Jedna sorta-mnogo stilova vina (tipova vina). Na raspolaganju je toliko vina različitih tipova od različitih sorti grožđa i od različitih vinara da vam se zaista može zavrtjeti u glavi. Raznolikost je začin života, a u svijetu vina ima dosta “začina”. Ono što me zanima je kako može biti toliko stilova-tipova vina čak i od iste sorte grožđa.
Očigledan primjer je Chardonnay. Najzastupljenija je sorta bijelog grožđa na svijetu. Zasađeno je više vinograda sortom Chardonnay nego bilo kojeg drugog bijelog grožđa. Dakle, da li je sav ovaj Chardonnay isti? Daleko od toga. Proizvedena vina od ovog vrlo popularnog grožđa mogu i variraju u velikoj mjeri. Jedan od razloga može biti gdje se sorta uzgaja. Vino Chablis, proizvodi se 100% od Chardonnay grožđa. Vino se veoma razlikuje od Chardonnay vina koja se proizvodi malo južnije u Burgundiji, a svakako sa bilo kog drugog mjesta na svijetu. To je zbog nečega poznatog kao terroir. Ali čak i taj isti Chardonnay iz istog vinograda može dati vrlo različita vina zavisno o tome kako vinar radi s njim. Ovo je poznato kao stil, tip vina.
Terroir
Pa hajde da pričamo malo o ovoj stvari koja se zove terroir. Terroir je francuska riječ koja u osnovi definiše mjesto na kojem se uzgaja grožđe. Sada možete puniti knjige informacijama o tome kako se terroir razlikuje od jednog mjesta do drugog. Moja namjera ovdje nije da se približim tom nivou detalja, već samo da dam opštu ideju zašto je to toliko važno za varijaciju vina od jednog terroira do drugog.
Terroir je mikroklima u kojoj grožđe raste. Sastoji se od stvari poput tla, izloženosti suncu, istorijskih vremenskih obrazaca, položaja zemlje i mnogih drugih faktora. Definiše mjesto određenog vinograda u svijetu. Kao što se vaš dom može razlikovati od kuće vašeg susjeda, tako se i jedan vinograd može razlikovati od susjednog.
Čak je sasvim moguće da se jedna parcela poprilično razlikuje od druge u istom vinogradu. Ova varijabilnost utiče na zasađenu lozu, što ima za rezultat grožđe različitog kvaliteta. Terroir takođe diktira koje sorte se tamo mogu saditi i, što je najvažnije, cvjetati i dati rod. Na primjer, neću uzgajati Cabernet Sauvignon ili Tempranillo uskoro u hladnoj klimi; izuzimajući globalno zagrijevanje. Ali to je sasvim druga rasprava.
Jedna sorta-mnogo stilova vina – Nebbiolo…
Baš kao što Chardonnay može tako dramatično varirati od jednog područja do drugog, isto vrijedi i za crnu sortu. Jedan primjer je uzgoj grožđa sorte Nebbiolo u regiji Pijemont u sjevernoj Italiji. Od istog grožđa se proizvodi i Barolo i Barbaresco. Evo primjera kako se od istog grožđa mogu proizvesti različita vina, prvenstveno zbog različitih terroira. Oba su ukusna, ali Barbaresko može biti punog, tamnog voća i divnog vina; može se uživati u vinu dok je mlađi. Barolo, koji je mnogo složeniji, treba vremena da odleži i evoluira u boci prije nego što bude istinski cijenjen.
Našao sam vrlo sličan fenomen kada uporedim vino iz mog domaćeg vinograda od sorte Vidal Blanc sa susjednom vinarijom koja uzgaja istu sortu grožđa. Dok je njihov vinograd udaljen manje od jedne milje, njihova loza se uzgaja na padini, dok je moja na ravnom pejzažu. Ova razlika u položaju zemlje, koja uzima u obzir temperaturu, drenažu, izlaganje suncu i druge varijable, može napraviti veliku razliku u vinima iz godine u godinu. Zapravo, tamošnji vinar i ja svake godine degustiramo vina i ponekad se divimo koliko različita mogu biti. Ovo imamo na umu da koristimo isti stil u proizvodnji vina. Istražimo to područje dalje.
Stil
Osim terroira, postoji još jedna ogromna varijabla zašto isto grožđe može dati tako različita vina. A to je vinar. Vaš terroir je vaš terroir. Ovo je općenito poznato, izuzimajući godišnju nestalnost majke prirode, koja će svojstva imati vaše grožđe. Kao vinar, sada imate kontrolu da uzmete te atribute i od njih proizvedete najbolje vino koje možete. Ovdje vinari postaju umjetnici. Na njima je da odluče koji stil smatraju da bi dao najbolji rezultat od platna i boja s kojima moraju raditi.
