Umami u fermentisanim pićima. Prilikom opisivanja čulne percepcije vina, u kontekstu uparivanja sa hranom, mirisni osjećaj (aroma, miris) obično ima prioritet, a okus i osjećaj u ustima su na drugom mjestu.
Potpuni koncept arome formalno uključuje miris, okus i osjećaj u ustima (uključujući trpkost i hemestezu*), a neki degustatori čak uključuju vizualni izgled i slušni osjećaj. “Iskustvo okusa” stoga se može definisati kao multi-senzorna integracija svih ovih čulnih inputa, preklopljena sa očekivanjima, prethodnim iskustvima, kulturom, društvenim kontekstom itd. Okus je u mozgu degustatora.
*Hemesteza je otkrivanje hemijskih iritansa ili toksina pomoću kožnih neurona i važan je temeljni hemosenzorni proces. Hemesteza se definiše kao hemijska osjetljivost kože i sluznica. Hemestazni osjećaji nastaju kada hemijska jedinjenja aktiviraju receptore povezane sa drugim čulima koji posreduju bol, dodir i toplotnu percepciju.
Ako se tome doda da profesionalni degustatori i somelijeri koriste nestandardni i često individualni rječnik za karakterizaciju okusa vina, očito je da je situacija složena. Štaviše, ne postoji utvrđena naučna teorija o uparivanju hrane. Mnogi fenomenološki sistemi i empirijski principi su predloženi od strane kuvara i sommeliera i opisani u kulinarskoj literaturi. Profesionalci najčešće koriste principe uparivanja koji se temelje na perceptivnim, konceptualnim i emocionalnim kategorijama prilikom usklađivanja hrane sa pićem. Sveukupno, čini se da se preferirana podudaranja temelje na normama, konceptualnoj povezanosti i društvenom kontekstu – a ne na nauci.
Umami je poseban i iza njega stoji nauka
Fokusirajući se na vlastiti okus, tj. osjećaj izazvan malim molekulima otopljenim u slini u interakciji sa receptorima okusa koji se nalaze u okusnim pupoljcima na jeziku, konsenzus je da imamo pet osnovnih okusa (slatki, slani, gorki, kiseli i umami) od kojih se sastoje svi drugi okusi.
Umami je poseban jer je i osnovni okus i može poboljšati druge okuse poput slatkog i slanog, osim što suzbija gorčinu. O umamiju se piše vrlo malo u kontekstu degustacije vina, a u mnogim slučajevima upotreba izraza umami je netačna ili zavaravajuća, obično se koristi za opisivanje neke vrste prijatnog okusa i harmonije.
Umami je takođe poseban jer je pod kontrolom jedinstvenog sinergijskog principa prema kojem dvije vrste umami molekula okusa u kombinaciji mogu pojačati osjećaj umami mnogostrukosti. Princip se zasniva na sada već dobro razumljivom molekularnom mehanizmu na nivou molekularnog receptora koji se nalazi u našim okusnim pupoljcima. Otuda iza toga stoji nauka.
Dvije vrste molekula su, odnosno, glutamat so slobodne aminokiseline (glutaminska kiselina) i jedan od nekoliko različitih takozvanih slobodnih nukleotida. Glutamat se može proizvesti fermentacijom proteina, na primjer, kvascem, a slobodni nukleotidi često su prisutni u namirnicama poput mesa, ribe, školjki i mekušaca (npr. kamenice, dagnje i lignje).
Receptor umamija može vezati glutamat (npr. iz fermentisanih pića poput šampanjca) i nukleotide (npr. iz školjki poput kamenica). Kada su obe vrste molekula umamija vezane za receptor, osjećaj umamija se uvećava višestruko-takozvani sinergistički umami.
Predloženo je da ovaj princip sinergije bude naučni mehanizam koji stoji iza određenih kombinacija dobra hrana – hrana i hrana – pića. Ako mislite da ovo zvuči čudno, možda ćete to znati po okusima uparivanja poput jaja-slanina, paradajz sos – meso i sir – šunka.
Budući da se princip temelji na receptorskom mehanizmu, univerzalan je za sve pojedince i stoga ne podliježe individualnim preferencijama okusa. Naravno, da li će ovaj princip dominirati u okusu zavisit će o drugim okusnim komponentama hrane i pića koje razmatramo.
Umami u fermentisanim pićima
Budući da je slobodni glutamat uslov za osnovni umami, moglo bi se očekivati da bi fermentisana hrana i pića bili dobri kandidati za umami. To doista vrijedi za stvari poput soja sosa, odležanih tvrdih sireva, ribljeg sosa i miso (pasta od fermentisanog sojinog zrna i ječmenog ili rižinog slada, koja se koristi u japanskoj kuhinji). Nukleotidi su bogati mišićima, pa su meso, riba i školjke dobri izvori, ali i određene gljive poput gljiva shiitake (gaje se u Japanu i Kini).
