Okus grožđa, aroma, nedostatak sjemenki, hrskavost, svježina i tanka pokožica: organoleptički profil svake sorte grožđa rezultat je složenog preplitanja morfoloških faktora i hemijskih molekula. Ne zaboravite i na antioksidante koji svježem grožđu daju važna svojstva za ljudsko zdravlje.
Šećeri, organske kiseline i aromatična jedinjenja koja se sintetišu, prije svega, u posljednjem stadiju sazrijevanja bobica, upravo oni u velikoj mjeri utiču na okus i aromu stonog grožđa.
Poslednjih godina stare tradicionalne sorte grožđa su iskrčene u korist novih sorti bez sjemenki kao odgovor na promjene u potražnji potrošača.
Šta potrošač želi od svježeg grožđa?
Svježina i okus su dva glavna faktora koja određuju konzumaciju voća i povrća. Za stono grožđe najpopularnije su sorte bez sjemenki sa srednje do velikim bobicama. Zatim hrskavog mesa, tanke pokožice, atraktivne boje, dobrog nivoa šećera, uravnoteženog odnosa šećer-kiseline i ugodne arome. Organoleptička svojstva bobica u velikoj mjeri zavise od sadržaja i sastava šećera i organskih kiselina koje se mogu dobiti prije berbe. Ravnoteža između slatkoće i kiselosti glavni je parametar kojim potrošač izražava svoje mišljenje o kvalitetu grožđa.
Međutim, količina šećera u berbi može varirati u vrlo širokom rasponu. To zajedno sa kiselošću može u velikoj mjeri uticati na okus i prihvatljivost proizvoda za potrošača. Preciznije, okus bobica uglavnom se određuje prisustvom glukoze i fruktoze i, u manjoj mjeri, saharoze. Šećeri se akumuliraju tokom faze zrenja, nakon čega slijedi smanjenje titriljive kiselosti i porast pH.
Vrijeme berbe
Berba stonih sorti može započeti (prema Uredbi EU 1221/08) samo kada je ukupni nivo šećera između 12 i 14° Brix, zavisno od tipa sorte. U zrelom grožđu odnos glukoze/fruktoze je u prosjeku 1, varirajući od 0,7 do 1,3, zavisno od sorte. To uključuje različito prisustvo dva šećera sa istim ° Brix-a, što može u velikoj mjeri uticati na ljudski okus, budući da je fruktoza organoleptički dva puta slađa od glukoze.
Što se tiče organskih kiselina, neke su od presudne važnosti za određivanje okusa grožđa. Glavni akteri su vinska, jabučna i, u maloj mjeri, limunska kiselina. Porast pH posljedica je oksidacije, razrjeđivanja i stvaranja soli jabučne kiseline, uglavnom zbog nakupljanja kalija, vinske kiseline i, u manjoj mjeri, jabučne kiseline. Svaka kiselina ima svoja senzorna svojstva, stoga igra različitu ulogu u određivanju organoleptičkih svojstava grožđa. Kiseline daje važan doprinos poboljšanju prihvatljivosti proizvoda za potrošača.
Konačno, zajedno sa šećerima i organskim kiselinama, ne smiju se zanemariti aromatična jedinjenja. Sinteza ovih jedinjenja posebno pojačana u posljednjoj fazi zrenja i koja utiču na okus i aromu grožđa. Upravo su ti pokazatelji presudni za kupca pri odabiru određenog grožđa, posebno ako su povezani sa konceptom „svježine“. Treba naglasiti da arome proizvodi grupa molekula sa određenom isparljivošću. Arome se opažaju pomoću njuha (mirisanjem), ali ih mi hvatamo samo kao rezultat žvakanja hrane. Od pet osjetila, njušno (mirisno) pamćenje (sjećanje na mirise) je ono što naš mozak pamti zauvijek.
Muskatni i neutralni okus
Materije koje se oslobađaju iz bobica nakon što se zagrizu i sažvaću obično određuju okus proizvoda. One pripadaju klasi isparljivih organskih jedinjenja (na engleskom VOC- volatile organic compounds). Zavisno od prisustva nekih od ovih materija, sorte grožđa smatraju se aromatičnim kada sadržaj materija sa okusom muškatnog oraščića prelazi prag percepcije. Ova aroma pripada klasi molekula monoterpena kao što su linalool, α-terpineol, geraniol, nerol, citronelol. Njihova akumulacija je uglavnom veća kod grožđa uzgajanog uz dovoljno izlaganje suncu.
Suprotno tome, sorte bez arome muškatnog oraščića, nazvane neutralne ili harmonične sorte, imaju izraženiju karakterističnu aromu grožđa (“klasični okus”) povezan sa spojevima poput aldehida (heksanal, 2-heksanal). To je zbog aktivnosti enzima lipoksigenaze, koji u prisustvu kiseonika i nakon mljevenja (griženje i žvakanje bobica u ustima) dovodi do stvaranja molekula koji daju aromu svježeg grožđa.
Savršena kombinacija
Potrošačke senzorne senzacije rezultat su kombinacije nekoliko sistema: vizuelnog, mirisnog i okusnog. Korelacija između senzornih karakteristika (subjektivnih senzacija osobe) i objektivnih analitičkih metoda (hemijska analiza soka od bobica, itd.) ne može uvijek pružiti potpuno objašnjenje senzornih preferencija osobe. Za stono grožđe, kao i za ostalo voće, senzorna procjena je posebno važna kako bi se postiglo potpuno prihvatanje od strane potrošača.
Ne treba zaboraviti da grožđe osim šećera, vitamina i mineralnih soli, koji takođe igraju važnu ulogu u određivanju okusa bobica, sadrži i fenolna jedinjenja sa antioksidativnim svojstvima. Ova jedinjenja pozitivno djeluju na zdravlje i mogu značajno doprinijeti borbi protiv oksidativnog stresa. Fenolni spojevi koji se odnose na flavonoide i ne-flavonoide posebno se razlikuju u procentima, u sastavu, u pokožci i soku, zavisno od sorte.
Flavonoidi uključuju antocijane, karakteristične za grožđe i prevladavaju u obojenim sortama grožđa, i flavonoide, karakteristične za sorte bijelih bobica. Među ne-flavonoidima postoje hidroksicinaminska i hidroksibenzojeva organska kiselina. S druge strane, fenolne kiseline, predstavljene galnom kiselinom, uglavnom su prisutne u soku.
Zaključci
Može se reći, da su za proizvođača najvažniji pokazatelji za berbu i njegovo plasiranje na tržište optimalna ravnoteža šećera i kiselina. Za potrošača najvažniji parametri svježeg grožđa su okus i aroma povezani sa određenom sortom. Ovim aspektima dodan je još jedan koji se odnosi na fenolnu komponentu, a koji potrošač ne može osjetiti i odrediti, ali je široko priznat i potvrđen od strane naučne zajednice, što u završnici potvrđuje zdravstvene beneficije koje se mogu dobiti redovnom potrošnjom svježeg grožđe.
Pogledati i: https://ovinu.info/zasto-svakodnevno-jesti-grozdje-10-razloga/
Izvor: https://vinograd.info/. Naslov orginala: От чего зависит вкус винограда. Autor: Bernardo Pace, naučnik sa Instituta za proizvodnju hrane (CNR), Italija. Slika: Красохиной С.И. Prevod: Dragutin Mijatović
