Istorija vina: Antika – 16 dio – tehnika i proizvodnja

Istorija vina: Antika-16 dio. Zagonetna loza Allobroges. U 1. vijeku Rimljani su dodijelili državljanstvo Allobroges-ima, čiji je glavni grad Beč (Vienne), i pravo sadnje i eksploatacije vinove loze. Tada je rođeno grožđe Vitis allobrogica, koje se naziva i Vitis picata. Otporno na oštre zime, daje vino poznato do Rima i poznato po okusu smole, koji Plinije Stariji (Pline l'Ancien) dočarava u svojoj knjizi Istorija prirode (Histoire naturelle).

Međutim, danas nijedan arheološki trag nije dokazao prisustvo ove vinove loze u okolini Beča. Nijedan ostatak vinograda ili toponima ne omogućava da se utvrdi mjesto proizvodnje. Da stvar bude gora, mnoge amfore otkrivene u regiji sadržavale su … maslinovo ulje.

Pisani izvori, uključujući natpis otkriven u Aix-les-Bains u kojem se spominje donacija vinograda, postoje. Neki istoričari enologije sada pretpostavljaju da bi se tajanstveni “alobrogičar” mogao usporediti sa sortom grožđa Mondeuse, koja se tradicionalno uzgaja u regiji Savoie, i da bi Allobroges trgovao vinom proizvedenim ne oko Beča, već u njihovom zaleđu na padinama Dauphine-a.

• Gore, lijevo: Jarebica kljuca grozd, poslednja četvrtina 2. vijeka nove ere, detalj Mozaik kratera i ptica, Beč.
• Gore, desno: Grozd grožđa, kraj 2. vijeka nove ere, detalj mozaika, Sainte-Colombe-les-Vienne.
• Dolje, lijevo: Lastar loze i ptica, detalj slike iz Kuće zida svijeta (Saint-Just), Vienne.
• Dolje, desno: Slika, grozd grožđa, Kuća zida svijeta (Saint-Just), Vienne.
  Musée gallo-romain de Saint-Romain-en Gal, Vienne. © Photo du musée/Paul Veysseyre

^{_{Loza Bituriges Vivisques u Akvitaniji – Galija (Francuska)}}

Poznata Biturica, ili Biturgiaca, poznata nam je iz zapisa Plinija Starijeg i Kolumele (Columelle), koji precizira da je nedavno uvežena iz dalekih zemalja. Na kraju 6. vijeka, Isidor Seviljski (Étymologies – Etimologije) je taj koji o tome piše, vjerovatno iz Kolumelinih djela. Iako se ne može sa potpunom sigurnošću utvrditi u kojoj je regiji ova Vitis bitiruca uzgajana – među brežuljcima Bituriges (to jest, oko Bourges-a) ili kod Bituriges Vivisques (ušće rijeke Gironde). Arheološki dokazi otkriveni u regionu Bordeaux sugerišu da je to zaista Akvitanija.

Proučavanje arheoloških otkrića u regiji, instrumenata ili instalacija povezanih sa uzgojem vinove loze i proizvodnjom vina, vinogradarskim alatima i agrarnim tragovima, otkrilo je dva glavna vinogradarska entiteta: države Charentais, Cognac i Bordeaux. Périgord, Haut-Quercy, regije Agen i Toulouse te doline Lot, Tarn i Garonne pružaju samo vrlo raštrkane tragove. Među izvanrednim ostacima otkriveni su bordoški čokoti koji imaju ožiljke od orezivanja iz druge polovine 1. vijeka, kao i vinogradarski alati – za rezidbu i noževi za berbu grožđa različitih oblika. Vinogradarstvo je tokom druge polovine 1. vijeka nove ere u regionu doživelo nagli razvoj, pojavom novih vinograda i stvaranjem nove vrste amfora, nazvane “d’.Aquitaine”, oko 70. godine.

Vinogradarski objekti potiču uglavnom iz 2. vijeka, vrhunca podizanja vinograda. To su ogromne garniture sa potpuno izgrađenim muljačama, bazenima i presama. Nakon dva vijeka proizvodnje, vinarije su napuštene tokom trećeg vijeka, bez ikakvog objašnjenja koji je uzrok.

