Definisanje tanina. Tanini koji se nalaze u kori drveća i pokožici grožđa su spojevi koji štite biljke od grabežljivaca. U vinu se predstavljaju na različite načine.
Tanini mogu vinu pridonijeti adstrigentni osjećaj (osjećaj oporosti) i stvoriti osjećaj sušenja u ustima. Mijenjaju se s vremenom, otapaju s godinama i razvijaju se zajedno sa elementima poput kiselosti i alkohola.
Continue reading “Definisanje tanina”Hideki je novi tanin sačinjen od molekularnih frakcija dobijenih izborom i pročišćavanjem galnih, elagičnih i kondenzovanih tanina koji su najefikasniji u pogledu antioksidativnog i antimikrobnog djelovanja.
Namijenjen je upotrebi tokom pripreme vina za flaširanje kao prirodna zamjena za SO2 bez alergena, za zaštitu vina od oksidacije i za sprečavanje promjena uzrokovanih neželjenim mikroorganizmima.
Continue reading “Hideki”Ekstrakcija, šta znači u proizvodnji vina. Ako ste ikada čuli vinara da poetično priča o “ekstrakciji”, mora da se izgubio usred strofa o fermentaciji i polimerizaciji, niste sami. Ekstrakcija je teška tema kako za vinara tako i ljubitelja vina. Zamolili smo profesionalce iz industrije da rasvijetle ovaj često zbunjujući pojam.
“Ekstrakcija je način da se iz grožđa izvuku stvari poput okusa i boje i druge komponente i stave u tekuću otopinu vino”, kaže Felipe Ramirez, vinar u Rose & Arrow Estate i Alit Wines u Oregon’s Willamette Valley (Oregonskoj dolini Willamette).
Continue reading “Ekstrakcija – šta znači u proizvodnji vina?”Kompletna slika boja vina. Restorani, maloprodaja i vinoteke već godinama klasifikuju vino: crveno, bijelo i ružičasto. Međutim, boja vina je važnija i daleko složenija od tri jednostavne kategorije na polici supermarketa.
Promatranje boje vina može biti dragocjen trag za određivanje godišta berbe (vintage), procjenu kvaliteta vina i (što je najvažnije) savladati izazov degustacije na slijepo!
Continue reading “Kompletna slika boja vina”Bijelo vino i tanini. Sve više vinara koristi djelomični kontakt sa pokožicom kako bi proizveli bijela vina čvršćih taninskih struktura i veće složenosti.
Riječi poput “oporost” i “trpkost” zalaze u note degustacije sve većeg broja bijelih vina iz Portugala, Španije i Kalifornije. Istorijski gledano, tanini su bili tačka procjene isključivo crvenih vina kada se opisuje tekstura i osjećaj usta. Sada se, međutim, više proizvođača fokusira na taninsku strukturu svojih bijelih vina.
Continue reading “Bijelo vino i tanini”Tanini u vinu? – Evo sve šta treba da znate. Naslov orginala: Tannins in Wine? – Here’s Everything You Need to Know. Izvor: https://finewinemaster.com/; Prevod: Dragutin Mijatović
Ljudi koji su novi u svijetu vina možda nisu upoznati sa taninima. Tanini su ono što vino čini jedinstvenim i posebnim. Ključni je sastojak vina zbog kojeg vino ima okus koji ima. Stoga je učenje o njima od ključne važnosti. To će vam poznavanje pomoći da bolje cijenite i razumijete vino.
Tanini se prirodno javljaju u sjemenu, biljkama, drvetu, pokožici voćnih plodova, lišću i kori. Tehnički termin za tanine su polifenoli. Polifenoli su tip makromolekula koje su kombinacija i kiseonika i vodonika. Tanini su makronutrijenti koji dodaju okus i osjećanje vina u ustima (mouthfeel)= fizički osjećaji u ustima koje proizvodi određena hrana i piće. Tanini vina potiču iz peteljkovine, sjemenki, pokožice grožđa i hrastove buradi. Kada se peteljkovina, sjemenke i pokožica potope u sok grožđa (šira), oslobađaju se tanini. Što više vremena provode u soku, to se više tanina oslobađa. Tanini se javlja uglavnom u crvenim vinima, a rjeđe u bijelim vinima. Tanini vinu tipično dodaju astringenciju (oporost), gorčinu i složenost. Ostavlja tragove stezanja usta, osjećaj suvog na jeziku.
