Isparljive kiseline. Vi ste na večeri u Samovoj kući. Sam uglavnom pije vino od proizvođača i od grožđa za koje nikada niste čuli. On vam sipa čašu svog omiljenog novog pét-nat (Pétillant-naturel, ukratko pét-net, je prirodno pjenušavo vino često nefiltrirano). Ukusno je! Podsjeća vas na slatkiše sa kiselim lubenicama sa spritzy finišom.
Međutim, nakon što sjedne na trenutak, manje vam se sviđa. Kako se zagrijava, počinje da na okusu bude… kiselo? Kao loš kombucha (Kombucha, fermentisano gazirano piće koje se obično pravi sa crnim ili zelenim čajem (ili oboje), plus šećer, kvasac, bakterije i neobavezne arome). Uz note odstranjivača laka za nokte? Sam obara oči. “Pretpostavljam da jednostavno ne volite prirodno vino“, podsmjehuje. “U redu je, još uvijek nema okus za svačije nepce.” Uh? Prije svega, trebali biste naći prijatelje koji vole vino i koji su manje odvratni od Sama. Drugo, on je oko 30% desno i 100% nepristojan.
Isparljive kiseline (Volatile Acidity)
Ono na šta ste reagovali u tom oštrom, kombucha vinu je vjerovatno bila isparljiva kiselost (VA–Volatile Acidity). To je kombinacija jedinjenja – prvenstveno etil acetata i sirćetne kiseline – koji su prisutni u malim količinama u gotovo svakom vinu. Kada vino ima povećanu isparljivu kiselost, tada može imati note acetona, sirćeta, kombucha-stil note. I, kao i mnoge stvari u vinu, isparljiva kiselost može biti razdorna (neprijatna).
Prema Victoria Burt, menadžeru razvoja proizvoda za vinske potrebe na Wine & Spirit Education Trust (WSET) i Master of Wine, VA “se uglavnom odnosi na sirćetnu kiselinu, iako neke druge komponente mogu doprinijeti kiselosti.” Burt objašnjava: “Sirćetna kiselina pak reaguje sa alkoholom u vinu i postaje etil acetat (miris za uklanjanje laka za nokte), koji se takođe doživljava kao mana u razvoju vina.” Važno je napomenuti da vina sa VA ne moraju uvijek biti neprijatna za većinu osoba koje piju vino, niti je samo prisustvo VA greška.
“Lično volim nagovještaj sočnog sirćeta, fermentisanog voćnog aromata. Stvarno može pogodovati laganom crvenom vinu, lagano ohlađenom, sunčanom danu u parku“, kaže Dan Belmont, londonski poznavaoc uparivanja vina i sira i predavač na WSET nivo 3.
Sumpor dioksid
“Vjerovatnoća prisustva VA u vinu se povećava kako teže naginjete na minimalnu intervenciju u vinu, tako da ne čudi što trendi vino izgleda da izražava VA”, dodaje on. VA nije nužno znak prirodnog vinarstva, međutim, kaže Jared Brandt, vinar i suvlasnik vinarije “Donkey & Goat” sa sjedištem u Berkliju, Kalifornija. „Za mene je to kao i mnoge druge mane u vinu; malo je strašno u ravnoteži“, kaže Brandt, dodajući: „Mislim da su često izvan ravnoteže. Uredu je da VA bude zabilježena, ali nije ugodno da bude cijela stvar”.
Štaviše, kaže Brandt, „mislim da je prirodno vino loše uticalo na to da mnogi utisci budu pogrešni. Smješno je, žena – koja je postala dobar prijatelj – jednom mi je rekla da su naša vina suviše čista da bi bila prirodna”. Burt kaže da su VA uzrokovane bakterijama sirćetne kiseline, neadekvatnim nivoima sumpor-dioksida i prekomjernim izlaganjem kiseoniku. Sumpor dioksid (SO2) – jedan je od nekoliko stotina odobrenih vinskih aditiva i koristi se kao konzervans.
Međutim, po Brandtovom iskustvu, to nije nužno nedostatak sumpora koji je krivac za VA. “Činimo sve što možemo da bi naši nivoi (VA) bili niži”, kaže on. „Trudimo se da budemo što je moguće čistiji, svakodnevno pokrećemo snažne spužve za čišćenje crijeva kako bismo bili sigurni da je unutrašnja površina čista. Volim svoje odijelo i često ga koristim. Mi smo na vrhu, probamo, i prodajemo vina sa VA za rinfuzu. Otkrili smo da se u našem poslu držimo podalje od SO2”.
Na kraju dana, kaže Brandt, “VA je komplikovana.” Belmont se slaže. “Sve je u ravnoteži”, kaže on. “Postoji vrijeme i mjesto (i vino) za sve stvari”.
Pogledati i: https://ovinu.info/kiseline-u-vinu/
Komplikovano: “razumijevanje nestabilne kiselosti i njene uloge u vinu”; Naslov orginala: ‘It’s Complicated’: “Understanding Volatile Acidity and Its Role in Wine”; Izvor: https://vinepair.com/; Objavljeno: 07.07.2019. by Christine Clark; Ilustracija: Danielle Grinberg; Prevod: Dragutin Mijatović