^_Opruka

Međutim, vinogradarstvo se u 4. vijeku održava u dovoljnoj mjeri, i to često svjedoče tekstovi. Nedostaju ostaci vinogradarske opreme iz 5. vijeka. Oporukom (napisanom 615.-616.) Bertechramnus, biskup od Mans-a ostavlja svoje imanje sveštenstvu. On spominje čokote loze i prese, i pismenom odlukom vinograd Léonce le Jeune-a, biskupa iz Bordeaux-a. Znamo da je tokom visokog srednjeg vijeka okolina Bordeaux-a i dalje zasađena vinovom lozom, posebno u područjima Plassac, Floirac i Preignac.

Međutim, nemoguće je povezati drevno postojanje ovih vinograda sa vinogradom kakav danas poznajemo. Geografija ovog kraja je nekoliko puta narušavana tokom istorije. Zbog različitih vladara koji su upravljali i sukcesivnim vinskim kulturama sve do filoksere, kriza je desetkovala vinograde od 1870.

^{_{Narbonna – antičko vinogradarstvo (VIII. pne. – do druge polovine V. vijeka ne)}}

Provansa (Provence). Postojanje vinogradarstva prvo je ograničeno na regiju Marseille, što je u arheologiji potvrđeno otkrićem vinograda, koji datiraju od osnivanja fokejskog grada (600 pne). I ako je teško zaključiti da je vino proizvedeno samo prema broju identifikovanih sjemenki, to, s druge strane, dokazuje otkriće vinarskih objekata iz perioda (Haut-Empire) Velikog carstva (1. do 3. vijek).

Postupci i tehnike koji su tada korišteni inspirisani su onima koji su se koristili u Italiji: drobilice za zemlju, prese sa polugom, vitla. Od drugog vijeka, uvođenje posuda za sakupljanje grožđanog soka, otkriće kotlova za kuvanje – proizvodnju defrutum (kuvano vino) i prisustvo velikih podruma u kojima su smještene dolia (keramičke posude) svjedoče o značajnom razvoju vinogradarstva u regiji za vrijeme Haut-Empire (44 pne-235 ne).

Tada se tokom trećeg vijeka situacija promijenila, velike vinogradarske farme, a potom i vinarski objekti postepeno su napuštani, zbog vinske krize koja se protezala od sredine trećeg vijeka. Manje brojni, oni iz 4. i 5. vijeka su vinogradi manjih površina. Dio proizvodnje vina tada se ustupa dioničarima koji eksploatišu zemlju. Proizvodnja vina nikada više neće dobiti značaj koji je stekla za vrijeme Haut-Empire.

^{_{Languedoc-Roussillon.}}

Na teritorijama Narbonne, Béziers-a i Nîmes-a svjedočenja o proizvodnji vina dolaze uglavnom iz nedavnih obnavljanja vila i farmi, u departmanima (područjima) Hérault, Gard i Orinéals Pyrénées. U Nîmes (Gard) najstarija poznata loza u regiji datira iz 2. vijeka pne. Početkom osvajanja došlo je do značajnog proširenja vinorodnih zemalja, intenziviranja proizvodnje vina i razvoja radionica za izradu amfora. U ovom dijelu Narbonne samo je vino iz regije Béziers imalo dobru ocjenu. Prodavalo se čak u Rimu od prve polovine 1. vijeka. Prema Plinijevim spisima, druga su vina imala reputaciju razmjene.

Tokom Haut-Empire proizvodnja se razvijala bez zastoja, što je povećalo izvoz i profit pogotovo od pojave amfora tipa “Gauloise”, proizvedenih na licu mjesta. Ova dinamičnost trajala je do 3. vijeka, prekretnice, kada su proizvodni pogoni trebali biti napušteni ili razbacani po cijeloj teritoriji. Tokom kasne antike čini se da se vinogradarska djelatnost nastavlja, ali je njeno mjesto u ekonomiji regije manje, a osim nekoliko vila i farmi, arheološki tragovi (podruma, presa, muljača) su rjeđi.

