Infuzija čilijem začinjava vinsku industriju. Raznolikost je začin života, a vinarije širom zemlje nastavljaju da se diverzifikuju od tradicionalnog vinarstva stvarajući jedinstvena vina sa toplotom – posebno odličnim gutljajima za duge, hladne mjesece.
Albuquerque, N.M. Noisy Water Vinery, u vlasništvu porodice pete generacije novih meksičkih farmera, proizvodi dva vina. Vina Caliente – poluslatko Rojo Caliente crveno čili vino i suvo vino Besito Caliente Green Chile.
Meksikanci su opsjednuti čiliem
“Meksikanci su opsjednuti čiliem”, kaže Jasper Riddle, predsjednik Noisy Water-a. To nas je navelo da pokušamo infuziju svojih vina sa Hatch zelenim i crvenim čilijem. Da bi proizveo vino, Riddle unosi čili u osnovno vino za ekstrakciju. “Na teži način smo naučili da čili paprike imaju veliku varijabilnost toplote,” kaže on, “tako da pravimo koncentrovanu količinu i miješamo je natrag u velikoj količini kako bismo pokušali kontrolisati bilo kakvu varijabilnost toplote.”
“Vina su ludo najbolja u prodaji”, kaže Riddle, inspirišući vinariju da nastavi eksperimentisati sa toplotom – do određenog stepena. „Ranije smo radili ekstra začinjeno crveno čili vino i povremeno pili vino obogaćeno čokoladnim crvenim čilijem“, kaže on. „Imali smo ljude koji su od nas tražili da proizvedemo vino od jako ljute paprike (ghost pepper), ali možda ćemo morati podvući crtu na tome.”
Popularnost čilija u Novom Meksiku takođe je bila inspiracija za dva vina natopljena čilijem proizvedena u Lescombes Family Vineyards, vinariji u vlasništvu istoimene porodice koja je emigrirala u Novi Meksiko iz Burgundije 1981. „Ovde u Novom Meksiku, mi uparujemo sve sa čiliem,” kaže Sandra Pacheco, nacionalna direktorica prodaje u Lescombes-u. “Zašto ne i vino?”
Vinarija proizvodi boce svog vina Hatch Green Chile skoro 30 godina i debitovala je sa svojim Hatch Red Chile sredinom 2000-ih. Za proizvodnju vina, “čili paprike kupujemo samo od certifikovanih uzgajivača iz Novog Meksika”, kaže Pacheco. „Čili iz Novog Meksika potapamo na hladno u našim vinskim rezervoarima u prosjeku tri sedmice, gdje vino i čili stvaraju fuziju okusa.”
Infuzija čilijem začinjava vinsku industriju
Lin L’Heureux, vlasnik Copper Beech Winery i vinar u Hooksettu, N.H., voli dobar izazov. „Jednog dana mi je jedna mušterija rekla: ‘Lin, sva su ti vina tako dobra, kladim se da možeš fermentisati bilo šta'”, kaže ona. „Bila sam na farmerskoj pijaci pored finog gospodina sa ogromnom gajbom jalapenja i pomislila sam: ’Hm, pitam se…’” L’Heureux ne dodaje vinu Caliente paprike; umjesto toga, ona ih fermentiše. “Da se vratim na moju ljubav prema dobrom izazovu, ja zapravo fermentišem cijele, lokalno uzgojene jalapeño, uz dodatak vode, šećera i kvasca,” kaže L’Heureux. „Kvasac fermentiše šećer, a meni ostaje prekrasno, vruće, blago zlatno, suvo vino.
Caliente nije samo za pijuckanje; može se koristiti i kao sastojak koktela kao što su Spicy Margaritas, Bloody Marys i Dirty Martinis. “I, naravno, neki ljudi ga piju direktno – bilo na sobnoj temperaturi ili ohlađeno”, kaže L’Heureux. Godine 2011., domoroci iz Idahoans Crystal i Von Potter već su proizvodili tradicionalna vina u svojim Potter Wines u Garden Cityj, Idaho, kada su pomislili da je vrijeme da se malo zabave uz vino. Ubrzo su stvorili svoje Original Jalapeño Wine.
