Starenje vina. Znamo da će se vina vremenom poboljšati. Ali šta se zapravo dešava unutar boce kada vino počinje da stari, i kako to mijenja ono što imate u flaši? Većina prodatih vina u Sjedinjenim Američkim Državama pravi se za trenutnu potrošnju bez potrebe za čuvanje u podrumu. Neki ljubitelji vina, međutim, više vole da “vino odleži” – ili da čuvaju boce nekoliko godina kako bi uživali kada arome dođu do punog izražaja.
Dakle, šta se dešava kada vino stari, i kako se njegovi okusi mijenjaju? Koja vina mogu stariti? I, šta je najvažnije, zašto uopšte ostavljamo vina da stare-odležavaju? Evo šta treba da znamo.
Šta se događa sa okusom vina koje se čuva?
Kada su vina mlada, probamo njihove primarne okuse, kao što su trava (Sauvignon Blanc), šljiva (Merlot), kajsija (Viognier) ili citrus (Riesling). Možemo primjetiti i neke sekundarne okuse vezane za tehniku proizvodnje vina, poput okusa vanile od hrastovih buradi ili nijansi maslaca od malolaktičke fermentacije. Kada vina stare, počinjemo da pričamo o tercijarnim notama ili okusima koji dolaze do izražaja tokom odležavanja-razvoja vina. To bi moglo značiti, izražene note svježeg voća koje dolaze postepeno više neprimjetno i podsjećaju na suvo voće. Drugi okusi, ranije skriveni odvažnim primarnim notama, dolaze u prvi plan, kao med, biljne note, sijeno, pečurke, kamen i zemlja.
Šta uzrokuje ove promjene? Ništa u vinu nije statično. Kiseline i alkoholi reaguju formirajući nova jedinjenja. Ostala jedinjenja se mogu rastvoriti, samo da se ponovo kombinuju na drugi način. Ovi procesi se dešavaju stalno i različito. Svaki put kada otvorite bocu, vi ”ulovite” vino u drugoj fazi razvoja, sa novim i različitim nijansama. Iako je procenat alkohola, kiselina i šećera ostao isti, okusi se i dalje menjaju.
———————————————————————————————————-
Kako se boja vina mijenja tokom godina.
Jedan od najvidljivijih procesa u razvijanju vina je spora oksidacija. Boja je najočigledniji indikator ovoga. Kada bijela vina stare, često se boja razvija od boje blijedog limuna ili zlatne do ćilibarne i čak braun. Vino roze, žive boje lososa mogu da poprimaju tonove ljuske crvenog luka dok stare. Dok se crvena vina razvijaju, oksidacija ih često pomjera sa spektra ljubičastog kraja prema tawny (braun žutoj) ili smeđim nijansama. Dok mlada crvena vina mogu biti neprozirne boje kada se okrenu prema bijeloj podlozi, zrela crvena vina često pokazuju svetliju boju oko rubova. Ovo je poznato kao “obruč”.
Stopa oksidacije zavisi od količine vazduha ostavljenog u grliću boce nakon što je zatvorena i koliko je dobro bilo zatvaranje. Tradicionalno, prirodna pluta dozvoljava minimalnu razmjenu kiseonika, zbog čega se većina vina smatra nepromjenjivim zatvorena ispod plute. Međutim, pošto je pluta prirodni proizvod, ne postoji nikakva uniformnost. Ovo može prouzrokovati značajne varijacije u boci iako se radi o istom vinu. U međuvremenu, sofisticirani sintetički zatvarači kao što je Noma corc imitiraju ovu zamjenu kiseonika u predvidljivoj fazi. Čak i metalni čepovi mogu dopustiti određenu količinu razmjene kiseonika, i savršeno je moguće da vina stare i u podrumu.
Koja vina mogu da stare?
Često se pretpostavlja da samo najfinija, najskuplja vina mogu da stare, ali svako dobro proizvedeno vino ima dobre šanse za starenje. Vina dobrih vinarija mogu lako stariti od tri do pet godina, osim ako nisu proizvedena za primarnu, aromatičnu apelaciju poput jednostavnog Moscato-a. Vina koja imaju jaku koncentraciju okusa, sa dobrim balansom alkohola, kiselina i teksture, treba da budu dobra i spremna za starenje. Međutim, neka vina su proizvedena specijalno za produženo starenje, kao što su veoma ekstraktna crvena vina sa punim taninima kojima je potrebno neko vrijeme da sazre. Ovo obuhvata mnoga fina vina klasičnih evropskih i vinarija novog svijeta. Bijela vina koja mogu posebno imati koristi od starenja uključuju Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, bijele mješavine Bordoa, bijela barikirana vina iz regiona Rioja, barikirani Sauvignon Blanc i dobar Chardonnay. Neki Albariño, Garganega i druge manje poznate regionalne sorte grožđa takođe mogu dobro da izdrže barikiranje.
Okusi testiranih duže čuvanih vina.
Cabernet Sauvignon i Merlot: sušeni list duvana, kutija cigara. Pinot Noir: opali listovi, zemlja, šumska podvegetacija. Syrah: dimljeno usoljeno meso, ljubičice. Nebbiolo i Sangiovese: višnja, ruža. Riesling i Chenin Blanc: tinktura kamilice. Odlično proizvedena odležana crvena vina, čak i za samo tri do pet godina, često je iznenađujuće koliko dobro održavaju svoju svježinu. Neke zemlje imaju zakonski definisane uslove za vina koja su starila prije distribucije. Pazite na Reserva i Gran Reserva (Španija), Riserva (Italija) i Garrafeira i Reserva (Portugal). Ova vina već imaju boce nekoliko godina stare, ali se mogu i duže čuvati. Takođe pazite na tzv. ” arhivska” ili ” muzejska” vina distribuirana iz vinarija.
——————————————————————————————————–
Na vrhuncu njihovog razvoja, zrela vina govore elokventno o vremenu i mjestu postanka. Degustacije istorijskih vina koje su trajale decenijama, pa čak i vjekovima, opšte su i nezaboravno iskustvo.
Izvor: https://www.winemag.com/ Naslov orginala: What Really Happens as Wine Ages? Objavljeno: 09.10.2018.; Prevod: Dragutin Mijatović
Vino. Samo postaje bolje sa godinama …/Getty
Starenje vina – cijeli tekst: Preuzmite PDF Ovdje