Continue reading “Tanini u vinu”Naslov orginala: What are Tannins, Really? Izvor: https://www.winmag.com/ Objavljeno: 11-09-2018 By Anne Krebiehl Mw Prevod: Dragutin Mijatović; Ključne riječi: tanini, vino, sorta
Stalno govorimo o taninima u vinu, ali koliko stvarno znamo o ovom svestranom hemijskom jedinjenju? Tanini, grupa gorkih i trpkih jedinjenja, mogu se uobičajeno naći u prirodi. Prisutni su u drvetu, kori, lišću i plodu različitih tipova hrasta, rabarbare, čaja, oraha, brusnica, kakao i grožđa. Možda i najvažnije, oni se takođe nalaze u vinu.
Odakle dolaze tanini u vino? Tanini mogu doći iz četiri primarna izvora: pokožice bobice, sjemenke, peteljkovine i drvene buradi koja se koriste tokom starenja. Tanini obezbijeđuju teksturu i poznat osjećaj trpokosti vina u ustima, poznate kao osjećaj težine i strukture vina.
Kako opisati tanine? Važno je razlikovati kvalitet i količinu tanina. Tekstura je korisna za opis kvaliteta tanina, tj. svilenkast, plišani ili baršunasti. Kada vino ima prijatnu količinu tanina, primjetno ali nenametljivo, to se često opisuje kao “grippy-adhezioni” tanini. Kada su tanini opisani kao “zeleni”, oni su malo gorki i imaju neprijatnu astringenciju-trpkost (skupljanje usta). “Polirani” ili “elegantni” tanini su vrlo fine zrnaste teksture, upadljivi ali prijatni.
Kako funkcionišu tanini? Iako je tanin zajednički termin za različita fenolna jedinjenja, svi tanini imaju zajedničko: vezuju i razdvajaju proteine. Ali šta to znači za prosječnog ljubitelja vina?
Različito grožđe, različite klime, različiti tanini. Neke sorte grožđa imaju više tanina od drugih. Sorte od kojih se zaista mogu proizvoditi vina bogata taninima su: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Malbec, Tannat, Syrah/Shiraz, Tempranillo, Merlot i Sangiovese. Da li način proizvodnje vina podstiče izlučivanje tanina pitanje je stila vina. Vina od grožđa sorti kao što su: Pinot Noir, Gamay i Grenache, koje imaju mnogo tanju pokožicu bobice, su sa mnogo manje tanina.
Da li tanini pomažu starenju vina? Mada je rečeno da pomažu starenju, dosta bijelih vina dostigne veličanstvenu starost bez tanina. Međutim, promjena u ustima se mijenja kao i kod zrelih crvenih vina. U početku su tanini vina sa manjim molekulma. Vremenom, tanini počinju da se kombinuju i formiraju veće lance – proces koji se naziva polimerizacija.
Vrijeme maceracije ili vrijeme koje crveno vino provodi u kontaktu sa pokožicom tokom vrenja ima značajan uticaj na količinu tanina. Kraća maceracija omogućava manje vremena za izdvajanje tanina i boje u vino dok se obavlja fermentacija. Vina Rosé, na primjer, imaju kratko vrijeme maceracije, što rezultira minimalnom bojom i sa malo tanina. Kako se fermentacija nastavlja, više tanina se izlučuje, pošto alkohol koji se stvara počinje da djeluje kao rastvarač. Neki proizvođači vina takođe koriste peteljkovinu grožđa kako bi dodali strukturu vinima kao što su vina sorti Pinot Noir i Syrah. To znači da cijeli grozdovi prelazi u posudu za fermentaciju. Ovo je poznato kao fermentacija cijelih grozdova ili zatvorena fermentacija.
Presanje vina i efekti hrasta. Kada crveno vino završi fermentaciju, pomoću presanja odvaja se tečnost od čvrstih materija. Neki proizvođači vina vrše presanje u različitim serijama pri različitim pritiscima radi veće kontrole, pri čemu će serije pod najvišim pritiskom biti bogatije taninom. Korišćenje različitih vina sa različitim stepenom ekstrakcije tanina omogućava vinaru da postigne određenu mješavinu koja je konzistentna kroz više godina.
Da li bijela vina uošte imaju tanine, i šta je sa narančastim vinima? Neka bijela vina prolaze kratko vrijeme maceracije. To je poznato kao kontakt sa pokožicom. Svježe ubrano grožđe se izmulja i ostavi nekoliko sati ili duže sa pokožicomi prije nego što započne fermentaciju. Ovo izvuče mirise iz pokožice grožđa – uobičajena praksa za aromatične i poluaromatične sorte grožđa poput Gewürztraminer i Riesling.
Šta je sa taninima u pjenušavim vinima? Mjehurići u pjenušavim vinima djeluju kao milijuni malih povećala koji ističu svaki aspekt vina. Budući da ti mjehurići daju teksturni element, a vina fermentisana u boci također imaju teksturu od starenja na kvascu, dodatna tekstura tanina obično se pojavljuje kao gorka, a mjehurići povećavaju trpkost.