Od čokota do vina: Avgust – Godina dana u vinogradu i vinariji

grožđe podrum podrumarstvo vinarije vinarstvo vino vinograd vinogradarstvo

Od čokota do vina: Avgust. Avgust je zatišje pred buru – berbu koja uskoro počinje. Vegetativni rast je znatno usporen, a u nekim klimatskim uslovima i potpuno zaustavljen zbog nedostatka vode. Vinova loza sada usmjerava svoje napore ka sazrijevanju grožđa koje je razvila ranije u sezoni.

Od čokota do vina: Avgust

Iako su bobice blizu svoje konačne veličine, pokožica će se početi stanjivati, mijenjati boju i dobiti znatno veću težinu kako se pune šećerom. U klimama u kojima tokom ovog perioda pada kiša, pucanje bobice postaje rizična pojava.

Šarak

Veraison (šarak), slična je francuskoj riječi verité, što znači istina; označava tačku u kojoj grožđe otkriva svoju pravu boju. Do ove tačke, svo grožđe je iste nijanse; svijetla, živa, proljetno zelena. Šarak, “bijelo” grožđe postaje žutozlatno. Ružičasto ili “gris” grožđe dobija različite nijanse roze boje. Crno grožđe dobija različite nijanse tamnoljubičaste boje. Ovo je postepena transformacija koja se dešava bobicu po bobicu. Iz tog razloga, prilično je uobičajeno vidjeti mnogo različitih boja, koje predstavljaju različite faze ove metamorfoze, u jednom grozdu.

Ovo je ujedno i trenutak kada rukovodioc vinograda može ujednačiti proces zrenja, posebno ako je period cvatnje bio dug zbog vremenskih neprilika. Kada čokoti dođu do 50-70% šarka (što znači, 50-70% bobica je počelo ili je već promijenilo boju), ekipa vinogradara može proći i ukloniti grozdove koji su još uvijek 100% zeleni. Ovi grozdovi očito zaostaju u procesu zrenja i produžit će rok berbe ako ostanu visjeti na čokotu.

Zelena berba – Od čokota do vina: Avgust

Iako ovo nije uslov za sva vina, to je uobičajena praksa za mnoge vinograde. Neke sorte imaju koristi od širokog raspona zrelosti grožđa (kao što su Pinot Noir ili Chardonnay). Manje zreli grozdovi daju svježinu mješavini, a zreliji grozdovi donose bogatstvo i težinu.

Bordo sorte, s druge strane, imaju značajniju korist od „zelene berbe“. Uklanjanje 100% zelenih grozdova čini preostali rod ujednačenijim u zrelosti i sprečava da se grožđe koje je dalje u zrenju smežura ili zapeče dok čeka zeleno grožđe da sazri. Potreba za zelenom berbom zavisi i od berbe. U godinama kada je cvjetanje bilo brzo i ujednačeno, to je mnogo manje važno jer je plod na mnogo ravnomjernijoj putanji sazrijevanja.

Zelena berba je ujedno i posljednja prilika da se riješi opterećenje rodom. U idealnom slučaju, opterećenje rodom se prilagođava tokom rezidbe i neposredno nakon cvatnje. Međutim postoje godine u kojima je potrebno ukloniti više grozdova kako bi se postigao kvalitet. Ova odluka obično uključuje raspravu između rukovodioca vinograda i vinara.

Uklanjanje roda u ovom trenutku ima mnogo manje uticaja nego da je opterećenje rodom riješeno ranije u sezoni. Međutim, ako se odluči za zelenu berbu, to treba brzo provesti. Ako se opterećenje roda ne prilagodi do kraja šarka, za samo nekoliko sedmica do berbe, nije vjerovati da će imati dovoljno uticaja da bi bilo vrijedno vremena i truda.

Od čokota do vina: Avgust

Berba grožđa

Avgust je i vrijeme za pripremu berbe u vinogradu i vinariji. U vinogradu se raspravlja o metodama berbe. Da li će se grožđe brati ručno ili mašinski? Ako se bere ručno, rukovodioc vinograda obično treba da se pobrine da ima radnu snagu kada je grožđe spremno za berbu.

Neposredno prije berbe, tim može proći i odbaciti bilo koje problematično grožđe, ako je trulo. Ovo je posebno korisno u vlažnim područjima ili kada se beru sorte sa tankom pokožicom sa zbijenim grozdovima kao što je Pinot Noir. Ako vrši mašinsku berbu, tim treba da se uvjeri da su čokoti spremni za taj proces uklanjanjem sekundarnog roda i pazeći da je grožđe uredno smješteno u području naslona kako ga kombajn ne bi oštetio dok se kreće duž reda.

