Kako prepoznati porijeklo vina. Tim sa UNIGE-a (University of Geneva) i ISVV (Institute of Vine and Wine Science) Univerziteta u Bordeaux-u otkrio je kako pronaći tačno porijeklo vina samo na osnovu njegovih hemijskih komponenti.
Da li svako vino ima svoj hemijski potpis i, ako jeste, da li se to može koristiti za identifikaciju njegovog porijekla? Mnogi stručnjaci su pokušali riješiti ovu misteriju, ali nisu u potpunosti uspjeli. Primjenom alata vještačke inteligencije na postojeće podatke, tim sa Univerziteta u Ženevi (UNIGE), u saradnji sa Institutom za vinovu lozu i vino na Univerzitetu u Bordeauxu, uspio je sa 100% preciznošću identifikovati hemijsku oznaku crvenih vina sa sedam većih imanja u regiji Bordeaux. Ovi rezultati, objavljeni u časopisu Communications Chemistry, file:///C:/Users/mijat/Downloads/s42004-023-01051-9.pdf. Rezultati otvaraju put potencijalnim novim alatima za borbu protiv krivotvorenja i prediktivnim alatima koji će voditi donošenje odluka u sektoru vina.
Kako prepoznati porijeklo vina
Svako vino rezultat je fine, složene mješavine hiljada molekula. Njihove koncentracije variraju zavisno o sastavu grožđa, što posebno zavisi o prirodi i strukturi tla, sorti grožđa i praksi vinogradara. Ove varijacije, čak i one vrlo male, mogu imati veliki uticaj na okus vina. To otežava utvrđivanje tačnog porijekla vina samo na osnovu ovog senzornog kriterija. S klimatskim promjenama, novim navikama potrošača i porastom krivotvorina, potreba za efikasnim alatima za utvrđivanje identiteta vina postala je ključna.
Postoji li onda hemijski potpis, nepromjenjiv i specifičan za svako imanje, koji bi to omogućio? „Sektor vina je napravio brojne pokušaje da odgovori na ovo pitanje, sa upitnim ili ponekad tačnim rezultatima, ali uključuje teške tehnike. To je zbog velike složenosti mješavina i ograničenja korištenih metoda, koje su pomalo poput traženja igle usred plasta sijena“, objašnjava Alexandre Pouget, redovni profesor na Odsjeku za osnovne neuronauke, (Department of Basic Neurosciences) Medicinski fakultet, UNIGE.
Jedna od metoda koja se koristi je plinska hromatografija. Ovo se sastoji u razdvajanju komponenti mješavine prema afinitetu između dva materijala. Smjesa prolazi kroz vrlo tanku cijev, dugu 30 metara. Komponente koje imaju najveći afinitet sa materijalom cijevi postepeno se odvajaju od ostalih. Svako razdvajanje bilježi se „masenim spektrometrom“. Zatim se proizvodi hromatogram koji pokazuje „vrhove“ koji ukazuju na molekularna razdvajanja. U slučaju vina, zbog brojnih molekula koji ga čine, ovi vrhovi su izuzetno brojni, što otežava detaljnu i iscrpnu analizu.
Podaci obrađeni mašinskim učenjem
U saradnji sa timom Stephanie Marchand sa Instituta za nauku o vinovoj lozi i vinu (Institute of Vine and Wine Science) na Univerzitetu u Bordeauxu, tim Alexandre Pouget je pronašao rješenje kombinovanjem hromatograma i alata veštačke inteligencije. Ovi hromatogrami su došli od 80 crvenih vina iz dvanaest berbi (1990-2007) i sa sedam imanja u regiji Bordeaux. Ovi sirovi podaci obrađeni su korištenjem mašinskog učenja, polja vještačke inteligencije u kojem algoritmi uče identifikovati ponavljajuće obrasce u skupovima informacija.
“Umjesto izdvajanja specifičnih pikova i deduciranja koncentracija, ova metoda nam je omogućila da uzmemo u obzir kompletne hromatograme svakog vina – koji mogu sadržavati do 30.000 tačaka – uključujući “šum u pozadini”, i da sumiramo svaki hromatogram u dve X i Y koordinate, nakon eliminisanja nepotrebnih varijabli. Taj se proces naziva smanjenje dimenzionalnosti”, objašnjava Michael Schartner, bivši postdoktorant sa Department of Basic Neurosciences, Medicinskog fakulteta na UNIGE-u i prvi autor studije.
100% pouzdan model
Postavljanjem novih koordinata na grafikon, istraživači su uspjeli vidjeti sedam „oblaka“ tačaka. Otkrili su da je svaki od ovih oblaka grupisao berbe sa istog imanja na osnovu njihovih hemijskih sličnosti. „Ovo nam je omogućilo da pokažemo da svako imanje ima svoj hemijski potpis. Takođe smo primijetili da su tri vina grupisana na desnoj i četiri na lijevoj, što odgovara dvije obale rijeke Garonne na kojima se nalaze ova imanja“, objašnjava Stéphanie Marchand, profesorica na Institutu za vinovu lozu i vino (Institute of Vine and Wine Science) na Univerzitetu Bordeaux (University of Bordeaux), i koautor studije.
Tokom svojih analiza, istraživači su otkrili da hemijski identitet ovih vina nije definisan koncentracijom nekoliko specifičnih molekula, već širokim hemijskim spektrom. „Naši rezultati pokazuju da je moguće identifikovati geografsko porijeklo vina sa 100% preciznošću, primjenom tehnika smanjenja dimenzionalnosti na plinske hromatograme“, kaže Alexandre Pouget, koji je vodio ovo istraživanje.
Ovo istraživanje pruža nove uvide u komponente identiteta vina i senzorna svojstva. Takođe utire put za razvoj alata za podršku donošenju odluka. Odluka da se očuva identitet i izraz terroir-a, na primer – i za efikasniju borbu protiv falsifikovanja.
Naslov orginala: How to identify vintage wines by their chemical signature. (Kako prepoznati porijeklo (vintage/godište) vina po njihovom hemijskom potpisu). Izvor: https://www.unige.ch/medias/en/. Tekst: Alexandre Pouget i Stéphanie Marchand. Objavljeno: 05.12.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Ko ništa ne zna, ništa ne voli. Ko ne umije ništa, ne razumije ništa. Ko ništa ne razumije, bezvrijedan je. Ali onaj ko poima, taj i voli, zapaža, vidi.. Ko god zamišlja da svako voće sazrijeva u isto vrijeme kad i jagode, ne zna ništa o grožđu.
