Senzorna nauka. Ljudi se često žale na slabost ljudskog njuha. Upređujući olfaktorni svijet u kojem živimo sa svijetom pasa ili drugih životinja za koje se čini da doživljavaju mnogo bogatiju paletu mirisa. Iako nema sumnje da mnoge životinje mogu namirisati stvari koje mi ne možemo, razmislite o svijetu gastronomije.
Mnogi ljudi su spremni da potroše mnogo novca i truda da dobro jedu i piju. A većina onoga što smatramo ‘degustacijom’ je zapravo miris. Čini mi se da veoma cijenimo miris!
Kada nam je hrana ili piće u ustima, dobijamo samo relativno ograničene informacije iz stvarnog čula okusa. Većina se otkriva mirisom, kroz ono što je poznato kao retronazalni miris. Ovdje molekuli arome dolaze do olfaktornih receptora u nosu iz zadnjeg dijela usta. Vino je vrhunski oblik gastronomskog užitka, jer će ljudi koji imaju novca za to rado potrošiti stotine ili hiljade dolara u potrazi za mirisom finih vina. Ovo ukazuje da nam je ljudski njuh veoma važan.
Senzorna nauka, šta to čini da vino miriše na način na koji miriše? Postoji nekoliko načina za raspakivanje ove teme. Neka od aromatičnih jedinjenja u vinu zapravo su prisutni u grožđu, prolaze kroz process fermentaciju i prelaze u vino. Ali sok od grožđa ne miriše mnogo kao vino, tako da je ovo relativno mali podskup onoga što je prisutno u vinu. Druge mirise proizvode kvasci tokom fermentacije od prekursora prisutnih u vinu. Neki su proizvedeni nanovo kvascima. A nekoliko bi moglo doći od drveta bureta u kojem je vino odležavalo, ili drugih mikroba koji se nalaze u vinu.
Aromatična jedinjenja – Senzorna nauka.
Kako god da stignu, vino je puno aromatičnih jedinjenja. Teško je znati koliko, ali čini se da je oko 800-1000 dobra pretpostavka. Nisu svi iznad graničnog nivoa kada ih odjednom možemo pomirisati ili identifikovati, ali i dalje mogu uticati na globalni miris vina. Koncept ‘praga’ je ovdje važan.
Na nivou receptora, mirise otkrivamo kroz skup od oko 400 različitih olfaktornih receptora, smještenih u neuronima olfaktornih receptora u skupu ćelija veličine poštanskog pečata u stražnjem dijelu našeg nosa. Stvar je u tome da svako od nas ima različitu podskupinu ovih receptora. Kao rezultat toga, svi imamo različite pragove za različite molekule arome. Postoje i različite vrste pragova.
Postoji prag detekcije, kada prepoznamo da postoji miris, a onda postoji prag prepoznavanja, gdje zapravo prepoznajemo koji je miris. Uzmite određenu molekulu mirisa u određenoj koncentraciji, i neki ljudi bi to mogli osjetiti kao jak miris, drugi bi to mogli osjetiti kao slab miris, a opet, treći ga možda uopšte neće osjetiti.
Dakle, šta to čini da vino miriše na način na koji miriše? Senzoričar Vincente Ferreira razbija miris vina u nekoliko kategorija. Ferreira navodi da vina nemaju jedinstvenu karakterističnu aromu, već „dapače imaju paletu različitih aroma. Rezličite arome koje je teško definisati i različiti ljudi sigurno doživljavaju različito“.
On razdvaja različita jedinjenja okusa vina u tri različite grupe. Dok razmišljamo o mirisima koje opisujemo kada njušimo vino, ne možemo se spustiti na pojedinačne molekule arome da bismo ih objasnili. Umjesto toga, moramo razmišljati o grupama molekula koje rade zajedno, kako u kombinaciji, tako i gdje jedan utiče na percepciju drugog kroz efekte kao što su maskiranje ili poboljšanje.
Tri grupe jedinjenja okusa koje pručava senzorna nauka
Prva grupa je globalna „aroma vina“, rezultat oko 20 različitih aromatičnih hemikalija koje su prisutne u svim vinima kako bi stvorile globalni miris vina. Od ovih 20 aroma, samo jedna je prisutna u grožđu (β-damascenone), a ostatak stvaraju kvasci. To uključuje više alkohole (butanol, izoamil (isoamyl), heksanol (hexanol), feniltanol (phenylthanol). Organske kiseline (sirćetna, maslačna, heksanoična, oktanska, izovaerijanska). Etil estri iz masnih kiselina, acetati i jedinjenja kao što je diacetil, i – naravno – sam alkohol.
Alkohol je ovdje važan. Kako se nivo povećava, manja je vjerovatnoća da će mnoga aromatična jedinjenja napustiti rastvor. Vina sa višim sadržajem alkohola obično su manje aromatična. Voćna jedinjenja kao što su estri efikasno su maskirana višim nivoima alkohola.
