Hemija vina – dio 3. Bistrenje i starenje vina

podrumarstvo vinarstvo vino vinska kultura

Hemija vina – dio 3. Zamislite da otvorite bocu vina, natočite sebi čašu, popijete veliki gutljaj i umjesto velikih okusa koje očekujete na jeziku dobijate usta puna taloga. Urgh. Na sreću, to se rijetko događa, jer vinari imaju različite metode bistrenja ili čuvanja vina prije ili poslije fermentacije.

Hemija vina - dio 3
Tradicionalni čep postaje sve rjeđi u vinarstvu. Slika: Gadini; CC0

U procesu proizvodnje vina prirodno se stvaraju različiti sedimenti. To može uključivati bakterije, mrtve ćelije kvasca, tanine, pektine, fenolna jedinjenja i dijelove grožđa – pokožicu, sok ili peteljkovinu. Iako to ne može uticati na okus vina, onome što pije može izgledati neprivlačno, pa se iz tog razloga nepotrebni dijelovi uklanjaju. Metode uklanjanja mogu uključivati taloženje, bistrenje, filtriranje, i pretakanje u tankove (posude) ili sazrijevanje u hrastovom buretu, između ostalog.

Dvije glavne hemikalije koje se danas koriste kao sredstva za fino bistrenje su bentonit i želatin, iako postoji mnogo toga za izabrati. Ovi agensi privlače i vežu se s različitim suspendovanim česticama, uzrokujući njihovo taloženje na dnu posude ili tanka. Bistro vino se tada pretače (sifonira) sa vrha. Ostala sredstva za fino bistrenje koriste apsorpciju-imaju svojstva poput spužve koja se vežu sa česticama prisiljavajući ih da se slegnu na dno.

Većina crvenih vina i neka bijela vina odležavaju, barem na kratko, u hrastovoj buradi. Dvije glavne vrste hrasta koje se koriste su francuski i američki.

Čuvanje vina

Burad obavlja nekoliko stvari – mogu unijeti više hemijskih komponenti u vino, promijeniti ili dodati njegove arome, a mogu podstaknuti i druge hemijske promjene dopuštajući male količine kiseonika. Za američki hrast se kaže da daje jače arome vanilije i kokosa, dok francuski hrast daje mekše, svilenkaste tanine. Način izrade buradi takođe može napraviti razliku. Američki hrast je pilan, koji prekida drvene ćelije i oslobađa više ključnih doprinosa arome – laktona. Francuski hrast se cijepa, čime se više ćelija održava netaknutim, čime se umanjuje ovaj učinak.

Ugljenisanje (nagorjevanje) unutrašnjosti buradi radi lakšeg savijanja dasaka (duga) može uticati na okus vina. Svjetlije nagorijevanje daje više tanina suptilnim, prepečenim aromama, dok jače nagorijevanje smanjuje laktone, ali može dovesti i do smanjenja boje vina. Budući da je drvo prirodno vlakno, burad dopuštaju oksidaciju pri kretanju vazduha kroz drvo. Količina vremena koje vino ostane u buretu takođe će uticati na konačni proizvod.

Još jedan proizvod od hrasta, tradicionalni pluto, iza sebe ima stoljetnu istoriju i tradiciju. Za probleme sa manom od plute, koja se vinu prenosi iz neispravnih čepova, pojavili su se alternativni načini osiguravanja boca. To uključuje staklene čepove, krunske zatvarače (kao i za pivske boce), plastične čepove i metalnu kapicu koja se široko koristi. Na ništa od navedenog ne utiče hemikalija koja uništava pluto, trihloroanisol.

Iako su u početku nailazili na otpor ljubitelja vina, čepovi sa vijcima danas su uopšteno prihvaćeni kao pouzdana i korisna kapica za vino, sa nižom stopom kvarova od tradicionalnih čepova. Konačna studija iz 1999. godine koju je vodio Australijski institut za istraživanje vina zaključila je da su čepovi sa vijcima najbolji način osiguranja vina. I, ako ništa drugo, lakše ih je (ali manje zabavno) otvoriti.

Izvor: https://www.science.org.au/. Naslov orginala: The chemistry of wine: Part 3 clarifying and ageing. Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/hemija-vina-dio-4-pijenje-vina/