Šta su tanini. Stalno govorimo o taninima u vinu, ali koliko stvarno znamo o ovom svestranom hemijskom jedinjenju? Tanini, grupa gorkih i trpkih jedinjenja, mogu se uobičajeno naći u prirodi. Prisutni su u drvetu, kori, lišću i plodu različitih tipova hrasta, rabarbare, čaja, oraha, brusnica, kakao i grožđa. Možda i najvažnije, oni se takođe nalaze u vinu.
Šta rade tanini? Tanini su odgovorni za trpkost u ustima, to osjećate kad zagrizete nedozrelu krušku ili šljivu.
Odakle dolaze tanini u vino? Tanini mogu doći iz četiri primarna izvora: pokožice bobice, sjemenke, peteljkovine i drvene buradi koja se koriste tokom starenja. Tanini obezbijeđuju teksturu i poznat osjećaj trpokosti vina u ustima, poznate kao osjećaj težine i strukture vina.
Kako opisati tanine? Važno je razlikovati kvalitet i količinu tanina. Tekstura je korisna za opis kvaliteta tanina, tj. svilenkast, plišani ili baršunasti. Kada vino ima prijatnu količinu tanina, primjetno ali nenametljivo, to se često opisuje kao “grippy-adhezioni” tanini. Kada su tanini opisani kao “zeleni”, oni su malo gorki i imaju neprijatnu astringenciju-trpkost (skupljanje usta). “Polirani” ili “elegantni” tanini su vrlo fine zrnaste teksture, upadljivi ali prijatni.
Kako funkcionišu tanini? Iako je tanin zajednički termin za različita fenolna jedinjenja, svi tanini imaju zajedničko: vezuju i razdvajaju proteine. Ali šta to znači za prosječnog ljubitelja vina?
Različito grožđe, različite klime, različiti tanini. Neke sorte grožđa imaju više tanina od drugih. Sorte od kojih se zaista mogu proizvoditi vina bogata taninima su: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Malbec, Tannat, Syrah/Shiraz, Tempranillo, Merlot i Sangiovese. Da li način proizvodnje vina podstiče izlučivanje tanina pitanje je stila vina. Vina od grožđa sorti kao što su: Pinot Noir, Gamay i Grenache, koje imaju mnogo tanju pokožicu bobice, su sa mnogo manje tanina.
Da li tanini pomažu starenju vina? Mada je rečeno da pomažu starenju, dosta bijelih vina dostigne veličanstvenu starost bez tanina. Međutim, promjena u ustima se mijenja kao i kod zrelih crvenih vina. U početku su tanini vina sa manjim molekulma. Vremenom, tanini počinju da se kombinuju i formiraju veće lance – proces koji se naziva polimerizacija.
Efekat maceracije i metoda fermentacije
Vrijeme maceracije ili vrijeme koje crveno vino provodi u kontaktu sa pokožicom tokom vrenja ima značajan uticaj na količinu tanina. Kraća maceracija omogućava manje vremena za izdvajanje tanina i boje u vino dok se obavlja fermentacija. Vina Rosé, na primjer, imaju kratko vrijeme maceracije, što rezultira minimalnom bojom i sa malo tanina. Kako se fermentacija nastavlja, više tanina se izlučuje, pošto alkohol koji se stvara počinje da djeluje kao rastvarač. Neki proizvođači vina takođe koriste peteljkovinu grožđa kako bi dodali strukturu vinima kao što su vina sorti Pinot Noir i Syrah. To znači da cijeli grozdovi prelazi u posudu za fermentaciju. Ovo je poznato kao fermentacija cijelih grozdova ili zatvorena fermentacija.
Presanje vina i efekti hrasta. Kada crveno vino završi fermentaciju, pomoću presanja odvaja se tečnost od čvrstih materija. Neki proizvođači vina vrše presanje u različitim serijama pri različitim pritiscima radi veće kontrole, pri čemu će serije pod najvišim pritiskom biti bogatije taninom. Korišćenje različitih vina sa različitim stepenom ekstrakcije tanina omogućava vinaru da postigne određenu mješavinu koja je konzistentna kroz više godina.
Da li bijela vina uošte imaju tanine, i šta je sa narančastim vinima? Neka bijela vina prolaze kratko vrijeme maceracije. To je poznato kao kontakt sa pokožicom. Svježe ubrano grožđe se izmulja i ostavi nekoliko sati ili duže sa pokožicomi prije nego što započne fermentaciju. Ovo izvuče mirise iz pokožice grožđa – uobičajena praksa za aromatične i poluaromatične sorte grožđa poput Gewürztraminer i Riesling.
Šta je sa taninima u pjenušavim vinima? Mjehurići u pjenušavim vinima djeluju kao milijuni malih povećala koji ističu svaki aspekt vina. Budući da ti mjehurići daju teksturni element, a vina fermentisana u boci također imaju teksturu od starenja na kvascu, dodatna tekstura tanina obično se pojavljuje kao gorka, a mjehurići povećavaju trpkost.
Naslov orginala: What are Tannins, Really? Izvor: https://www.winmag.com/ Objavljeno: 11-09-2018 By Anne Krebiehl Mw Prevod: Dragutin Mijatović; Ključne riječi: tanini, vino, sorta