Druga grupa je poznata kao „ potpomažuća jedinjenja” i ovo je još jedan skup od 16 jedinjenja prisutnih u većini vina, ali na relativno niskim nivoima. Neka od njih su čak prisutni ispod praga detekcije za većinu ljudi. Ona imaju sinergijski učinak sa drugim jedinjenjima čak i ako ih ne možemo namirisati. To uključuje isparljive fenole (guajakol, eugenol, izoeugenol, 2,6-dimetoksifenol, 4-alil-2,6-dimetoksifenol). Etil estre, masne kiseline, acetate viših alkohola, etil estre ogranci masnih kiselina, alifatske aldehide, ogranci aldehida i vanilina i njegovih derivata.
Konačno, u trećoj grupi imamo udarna jedinjenja, odgovorna za davanje karakterističnih aroma određenim vinima, čak i kada su prisutna u vrlo niskim koncentracijama. Ona čak mogu biti molekule koji daju sortni identitet vinima. Na primjer, Sauvignon Blanc je vrlo interesantan kao sorta grožđa jer se vjeruje da veći dio njegove karakteristične arome dolazi od malog broja zanimljivih jedinjenja. Uglavnom metoksipirazina (od kojih je najznačajniji 2-metoksi-3-izobutilpirazin) i tri tiola (4-merkapto-4-metilpentan-2-on [4MMP], 3-merkaptoheksan-1-ol [3MH] i 3-merkaptoheksil acetat [3MHA]).
Monoterpeni
Značajna grupa mirisa su monoterpeni, poput linalola, koji je važan u mnogim bijelim vinima, poput muskata. Imaju cvjetne, limunske arome stonog grožđa. Zatim tu je i ružin-cis oksid, koji sorti Gewürztraminer daje slatku aromu cvjetova i latica ruže. Novootkriveni je rotundone, koji sorti Syrah daje paprenost, u nevjerovatno malim koncentracijama.
Ali da stvari budu još složenije, imamo koncept koji se zove nepromjenjiva vinska matrica. Ovdje vino sadrži sastojke koji nemaju nikakve vlastite aromatične karakteristike. Ovi sastojci snažno utiču na način na koji se percipiraju različiti aromatični molekuli prisutni u vinu.
U intrigantnoj studiji Ferreira grupa je uzela niz crvenih i bijelih vina. Uklonili su aromatičnu frakciju iz svakog vina, ali su je sačuvali. Zatim su uzeli dearomatizovanu vinsku matricu svakog vina i dodali natrag različite aromatske frakcije. Bizarno, kada su degustatori probali ova rekonstituisana vina, otkrili su da je matriks crvenog vina u kombinaciji sa isparljivim sastojcima bijelog vina, mirisao na crveno vino.
Sličan efekat se dogodio kada su isparljivi sastojci crvenog vina dodani u matricu bijelog vina. Tada se bijelo, žuto i tropsko voće počinju pojavljivati u bilješkama ocjenjivača. Izvanredna stvar u vezi sa ovom studijom je da ona pokazuje da neisparljiva matrica ima važan efekat u stvarnom modifikovanju percepcije isparljivih komponenti vina.
Senzorna nauka – Zanimljiva tema
Zanimljivo je moći izolovati različite molekule iz vina i opisati miris svakog od njih. Ali ova vrsta redukcionističkog pristupa teško da će nam pomoći da razumijemo aromu vina. Čini se da se to temelji na složenoj interakciji između različitih mirisnih molekula. Svi oni rade zajedno, jedni sa drugima, ali i sa drugim komponentama vina. A tu je i varijabilnost koja dolazi i od nas, sa našim raznolikim olfaktornim sistemima, kao i našim raznolikim iskustvom. Sve u svemu, to je fascinantna tema – zahtijeva puno vježbe.
Izvor: https://napavalleywineacademy.com/. Naslov orginala: Sensory Science: Wine Aromas Explained. Objavljeno: by Jamie Goode. Pripremio: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/arome-vina/ i https://ovinu.info/neobicne-arome-u-vinu/ i https://ovinu.info/cvjetne-arome-u-vinu/ i https://ovinu.info/arome-starenja-vina/
Dobro je znati-ako niste znali? U grčkoj antici krater, kylix i kythos su bile posude za posluživanje i ispijanje vina. Krater je bila plitka bronzana ili grnčarska zdjela koja se koristila za posluživanje vina, koje bi se iz amfore točilo u krater i iz kratera u kylix – plitku čašu sa dvije drške, često lijepo ukrašenu iz koje se vino pilo. A kythos je često pomagao u ovom procesu. Bila je to kutlača koja se koristila za zahvatanje vina iz kratera i točenje u kylix.