Tricastin. U dolini Rhone, otkriće tragova jama za sadnju, a posebno otkriće na lokalitetu Molard, u Donzèreu (Drôme), vinogradarske instalacije koja se sastojala od dvije muljače, četiri prese i vinskog podruma zapremnina od 2.500 litara, svjedoče o intenzivnom vinogradarstvu između druge polovine 1. i početka 2. vijeka.

Regiju preuzimaju male proizvodne jedinice, protumačene kao agrarni aneksi koji su postepeno napuštani u korist većih i udobnijih objekata, smještenih nedaleko od komunikacijskih središta i čije su aktivnosti nastavljene do kasne antike.

• Lijevo: Rekonstrukcija rimskog podruma – Mas des Tourelles à Beaucaire (Gard).
• © Mas des Tourelles
• Desno: Vila Haut-Empire de la Domergue (Sauvian, Hérault) zauzima vinski podrum (sa desne strane) u kojem su smješteni kotlovi, nekoliko presa i dolia (keramičke posude). Iskopavanje istražno pod vođstvom Olivier Ginouvez-a. © Inrap/Olivier Ginouvez

^{_{Stanje vinograda u Galiji na kraju Antike}}

Od 4. vijeka vinogradarska se kriza ozbiljnije proširila na cijelo područje Narbonne. Velika imanja koja nisu bila pogođena krizom sredinom 3. vijeka napustila su proizvodnju vina. Zemljište se pretvara u pašnjake ili koristi za proizvodnju žita, a grnčarske radionice zaustavljaju proizvodnju vinskih amfora za izvoz. Ostalo je nekoliko lokalnih vinograda, koji se spominju u tekstovima i posrednim svjedočenjima. Početkom 5. vijeka vlasnik Vinon (Var) je svoju kuću ukrasio mozaicima posvećenim Dionisu (Dionysos), vjerovatno pozivanjem na vlastitu aktivnost.

U području Akvitanije, iako je veliki broj objekata napušten, čini se da se proizvodnja vina nastavlja, a neke farme su i dalje proizvodile vino tokom 4. vijeka. Teško je procijeniti stanje trgovine vinom, jer se tečnost prevozi u bačvama, od kojih nema ni traga. Nije poznat stvarni obim vinograda, čiji ugled i dalje navode pisani izvori. Međutim, čini se da je i dalje bio značajan izvor prihoda za aristokratiju u regiji.

^_Mosel

U regiji Lyon-a prestaje proizvodnja amfora, ali ništa ne potvrđuje da su ih bačve zamijenile za transport vina. Inače, pisana svjedočanstva (Histoire des Francs, Grégoire de Tours, kraj 6. vijeka) svjedoče o prisutnosti vinove loze u Bretanji (Bretagne), u Parizu i u dolinama rijeka Loare (Loire) i Sene (Seine). Vinova loza pominje se u govoru cara Julijana u Antiohiji 363. godine. U Burgundiji, tekst datiran na 312. opisuje vinovu lozu i ukazuje na to da se mora obnoviti na području Cotes de Nuits.

U belgijskoj i sjevernoj Galiji čini se da vinogradi i dalje cvjetaju i da se novi podižu na padinama oko rijeke Moselle i u Reims-u. U regionu Alsace i Pfalz (Palatinat) vinogradarski objekti prestali su funkcionisati u 4. vijeku. Za ove dvije regije prvi pisani izvori koji dokazuju postojanje loze datiraju iz 590. godine (Grégoire de Tours), ali arheološki ostaci su rijetki. Od 5. vijeka, zbog nedostatka pisanih ili arheoloških dokaza, postaje teško jasno ustanoviti evoluciju istorije postojanja vinograda.

• Lijevo: Staklena boca u obliku grozda, 2. vijek nove ere, sa nekropole Dunes à Poitiers.
  Musée Sainte-Croix, Poitiers. © Musées de Poitiers/Christian Vignaud
• Desno: U Piriac-sur-mer (Loire Atlantique), rovovi i jame ukazuju na tragove drvene prese, vjerovatno poluge, koja je bila instalisana u zgradi, između 150. i 250. godine nove ere. Fouille Inrap/Marie-Laure Hervé. © Inrap/Marie-Laure Hervé

Da li ste znali ?