Izbor da li berbu vršiti ručno ili mašinski je prvenstveno pitanje ekonomije i dostupnosti radne snage. Pronalaženje radne snage za ručnu berbu postaje sve teže. Iako je ručna berba najbolja za kvalitet vina, vinarija mora biti spremna platiti priličnu premiju za luksuz ekipe za ručnu berbu.

Od čokota do vina: Avgust – Radovi u vinariji

Za mnoge vinarije, predvidljivost mašinske berbe je korisnija od traženja ručne posade i omogućava vinarima da biraju optimalno vrijeme u odnosu na čekanje na dostupnost radne snage. Ručna berba je i dalje najnježnija i najbolja metoda berbe za očuvanje kvaliteta grožđa. Nažalost, nedostatak radne snage znači da je sada rezervisana samo za najbolje od najboljih vinograda.

U vinariji je tim za proizvodnju vina zauzet, polazeći od toga da su naručili sav potreban materijal za berbu, od kojih je najvažniji kvasac. Dok neke vinarije koriste domaće kvasce za neka od svojih vina, mnoge koriste kultivisani kvasac koji se kupuje od kompanija koje rade za industriju vina.

Na tržištu postoje stotine sojeva kvasca, ali većina je varijacija soja zvanog Saccharomyces cerevisiae. Ovo je isti soj koji se koristi u pekarstvu. Varijante koje se koriste za pečenje odabrane su zbog svojih povoljnih svojstava dizanja tijesta. Varijante odabrane za proizvodnju vina su odabrane zbog svojih povoljnih svojstava pretvaranja šećera u alkohol (između ostalog).

Prilikom izbora kvasca koji će koristiti, vinari uzimaju u obzir mnoge faktore. To su željeni stil vina, sorta, konačni nivo alkohola, nivo zaostalog šećera i karakteristike okusa – arome -teksture koje kvasac može poboljšati ili smanjiti.

Izbor kvasca takođe može uticati na brzinu fermentacije i koliko je kvascu dostupnog azota (yeast available nitrogen-YAN) potrebno da sok bude zdrav. Kvasac može imati značajan uticaj na konačni profil vina. Stoga neki vinari koriste različite kvasce za različite količine vina, a zatim miješaju te različite serije zajedno kako bi stvorili složeniji krajnji proizvod.

Kvasci

Izraz “domaći kvasac” može biti donekle zbunjujući. Fermentaciju koje provode kvasci koji se nalaze na samom grožđu ili u atmosferi vinarije često se nazivaju „domaćim“, „autohtonim“, „divljim“, „ambijentalnim“ ili „spontanim“. U stvarnosti, ovi termini se samo odnose na činjenicu da fermentacija nije bila inokulirana kupljenim ili “kultivisanim” kvascem. Važno je, međutim, imati na umu da su neki od sojeva “kultivisanih” kvasaca izolovani iz poznatih područja kao što su Burgundija ili Portugal. Mnogi “kulturni” kvasci imali su “domaće” porijeklo.
Više sojeva kvasca pokreće “nativnu” fermentaciju. Kako se nivo alkohola povećava, većina ovih početnih sojeva kvasca odumire, obično ostavljajući vrlo izdržljive Saccharomyces cerevisiae da završe posao. Zbog raznolikosti sojeva kvasca uključenih u „nativnu“ fermentaciju kvasca, rezultirajuća vina obično pokazuju veći osjećaj u ustima i složenost od vina proizvedenih od fermentacija jednog soja.

Sledećeg mjeseca ćemo zaroniti u sezonu berbe i istražiti parametre berbe bijelog grožđa, mjerenje šećera i osnove fermentacije bijelog vina.

Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – August. Objavljeno: 26.08.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović

POGLEDATI I: https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-juli-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/ 

Dobro je znati-ako niste znali? Geografija ostrva Madeira je planinska i vulkanska. Uzdiže se od nivoa mora gdje tropsko voće poput banana raste u izobilju do planinskih vrhova koji povremeno prekriveni snijegom. Nešto vinogradarstva je na nivou mora, ali većina je više, na terasama, do kojih se dolazi vijugavim putevima koji dižu kosu na glavu. Najviše loze raste na jugozapadu, na 200-800 m nadmorske visine, jer je na sjeveru vrijeme malo vlažno i hladnije. U uzgoju je samo 450 ha, a neke sorte se proizvode u malim, malim količinama. Na primjer, sorte Terrantez ima samo 4 ha. Ne govorimo o vinogradima na parcelama i hektarima, kao što vidite na kontinentu, već ponekad o čokotima.