Budućnost i vino. Kako bi vino i uživanje u vinu moglo izgledati 2074. godine? Pitali smo naše kupce i stručnjake o promjenama, izazovima i mogućnostima koje nam predstoje. Možda ćete konačno otvoriti tu elegantnu izduženu bocu od 50 cl (napravljenu od složenog recikliranog patchwork-a i recikliranih polimera) koju ste štedjeli? 57% vina čini utješni puni Cabernet sauvignon iz visoko cijenjenog novog vinograda u Norveškoj. Ostatak je iz cabernetovog centra Bordeaux. Ali ovdje je grožđe hibridnih sorti koje se uzgajaju kako bi bolje izdržale trenutnu klimu u ovom dijelu Francuske. Njihovu pogodnost za miješanje, pa čak i datume berbe, odabrao je vinski bot sa vještačkom inteligencijom (AI- Artificial intelligence) kojeg već neko vrijeme pratite.
Svidjelo vam se sve što je ovaj bot preporučio do sada. Ali možda je ovaj malo ekstravagantan za radnu noć, pa ćete umjesto toga uključiti svoj vjerni dozator pića. Kao neka vrsta vinskog inkjet štampača, potrebni su mu kertridži. Upravo ste imali pouzdanu isporuku svježih dobavljenim dronom da napravite svoju omiljenu mješavinu. Pogađa tačku. Budućnost i vino.
Čestitajući sebi na odličnom ukusu, preuzimate QR kod mješavine na svoj telefon. Sastajete se sa prijateljem u baru kasnije tokom sedmice. Planirate da ih impresionirate tako što ćete im natočiti čašu svoje mješavine iz vlastitog dispenzera pića u baru. Nadate se da njihova mješavina, koju ćete nakon toga nesumnjivo morati isprobati. Neće biti preveliki napor – uvijek ste smatrali da se njihovi napori malo previše oslanjaju na kapsulu ‘shiraz srednjeg tijela'…
Budućnost i vino za pola vijeka
Za pola vijeka od sada, članovi Vinskog društva (Wine Saociety) će se možda osvrnuti na gore navedeno i smijati se koliko su se ova predviđanja pokazala pogrešnim. Ali daleko su od ludih nagađanja s obzirom na ono što znamo sada, 2024. godine.
A sa posljednjom tranšom vina u našoj 150. jubilarnoj Generation Series koja pokušava zaviriti u kristalnu kuglu i odabrati ono što vjerujemo da će biti neko od vinskih trendova koji dolaze. Bio je to pravi trenutak za razgovor sa našim kupcima i stručnjacima o tome kako misle da bi vino i uživanje u vinu mogli izgledati u narednih 50 godina.
Vožnja sa bijelim zglobovima (white-knuckle) u vinogradu
Možda bi bilo lako vidjeti čašu za vino polupraznu kada se tema razmatra po nominalnoj vrijednosti. Vino se suočava sa ogromnim brojem izazova. Kao poljoprivredni proizvod, već je potresen promjenjivom klimom zajedno sa nizom socio-ekonomskih faktora, od ekonomskih potresa do potrošačke baze koja pije manje alkohola.
Vidjet ćemo kako se postojeće regije prilagođavaju i razvijaju nove oblasti.
Međutim, kako kaže naš direktor Wine Pierre Mansour. ‘Proizvodnja vina se uvijek morala prilagođavati vjekovima – Bordeaux od prije 50 godina bio je vrlo različit od Claret-a koji se pravi danas. Vidjet ćemo kako se postojeće regije prilagođavaju i nove oblasti razvijaju u tandemu. Sve je to dobro za kvalitet, koji nikad nije bio bolji. Članovi će isprobati nove stilove i nova vina iz novih regija, a to je uzbudljivo.’
