Grozd – karakteristike i mehanički sastav

Loza je mudra biljka, očigledno besmrtna. Grozd. Loza. Gotovo ne želi nikakvo prijateljstvo sa sjenom, jer voli sunce. Vinova loza je višegodišnja lijana sa moćnim korjenovim sistemom i dugim tankim stablom. Vitice se nalaze na čvorovima lastara, uz pomoć kojih se pričvršćuju za naslon. Plod je sočna, plava, ružičasta ili zelenkasta bobica sa 1-4 sjemenke. Plod, bobice su sakupljene u grozd. Gotovo svi sastojci grozda mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se, međutim, vrijednost grožđa za preradu u vino cijeni prema sadržaju šećera i kiselina u njemu.

_{Grozd – dijelovi}

Poslije oplodnje i obrazovanja bobica, cvast vinove loze postaje grozd. Sastavni dijelovi grozda su: bobice i šepurina (ogrozdina, grozdinka, peteljkovina). Dio glavne osovine peteljkovine do prvog bočnog grananja naziva se peteljka grozda. Na slici: 1. Peteljka grozda, 2. Peteljkovina, 3. Peteljčica bobice, 4. Bobica

_{Mehanički sastav grozda}

Za ocjenu privredno-tehnoloških vrijednosti sorte obavlja se mehanička analiza grozda. Ovi elementi, poznavanje nekog kultivara, gajenog u određenim uslovima, daju dovoljno mogućnosti za donošenje zaključaka o kvalitetu grožđa za preradu u vino.

Mehanički sastav grozda karakteriše se brojčanim odnosom masa sastavnih dijelova. Na peteljkovinu otpada 2 – 8% (peteljkovina predstavlja skelet koji se više ili manje grana, završavajući se peteljčicama na kojima su bobice). Na bobice otpada 92-98%. Znajući pravilnost varijabilnosti grožđa u velikoj mjeri možemo uticati na kvalitet proizvoda dobijenih od grožđa (vino, konjak, sok, koncentrat.

_{Struktura grozda}

Mehanhenički sastav grozda govori nam samo o odnosu peteljkovine i bobica u sastavu grozda. Struktura grozda daje mnogo više pokazatelja o kvalitetu jedne sorte. Naprimjer:

• 1. Procenat peteljkovine – 2,1%
• 2. Procenat pokožice – 12,2%
• 3. Procenat sjemenki – 2,7%
• 4. Procenat mesa – 83,0%
• 5. Skelet (1+2) – 14,3%
• 6. Tvrdi ostatak (1+2+3) – 17,0%
• 7. Strukturni pokazatelj (4/6) – 4,9%

Pokazatelji 1-5 čine 100%

_{Grozd -ampelografske karakteristike}

Ampelografske karakteristike grozda kao što su veličina, oblik i zbijenost koriste se za opisivanje i raspoznavanje sorti.                                  

1. Osnovni oblici grozda

• a- cilindričan (valjkast), tijelo grozda je po celoj dužini iste širine
• b- kupast, grozd je prema vrhu uži
• c- razgranat i vrlo rastresit
• d- krilast, razvijena krilca često prelaze polovinu dužine grozda
• e- zbijen i krilast, sugrozdići razvijeni i ne prelaze polovinu dužine grozda

2. Veličina grozda

Veličina grozda široko varira zavisno od sorte grožđa i faktora sredine. Broj bobica u grozdu karakteristično je svojstvo sorte grožđa, najčešće ih ima 50-300. Odnos sastavnih dijelova grozda zavisi od sorte, stepena zrelosti i ekoloških uslova gajenja i može se uveliko razlikovati.

Grozd prema težini (masi) može biti:

• vrlo mali, masa do 50 g   
• mali, masa 51 – 125 g
• srednji, masa 126 – 250 g
• veliki, masa 251 – 500 g
• vrlo veliki, masa 501 – 1.000 g
• izuzetno veliki, masa preko 1.000 g

3. Zbijenost grozda

Ova karakteristika različito se cijeni u zavisnosti da li se govori o vinskim ili stonim sortama. Grozd može biti:

• veoma rastresit (rehuljav), bobice su udaljene jedna od druge
• rastresit, bobice se lako razmiču i grozd mijenja svoj oblik kad se postavi horizontalno na ravnu površinu
• srednje zbijen
• zbijen, bobice su sačuvale svoj oblik, ali grozd ne mijenja svoj oblik kad se postavi  horizontalno na ravnu površinu
• veoma zbijen, bobice su do te mjere zbijene da su deformisane

4. Dužina peteljke grozda

• kratka (mala), ako nije duža od 3 cm
• srednje duga, dužina 3 – 5 cm
• dugačka, dužina preko 5 cm

_{Hemijski sastav dijelova grozda}

Elementi grozda imaju složen i raznolik hemijski sastav. Štaviše, razlika u sastavu uočava se ne samo kod različitih sorti grožđa, već i kod iste sorte. To zavisi od tla, klimatskih uslova područja uzgoja grožđa, poljoprivrednih praksi, uspješne borbe protiv bolesti itd.

Što se tiče sadržaja šećera, grožđe se smatra jednim od najslađih plodova.

• Peteljkovina prosječno sadrži: 70% vode, 10 % celuloze, 1-3% tanina, 1-2% flobafena, 1,5-2,5% mineralnih materija, 0,3-1,1% organskih kiselina, hlorofil, tragove šećera i dr.
• Prosječan hemijski sastav pokožice: 53-82% vode, 1,0-15,4% bojenih materija, 0,01-2,3% taninskih materija, 3,5% celuloze, 0,9% pektinskih materija, 0,8-1,9% azotnih materija, 1,5% masnih materija, 2,0-3,7% mineralnih materija, 0,13-0,67% organskih kiselina, 1,0-1,2% pentoza i pentozana, itd.
• Prosječan hemijski sastav sjemenke zrelog grožđa: 25-45%  vode, 34-36% ugljenih hidrata, 4-6% tanina, 1% masnih kiselina, 13-20% ulja, 1,0-6,5% azotnih materija, 2-4% mineralnih materija
• Hemijski sastav svježeg grožđanog soka: Voda 70- 85%, ugljeni hidrati 15-25%,                       glukoza 8-13%, fruktoza 2-12%, pentoze 0.08-0.2%, pektin 0.01-0.1%, organske kiseline 0.3-1.5% (vinska 0.2-1.0%, jabučna 0.1-0.98%, limunska 0.01-0.05%), taninske materije 0.01-0.1%, azotne materije 0.03-0.17%, mineralne materije 0.3-0.5%.

Pogledati i: https://ovinu.info/vaznost-pracenja-kvaliteta-grozdja/

Izvor:

1. Краткие сведения о строении, механическом и химическом составе виноградной грозди
2. Mijatović, Blesić, Jovanović-Cvetković, Smajić-Murtić (2016) Vinogradarsko vinarski priručnik
3. Radovanović, V. (1986) Tehnologija vina
4. https://studme.org/
5. http://growing-grapes.ru/nastol-naya-kniga-vinogradarya/
6. https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/
7. https://www.enolog.rs/vinogradarstvo/ (Mehanički sastav grozda)