Aroma – briselski kupus. Povratak na svečano izdanje, upoznajte se sa nekim od mračnijih nota degustacije koje koriste vinski stručnjaci, uz grafiku Decanterovog dizajnerskog tima. Ove sedmice – briselski kupus (Brussels sprout) …
Briselski kupus. Volite ih ili ne volite, briselski kupus nesumnjivo zaslužuju mjesto na stolu za božićni ručak. Njegovo ime – često pogrešno napisano na svečanim jelovnicima – odnosi se na njegovu povezanost sa Belgijom, gdje je prvi zabelježen još 1587. godine.
Obožavatelji briselskog kupusa uživaju u njegovoj slasti, pomalo orašastoj aromi i okusu, koji se može nadopuniti puterom i slaninom ili pančetom, kao i prženjem kako bi karamelizirali svoje prirodne šećere. Proslavio se svojom zdravstvenom koristima – sadrži puno vitamina, hranljivih sastojaka i antioksidanata. Neki izvori tvrde da ga je kapetan Cook služio svojoj posadi kako bi spriječio skorbut jer sadrži više vitamina C nego naranče.
Ali ako je imao toliko puno dobrih stvari, zašto je imao tako lošu reputaciju na poslužaoniku za školsku večeru? Tu nalazimo naučnu vezu sa notama degustacije vina: sumpor. Briselski kupus je krucifera povrće, koje pripada porodici senfa i kupusa Brassicaceae. Kao i njihovi rođaci kupusa, briselski kupus bogat je sumpornim spojevima, koji se oslobađaju kada se razgrade toplotom. Zbog toga prekuvani kupusčići odaju sumporne mirise, prepoznatljive po mirisu trulog jajeta.
Karakteristična aroma
U crnim ili bijelim mirnim vinima, ova karakteristična aroma je podsjetnica redukcije koja nastaje zbog ograničavanja nivoa kiseonika tokom proizvodnje vina. Redukcija formira jedinjenja koja sadrže sumpor nazvana merkaptani, poznata i kao tioli. Merkaptani u većim koncentracijama mogu stvoriti opore prekuvane arome briselskog kupusa, kao i note poput pokvarenih jaja, luka češnjaka, izgorjele gume ili upaljenih šibica. U najgorim slučajevima, vino nije za piće ako je previše uništeno reduktivnim aromama i tada postaje vino sa greškom.
Međutim, reduktivni miris, iako jak kada se boca otvori i vino natoči u čašu, često se rasprši ili „izduva“ nakon nekoliko minuta, otkrivajući dobro očuvane primarne arome. Na taj način, smanjenje se može koristiti kao efikasni alat u vinariji. Ograničavajući izloženost vina kiseoniku, vinari mogu prirodno sačuvati svježe i voćne note izražene sortom grožđa. Daleko od toga da vino budu sa greškom, reduktivne karakteristike vina povezane su sa nekim od najboljih burgundijskih vina.
Vino Domaine de la Romanée-Conti’s ‘La Tâche Grand Cru Monopole’ 1990 berba bilo je odbačeno od strane Clive Coates MW zbog „dodira redukcije“, koja je „brzo nestala“ i poslije toga otkrio „čudesno voće“, i vino je dobilo 100/100 bodova.
Vrijedno je napomenuti da prisutnost sumpornih spojeva u vinu nije samo rezultat redukcije. Dimetil sulfid (DMS-Dimethyl sulphide) prirodno je prisutan u gotovo svim vinima, a sumpor dioksid (SO2) koristi se kao konzervans kod većine proizvođača, a nalazi se pod nazivom “sulfiti”.
Kao i kod mnogih rijetkih nota okusa, učinak sumpora briselskog kupusa ili arome kupusa u vinu zavise od koncentracije i ravnoteže elemenata u vinu. Briselski kupus može dati nizak nivo složenosti i osigurati tragove svježih voćnih nota. U suvišku, mogu se pojaviti najlošiji mirisni utisci koji podsjećaju na sivkasti briselski kupus na božićnim školskim večerama. Sources: Encyclopedia Britannica | ETS Laboratories
Vrijednosti su na 100 grama. Izvor: https://www.sveznan.com/
1. | Energija | 43 kcal |
2. | Ugljeni hidrati | 8,95 grama |
3. | Šećer | 2,20 grama |
4. | Vlakna | 3,80 grama |
5. | Masti | 0,30 grama |
6. | Proteini | 3,38 grama |
7. | Vitamin A | 38 μg (5%) |
8. | Beta-karoten | 450 μg (4%) |
9. | Lutein | 1590 μg |
10. | Vitamin B1 | 0,139 mg (12%) |
11. | Vitamin B2 (Riboflavin) | 0,090 mg (8%) |
12. | Vitamin B3 (Nicijan) | 0,745 mg (5%) |
13. | Vitamin B5 (Pantotenska kiselina) | 0,309 mg (6%) |
14. | Vitamin B6 | 0,219 mg (17%) |
15. | Vitamin B9 (Folna Kiselina) | 61 μg (15%) |
16. | Holin | 19,1 mg (4%) |
17. | Vitamin C | 85 mg (102%) |
18. | Vitamin E | 0,88 mg (6%) |
19. | Vitamin K | 177 μg (169%) |
20. | Kalcijum | 42 mg (4%) |
21. | Željezo | 1,4 mg (11%) |
22. | Magnezijum | 23 mg (6%) |
23. | Mangan | 0,337 mg (16%) |
24. | Fosfor | 69 mg (10%) |
25. 26. 27. | Kalijum Natrijum Cink | 389 mg (8%) 25 mg (2%) 042 mg (4%) |
Vrijednosti su približne i mogu se razlikovati od mjesta do mjesta uzgoja. U zagradi je navedeno koliko posto dnevnih potreba za datim elementom se nalazi u 100 grama.
Pogledati i: https://ovinu.info/sta-je-aromaticna-sorta-grozdja/
Dekodirane note za praznične degustacije: Briselski kupus u vašem vinu? Naslov orginala: Festive tasting notes decoded: Brussels sprout in your wine? Izvor:https://www.decanter.com/; Objavljeno: 09.12.2019. by Laura Seal. Prevod: Dragutin Mijatović. Ključne riječi: vino, degustacija, brussels sprout, briselski kupus