Magnus Ausonius, Ausone, vlasnik u području Saint-Émilion

Čini se da je Magnus Ausonius iz Bazas-a iz Akvitanije bio veliki vlasnik vinograda u 4. vijeku. Posjedovao je šest imanja u regiji Bordeaux, što prema pisanim izvorima predstavlja 25 hektara. Profesor retorike, bio je tutor budućem caru Gratien à Trèves (Trier), gradu u kojem je obavljao i političke funkcije konzula. Tekstovi koje je pisao iz Italije dočaravaju pejzaže regiona Bordeaux i svjedoče o njegovoj nostalgiji za rodnom zemljom, gdje je umro 394. godine. Ostavio je važno pjesničko djelo.

^{_{Metode upravljanja vinogradima u antičkom periodu}}

Od 1990-ih, otkrivanjem ogromnih agrarnih parcela, koje su obrađivane u jarcima, redovima i rovovima, malo bolje razumijemo metode upravljanja lozom tokom Antike. Razlikuju se prema provincijama Rimskog carstva: loza koja je puže po zemlji, niska loza bez koca, loza sa kolcem bez vezivanja, sa vezivanjem ili višestrukom rešetkom, loza na drvetu ili u obliku pehara.

Čini se da su uzgoj čokota čiji lastari rastu po zemlji i uzgoj vinove loze na drveću dvije najrasprostranjenije tehnike u južnoj Galiji. Iako spisi Kolumele (Les Arbres – Drveće) i Plinija Starijeg (Histoire naturelle) dokazuju njihovo postojanje, do sada nijedan arheološki trag nije potvrdio upravljanje čokotima koji rastu na drveću. Prema spisima istih drevnih agronoma, puzava loza bila je posebno pogodna za vjetrovite predjele Narbonne. Međutim, konfiguracija sadnih jama koje su tamo otkrivene može jednako dobro ukazivati ​​na lošije upravljanje vinogradima kao i na upotrebu tehnike zagrtanja loze.

^{_{Načini sadnje}}

U Galiji je uočeno nekoliko tipova rasporeda jama: u liniji, kvadratu, neodređeno … Izolovane jame povezane malim rovovima koji omogućavaju odvodnju su najčešće. Ali, jesu li čokoti vinove loze zasađeni kao zamjena za druge, jesu li loze zagrtane ili su loze grupisane prema sorti grožđa? Organizacija vinograda nije čitljiva na parcelama koje su se mogle vidjeti.

• Gore, lijevo: Berba grožđa na živom drvetu, detalj mozaika poljoprivrednog kalendara, iz Saint-Romain-en Gal (Rhône), početak 3. vijeka nove ere. Musée d'archéologie nationale, Saint-Germain-en-Laye. © RMN/Jean Schormans
• Gore, desno: Berba u vinogradima, loza gajena na visokim kolcima povezanim poprečnim šipkama (Vitis compluviata). Archéologie expérimentale au Mas des Tourelles à Beaucaire (Gard). © Mas des Tourelles
• Dolje, lijevo: Pogrebna stela (Monolitni spomenik) dvojice vinogradara, 2.-3. vijek nove ere, Brochon (Côte-d'Or). Musée archéologique de Dijon. © Photo du musée/F. Perrodin
• Dolje, desno: Prenošenje stajskog đubriva, detalj mozaika poljoprivrednog kalendara, iz Saint-Romain-en Gal (Rhône), rani 3. vijek nove ere. Musée d'archéologie nationale, Saint-Germain-en-Laye. © RMN/Jean Schormans

