Španski naučnici poboljšavaju starenje crvenog vina ultrazvukom

Original text: Spanish scientists improve the aging of red wine with ultrasound. Izvor: https://www.ticbeat.com/; Objavljeno: 16.01.2020. by Andrea Nunez. Prevod: Dragutin Mijatović

Dobre vijesti za ljubitelje vina: Španski naučnici koristili su ultrazvuk da bi skratili vrijeme proizvodnje vina, ubrzavši proces. Ultrazvuk je u stanju da uzrokuje dezintergraciju ćelija u crvenim vinima starenjem na talogu – poboljšavajući njihova organoleptička svojstva i njihovu fizičko-hemijsku stabilnost – skraćujući njihov proizvodni proces. To je dostignuće stručnjaka sa Higher Technical School of Agronomic, Food and Biosystems Engineering (ETSIAAB) of the Polytechnic University of Madrid (UPM). Starenje na talogu kvasaca – čvrstim i ostavljenom u bačvi ili tanku nakon fermentacije – tradicionalna je metoda koja se koristi u pjenušavim i bijelim vinima. Tokom starenja se odvija ćelijska autoliza koja prenosi spojeve u vino i poboljšava njihov kvalitet i svojstva.

“Produženi kontakt vina sa talogom mijenja sastav ostarjelog vina, tako da ova tehnika ima vrlo pozitivan uticaj na senzorni profil vina”, ističe Juan Manuel del Fresno, istraživač u ETSIAAB-u i jedan od autora rada. Starenje čini vina kremastim i velikim. Problem tehnike starenja na talogu je njegova sporost, nešto što su UPM stručnjaci riješili primjenom spomenutog ultrazvuka. Nakon mjerenja spojeva koji direktno utiču na kvalitet vina i njihova senzorna svojstava, otkrili su da primjena ultrazvuka ne utiče na intenzitet obojenja niti na sadržaj proantocijanidina (odgovornih za adstrigentnost-gorčinu vina).

Međutim “smanjuje ukupne antocijane (koji učestvuju u bojenju), piranoantocianine (takođe povezane sa bojom) i furanska jedinjenja (sa aromama karamele i badema) a povećava fenolne aldehide u hrastovoj buradi, odgovorne za aromu vanilin “, objašnjava del Fresno. Osoba zadužena za rad, koji je objavljen u časopisu Food Chemistry, naglašava da metoda smanjuje vrijeme proizvodnje, istovremeno povećavajući ekstrakciju spojeva organoleptičkog značaja u vinu koja se čuvaju u hrastovom buretu, poput fenolnih aldehida.