Na grafu 2. prikazana je koncentracija slobodnog glutamata izmjerena u nizu fermentisanih pića. Uočeno je da šampanjac, posebno stari i odležani šampanjac, kao i sake imaju visoku koncentraciju slobodnog glutamata. Ove veće koncentracije u odnosu na vina i pivo vjerovatno su uzrokovane činjenicom da se sake i šampanjac proizvode dvostrukim procesima fermentacije. Dugi kontakt sa ćelijama kvasca i talogom (i upotreba plijesni koji** u proizvodnji sakea) dovodi do više glutamata zbog autolize mrtvih ćelija kvasca.
** jedinjenje dobijeno kombinivanjem uzgoja plijesni sa rižom, sojom ili drugim namirnicama, koje se koristi za proizvodnju fermentisane hrane i pića, poput soja sosa, sakea i miso.
Uparivanje šampanjca sa kamenicama
Šampanjac sa kamenicama kultno je uparivanje. Kuvari i sommelieri često racionalizuju način na koji ih spajaju po kontrastu i afinitetu, usklađujući svojstva kamenica poput mesnatosti, slanosti i masnoće sa svojstvima šampanjca poput mineralnosti, slanosti i peckajuće kiselosti. Takođe su evocirani koncepti oraha, prijatnog okusa i umamija. Posebno povezivanjem mogućih umamija u pićima poput šampanjca i nekih šeri vina sa dugim kontaktom sa kvascem.
Pretpostavili smo da su šampanjac i kamenice dobri saputnici u smislu okusa jer njihovo uparivanje može olakšati sinergiju umamija. Svoju smo hipotezu potkrijepili konkretnim i kvantitativnim mjerenjima jedinjenja za koje je poznato da izazivaju okus umamija. Jedinjenja sudjeluju i u umami sinergiji, uključujući razmatranja u pogledu praga okusa glutamata.
Očigledno je, međutim, da osim umamijeve sinergije (interakcije) postoje i drugi faktori koji mogu uticati na procjenu dobrog uparivanja šampanjca sa kamenicama. Istaknuto je da svojstva šampanjca, poput mineralnosti, slanosti i peckajuće kiselosti, igraju važnu ulogu, posebno kako se ta svojstva spajaju u ustima (osjećaj u ustima). Takođe smo razmotrili različite zahtjeve šampanjca za ulazak u efektivnu umami sinergiju i kako to zavisi o izboru kamenica. Uparivanje šampanjca sa kamenicama koje sadrže veću količinu umami jedinjenja inducirat će umami sinergiju sa šampanjcima sa nižim sadržajem glutamata (tj. kraće vrijeme odmarani na talogu).
To je posebno ilustrivano razlikom između dvije vrste kamenica, stare evropske kamenice (Ostrea edulis) i pacifičke kamenice (Crassostrea gigas). Utvrđeno je da Ostrea edulis sadrži 50% više slobodnog nukleotida (inozinat) i 60% više slobodnog glutamata nego Crassostrea gigas. Ova razlika može biti razlog zašto neki degustatori više vole evropsku kamenicu nego pacifičku. Ipak, brojke ukazuju na to da šampanjac u smislu umami okusa ima više koristi od ovog uparivanja u odnosu na kamenice. Optimalan učinak umami sinergije postigao bi se tako da se prvo pojede kamenica, a zatim nakon što se proguta, doda gutljaj šampanjca.
Tražeći optimalni tip fermentisanog pića koji bi odgovarao kamenicama u smislu umamija, graf. 1. ukazuje da bi sake mogao biti pogodniji saputnik.
Fermentisana pića i zelena tranzicija
Važnost umamija u fermentisanim pićima nadilazi sofisticirane kombinacije poput onih o kojima je gore bilo riječi. Za preporuku zelene i održive tranzicije u globalnim prehrambenim sistemima moramo uzeti u obzir da zelenoj hrani poput povrća ne tako često nedostaje umami. Konzumiranje fermentisanih pića sa visokim umami potencijalom, zajedno sa zelenom hranom može biti rješenje za promjenu načina prehrane u održiviji smjer.
References
- Umami. Unlocking the Secrets of the Fifth Taste (O. G. Mouritsen and K. Styrbæk) Columbia University Press, New York (2014). 272pp.
- Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters (C. V. Schmidt, K. Olsen, and O. G. Mouritsen) Nature Scientific Reports 10, 20077 (2020).
- Umami potential of fermented beverages: sake, wine, champagne, and beer (C. V. Schmidt, K. Olsen, and O. G. Mouritsen) Food Chemistry 360, 128971 (2021).
- Design and ‘umamification’ of vegetables for sustainable eating (O. G. Mouritsen and K. Styrbæk) International Journal of Food Design 5, 9-42 (2020).
Orginal članak. Umami Unlocking the Secrets of the Fifth Taste: https://media.oiipdf.com/pdf/2e80d696-e548-4ed0-9927-94b341b21f3a.pdf
Izvor: https://www.ciencia-e-vinho.com/. Naslov orginala: Umami in fermented beverages. Objavljeno: 12.09.2021. by Ole G. Mouritsen (Dr Ole G. Mouritsen, fizičar i profesor gastrofizike i inovacija u kulinarskoj hrani na Univerzitetu u Kopenhagenu). Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/culo-okusa-kako-funkcionise/
