predmeta mirisa važan je dio našeg rada olfaktivnog sistema, i ne uzima u obzir sve to.

Za vino, nekoliko je implikacija ovog rada. Glavno među njima je to što objašnjava zašto su pokušaji razgradnje komponenata vina u našim bilješkama o probanju toliko teški, čak i uz pomoć kruga aroma i WSET standardiziranog pristupa degustaciji. Problemi su i pokušaji povezivanja iskustva vina sa pojedinačnim molekulama. To je zato što vino zapravo ne doživljavamo na taj način. Prepoznajemo kombinacije molekula.

Izvor: https://wineanorak.com/. Naslov orginala: Learning to recognize wine: on objects and perception, part 2. Objavljeno: 02.02.2021. by Jamie Goode (Wine Sciense). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/vino-je-samo-okus-vina-o-predmetima-i-percepciji-1-dio/ i https://ovinu.info/ljudski-nos-moze-otkriti-1-bilion-mirisa/

Vino je samo okus vina: o predmetima i percepciji, 1. dio

Vino je samo okus vina. Kako doživljavamo vino? Kako razumjeti svijet oko sebe? Postoje li stvari poput mirisa? Ovo su neka od pitanja o kojima raspravljam u ovom dvodijelnom članku, istražujući način na koji mozak obrađuje okus i miris vina.

Vino je samo okus vina

Jednom sam razgovarao sa prijateljicom. Pitala me o mom poslu. Tada je rekla: Stvar sa vinom je u tome što mi je to samo okus vina. Bila je u pravu. Vino ima okus vina. Naravno, možemo razlikovati tipove vina, ali okus vina je onaj miris vina. Pod „mirisom“ mislimo na okus koji doprinosi svim čulima.

Continue reading “Vino je samo okus vina: o predmetima i percepciji, 1. dio”

Tropski terroir

Tropski terroir. Tajvan. Na ovom suptropskom ostrvu Chien-hao Chen borio se protiv tajfuna i monsuna kako bi podigao svoje vinograde – i proizveo vina kojima su se divili neki od najvažnijih enologa. Taichung – Kako neko može zamisliti bilo koji tip vinogradarstva na kopnu koje nikad ne doživljava zimu i koje opustoši prosječno pet tajfuna godišnje?

Tropski terroir
Vinogradar i enolog Chen

Ostrvo Tajvan je mnogo poznatije po čaju i uličnoj hrani nego po vinogradima. Proizvodnja vina je sigurno moguća, ali proizvodnja vrlo dobrog vina je druga priča. A većina boca pronađenih u ovoj vrućoj zemlji bliža je jeftinom vinu nego sjajnim berbama.

Continue reading “Tropski terroir”