Budućnost i vino. Kakve nove regije? ‘Vinogradi na višim nadmorskim visinama u toplijim krajevima bit će sve traženiji. Ali će u obzir doći i područja koja ranije nisu bila na našem radaru. Za našu generacijsku seriju, pogledali smo Skandinaviju i Kinu, na primjer. Omjer kvaliteta i vrijednosti još nije bio pravi za njih, ali za 50 godina stvari bi mogle biti drugačije. Jedna oblast u kojoj je kvalitet apsolutno prisutan je, naravno, Engleska. Nedavni uspon engleskih mirnih vina, u kombinaciji sa porijeklom i lokalnim izvorima koji postaju sve važniji trend, doveo nas je do toga da nabavimo fantastičan Chardonnay za našu seriju Generation.’
Budućnost i vino
Burgundski kupac Toby Morrhall slaže se da bi “klimatske promjene bile najvažnije” i da će se vinogradi, kao i način na koji ih klasifikujemo i brinemo, morati prilagoditi. „Istorijski gledano, najkvalitetnije vinske regije na sjevernoj hemisferi imale su vinograde smještene na sjevernoj granici zrenja za svaku sortu grožđa. Sve ako bi se maksimalno produžilo vrijeme do berbe, tako da su šećeri i fenolne materije sazrijevale zajedno u hladnoći jeseni, ali prije nego što su došle kiše. Ali neka od ovih lokacija okrenutih prema jugoistoku sada sazrijevaju krajem avgusta i može biti problema sa grožđem da dostigne šećernu zrelost, ali sa taninima koji su još uvijek zeleni. Danas neke istorijski manje povoljne ekspozicije i hladnije lokacije sada proizvode bolje izbalansirano grožđe. Često je potrebno modifikovati rezidbu i uzgoj kako bi se omogućilo više sjene. Dugoročno, mogu postojati zahtjevi za sadnjom sorti grožđa sjevernije ili na hladnijim mjestima.’
Sistemi vinograda nisu jedina stvar koju treba promijeniti; kao i priroda i učestalost odluka koje vinogradari moraju donijeti, u svim područjima onoga što rade. Kupac Tim Sykes rekao je da ga je njegova posljednja posjeta regionu Bordeaux natjerala na razmišljanje o tome. Koliko odluka dvorci moraju donijeti na skoro dnevnoj bazi. Da li da zasejem prostor između čokota kako bih poboljšao zdravlje tla i biodiverzitet? Ako jeste, koje su implikacije tokom posebno sušnog perioda? Kako da orezujem ove godine? Da li treba da nastavim da budem organski proizvođač pošto sam prošle godine izgubio 80% svog roda zbog plijesni? Koji je od mnoštva ekoloških certifikata najprikladniji za moje vinograde? Da li sa klimatskim promjenama trebam saditi različite sorte? Sve postaje sve nepredvidljivije, a vitalne odluke se moraju donositi stalno.’
Berba, pakovanje i personalizacija vina budućnosti
Timov zaključak je bio da ‘postoji sve veća potreba da se bude prilagodljiv’. Sa prilagodljivošću dolazi i inovacija, nešto za čim je Pierre nepokolebljiv. ‘Vino nije bilo toliko inovativno kao alkoholni proizvod u odnosu na druge kategorije. Iskreno, sada mora biti. Jedan primjer koji smo gledali je miješanje u različitim regijama, pa čak i preko cijele zemlje: pokušavamo stvoriti vino koje ima odličan okus i nudi nešto drugačije.’
Nisu svi naši kupci vjerovali da će međuregionalna vina postati izraziti trend u sledećih 50 godina. Ali ona predstavlja potencijalnu, zanimljivu opciju za vinare. Kao što je Pierre primijetio, ‘dugotrajno vjerovanje je da najbolja vina moraju poticati iz pojedinačnih terroira. I dok vjerujemo da će vina na jednom mjestu i dalje biti važna, ova nova kategorija predstavlja zanimljiv kontrapunkt za osporavanje ove ideje.’
Još jedan izazov za uspostavljeni poredak onoga što čini odlično vino su sorte grožđa koje se koriste. ‘Vidjet ćemo grožđe koje se ranije nije smatralo ‘plemenitim’ sortama počinjemo proizvoditi cracking wine’, kaže Pierre. ‘U stvari, to već vidimo. Aligoté u Burgundiji (još jedno vino uključeno u našu generaciju) pada mi na pamet, visoko kiselo grožđe kojem se sve više uzgajivača okreće zbog klimatskih promjena.’ Sarah Knowles MW, kupac iz Italije, uzbuđena je potencijalom bijelog grožđa na jugu kao što su sorte Falanghina, Fiano i Grillo. ‘Čini se da se gase kada temperatura dosegne 40o C i mogu dati divna, svježa vina.’
