Od čokota do vina – Januar. WSG (Wine Scholar Guild) lansira „Vine to Wine“, uzbudljivu, novu seriju priča “Od čokota do vina“ koja će bilježiti ono što se događa u vinogradu i u vinariji svakog mjeseca u kalendarskoj godini. Nova Cadamatre, MW i vinarka, autor ovih autoritativnih i detaljnih postova oslanja se na svoje studije (diploma iz vinogradarstva i vinarstva na Cornell-u), kao i svoje iskustvo u oblasti vinarstva radeći u Kaliforniji, Kini i Finger Lakes.
Svakog mjeseca, serija “Od čokota do vina” detaljno će opisati poslove u vinogradu i vinariji tog mjeseca sa više detalja u pojedinim temama. Počev od uzgoja vinove loze, metoda orezivanja i formiranja uzgojnog oblika, proizvodnji grožđa, ili proizvodnji vina ili fermentaciji i posudama za starenje vina. Serija je osmišljena kako bi studentima i nastavnicima vinogradarstva i vinarstva dala priliku da razviju, obnove ili usavrše svoje tehničko znanje u ovim oblastima. Tokom mjeseca januara vrijeme je vrlo mirno u vinogradu na sjevernoj hemisferi. To je period vremena između poslednje berbe koja je tek završena, čekajući sledeću berbu koja tek treba doći.
Od čokota do vina – Januar u vinogradu
U hladnim klimama sve su oči usmjerene u vremenske prilike kako bi se osiguralo da hladna zima ne nanose štetu “spavajućim” pupoljcima. Pupoljci čuvaju cijele lastariće i primordije cvasti (više o tome u februarskom postu) za novu berbu. Svaka sorta ima različitu toleranciju na hladnoću … pa je praćenje rizika od oštećenja okaca vrlo važno.
U toplijim podnebljima orezivanje obično započinje čim nastupi prvi mrazni period, a čokot izgubi ostatak lišća ostavljajući samo lastare (odrvenjeni izdanci). Budući da vrijeme rezidbe ima veliki uticaj na vrijeme kretanje pupoljaka, važno je pravilno rasporediti rezidbu. Prerano orezivanje može uzrokovati rano kretanje pupoljaka i rizik od oštećenja mrazom. Orežite li prekasno, sledeća berba može biti odgođena zbog lošije zrelosti i/ili naići na problematično jesensko vrijeme.
Postoje dva tipa rezidbe: rezidba na kondir i rezidba na luk. Rezidba na kondir uključuje jedan ili više stalnih krakova, kordona na čokotu. (Osim debla, ovo je jedina trajna drvenasta struktura na čokotu). Sam kordon (najčešće u horizontalnom pložaju, slika 2B, nosi kratke kondire koji su orezani na 4 (5) ili manje pupoljaka). Pupoljci na kondirima dat će ovogodišnje rodne lastare. Rezidbom na luk, na čokotu ostaje jedan ili više skoro cijelih lastara iz prethodne godine; svi ostali su odbačeni rezidbom. Luk se zatim veže za naslon i iz pupoljaka tog luka pojavit će se ovogodišnji rodni lastari. Kod orezivanja na luk često nema kordona, tzv kordunice. Jedini drvenasti dio je često samo deblo. To naravno zavisi od formiranog uzgojnog oblika čokota
Nekoliko je stvari koje treba uzeti u obzir pri odlučivanju hoćete li rezati na kondire ili na lukove. Sorta i formirani uzgojni oblik definišu tip rezidbe. Svaka metoda rezidbe ima prednosti i nedostatke.
Rezidba na kondire
Ovaj tip rezidbe mnogo je lakše naučiti i može se obaviti i polukvalifikovanom radnom snagom. Loza se može prethodno orezati mašinom kako bi se uštedjelo vrijeme za ekipu za orezivanje. Ova tip rezidbe omogućava vrlo organizovanu zonu plodonošenja koja olakšava sve zadatke tokom vegetacije (zelena rezidba: odstranjivanje suvišnih i nepotrebnih lastara, uklanjanje lišća ili zaštitu vinove loze od bolesti i štetočina). Orezani čokoti na kondire takođe imaju mnogo veću ujednačenost kretanja pupova, pa se lastari (izdanci) i grozdovi razvijaju istim tempom što dovodi do veće šanse za ujednačenu zrelost pri berbi.
U hladnoj klimi, međutim, niske zimske temperature uzrokuju propadanje kraka. Iz tog razloga, ne preporučuje se rezidba na kondire u podnebljima podložnim zimskim smrzavanjima. Orezani čokoti, zbog većeg broja rezova, imaju veći rizik od podložnosti na bolesti debla, poput Eutypa (bolesti koja pogađa vaskularno tkivo vinove loze, što dovodi do zaostajanja u rastu i smanjenja prinosa, slika 3), pa je potrebno uzeti u obzir veliku brigu u vrijeme orezivanja i njegu otvorenih rana nakon rezidbe.
