Prirodno vino – vinske glavobolje. Nedavna istraživanja su identifikovala vezu između niže upotrebe sumpor dioksida i viših nivoa biogenih amina koji izazivaju glavobolju. Može li to značiti kraj za vina bez dodavanja SO2?
Tokom protekle decenije, sulfiti su postali jedni od najprokletijih, najkontroverznijih i neshvaćenih jedinjenja u vinskom svijetu. Krivili su ih za sve, od glavobolje do zagušenja. Potom su ih izbjegavali potrošači koji su se priklonili udruženju. Iako većina članova industrije razumije da sulfiti ne uzrokuju glavobolje. Debata oko sumpor-dioksida (SO2) i njegovih pozitivnih i negativnih učinaka na vino se nastavlja. Odustajanje od dodavanja SO2 uobičajeno je za mnoge prirodne vinare.
Zato je Sophie Parker-Thomson, nedavni istraživački rad MW Instituta za majstore vina izazvao takvu buku. U njemu je pokazala da su biogeni amini (BA) – jedinjenja za koje je vjerojatnije da su pravi krivci za vinske glavobolje – viši u vinima bez dodavanja SO2 prije fermentacije. Može li ovo promijeniti način na koji prirodni vinari – i vinska zajednica u cjelini – gledaju na korištenje SO2?
Veza između biogenih amina i glavobolje
Ideja da biogeni amini izazivaju vinske glavobolje bila je razbacana i ranije. Budući da ova jedinjenja nemaju etiketu upozorenja na bocama vina, njima se ne pridaje toliko pažnje kao sulfitima. Biogene amine (BA)– od kojih je najpoznatiji histamin – proizvode bakterije. One se nalaze se u fermentisanoj hrani i pićima kao što su vino, sir od plijesni i suvomesnati proizvodi. Kod osjetljivih osoba, BA mogu izazvati simptome koji su se ranije pripisivali SO2, uključujući glavobolje, a studije su pokazale da oni koji piju vino nisu imuni na njihove loše posljedice.
Određena jedinjenja, poput etanola, zapravo inhibiraju sposobnost našeg tijela da ukloni BA iz našeg sistema, a kada se uživa uz vino, hrana bogata BA može pogoršati iskustvo. Ovo čini određivanje tačnih nivoa BA veoma izazovnim u svakodnevnim okruženjima. Uzmimo u obzir da svi imaju i jedinstveni prag osjetljivosti na BA, i jasno je da su potrebna dodatna istraživanja. Parker-Thomson-ovo istraživanje pokazalo je da vina sa više od 30 miligrama po litri SO2 dodanog prije fermentacije imaju značajno niže nivoe biogenih amina. Ovo je pomalo ironično, s obzirom na to da mnogi potrošači trenutno pokušavaju izbjeći glavobolje od vina okrećući se prirodnim vinima – za koja je poznato da imaju malo ili nimalo dodanog sumpor-dioksida.
Mnogo lica prirodnog vina
Ne postoji definicija prirodnog vina. Ljudi često prelaze na upotrebu SO2, ali “stubovi za kretanje prirodnog vina su daleko veći od toga da li treba koristiti sumpor i, ako da, koliko”. To kaže Tracey Rogers Brandt, vinar Donkey and Goat u Berkeleyju u Kaliforniji. Ti stubovi podrazumevaju rad sa odgovorno uzgajanim grožđem, korišćenje autohtonog kvasca, izbjegavanje aditiva za proizvodnju vina i odustajanje od filtracije.
„Ohrabrujuća stvar za vinare je to što ne govorimo o izrazito visokim količinama SO2“, kaže Parker-Thomson, sa sjedištem u Marlboroughu na Novom Zelandu. “To je vrlo umjerena količina, dodana odmah na početku fermentacije, što će osigurati da oni (vinari) mogu raditi… tehnike proizvodnje vina (kao što su kontakt sa pokožicom i prirodna fermentacija), ali neće riskirati toksične niovoe BA i posljedične štetne učinke na zdravlje potrošača.”
