Zašto vino ima okus kakav ima? Ako volite vino, bez sumnje ste pročitali bezbroj opisa degustacije vina kao što je ova: Možda se i pitate… Da li vinari zapravo miješaju borovnicu u svoje vino? Odgovor je ne. Tajna leži u spojevima arome. Odakle potiču okusi – mirisi vina? Od vanilije i jabuke, pa do zemlje i krede, okusi vina se mogu podijeliti u 3 primarne grupe: Voćne (Cvjetni, Biljni); Zemljane i Začinske
Voćne (cvjetne, biljne ) arome
Estri: voće i cvijeće: Vinski estri nastali su iz kiselina. Estri se široko koriste u industriji aroma od esencijalnih ulja do bombona. U vinu, esteri obezbjeđuju formiranje voćnih mirisa. Jabuka: Chardonnay, itd; Malina: Grenache, itd.
Pirazini: trava, zelje: Pirazin je aromatsko organsko jedinjenje koje ima miris povrća. To je takođe jedno od osnovnih aromatskih jedinjenja čokolade i kafe. Paprika: Cabernet Franc & Carménère; Trava: Sauvignon Blanc
Terpeni: ruža i lavanda: Miris božićnog drveta i pustinjskih kadulja su dva klasična primjera terpena. U vinu, mogu mirisati bilo od slatkog i cvjetnog pa do smolastog i zeljastog. Usput, terpeni imaju izrazitu osobinu hmelja u izradi piva. Lychee: Gewürztraminer, Ruža: Muscat Blanc,; Lavanda: Grenache & Côtes du Rhône; Eukaliptus: Shiraz (Australija)
Tioli: gorkoslatko voće (gorčasto voće): Tiol je organosulfatno jedinjenje koje miriše na voće u malim količinama, ali u većim količinama miriše poput češnjaka i smatra se manom vina. Tioli takođe grade blokove zemljani okusa. Grejp: Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard: Crna ribizla: Crveni Bordeaux i drugi Cabernet Sauvignon & Merlot
Zemljane arome
Sumporni spojevi: stijene: Sumporna jedinjenja mogu biti tajna minerala u vinu (mineralnosti vina). Neka sumporna jedinjenja mirišu fantastično, kao što je aroma poput krede u finom Chablis-u. Neka sumporna jedinjena su loša, kao što je miris vlažne vune, što je mana vina uzrokovana UV-oštećenjem. Kreda: Chablis & Champagne: Metalna?: Mlado svježe otvoreno crveno vino
Isparljive kiseline: balsamiko i kiseli krastavac: Isparljive kiselina (sirćetna kiselina) uzrokovana je bakterijama koje su prisutne u proizvodnji vina. U velikim dozama, isparljive kiseleline mirišu kao aceton, ali u malim dozama mogu vinu povećati kompleksnost što je karakteristika mnogih vrlo velikih vina. Balsamiko: Chianti & Amarone della Valpolicella; Kiseli krastavci: Red Burgundy
Brettanomyces: karanfilić (klinči)ć i slanina: Fenoli su grupa hemijskih jedinjenja slična alkoholu. Fenoli se u prirodnom obliku mogu naći u sjemenu susama, biberu i cak i u kanabisu. Jedan od tipova fenola obrazuje se kada divlji kvasac (wild yeast) zvani Brettanomyces u vinu formira ili lijepu aromu (karanfilčića i slanine) ili veoma neprijatnu aromu (miris konja). Klinčić (karanfilić): Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône; Slanina: Paso Robles/Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz
Geozmin: aroma zemlje i gljiva: Geozmin je organsko jedinjenje produkt jedne vrste bakterija (Actinobacteria). Može biti jedna od najvećih zemljeno – mirisnih jedinjenja. Ako volite repu, gljive i miris zemlje onda je Gezomin vaš prijatelj. Arome zemlje i gljiva: Često u Vinima Starog Svijeta i nekim vinima Novog Sijeta.
Začinske arome
Rotundon: biber (zrno bibera): Rotundon je vrsta terpena koji se nalazi u eteričnim uljima crnog bibera, mažurana, origana, ruzmarina, majčine dušice i bosiljka. On daje klasičnu aromu ljutine koju ste vjerovatno osjetili probajući vrhunska crvena vina. Biber: Syrah, Grüner Veltliner, & Cabernet Sauvignon; Bosiljak: Dry (suvi) Riesling; Crveni biber: Viognier, Gewürztraminer
Laktoni: vanila i kokos: Laktoni, a posebno gama Laktoni (gamma-Lactones) su estri koji se nalaze u slatkim i kremastim namirnicama poput meda, pšeničnog hljeba, breskve, kokosa, prženog lješnjaka, maslaca i čak kuhane svinjetine! Vanila i kokos: barikirana crvena i bijela vina; Lješnik: barikirana pjenušava vina
Tioli: dim i čokolada: Tioli mogu imati okus grejpa i egzotičnog voća, ali u većim količinama imaju miris i okus poput dima, canabisa, katrana i čokolade. Kafa: Pinot Noir (Sonoma, California); Čokolada: Malbec (Argentina)
Botritis: med i đumbir: Botritis (Botrytis cinerea) ili „Plemenita trulež“ je vrsta gljive koja zahvata zrelo voće i povrće. Vjerovatno ste to vidjeli na kutiji trulih jagoda! Unatoč svojoj negativnoj vezi sa svježim voćem i povrćem, daje bogastvo nevjerovatnih aroma u desertnim vinima. Postoji nekoliko materija koji asociraju na Botritis koje ste sigurno probali. Sotolon: med, piskavica (biljka sa bijelim cvjetovima iz porodice graška), kuri (curry); Furaneol (furanol): karamela, ananas, jagoda; Phenylacetaldehyd: ruža, cimet, đumbir; Marmelada: Sauternes, Tokaji; Đumbir: Spätlese Riesling
Pogledati i: https://ovinu.info/neobicne-arome-u-vinu/
Izvor: http://winefolly.com/. Naslov orginala: Where Wine Flavors Come From: The Science of Wine Aromas; Objavljeno: 07-01-2015 Prevod: Dijana Pantić; Ključne riječi: vino, okus, miris, aroma, estri, pirazini, terpeni, fenoli, botritys