Bolesti drveta: Ova klasa bolesti uključuje razorne bolesti poput Eutypa, Crown Gall i Esca. Ove bolesti prvenstveno napadaju vaskularno tkivo (više o tome u aprilu!) koje zaustavlja transport vode i šećera kroz čokot vinove loze. Sa smanjenim transportom vode, vinova loza ne može funkcionisati tako optimalno kao zdrava loza. To dovodi do čitavog niza simptoma zavisno od bolesti. Zaustavljeni porast čokota usljed bolesti Eutypa prilično je upečatljiv.
Rezidba na luk ili lukove
Rezidba na luk mnogo je složeniji način orezivanja jer zahtijeva kvalifikovaniju radnu snagu da biste razumjeli koje lastare zadržati za sljedeću vegetaciju, a koje odstraniti. Tanki lukovi neće dati jake lastare ili zdrave grozdove. Predugi lukovi mogu biti i manje rodni. U idealnom slučaju, lukovi su promjera blizu Sharpie ® markera i da potiču iz što je moguće bliže glave čokota. (Tačka na vrhu debla iz koje potiču kordoni ili lukovi).
Čokoti orezani na luk (primjer, slika 4, uzgojni oblik Guyot simple) mogu imati neujednačeno kretanje pupoljaka zbog smjera protoka soka u proljeće. Obično pupoljci na kraju luka prvi kreću, zatim slijede sljedeći najudaljeniji od glave čokota i tako dalje. Zbog toga uzgojni oblik čokota (kako je čokot organizovan u prostoru) često postavlja lukove u povijeni-lučni ili polulučni položaj (u odnosu na vodoravni položaj). Ova povijenost lukova usporava protok soka kroz luk i pomaže da se svi pupoljci ujednačenije razvijaju.
Uzgojni oblici (sistemi) se često brkaju sa metodama orezivanja. Iako postoje samo dva tipa (načina) orezivanja (kratka rezidba na kondir ili duga rezidba na luk). Ali postoji mnogo, mnogo uzgojnih oblika (sistema) čokota. Važno je zapamtiti da uzgojni sistem oblikuje čokot (određuje oblik čokota) rasporedom lastara. Ova organizacija može biti na naslonu, strukturi kao što je špalir ili kolac, ili bez naslona. (Čokoti uzgojnog oblika Gobelet, nemaju naslon pri održavanju čokota, slika 2 A.)
Prilikom izbora određenog sistema uzgoja potrebno je uzeti u obzir mnogo faktora: ustaljeni prirodni rast loze, bujnost sorte, način orezivanja, izlaganje suncu, smjer vjetra i u kojoj će mjeri održavanje vinograda biti mehanizovano. (Više o uzgojnim sistemima u junu).
Od čokota do vina – Januar u Vinariji
U januaru vinari često počinju miješati (kupažirati) bijela ili rose vina sa ranim puštanjem u promet i crvena vina iz prethodnih berbi koja će se flaširati u narednim mjesecima. Često proces miješanja započinje u laboratoriji na malo. Uvijek je pametno isprobati mnogo različitih kombinacija na maloj laboratorijskoj skali kako biste pronašli savršene kombinacije prije nego što napravite mješavine u punoj količini u vinariji. Greške napravljene na mješavini od samo 100 ml lako je popraviti. Manje je praktično to učiniti pri punoj količini proizvodnje.
Ovaj proces može potrajati od nekoliko sati do nekoliko sedmica. Sve zavisi o kvalitetu i količini konačne mješavine te o tome koliko dobro vinar poznaje svaku partiju vina i kako te partije stupaju u interakciju sa ostalim serijama. Teško je reći šta je najvažniji dio vinarstva jer su mnoge tačke procesa ključne za konačni rezultat. Međutim, miješanje je posljednji korak prije pripreme vina za flaširanje, pa je u mnogim slučajevima to posljednja prilika vinara da bilo šta popravi ili promijeni kako bi konačna verzija bila najbolja.
Sledećeg mjeseca istražit ćemo rizike koje predstavlja hladno vrijeme i njegov uticaj na primordije-ačetke lastarića u pupoljcima. U sledećem nastavku više i o hrastovom buretu u vinariji.
Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – January. Objavljeno: 04.01.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović
Dobro je znati-ako niste znali?
Redovna rezidba vinove loze kondir na kondir (kratka rezidba), koja se ponavlja iz godine u godinu, podrazumijeva da se gornji lastar na kondiru ukloni, a donji lastar ponovo orezuje na kondir (stari kondir ima samo dva lastara). Mali problemi za neobučenog rezača mogu nastati ako je prošlogodišnji kondir bio orezan na tri do pet okaca).
POGLEDATI I: https://ovinu.info/vinograd-tokom-godine/ i https://ovinu.info/godina-dana-u-vinogradu-2/