Upotreba SO2 varira među prirodnim vinarima i na kraju se svodi na ono što žele postići. Neki, poput Rogers Brandt, zainteresovani su za očuvanje mikrobnog terroara. „Veliku pažnju usmjeravamo na vinograd i ideju uzgoja mikroba kako bismo osigurali zdravo tlo za naše biljke“, napominje ona. „Da ne bismo ubili sve te zdrave mikrobe u našim fermentacijskim kacama, nikada nismo automatski dodavali sumpor na početku fermentacije. Ne želimo riskirati da ubijemo naš domaći kvasac.”
Drugi takođe preferiraju vitalnost koju pronalaze u ovim vinima. „Pio sam vina bez/i sa malo sumpora godinama prije nego što sam odlučio da postanem vinar i uvijek sam uživao u vinima koja su divlja, jedinstvena i živa“, kaže Noel Diaz iz Purity Wine u Richmondu u Kaliforniji. “Dakle, bilo mi je prirodno da krenem u tom smjeru kada je odluka bila moja.” „Kada se dobro urade, postoji uzbuđenje u vinima – energija koja vas podiže, koja može nedostajati nekim konvencionalnim vinima,” dodaje Chris Brockway (Broc Cellars, Berkeley u Kaliforniji).
Mogućnost sudara, Prirodno vino – vinske glavobolje
Ispravno ili pogrešno, neki ljudi takođe pripisuju vina bez/i sa malo SO2 zdravstvenim prednostima – ali možda ove zdravstvene tvrdnje shvataju previše lično. „Nikada nisam gledao na malo/bez sumpora u smislu zdravstvenih koristi“, kaže Brockway. „Za mene je uvijek bilo više o tome da imam živa vina. Zdravstvene prednosti imaju više veze sa načinom na koji se grožđe uzgaja, bilo da je organsko ili biodinamičko.”
Ali čak i ako proizvođači prirodnog vina izbjegnu SO2 iz razloga izvan navodnih zdravstvenih tvrdnji, hoće li ova nova veza između viših nivoa BA i ne/niske upotrebe SO2 uticati na njihove odluke u proizvodnji vina? Parker-Thomson-ovo istraživanje definitivno je podstaklo razgovor – jedan prirodni vinar ne bježi od obraćanja. Zaintrigiran početnim istraživanjem, Rogers Brandt planira dalje istraživati ovu temu. „Pretpostavljam da bi ovo moglo da se nađe na našoj listi eksperimenata za sledeću godinu“, kaže ona.
Drugi razmatraju druge uzroke visokog nivoa biogenih amina. „Uobičajeno, mislim da vina sa većom kiselinom/nižim pH sadrže manje količine biogenih amina“, objašnjava Brockway. “Moja misao je da istražim ovu rutu, a ne da pokušavam da se suprotstavim višim nivoima sumpora.” Prerano je reći kako će ova otkrića uticati na vinare svih vrsta, ali Parker-Thomson je optimistična. „Nadam se da će se industrija prihvatiti ovo. Postoji prilika da se pruži usluga ljudima koji su osjetljivi na BA kako bi zaista mogli ponovo uživati u vinu sa povjerenjem”, kaže ona. “Moramo se uhvatiti u koštac sa ovim problemom.”
Jedina stvar koja je jasna je da diskusija o sulfitima neće nestati uskoro – već se samo ponovo pojavila sa još jednim slojem složenosti.
Izvor: https://daily.sevenfifty.com/ . Naslov orginala: What New Research About Wine Headaches Means for Natural Wine (Šta nova istraživanja o vinskim glavoboljama znače za prirodno vino). Objavljeno: 22.11.2021. by Diana Hawkins. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/kiseonik-i-sumpor-u-vinarstvu/ i https://ovinu.info/novi-dan-za-vina-bez-sumpora/
