Hemija vina – dio 2. Fermentacija. Što se tiče vina, grožđe je tek početak. Hemija ne prestaje kada se obere grožđe. U stvari, to je tek početak. Način drobljenja i presanja grožđa može osloboditi različita jedinjenja koja utiču na konačni okus vina. Gnječenje lomi bobice grožđa i omogućava da se sok i sjemenke miješaju sa pokožicom.
Budući da sjemenke i peteljkovina sadrže komponente gorkog okusa, uklanjanje peteljki grožđa propuštanja kroz muljaču ili osiguranje nježnog drobljenja (muljanja) kako bi sjemenke ostale netaknute, može pomoći u zaustavljanju nekih gorkih okusa u vinu.
Ako proizvodite bijelo vino, sok od grožđa obično se odvaja od pokožice i sjemenki. Za crvena vina sok ostaje sa pokožicom jer pokožica sadrže pigmente boje. Sljedeći korak je fermentacija. Vinari ovdje imaju dvije mogućnosti. Oni mogu čekati da prirodni kvasci koji se već nalaze na grožđu i vinarijskoj opremi počnu fermentaciju. Ovaj proces naziva se spontana ili „divlja“ fermentacija. Vinari mogu dodati i komercijalne kvasce u mješavinu. Komercijalni kvasci su popularni jer brže započinju fermentaciju i pomažu vinarima u kontroli stila i kvaliteta vina koje proizvode. Najčešći komercijalni kvasac koji se koristi je Saccharomyces cerevisiae.
Fermentacija je ključni proces
Nakon dodavanja kvasca, oni počinju raditi na pretvaranju dostupnih šećera u soku u alkohol i ugljen dioksid, sa najmanje 12 enzima uključenih u ovaj proces. Fermentacija je ključni biohemijski proces u kojem se šećeri pretvaraju u alkohol. Ovim procesom doslovno se stvaraju i stotine različitih, složenih hemijskih jedinjenja.
Ova jedinjenja stvaraju naizgled beskrajnu raznolikost okusa ili ‘nota’ o kojima čitate na etiketi, uključujući čokoladu, papriku, maslac, začine, dim, citruse … čak i žvakaće gume.
Ovi okusi ne znače da vino zaista sadrži čokoladu ili papriku ili maslac, takvi se dodaci uobičajeno ne prave niti su dopušteni. Ali, mogu dijeliti neke iste molekule ili slične molekularne aranžmane (dogovore) sa onim mirisima koje poznajete i koje vaš nos i mozak mogu razlikovati. Ova jedinjenja mogu dolaziti iz grožđa, kvasca ili čak drvenih bačvi koje se koriste za odležavanje vina.
Na primjer, voćne note mogu dolaziti od estera proizvedenih od kvasca, dok maslačna aroma koja se koristi za opisivanje mnogih vina tipa Chardonnay dolazi od spoja koji se zove diacetil, tipičan nusprodukt mikrobne aktivnosti u vinarstvu. Cvjetne note u sortama tipa Muskat ili Riesling nastaju zbog monoterpena, a male arome voća ili ljubičice koje se nalaze u nekim vinima sorte Pinot Noir dolaze iz norisoprenoida. Okusi vanilije mogu biti posljedica odležavanja vina u hrastovom buretu, jer se hemikalije iz drveta prenose u vino.
Izvor: https://www.science.org.au/. Naslov orginala: The chemistry of wine: Part 2 Fermentation. Prevod: Dragutin Mijatović
Pročitati i: https://ovinu.info/hemija-vina-dio-3-bistrenje-i-starenje-vina/
