Aroma – briselski kupus u vašem vinu?

degustacija vino

Aroma – briselski kupus. Povratak na svečano izdanje, upoznajte se sa nekim od mračnijih nota degustacije koje koriste vinski stručnjaci, uz grafiku Decanterovog dizajnerskog tima. Ove sedmice – briselski kupus (Brussels sprout) …

Briselski kupus. Volite ih ili ne volite, briselski kupus nesumnjivo zaslužuju mjesto na stolu za božićni ručak. Njegovo ime – često pogrešno napisano na svečanim jelovnicima – odnosi se na njegovu povezanost sa Belgijom, gdje je prvi zabelježen još 1587. godine.

Obožavatelji briselskog kupusa uživaju u njegovoj slasti, pomalo orašastoj aromi i okusu, koji se može nadopuniti puterom i slaninom ili pančetom, kao i prženjem kako bi karamelizirali svoje prirodne šećere. Proslavio se svojom zdravstvenom koristima – sadrži puno vitamina, hranljivih sastojaka i antioksidanata. Neki izvori tvrde da ga je kapetan Cook služio svojoj posadi kako bi spriječio skorbut jer sadrži više vitamina C nego naranče.

Ali ako je imao toliko puno dobrih stvari, zašto je imao tako lošu reputaciju na poslužaoniku za školsku večeru? Tu nalazimo naučnu vezu sa notama degustacije vina: sumpor. Briselski kupus je krucifera povrće, koje pripada porodici senfa i kupusa Brassicaceae. Kao i njihovi rođaci kupusa, briselski kupus bogat je sumpornim spojevima, koji se oslobađaju kada se razgrade toplotom. Zbog toga prekuvani kupusčići odaju sumporne mirise, prepoznatljive po mirisu trulog jajeta.

Karakteristična aroma

U crnim ili bijelim mirnim vinima, ova karakteristična aroma je podsjetnica redukcije koja nastaje zbog ograničavanja nivoa kiseonika tokom proizvodnje vina. Redukcija formira jedinjenja koja sadrže sumpor nazvana merkaptani, poznata i kao tioli. Merkaptani u većim koncentracijama mogu stvoriti opore prekuvane arome briselskog kupusa, kao i note poput pokvarenih jaja, luka češnjaka, izgorjele gume ili upaljenih šibica. U najgorim slučajevima, vino nije za piće ako je previše uništeno reduktivnim aromama i tada postaje vino sa greškom.

Međutim, reduktivni miris, iako jak kada se boca otvori i vino natoči u čašu, često se rasprši ili „izduva“ nakon nekoliko minuta, otkrivajući dobro očuvane primarne arome. Na taj način, smanjenje se može koristiti kao efikasni alat u vinariji. Ograničavajući izloženost vina kiseoniku, vinari mogu prirodno sačuvati svježe i voćne note izražene sortom grožđa. Daleko od toga da vino budu sa greškom, reduktivne karakteristike vina povezane su sa nekim od najboljih burgundijskih vina.

Vino Domaine de la Romanée-Conti’s ‘La Tâche Grand Cru Monopole’ 1990 berba bilo je odbačeno od strane Clive Coates MW zbog „dodira redukcije“, koja je „brzo nestala“ i poslije toga otkrio „čudesno voće“, i vino je dobilo 100/100 bodova.

Vrijedno je napomenuti da prisutnost sumpornih spojeva u vinu nije samo rezultat redukcije. Dimetil sulfid (DMS-Dimethyl sulphide) prirodno je prisutan u gotovo svim vinima, a sumpor dioksid (SO2) koristi se kao konzervans kod većine proizvođača, a nalazi se pod nazivom “sulfiti”.

Kao i kod mnogih rijetkih nota okusa, učinak sumpora briselskog kupusa ili arome kupusa u vinu zavise od koncentracije i ravnoteže elemenata u vinu. Briselski kupus može dati nizak nivo složenosti i osigurati tragove svježih voćnih nota. U suvišku, mogu se pojaviti najlošiji mirisni utisci koji podsjećaju na sivkasti briselski kupus na božićnim školskim večerama. Sources: Encyclopedia Britannica  | ETS Laboratories

Vrijednosti su na 100 grama. Izvor: https://www.sveznan.com/

1.Energija43 kcal
2.Ugljeni hidrati8,95 grama
3.Šećer2,20 grama
4.Vlakna3,80 grama
5.Masti0,30 grama
6.Proteini3,38 grama
7.Vitamin A38 μg (5%)
8.Beta-karoten450 μg (4%)
9.Lutein1590 μg
10.Vitamin B10,139 mg (12%)
11.Vitamin B2 (Riboflavin)0,090 mg (8%)
12.Vitamin B3 (Nicijan)0,745 mg (5%)
13.Vitamin B5 (Pantotenska kiselina)0,309 mg (6%)
14.Vitamin B60,219 mg (17%)
15.Vitamin B9 (Folna Kiselina)61 μg (15%)
16.Holin19,1 mg (4%)
17.Vitamin C85 mg (102%)
18.Vitamin E0,88 mg (6%)
19.Vitamin K177 μg (169%)
20.Kalcijum42 mg (4%)
21.Željezo1,4 mg (11%)
22.Magnezijum23 mg (6%)
23.Mangan0,337 mg (16%)
24.Fosfor69 mg (10%)
25.
26.
27.
Kalijum
Natrijum
Cink
389 mg (8%)
25 mg (2%)
042 mg (4%)

Vrijednosti su približne i mogu se razlikovati od mjesta do mjesta uzgoja. U zagradi je navedeno koliko posto dnevnih potreba za datim elementom se nalazi u 100 grama.

Pogledati i: https://ovinu.info/sta-je-aromaticna-sorta-grozdja/

Dekodirane note za praznične degustacije: Briselski kupus u vašem vinu? Naslov orginala: Festive tasting notes decoded: Brussels sprout in your wine? Izvor:https://www.decanter.com/; Objavljeno: 09.12.2019. by Laura Seal. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: vino, degustacija, brussels sprout, briselski kupus