Vratimo se na trenutak na primjer sorte Chardonnay. Vinari u rejonu Chablis će vjerovatno koristiti svježu i voćnu prirodu svog grožđa kako bi proizveli vino koje oslikava ove karakteristike. Dok malo južnije, gdje je grožđe nešto manje svježe, vina mogu malo odležati u hrastovom buretu ili na sur lie (na talogu) kako bi vinu dodali više dubine i karaktera, u burgundskom stilu.
Sada prenesite ovo istu sortu grožđa u Novi svijet – recimo Kaliforniju – i sada ćete možda doživjeti vino koje je prošlo kroz viši nivo fermentacije u buretu, sur lie (talogu), starenje i malolaktičku fermentaciju. Dobijeno vino je onoliko daleko od vina Chablis koliko možete dobiti. Ovdje ćete doživjeti robusno bijelo vino koje donosi hrastovo bure, zajedno sa puterom i orašastim plodovima. Da li je jedan stil bolji od drugog? To je na vašem nepcu da odluči. Po mom mišljenju, sve je, ako je dobro napravljeno, ukusno i ima svoje mjesto. Mjesto za svako vino će se razlikovati ovisno o vašem raspoloženju, onome što radite i, naravno, onome što jedete.
Chardonnay. Jedna sorta-mnogo stilova vina
Može li se od svake sorte grožđa proizvesti vino u više stilova, poput čudesno fleksibilnog vina Chardonnay? Vinarska zajednica će reći ne. Vinari, a što je još važnije vinopija, reći će vam da određene sorte jednostavno treba raditi na jedan način. Istorijski primjer za to je Riesling. Riesling, bilo da je iz regije Mosel u Njemačkoj ili Finger Lakes u New Yorku, istorijski je proizveden u stilu da se pokaže njegova bistrina i voćnost, zajedno sa nekim od njegovih karakteristika benzina i mineralnosti.
Najveća raznolikost stila na koju bi se neko mogao susresti bio bi nivo slasti (ostatka šećera) tog konkretnog vina. Pomisao da se proizvodi Riesling u burgundskom stilu smatrao bi se promašajem. Zanimljivo, dok sam nedavno obilazio regiju Finger Lakes u New Yorku, naišao sam na vinariju Domaine LeSeurre koja se nalazi na jezeru Keuka, a vinari i vlasnici su mladi par iz Champagne, Francuska.
Učinili su nezamislivo i proizveli vino Riesling koje je odležalo u buretu. Šta da kažem? Apsolutno mi se svidjelo. Slično kao i Chardonnay, dodir hrastovine donosi nijanse karaktera i dubine koji Riesling podižu na potpuno drugačiji nivo. Naravno, to je mišljenje mog nepca. Na osnovu ovog iskustva, ove godine eksperimentišem sa domaćim grožđem sorte Vidal Blanc. Sorta koja je tipično bogata kiselinama i voćnim karakteristikama kruške, ananasa, kajsije i citrusa. Obično sam ovo radio u off-dry stilu da izbalansiram kiselinu.
Vidal Blanc
Za razliku od uobičajenog vina Chardonnay fermentisanog u buradima i odležanog u buretu, spravljam i Vidal Blanc verziju. Srećom, Vidal Blanc je sorta koja je vrlo raznovrsna u podrumu. Prvobitno je stvoreno kao grožđe za hladniju klimu i za spravljenje konjaka u Francuskoj. Sorta se gaji u hladnoj klimi Kanade i New Yorka kao grožđe koje je sinonim za ledeno vino.
Iz mog iskustva, takođe može dati prekrasna mirna vina koja variraju od strogih, preko voćnih, i raskošnih, do slatkih. Oh, i pjenušavo vino. Fermentišam Vidal Blanc u buretu. Odležaće nekoliko mjeseci. Moja očekivanja će biti voćno napredno, ali mnogo robusnije bijelo vino sa više osjećaja u ustima i dubinom karaktera. Volim da zovem ova vina “pečena piletina”. Po mom mišljenju, oni su par napravljen na nebu.
Amarone
Mogu li se i crvena vina proizvoditi u različitim stilovima? Da li je neko čuo za Amarone? Ovo vino je iz regije Veneto u sjevernoj Italiji. Dobro, ne proizvodi se samo od grožđa jedne sorte – zapravo se proizvodi od sorti Corvina, Rondinella i Molinara. Ali i Valpolicella i Ripasso. Svako od ovih vina je različit stil vina proizveden od istog grožđa. Valpolicella je proizvedena u tradicionalnijem stilu drobljenje, fermentacija, presanje i odležavanje vina. To daje divno vino lakšeg tijela za rano ispijanje. Međutim, nema mnogo toga što bi povuklo trajne uspomene.
Vinari su prije mnogo godina odlučili da žele vino sa više dubine, više tijela, više okusa, više svega. Tako su vinari počeli sušiti grožđe prije nego što ga stave na fermentaciju (danas se suši u kontrolisanim uslovima kako bi se uklonilo 40% vode). Ovo je postalo Amarone, crveno vino sa mnogo više dubine i karaktera od vina Valpolicella. Vino je fermentisano do potpunog suvog; što ga je učinilo pomalo gorkim. Ime Amarone na italijanskom znači „onaj gorak“. Ova vina obično odležavaju u hrastovim buradima, što na kraju daje vrlo zemljano, robusno i dobro izbalansirano vino.
