Šta znači slanost u vinu? Zamislite hladnu, snježnu večer u januaru. Do 16:45 sunce je zašlo. Otvorite oštar Assyrtiko ili Muscadet, uz svježu paellu. Odjednom je ljeto. Paula Rester Salinas, direktorica pića iz Side Street Hospitality Group iz Fredericksburg-a u Teksasu, opisuje ovu vrstu uparivanja kao čarobnu, „jer vas ona vodi drugdje“.
Vina sa visokom kiselinom poput vina sorti Assyrtiko, Vermentino i Muscadet pružaju dojam slanosti, što sugeriše „vrstu prodorne kiselosti koju bi imao icijeđeni limun i aluzija na rasol ili slanost koju bi dao lime i prstohvat soli kod jela”, kaže Nils Bernstein, urednik Wine Enthusiast.
Slanost u vinu
Vina sa fiziološkom otopinom (slanost) su tako dobri partneri u uparivanju jer hranu u određenom smislu gotovo začine“, kaže on. Šta znači slanost u vinu? Slanost je deskriptor degustacije i često je proširenje izraza „mineralnost“. I jedno i drugo može se odnositi na to kako naše nepce doživljava pH vina.
Mineralnost je mjesto gdje govorimo o kredi, kamenu i grafitu, kaže Bernstein. I slanost vrlo lako upada u to područje ako mineralnost proširite na školjke, a školjke na slanost. Školjka je mineral sastavljen od kalcijum-karbonata. U vinu se, kao i ostali minerali, registruje kao aroma, a ne kao okus. Sa školjkama je riječ o mirisu plaže: slana voda, mokri pijesak, morske alge i sve što postoji uz školjke, koje imaju miris samo svježine, kaže on.
Ova aroma pomaže slanim vinima da naglase arome sa malo više oštrog okusa i svjetlosti. Često se kod vina sa obilnim fiziološkim svojstvima slanosti, pljuvačka može lagano aktivirati u uglovima obraza, slično kao kad iscijeđeni svježi limun udari u jezik. Slanost u vinu često je povezana sa blizinom vinograda do mora, pijeska i slanog vazduha. Mnoga takva vina potiču od grožđa uzgajanog u blizini ili unutar primorskih regija. Ali slanost se ne mora nužno oslanjati na izloženost morskom povjetarcu ili odražavati prisustvo soli u vinu ili tlu.
Slani okus vina dolazi od toga kako grožđe sazrijeva, kako fermentiše i zamršena igra između kiselosti, pH i kvasca i taloga, kaže Roman Roth, vinar sa Wölffer Estate (Sagaponack, New York). Iako neka tla utiču na dozrijevanje grožđa, Roth vjeruje da je najvažniji element za izazivanje slanosti uravnoteženi vinograd sa dobrim izlaganjem grožđa suncu.
Zeleno ili zrelo grožđe
Prema Roth-u, ako se grožđe bere previše zeleno, postoji samo kiselost. Ako se bere previše zrelo, razvijaju se tropski, bogatiji i masniji okusi, kaže on. Kad se proizvodi vino od zrelog grožđa, osjećaj usta je svjež i daje mekši završetak, vino pokazuje slanost. Proizvodni procesi takođe mogu igrati ulogu u slanosti.
Na primjer, u laganom, suvom Manzanilla Sherry, tokom fermentacije stvara se flor, kapa kvasca. Krajnji rezultat izražava slanost. Uz Manzanilla Sherry, koja mora biti iz vinograda u blizini primorskog grada Sanlúcar de Barrameda, Vermentino takođe izražava slanost zajedno sa citrusnim notama. Raste u Provansi (region Provence, lokalno poznatom kao Rolle), kao i u regijama Liguria i (Piedmont) Pijemontu na sjeverozapadu Italije i na ostrvu Sardinia.
Sorta grožđa Picpoul (ili Piquepoul) uspijeva u regiji Languedoc na jugu Francuske, a nekoliko vina sa visokih ravnica Teksasa takođe nude oštrinu i lijepu kiselost. Muscadet bijeli iz regiona Loire Valley, proizveden od grožđa sorte Melon de Bourgogne u Pays Nantais-u, savršeno je spajanje kamenica (ostriga), osvježavajuće i kiselo unaprijed.
Vino Assyrtiko sa najizraženijom fiziološkom slanošću dolazi sa ostrva Santorini u Grčkoj. Za još jednu aromu morskog povjetarca i slanog vazduha potražite vino Albariño iz regije Rías Baixas na sjeverozapadu Španije. Roth kaže da dobro vino uvijek treba imati brojne stvari koje se takmiče za vašu pažnju. Je li to kiselost? Da li je to mineralnost? Jesu li to tanini ili kremasti kvasci? Je li to slanost? Ništa se ne bi trebalo isticati. Svi bi trebali biti u harmoničnoj ravnoteži, čineći vino zanimljivim i dajući mu finoću.
Izvor: https://www.winemag.com/. Nalos orginala: What Does ‘Salinity’ Mean in Wine? Objavljeno: 04.05.2021. by Amy Beth Wright. Ilustracija: by Alyssa Nassner. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/kiseline-u-vinu/
