Nalov orginala: How noble rot influences wine flavour – study (Kako plemenita trulež utiče na okus vina – proučite). Izvor: https://www.decanter.com/. Objavljeno: 09.06.2017. by Chris Boiling. Prevod: Dragutin Mijatović
<Botrytis cinerea – plemenita trulež grožđa na grožđu vinograda Château Coutet (Barsac). Credit: Vincent Bengold
Naučnici vjeruju da su precizno zaključili kako različite vrste plijesni mogu uticati na okus u nekim od najboljih svjetskih slatkih vina, od Sauternes do Tokaji. Naučnici u Njemačkoj utvrdili su zašto Botrytis cinerea plemenita gljivica utiče na vinsko grožđe. I to su učinili bez probanja kapi vina Sauternes ili Tokaji Aszú. Botrytis cinerea – trulež grožđa, siva plijesan ili plemenita trulež – povećava aromatične komponente vina, dajući više voćno, cvjetno i tostirano bijelo vino. Ostale glavne gljive koje utiču na grožđe u vinogradu, pepelnica (Erysiphe necator) uzrokuju smanjenje jedinjenja nalik vaniliji. Dajući tako vina “manje zanimljiva” i “ravna”, sa manje okusa.
Botrytis cinerea
Istraživači su ispitivali proizvedeno vino od zdravog grožđa i grožđa inficiranog plemenitom truleži sorti. Tu su bile sorte Riesling, Roter Riesling i Gewürztraminer kao i hibrid Gm 8622-3. Mirisi su analizirani u svakom uzorku. Desert degustatora je treniralo šest mjeseci da bi prepoznalo 90 mirisa, kako bi ih korektno ocjenili. Istraživači su otkrili da su i trulež i pepelnica uzrokovali suptilne promjene u sastavu aromatičnih materija što je “značajno uticalo” na kvalitet arome vina.
Studija, objavljena u časopisu Frontiers in Chemistry, otkrila je da trulež grožđa pojačava voćni miris laktona karakterističnih za vina Tokaji Aszú, kao i curry slične mirise laktona sotolon. Takođe su otkrili lagani porast estera i alkohola, što bi moglo objasniti porast nota sličnih likerima i / ili tost notama. S druge strane, pepelnica je imala za rezultat smanjenje nivoa vanilina, dekanoične kiseline i estera, i vino je loše ocjenjeno. “Međutim, ova negativna ocjena nije bila povezana sa bilo kojom posebnom notom, već je nastala zbog nedostatka pozitivnih aromatičnih nota; u stvari vino je opisano kao prilično ravno, monotono “, rekla je jedna od učesnica ispitivanja, dr Andrea Buettner. Pogledati i: https://ovinu.info/bolesti-vinove-loze/
