Hemija vina – dio 1. Grožđe

bobica grožđe vinogradarstvo vinova loza vinska kultura

Hemija vina – dio 1. Kako vino gotovo u potpunosti proizvedeno od skromnog grožđa može imati tako zadivljujući niz okusa? Odgovor je jednostavan – hemija. Bez obzira koliko to koštalo, gotovo 98% vina čine voda i etanol. Preostalih 2% je kombinacija kiselina, šećera, isparljivih aroma i jedinjenja, pigmentnih jedinjenja i tanina. Iznenađujuće, ovih 2% čini razliku, dajući vinu jedinstven okus, boju, aromu i individualnost. Ovdje, u ovih 2%, hemija zaista dolazi do izražaja.

Hemija vina - dio 1
U grožđu se dešava mnogo hemije. Slika: Maja Petric, CC0

Mnogo, mnogo stvari može uticati na ova 2% jedne sorte grožđa, tlo i klima u kojoj se uzgaja, vrijeme berbe, način prerade, period fermentacije i korišteni načini skladištenja. Na ovo utiče čak veličina čaše iz koje pijete kada konačno podignete gotov proizvod do usana.

U ovoj kratkoj seriji u četiri dijela razmatraju se neke od hemija koje nosi vino krećući se od pupoljaka do boce.

Hemija vina: grožđe

Pitajte bilo kojeg vinara i reći će vam da je vinarstvo složen posao. Naravno, počinje grožđem. Grožđe se sastoji od otprilike od:

  • • 70 – 85% vode
  • • 18 – 30% glukoze i fruktoze (šećeri)
  • • 0,3 – 1,5% kiselina (vinska i jabučna)
  • • <1% proteina i aminokiselina
  • • <1% estera, polifenola, vitamina, minerala, flavonoida, tanina.

Zanimljivo je da u ovih posljednjih 2%, grožđe ima 1.000 malih ili tragova hemijskih jedinjenja, estera, polifenola itd. Načini na koji se mijenjaju tokom fermentacije i sazrijevanja – oni zaista stvaraju okuse, boje i arome finalnog vina. Postoji više od 10.000 sorti vinskog grožđa, od kojih svaka daje jedinstvene okuse i mirise i sadrži različite tipove kvasca, koje mogu uticati na proces fermentacije.

Iako svaka sorta ima svoje karakteristike, hemijski profil grožđa može se razlikovati i zavisno o tome koliko je izložen sunčevoj svjetlosti i vodi, koliko brzo sazrijeva, zrelosti pri branju i o uslovima kao što su klima i tlo. Što je grožđe zrelije, to više šećera sadrži. Dakle, branje grožđa kad je zrelo daje slađa vina ili više alkohola poslije završene fermentacije, a branje grožđa prije nego što potpuno sazri može dati vina sa više trpkosti.

Klima i tlo

Klima u kojoj vinova loza raste takođe igra veliku ulogu u okusu vina. Hladna klima ima tendenciju da vina budu suptilnijeg okusa, dok su vina dobijena od grožđa uzgajanog u toplim klimama uopšteno robusnija. To je zato što grožđe u hladnim klimatskim područjima sazrijeva sporo i u manjoj mjeri, što rezultira nižim prirodnim šećerom, a time i većom prirodnom kiselošću. Crvena vina iz regiona hladne klime obično imaju trpke, oskudne arome poput maline, trešnje ili ribizle. Grožđe u regijama sa toplom klimom sazrijeva brže i potpunije, što rezultira većim prirodnim šećerom, a time i većim nivoom alkohola. To može donijeti dominantne okuse poput šljive i kupine i druge karakteristike poput paprike i čokolade.

Ono što se dešava ispod čokota vinove loze takođe utiče na krajnji ishod. Fizičke i hemijske karakteristike tla – uključujući nivoe vlage, temperaturu, dubinu, strukturu i plodnost – mogu direktno uticati na rast vinove loze i prinos grožđa. To može promijeniti sastav grožđa, što opet utiče na okus vina. Čak i male razlike u tipovima tla mogu značiti da grožđe iz jednog vinograda može pokazati različiti hemijski sastav, čak i ako se uzgaja u isto vrijeme i pod istim klimatskim uslovima. Dakle, hemija igra veliku ulogu u budućim okusima vina čak i prije nego što se grožđe obere sa čokota vinove loze.

Ovaj članak i ostala tri pregledali su eksperti: profesor Christopher Steel, Univerzitet Charles Sturt i profesor Vladimer Jiranek Univerzitet Adelaide

Izvor: https://www.science.org.au/. Naslov orginala: The chemistry of wine: Part 1. Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/hemija-vina-dio-2-fermentacija/