Porijeklo lignana u vinu

grožđe nauka polifenoli vino

Porijeklo lignana u vinu. Biljni lignani* posjeduju nekoliko svojstava korisnih za zdravlje ljudi i stoga je poželjno povećanje njihovog sadržaja u hrani i pićima. Jedan od izvora lignana u ljudskoj ishrani je i vino. Da bi se razjasnilo porijeklo lignana sadržanih u vinu, LC-MS je korišten za analizu lignana u soku, sjemenkama, peteljkovini,…

Za biljke je interakcija sa okolinom posebno važna iz dva razloga. Prvo, biljke se ne mogu kretati i izbjeći nepovoljne uslove, a drugo, moraju imati veliku površinu kako bi uhvatile što više svjetla i hranjivih materija i samim tim je kontakt biljke sa okolinom intenzivan.

Kako bi odgovorile na ovaj izazov, biljke sintetizuju ogroman broj različitih specijalizovanih metabolita, koji im pomažu da izdrže nepovoljne vremenske uslove. Biljke sarađuju sa svojim simbiontima ili se bore protiv svojih patogena i konkurenata. Značajno je da ovi metaboliti često stupaju u interakciju i sa ljudskim mikrobiotom (uključujući patogene) ili sa komponentama ljudskog metabolizma, donoseći zdravstvene prednosti onima koji ih konzumiraju.

Lignani

Lignani pripadaju ovim korisnim jedinjenjima biljnog porijekla. Najviše ih ima u biljnim žitaricama i sjemenkama, a između ostalih namirnica, sadržani su i u vinu. U različitim tipovima vina mogu se naći različite strukture lignana i to: lyoniresinol, isolariciresinol i secoisolariciresinol i u manjoj mjeri matairesinol, lariciresinol i syringaresinol (slika 1). Koncentracije lignana u različitim tipovima vina kreću se od 0,1 do 3,3 mg/L, od čega značajan dio u obliku glukozida.

Nakon gutanja, lignani se deglikoziliraju i metaboliziraju u ljudskim ćelijama i crijevnim mikroorganizmima. Matični lignani, kao i njihovi metaboliti, najvažnije enterolakton i enterodiol, posjeduju antimikrobno, protivupalno, antioksidativno i estrogensko djelovanje. Kao takvi, lignani mogu imati blagotvorno djelovanje na hroničnu upalu, simptome menopauze i tipove raka povezanih sa estrogenom. Nadalje, izvjesno je da neke vrste lignana smanjuju kardiovaskularne bolesti.

Porijeklo lignana u vinu
Slika 1. Struktura Lignan-a. A, isolariciresinol; B, secoisolariciresinol; C, pinoresinol; D, syringaresinol; E, matairesinol; F, enterolactone

Da bi se povećale zdravstvene prednosti povezane sa većim unosom lignana, poželjno je obogaćivanje vina različitim lignanima. Međutim, od različitih vrsta lignana sadržanih u vinu, ranije je dokazano porijeklo samo jednog. To je lionirezinol i nalazi se u vinima odležanim u hrastovim buradima, jer dolazi od hrastovog drveta.

Porijeklo lignana u vinu

Porijeklo svih ostalih vinskih lignana bilo je nepoznato. Stoga smo analizirali lignane u širi (sok grožđa), sjemenkama, peteljkovini i vinu pripremljenom u tankova od nerđajućeg čelika, hrastovom buretu i Qvevri metodu, odnosno na pokožici fermentisanih bijelih vina u glinenim posudama. Sve kako bismo utvrdili koji lignani dolaze iz različitih dijelova grozda, a koji se oslobađaju iz drveta.

Analitičkom metodom LC-MS (Liquid chromatography–mass spectrometry) utvrdili smo nisku koncentraciju isolariciresinol-a u soku, niz vrsta lignana u sjemenkama grožđa (isolariciresinol, isolariciresinol glukozid, secoisolariciresinol, pinoresinol i lyoniresinol glukozid), te isolariciresinol zajedno sa syringaresinol-om.

Nadalje, lyoniresinol i syringaresinol su prethodno identifikovani u hrastovom buretu. Otkrili smo da je postupak zrenja u kontaktu sa sjemenkama grožđa rezultirao većim koncentracijama isolariciresinol-a, isolariciresinol glukozida i secoisolariciresinol-a. Dozrijevanje u kontaktu sa peteljkama grožđa rezultiralo je većim koncentracijama isolariciresinol-a i syringaresinol-a, a sazrijevanje u kontaktu sa drvetom rezultiralo je većim koncentracijama spoja koji je identifikovan kao lyoniresinol glukozid i syringaresinol.

Rezultati analize

Na osnovu ovih rezultata zaključujemo da lyoniresinol i syringaresinol potiču od hrastovog drveta, odnosno od drvenastih dijelova grozda i bureta. Isolariciresinol može dospjeti u vino iz svih dijelova grozda, a secoisolariciresinol dolazi iz sjemenki grožđa, a moguće i iz pokožice bobica (slika 2).

Porijeklo lignana u vinu
Slika 2. Porijeklo lignana u vinu.

Pinoresinol, iako je prisutan u relativno velikim količinama u sjemenkama grožđa, ne oslobađa se u vino. Nadalje, pretpostavljamo da male količine matairesinol-a mogu dospjeti u vino iz pokožice grožđa. Vjerujemo da će ovi nalazi omogućiti vinarima da obogate vina pojedinim vrstama lignana korištenjem različitih tehnologija pripreme vina.

Izvor: https://www.ciencia-e-vinho.com/. Naslov orginala: Origin of wine lignans. Оbjavljeno: 19.12.2021. by Katarina Dadakova**. Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/vino-je-puno-zdravih-polifenola/ i  https://ovinu.info/polifenoli-loze-i-vina-protiv-gojaznosti-i-amd/

*Lignani su velika grupa polifenola niske molekularne težine koji se nalaze u biljkama, posebno sjemenkama, cjelovitim žitaricama i povrću. Ime potiče od latinske riječi za “drvo”. Lignani su prekursori fitoestrogena. Oni mogu igrati ulogu antihraniva u odbrani sjemena i biljaka od biljojeda (izvor: https://en.wikipedia.org/wiki/Lignan).

**Kateřina Dadáková radi kao docent na Odsjeku za biohemiju na Univerzitetu Masaryk i kao postdoktor na Institutu za fiziologiju i genetiku životinja pri Češkoj akademiji nauka.

Dadakova K, Jurasova L, Kasparovsky T, Prusova B, Baron M and Sochor, J (2021) Origin of wine lignans. Plant Foods Hum. Nutr. doi: 10.1007/s11130-021-00928-1