Kiseline u vinu

vino

Kiseline u vinu. Kiselost vina je jedno od najvažnijih elemenata koji će ukazati na kvalitet vina. Vino se sastoji uglavnom od vode. Voda predstavlja manje ili više 85% zapremine, koja dolazi iz grožđa. Ostale sastojci su etil alkohol ili etanol, glicerin, isparljive kiseline i aromatske supstance, mineralne soli i njihova jedinjenja, fenolna jedinjenja, vitamini. Kiselost vina dolazi od glavnih kiselina prisutnih u vinu. Vinska, jabučna i mliječna. Nedostaje im miris. Mi ih detektujemo na stranama jezika, a osvježavaju okus vina.

Ukupna kiselost, fiksna i isparljiva.

Ukupna kiselost. To je ukupna procjena kiselost vina. Uključuje sadržaj najvažnije kiseline, odnosno vinsku kiselinu. Mjerenje ukupne kiselosti vina izraženo je u gramima vinske kiseline po litru vina. Prosjek je obično između 4,5 i 7,0 gr/l, to bi bio približno pH između 3,2 i 3,7. Na skali pH mjeri se stepen kiselosti odnosno bazičnosti tečnosti. Skala ide od nule (najkislije) do 14 (najbazičnije). Čista voda ima pH od 7. Ukupna kiselost uključuje sve kiseline vina. Kiselost je uključena u očuvanje vina. Sprečava razvoj mikroorganizama. Čuva boju vina.

Fiksna kiselost. Čine je vinska kiselina, jabučna i limunska, koje dolaze iz grožđa. Jantarna kiselina i mliječna došle su procesom fermentacije. Ove kiseline omogućavaju konzervaciju, kao i očuvanje boje, mirisa i okusa. Isparljive kiseline. Ove kiseline formiraju se tokom fermentacije, sirćetna, propionska, buterna i takođe sumporna kiselina. Treba voditi računa da se isparljive kiseline u vinu održe ispod određenih vrijednosti. Ako je kiselost vina jako visoka, vino će se pokvariti. Bilo bi sirće ili bi poprimilo, miris etil acetata. Vino je višeg kvaliteta, ako su niže njegove isparljive kiseline. Vino se sastoji od različitih kiselina. One koje dolaze iz grožđa (vinska, limunska, kao i jabučna). Pored onih koje potiču iz procesa fermentacije (vinska, jantarna i sirćetna). Mnoge od ovih kiselina se mijenjaju, isparavaju (nestaju) ili se pojavljuju nove.

Naslov orginala: Acidez del Vino. Qué es la acidez y cómo se forma. Izvor: https://vinosdiferentes.com/en/, Objavljeno: 26.04.2018. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: vino, kiseline, pH