Hibridne sorte. Budućnost i vino
Zatim tu je tema hibridnog grožđa, od kojih jedno možete pronaći i u našoj generacijskoj seriji Sauvignac. Matthew Horsley (koji kupuje naš asortiman iz Engleske, gdje se Seyval blanc smatra možda najpoznatijim primjerom ovakve sorte grožđa) objašnjava. ‘Za razliku od normalnog ukrštanja dvije sorte Vitis vinifera kao što je Pinotage (Pinot noir x Cinsault). Hibridi su rezultat ukrštanja između dvije ili više vrsta Vitis kao što je Vitis vinifera sa Vitis labrusca ili ruparia. Rezultat je potpuno nova sorta grožđa sa karakteristikama iz obe vrste (ili višestrukih). Sorte tipično dizajniranih za suzbijanje određene bolesti, kao što je osjetljivost na sušu, pretjeranu toplotu ili hladnoću, peronosporu ili pepelnicu ili botritis. Pogledati i, https://ovinu.info/hibridno-grozdje-buducnost-vina/
Hibridi su sada sposobni proizvesti nešto zaista zanimljivo.
‘Već neko vrijeme na hibride se gleda prilično negativno, tipično ograničeno na vanjske granice vinogradarskih mogućnosti gdje su godišnja doba i uslovi uzgoja preteški za manje otporne sorte Vitis vinifera koje poznajemo i volimo. Ali sa većim znanjem i poboljšanim rukovanjem, ovi hibridi sada mogu proizvesti nešto zaista zanimljivo. A s obzirom na to da klimatske promjene sve više utiču na berbu, i sa povećanim pritiskom bolesti zbog nekarakterističnih vremenskih obrazaca, potreba za sortama otpornim na bolesti koje mogu izdržati takve nepredvidive vremenske prilike postaje sve privlačnija.’
Srećom, mišljenja o hibridima se polako mijenjaju. Nedavno je nekoliko odabranih sorti, uključujući Floréal, Sauvignac i Sauvignier gris, dozvoljeno koristiti kao mješavine ili ‘dodatne’ sorte među vinima apelacija Bordeaux i Bordeaux Supérieur. Iako ne predviđam da će boca Cru Classé Pauillac uskoro biti 100% Cabernet noir, već se vidi njihova pojava u mješavinama, posebno za bijela vina.’
U eri u kojoj će ljudi piti manje alkohola, 50 cl će postati standard.
Ono u šta će ova vina budućnosti biti upakovana je, naravno, još jedna stvar koja će se značajno promjeniti. Simon Mason, naš šef održivosti vina, uvjeren je da će se, bez obzira na to da li industrija na kraju favorizuje karton, plastiku ili materijale koji tek treba izumiti, jedna stvar promijeniti je veličina pakovanja. ‘Apokrifna priča o tome da veličina od 75 cl postaje zadana za početak je zbog veličine pluća duvača stakla. Ako biste mogli početi od nule, što možemo, u eri u kojoj će ljudi piti manje alkohola, što hoće, čini se da je konsenzus da će 50 cl postati standard.
‘Ponovna upotreba ambalaže je još jedna stvar za koju se nadam da ćemo vidjeti više. Ako bi se mogao postići konsenzus na nivou Velike Britanije, napravili bismo veliki napredak u smanjenju emisija gasa. Sistem ‘zatvorenog kruga’ zajedničke upotrebe između trgovaca na malo i potrošača bi mogao biti na putu u budućnosti. Kupite standardnu bocu vina, popijete sadržaj, vratite bocu drugom prodavcu ako želite, itd.
