Hrana i vino. Bijelo vino sa ribom, crveno vino sa mesom. To je opšte prihvaćeni ‘zakon’ za uparivanje vina i hrane, a on podrzumijeva puno zdravog razuma. Suptilni okus blage ribe na žaru prevladao bi od tanina u jakom crvenom vinu. Istovremeno bilo bi teško procijeniti nijanse nježnog bijelog vina protiv okusa ”ugljenisanog” bifteka.
Kurs se sastoji od šest dijelova: 1.Šta je vino – osnove. 2.Bijelo vino. 3.Crveno vino. 4.Pjenušava, slatka i jaka vina. 5.Vino i hrana uparivanje i izbor. 6. Kupovina, posluživanje i čuvanje vina.
Dio 5. Vino i hrana, uparivanje i izbor
Zašto se toliko brinemo oko odabira vina uz određeni obrok? Bez sumnje pravi spoj hrane i vina može udvostručiti uživanje i jednog i drugog. Malo je vina koja nemaju bolji okus kada se piju uz hranu. Čak i najukusnije jelo može biti poboljšano pravim vinom.
Problem je što jednostavan zakon “bijelo sa ribom, crveno sa mesom” ne uzima u obzir mnoge druge faktore. Različiti stilovi kuvanja, okusni umaci i pratnje ili začinjeni uticaj etničke kuhinje su bitni faktori. Ono što je još važnije, naravno da ne uzima u obzir lične ukuse i sklonosti.
Vino i hrana
Jedino razumno „pravilo“ je da sami odlučite šta odgovara vašem okusu. To možda nije konvencionalno, ali vaš lični okus je mnogo važniji od konvencije. Kako stičemo iskustvo i saznajemo više o vinu, sve više mislimo na to. Ne razmišljano samo u smislu okusa, već i drugim izrazima kao što su težina, snaga, aroma i dužina okusa. Jedan od ključeva izbora vina koje odgovara određenom jelu je da razmislite na trenutak i o teome. Razmislite o tim osobinama u odnosu na hranu. Pokušate pronaći stil vina koji će se podudarati – ili je suprotnost vašoj hrani.
Na primjer, zamislite file pohovanog lososa sa bogatim, maslačnim umakom. Meso lososa je čvršće, tvrđe i bogatije od neke druge ribe, a umak je bogat i kremast. Mogli smo odabrati puni, veliki, Chardonnay iz hrstovog bureta koji će odgovarati težini i karakteru jela. Možda bismo mogli odabrati kiseli, svježi Sauvignon Blanc, koji će mu kontrirati i proći kroz teški umak.
Sve se to svodi na lične sklonosti, ali svaka kombinacija bi vjerovatno dobro funkcionisala. Iako je teško zamisliti da okusu ovog jela pomažu izraženi tanini crvenog vina. Pitanje je da li bi se lagano tijelo i svježi, voćni okusi mladog, nježnog vina Beaujolais pokazali sasvim prihvatljivim?
Hrana i vino – uobičajene kombinacije
- Riba – (jednostavno pečena ili pržena) suvo ili polusuvo bijelo ne bi trebale preplaviti ribu i trebalo bi pomoći u čišćenju nepca i osjećaja usta.
- Školjke – svježe, suvo bijelo vino poput Chablis, suvi Riesling, Sauvignon Blanc ili šampanjac.
- Perad – Pinot Noir i zreli Cabernet Sauvignon ukusni su uz pečenu piletinu ili puretinu. Ako odaberete bijelo vino, odaberite nešto srednjeg tijela i ukusno poput vina Vouvray, Chardonnay ili polusuvog njemačkog vina. Za bogatstvo patke potrebno je bogato vino (crveno ili bijelo) uz punu naklonost.
- Divljač i crveno meso – klasična kombinacija je sa punim, zrelim, crvenim vinima visokog kvaliteta. To su: Burgundy, Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape ili ekvivalentna vina Novog svijeta.
- Jagnjetina – prilično snažna, robusna crvena vina sa malom kiselošću, poput vina Chianti, Rioja ili Zinfandel.
- Kineska hrana – čaj ili začinjeno bijelo vino poput Gewurztraminer ili pikantno-začinjeno crveno vino.
- Indijska ili druga začinjena hrana – voda, pivo ili probajte bijela vina, ali ne suva ili velika, začinjena crvena.
- Sir – mnogo je dobrih sireva i vinskih uparivanja – zreli cheddar i zrelo crveno vino. Vino Porto ide sa stilton (sir). Kozji sir ide sa Sauvignon Blanc. Slatko vino sa plavim sirevima, klasični su parovi. Izbjegavajte crvena vina koja su bogata taninima i koja su dugo starila u hrastvom buretu.