^{_{Tehnika zagrtanja (Provinage)}}

Čini se da su u Galiji, među načinima vođenja vinove loze (uzgojnim oblicima?), različitim prema provincijama, čokoti gajeni sa lastarima razmještenim po zemlji ili gajeni da rastu uz drveće bili su najčešći tokom antike.
Jedna od tehnika za obnavljanje zasada, koju su preporučili drevni agronomi Caton ili Columella, bila je razmnožavanje zagrtanjem dijela čokota. Slično kao i kod potapanja. Razmnožavanje položnicama sastoji se u umnožavanju biljke zatrpavanjem njenih lastara koje se odvoje od majke kada formiraju korijenje. Postoje dva načina praktikovanja zagrtanja dijela čokota: ili se lastar savije, a zatim zagrne u jamu uz majčinu biljku, ili je samo osnova lastara zatrpana. Ova vrsta “vegetacije” oko matičnog čokota, koja ne daje izgled zasada u redovima, naziva se “gusti čokoti-čokoti rasuti bez ikakvog reda”.
Arheolozi identifikuju položenice po tragovima koje ostavlja u zemlji: zvani “kabine”. Ove su tehnike umnožavanja i sadnje napuštene u 19. vijeku za vrijeme filoksere i zamijenjene kalemljenjem.

Tehnika zagrtanja, usporediva sa potapanjem čokota, sastoji se u polaganju lastara povezanog sa matičnom biljkom u iskopan kanal pored nje tako da razvija korijenje. Kada se ti korijeni razviju, nova biljka se odvaja od matične biljke. © Encyclopédie ou Catalogue raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers de Diderot & D'Alembe

Opšti pogled na posađenu lozu na nalazištu Renaussas u Valros (Hérault), sa oznakama popložnica. © Inrap/C. Jung

^{_{Procesi vinifikacije u Narboni tokom antičkog perioda}}

Provođenje vinifikacije grožđa zahtijeva niz operacija koje je moguće rekonstruisati iz arheoloških ostataka otkrivenih u Provansi. U početku se radilo o gaženju grožđa. Ovaj postupak obavljan je u rezervoaru čije je tlo betonirano i na čijem je izlazu bio kamen kao čep. Iz rezervoara gdje je grožđe zgnječeno slobodno je izlazio sok u odgovarajuće posude.
Peteljkovina grozda se zatim sakupljene pod presu. Na velikim imanjima nalazimo prese sa polugama i protutegovima. Upotreba vijka, poznata u Italiji iz druge polovine 1. vijeka pne, širila se u Narbonni tek u 2. vijeku nove ere. Sok dobijen nakon presanja tekao je u odgovarajuću kacu. Dva tipa soka su se mješala i sipala u velike tegle (dolia) na fermentaciju. Tegle su zatim zakopane u jame. Tegle su zatvorene kipućom smolom koja je imala funkciju sterilizacije. Nakon fermentacije vino se prodavalo na veliko ili stavljalo u amfore i transportovalo.

Fragment mozaika otkriven u Lyon-u i predstavlja drobljenje – muljanja grožđa. Musée gallo-romain de Lyon-Fourvière. © Photo du Musée/Ch. Thioc et J.-M. Degueule

^{_{Gnječenje (muljanje) i presanje grožđa u Narboni}}

Tokom antičkog perioda grožđe je gaženo nogama. Čim se obere, transportuje se i baca u posudu za gaženje. Radnici ga gaze uz zvuk flauta, koristeći žice da bi održali ravnotežu. Tekućina koja izlazi iz grozdova teče kanalom prema drvenim kadama, teglama ili zidanim kadama. Pokožica grožđa prvo se odvaja od dobijenog soka (šira). Čvrsti dijelovi se čuvaju odvojeno, u blizini gnječenja. Zatim se presanje vrši mehanički presama, od kojih postoje dvije vrste.

U Narbonni su prese slične onima na italijanskom poluostrvu, već starog dizajna. Veliko deblo drveta drži se u vodoravnom položaju, a jedan od njegovih krajeva učvršćen je klinovima, dok drugi kraj spuštaju i podižu kablovi povezani na sistem remenice. Težina debla, pod uticajem pokreta poluge, drobi grožđa.
Drugi model prese, poluge i protivtegovi, vjerovatno grčkog porijekla, proširio se u istoj toj regiji na početku Carstva. Vitlo koje omogućava mobilizaciju debla drveta pričvršćeno je za kameni blok koji se podiže. Ovaj model će biti poboljšan u 2. i 3. vijeku, a vitlo i kablovi će tada biti zamijenjeni vertikalnim vijkom. Smanjujući ljudsku intervenciju, ova inovacija povećava efikasnost, štedi vrijeme i ima prednost što je pouzdanija u smislu sigurnosti.