„Drugi veliki trendovi na koje treba obratiti pažnju su vina i pića sa niskim sadržajem alkohola i bezalkoholna pića. Napredak u tehnologiji znači da će biti mnogo lakše smanjiti alkohol sa mnogo ukusnijim rezultatima – i povećanje izbora i osnaživanja potrošača. Ako pijete vino u Velikoj Britaniji, kombinacija shema ponovne upotrebe, novih sorti i novih kategorija pružit će vam mnogo više izbora.
Budućnost i vino. Zamislite da imate svoje idealno vino, gdje god to želite.
„I dalje ćete, naravno, imati vinare koji prave vina. Ali nije isključeno da se ona koriste kao komponente koje će drugi, bilo sommelieri ili potrošači, mješati kako bi došli do personalizovanih vina. Bilo da se radi o korištenju tehnologije za stvaranje nečega po mjeri u čemu možete uživati u bilo kojoj ustanovi koja ima tu tehnologiju. Ili miješanju vina sa drugim pićima na način na koji to sada vidimo sa koktelima, postoje mnoge uzbudljive mogućnosti. Zamislite da imate svoje idealno vino, gdje god to želite.
Château-GPT? Vještačka inteligencija (AI-Artificial Intelligence) u vinu
Kako The Society puni 150 godina, brzi uspon vještačke inteligencije rijetko je daleko od naslova, uz opšti konsenzus da stojimo na ivici istorijskog i dramatičnog efekta na naš svijet. Kako će to izgledati za vino ostaje samo nagađanje, ali naši stručnjaci su imali nekoliko ideja i razmišljanja. Zaista, Ricard Giner-Sariola iz našeg Komiteta napisao je fascinantan članak o tome šta bi vještačka inteligencija mogla značiti za The Wine Society.
‘To će značiti mnogo bolje upravljanje vinogradima za jednu stvar’, kaže Pierre. Simon se slaže: ‘U ovoj ranoj fazi, možemo to iskoristiti tako što ćemo mu dati podatke: ako želite smanjiti upotrebu prskanja, na primjer. AI bi mogao proučavati satelitske snimke i predložiti promjene, kao što je sadnja različitih sorti otpornih na bolesti, ili usavršavanje na područjima koja trebaju ili ne trebaju toliko intervencije.’ Matthew takođe ima na umu potencijal dronova sa vještačkom inteligencijom, koji im omogućavaju ‘ekstremno detaljno mapiranje i rano uočavanje bolesti vinove loze.’
Za 50 godina AI bi mogao birati i posluživati personalizovana vina.
Simon zaključuje: ‘Za sada se radi o odgovaranju na specifične probleme, umjesto da se to iskoristi za kreativniji pristup u proizvodnji vina, miješanju ili sličnim stvarima.’ Međutim, jedna stvar oko koje se svi mogu složiti je da je potencijal koji ima da promijeni industriju, kao i mnoga druga područja našeg života, ogroman. Već koristimo neke elemente vještačke inteligencije na našoj web stranici kako bismo personalizovali iskustvo za članove. Svakako se ne čini pretjerano ukazivati da bi za 50 godina AI mogla birati i posluživati personalizovana vina i proizvode.
Naravno, ovo samo dotakne neke od poslovičnih površina onoga što bi moglo biti u prodavnici. Svako ko bude čitao ovo na 200-godišnjicu AGM Društva (Annual General Meeting) mogao bi se zateći kako ispljune svoje personalizovane mješavine stvorene vještačkom inteligencijom. U nevjerici da nismo ni spomenuli trgovanje NFT-ovima (NFT=non-fungible tokens) koji su revolucionirali tržište finih vina. Ili korištenje genetski modifikovanih sorti grožđa. Ili da su dronovi samo usputno spomenuti, kada su već u potpunosti zamijenili traktor. Međutim, šta god da nosi sledećih pola vijeka, radujemo se što ćemo našim članovima pružiti najukusnije od onoga što nudi. Otkrijte ukus budućnosti u vinima iz serije Generation.
Martin Brown: The future of wine: what might the next 50 years have in store? (Budućnost vina: šta bi moglo imati u narednih 50 godina?). Izvor: https://www.thewinesociety.com/. Objavljeno: 03.09.2024. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