- Desert – slatka vina mogu biti savršeni partneri, ali pokušajte osigurati da je vino slađe od deserta. Čokoladna ili bogata jela sa božićnim pudingom mogu se zaista dobro uklopiti sa tamnijim, možda jakim slatkim vinima. Pročitati i ovo: https://ovinu.info/desertno-vino-dekoder/
Restorani
Hrana i vino. Pazite na umake i prelive koji mogu stvoriti gluposti ovih smjernica. Ako se vino koristi za kuvanje jela, često je odlično rješenje piti isto ili slično vino uz to jelo.
Drugi savjet je piti vino iz iste regije kao i hrana. Crvena Burgundy vina piti sa boeuf bourguignon. Italijanska crvena idu sa jelima od tjestenine, primjeri su vrlo simpatičnih lokalnih vina i kombinacija hrane. Uz lokalnu hranu potražite lokalna vina.
Neke se namirnice smatraju „problematičnom“ hranom za podudarnost sa vinom. Jaja, paradajz, sirće, preljevi za salatu i limun su neki primjeri koji nam padaju na pamet, ali opet sve to zavisi o ličnom ukusu. Pogledajte i: https://ovinu.info/kako-spojiti-bilje-sa-vinom/
Ako bude prisiljeni da odabere samo jedno vino koje će se slagati sa raznim jelima, rosé može lijepo da stane na račun. Inače, srednje teška, polusuva bijela vina su vjerovatno najsigurniji izbor. Suočiti se sa odabirom vina odlazeći u restoran može biti zastrašujući posao. Izgleda zabavno kada konobar „sommelier“ lebdi nad vama i preporučuje nepoznata vina i razna jela. Tada izbor može izgledati nemoguće težak.
Smisao vinske karte
Dobra vinska karta ne treba biti duga ili skupa, ali trebala bi biti specifična za predstavljena vina. Ako je popis nejasan, nemojte se bojati pitati da vidite bocu. Spisak u nastavku činio bi me prilično sumnjivom.
Chablis – ovo je ogromno područje, sa 3 različita nivoa kvaliteta, stotinama proizvođača i velikim razlikama između berbi: ovdje nema dovoljno informacija.
Meursault 2016 – bolji, ali ko je producent?
Riesling 2019 – suv do kosti ili potpuno sladak? Ko zna?
Blue Nun 2015 – barem znate što ćete dobiti!
Margaux 2010 – Margaux je ime, čuveni Château i veliko područje sa desetak proizvođača. Može li ovo biti namjerni pokušaj obmanjivanja?
Château Latour, Pauillac, 1990./91. – imamo dovoljno informacija da bismo bili sigurni da je to sjajni Château Latour. Pazite: 1990. je bila sjajna berba, 1991. bila je loša.
Dobra vinska karta uvijek bi trebala biti specifična po kvalitetu vina, proizvođaču i berbi. Takođe treba imati pristojan izbor vina na čašu.
Ritual degustacije
Restorani bi vam trebali pokazati bocu prije nego što je otvorite. Provjerite etiketu da biste bili sigurni da ćete dobiti vino, proizvođača i berbu koju naručite. Česta je greška misliti da konobar dopušta da kušate vino samo da biste vidjeli da li vam se sviđa ili ne. U stvari, provjeravate da li je vino u dobrom stanju, a ne da li je „pokvareno“.
Ovo je vrlo uobičajeno pogrešno shvaćen pojam. Vino se pokvari ako je pluta postala bolesna i obojila je vino dajući mu miris plijesni, prljav miris. Mali komadići pluta koji plivaju u vinu znak je da su bezdušno otvorili bocu i sipali, ali to ne bi trebalo uticati na okus vina. Ako imate bilo kakvih nedoumica, pitajte nekog od svoje pratnje za drugo mišljenje. Ako ste i dalje nezadovoljni, ne bojte se odbaciti vino i tražite drugu bocu, ili nešto sasvim drugo. Jednostavno pokušajte da hrana i vino budu jedno.
Doplate za vino u restoranima
Uobičajeno je da restorani udvostruče maloprodajne troškove boce kada su vina stavili na vinsku listu. Iako se mnogi protive tome, istina je da većina restorana ima laganu zaradu od hrane. Oni se oslanjaju na prodaju pića, pa je velika nadoknada nažalost uobičajena. Dobra vijest je da se marža često smanjuje na skupljim vinima, pa to mogu biti relativno povoljnije cijene. Najeftinije ‘kućno vino’ često je test dobrog restorana – trebalo bi biti dobrog okusa i prijatno za piće.
Slijedi kurs vina VI. Dio – Kupovina vina, posluživanje i skladištenje (čuvanje) vina. Svakako pogledati: https://ovinu.info/kurs-postovanja-vina-u-sest-dijelova/
Naslov orginala: Six-part wine appreciation course (Hrana i vino – kurs poštovanja vina u šest dijelova). Izvor: https://wine-pages.com/. Objavljeno 09.04.2020. by Tom Cannavan. Prevod i priprema: Dragutin Mijatović