• Gore, lijevo i desno: Rekonstrukcija prese na poluge (de type Caton) au Mas des Tourelles à Beaucaire (Gard). © Mas des Tourelles
• Dolje: Drobljenje grožđa, arheološki eksperiment na Mas des Tourelles à Beaucaire (Gard). © Mas des Tourelles

^{_{Proizvodnja vina u zakopanim dolia}}

Stvarni postupak proizvodnje vina započinje nakon što se grožđe presa i kada se širom napuni posuda za vrenje. U južnoj Narbonni, dolia, ogromne glinene posude, bile su zakopane i održavane nasipom. To je imalo prednost jer je spriječavalo da se lome i omogućilo im je punjenje pomoću cijevi.

Ali prije svega, zakopavanje ovih posuda nudilo je idealne uslove za očuvanje dragocjenog napitka, masa tla koja apsorbira promjene vanjske temperature, ali i one povezane sa ispuštanjem kalorija tokom fermentacije i kvaščeve transformacije šećera u alkohol. Jedini nedostatak bio je taj što su ove glinene posude bile porozne, pa su stoga morale biti zatvorene premazom od kipuće povrtne smole, dobijene od četinarskog drveta. Premazivanje ovih velikih posuda predstavljalo je dosadan i značajan posao koji se morao obnavljati svake godine.

Neizbježna posljedica: vino je naslijedilo karakterističan okus smole, sličan okusu dima ili čak katrana! Toliko, da su neki potrošači navikli na ovaj okus, otišli toliko daleko, da su tražili vina posebno ona gdje je dodavana smola!

Lijevo: Dolia (množina), 2. vijek nove ere. Desno: Dolium (jednina), 2. vijek nove ere. Musée gallo-romain de Saint-Romain-en Gal, Vienne. © Photo du musée /Paul Veysseyre

^{_{Ubrzano starenje vina}}

Drevni narodi su posebno cijenili bijela vina. Prije ispijanja najvećih berbi Italije, trebalo je pričekati nekoliko godina: pet godina za vino Nomentum, deset godina za vino Sabine, dvadeset godina za Falerne i ništa manje od dvadeset pet godina za vino Sorrente. Za ostala vina, i nesumnjivo kako bi smanjili čekanje, Rimljani su razvili postupke koji mlađim vinima daju okus onih koja su godinama odležavali. Tokom vinifikacije dodane su razne materije, kuvane i usitnjene, u vrlo malim količinama, što je omogućilo “starenje vina bez sile”. Agronomu Columelle, dugujemo recept za ovaj postupak.

Piskavica (Trigonella foenum grecum, ili “grčko sijeno”) jedan je od glavnih sastojaka ovog recepta. Otkriveno da je molekul odgovoran za ovaj karakterističan okus, sotolon, koji je u svom prirodnom stanju prilično rijedak, upravo prisutan u biljci piskavica. Stari vinari pronašli su način starenja, uz idealan sastojak, vina koja bi morala godinama odležavati da bi dobila isti okus! Iskustvo koje je povezivalo arheologa, istoričara i vinara sastojalo se u pripremi cuvée-a proizvedenog od šire bijele sorte grožđa (Ugni) kojem je dodana i piskavica: pokazalo se da je recept Columelle dao vino sličnosti blizu vina Sherry ili žutog vino iz regije Jura (Vin jaune du Jura).

^{_{Da li ste znali?}}

Sotolon. Sotolon je molekul koji se razvija tokom procesa proizvodnje vina. Odgovoran je za note lješnjaka i curry koji u kombinaciji sa ostalim aromama karakterišu žuta vina. Visoke temperature podruma ljeti i hladne zimi pogoduju njegovom razvoju. Nakon punjenja u boce sotolon nastavlja da se stvara. Ova molekula se nalazi u slatkim vinima, Porto, Tokay i Jerez, a u vrlo visokim koncentracijama u žutom vinu.

Izvor: https://www.inrap.fr/. Naslov orginala: Archeologie du vin: Histoire du vin – Antiquité – Techniques et production (Arheologija-Istorija vina-Antika-Tehnika i proizvodnja). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/istorija-vina-antika-uvod-15-dio/

Vidéo Vino gozbe