„Moj muž je rekao da želi da proba da proizvede jalapenjo vino“, kaže Crystal Potter, „a meni se, priznajem, nije dopala ta ideja. Međutim, ispalo je tako dobro i bio je takav hit na poljoprivrednim pijacama, da smo nastavili.”
Svake berbe, dio grožđa Riesling vinarija čuva se za proizvodnju začinjenog vina. Potter nabavlja jalapeños od lokalnih farmera, a paprika i grožđe se zatim fermentišu zajedno. Par takođe koristi svoje Orginal Jalapeño Wine za proizvodnju Jalapeño Wine Lemonade, koja je upakovana u “malo pakovanje”. „Hit je svuda gde se nađe i nevjerovatno pogodan za putovanja“, kaže Poter.
Šta je sledeće?
„Uvijek osmislimo nešto novo i zabavno“, kaže Potter. “Imamo pjenušavu verziju Jalapeño Wine i druge sezonske okuse kao što su jagoda, lubenica i breskva. Mi pravimo chipotle verziju i eksperimentisali smo sa habanero paprikama kako bismo napravili goruću verziju; taj je divlji.”
Tri generacije nagrađivanih Galena Cellars u seoskom gradu Scales Mound, proizvode preko 60 nagrađivanih vina, uključujući mnoga od lokalno uzgojenog grožđa u malom turističkom gradu Galena. Vinarija 2017. puni svoje prve boce Jalapeño Wine. Ne samo da je Jalapeño Wine jedno od Galena-ovih najprodavanijih, već je i glavni sastojak popularnog Jalapeño Wine Bloody Mary koje se služi u prostorijama za degustaciju. “Naravno, naša porodica voli vino, ali na drugom mjestu je Bloody,” kaže vinar Galena Cellars Eric White. “Pa, zašto ne spojiti to dvoje?”
Riesling
Osnovno vino je Riesling, jer njegova živahna kiselost nadopunjuje začin paprike. Vinu se zatim dodaje velika količina jalapeños-a i serano paprika i namače od dvije do četiri sedmice, zavisno o snazi začina. “Nakon probanja, kada utvrdimo da smo izvukli pravu količinu začina, uzet ćemo koncentrovanu mješavinu i ‘razrijediti’ je u više Riesling-a do onoga što smatramo da je pravi balans,” kaže White. „Sve je u usklađivanju nivoa začina sa kiselinom, kao i zaostatkom šećera.“
Galena radi sa lokalnom trgovcima kako bi nabavila jalapeno, jer su njeni vinari otkrili da lokalni proizvođači ne mogu snabdjeti vinariju sa dovoljno paprika da održe korak sa potražnjom. „Da ne spominjemo, ručno ubacujemo sušenu papriku u svaku bocu, što omogućava potrošaču da vizualizira šta će probati“, kaže White. “Kada papriku odležimo u boci, ona vremenom postaje začinjenija.” Za svoje sljedeće izdanje, White sanja da odleži ovo vino u bivšim bačvama za ljuti sos Tabasco.
Iako su vina Caliente možda još uvijek u porastu i dolaze, ovi kreativni vinari dokazuju da industrija nikada neće prestati sa inovacijama. A kako temperature skaču i žurimo u toplija godišnja doba, ova začinjena vina koja su zagrijala zimu ostaju aktuelna, donoseći drugačiju toplotu na trpezu.
Naslov orginala: Bring On the Heat: Chile Infusions Are Spicing Up the Wine Industry (Dovodi do usijanja: infuzija čilijem začinjava vinsku industriju). Izvor: https://vinepair.com/. Objavljeno: 22.02.2022. by Laurie Wilson. Ilustracija: by Ariela Basson. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
POGLEDATI i:
Dobro je znati-ako niste znali? Da biste dobili istu količinu antioksidansa koje nađete u vinu trebate popiti 20 čaša soka od jabuke ili sedam čaša soka od naranče (https://studentski.hr/)