Onda je tu Ripasso. Pa sada imate Valpolicella i Amarone. Amarone je uklonjen iz rezervoara za fermentaciju i prebačen u hrastovu burad i/ili bačve radi odležavanja. Ono što je ostalo u tim rezervoarima je komina. Valpolicella se pumpa u Amarone kominu i ostavlja da ponovo fermentiše najmanje dvije sedmice. Za to vrijeme Valpolicella pokupi više boje, tanina, okusa i strukture. Ovo je Ripasso. To je vino koje je negdje između vina Valpolicella i Amarone.
Concord
Uz veliki broj crnih hibrida, uzgajam autohtonu sortu Concord. Kao vinski “znalac” mnogo puta doživljavao sam sortu od koje ne treba praviti vino. Svako od nas ima različito nepce i različit senzibilitet i uspomene koje izazivaju određene arome i okusi. Uspomene, neke dobre a neke loše. Lično uživam u vinu Concord. Naravno, u zavisnosti od toga kako je spravljen.
Kada većina pomisli na vino Concord, pomisli na slatko vino. Uglavnom se, baš kao i Riesling neko vrijeme, spravljao upravo na taj način. Pomislite na Manischewitz, marka slatkog košer vina u Americi spravljenog od sorte Concord. Za vrijeme prohibicije, ovo je bila jedna od rijetkih sorti grožđa koja je bila dozvoljena da se i dalje uzgajaju za proizvodnju vina, jer se koristila za spravljenje sakramentalnih vina. Ali kao i sve ostalo u modi, stilovi vina se mijenjaju. Iako postoji mnogo onih koji piju vino, koji i dalje vole slatka vina i uživaju u njima, došlo je do pomaka prema suvljim stilovima.
Razmislite samo o velikom napretku sa rose vinima u Sjedinjenim Državama od slađih rumenih vina poput White Zinfandel, ka suvim rose vinima u stilu Provanse. U mojoj lokalnoj vinoteci možete birati između njih. Ja lično spravljam dio svojih Concord vina u off-dry stilu. Concord ima relativno visoku kiselost za crno grožđe. Uz to, potrebno je malo slasti za pravilnu ravnotežu; ali ne mora biti zamorno slatko kao vina Concord iz prošlosti.
Često ga miješam sa malo vina Syrah ili Zinfandel za složenost, a zatim mješavinu odležavam u buretu. Ovo stvara dodatnu kompleksnost i dubinu od tanina hrastovine. Daje divno voćno, novo i pristupačno crveno stono vino. Concord je takođe pogodan za izradu prekrasnog vina u stilu porta sa svim svojim prekrasnim voćnim karakterom. Ovo pravim svake godine i to je piće za poslije večere.
Budite kreativni
Stoga sam se malo dotaknuo različitih stilova vina koji dolaze od nekoliko sorti, uključujući i neke od onih koje lično uzgajam. Ima mnogo drugih, a mnogo ih je više onih koji će doći. Zapravo, rekao bih da su opcije beskrajne. To je ono što proizvodnju vina čini zabavnom i zanimljivom. Vinari su avanturisti. Uvijek su u potrazi za novim zaokretom koji će istaći njihova vina.
Moraju, jer je vinska industrija jedan od najkonkurentnijih biznisa na svijetu. Uz svu tu konkurenciju, vinari moraju biti umjetnici kakvi jesu i smisliti “sledeću veliku stvar”. Naravno, kvalitet i doslednost su najvažniji. Ovo, u ovom trenutku, potrošači samo očekuju. Ako to nemate, nećete dugo biti u poslu. Ali opet, da biste uspjeli, morate se izdvojiti.
Jednom kada se odredi vaše mjesto u svijetu (terroir), imate samo stil da napravite razliku. U svom domaćem vinarstvu eksperimentišem sa barem jednim novim stilom svake berbe. Vodim dobre bilješke, jer neke mogu biti dobro primljene i nešto što želim da reprodukujem u budućnosti. Komercijalni vinari rade uglavnom isto. Oni nastavljaju da prave ono što je dobro primljeno iz godine u godinu; ali razmislite o novim ponudama za poboljšanje prodaje.
Jedna sorta-mnogo stilova vina
Moja susjedna vinarija je istorijski uvijek miješala sorte Vidal Blanc i Cayuga White. To je vrlo dobra mješavina i za njih je najprodavanija. Nastavljaju da je proizvode i danas. Razgovarao sam sa njima o spravljenju pjenušavog vina od sorte Vidal. Može se desiti. Vrijeme će pokazati.
Završiću rekavši da se zabavite u svom spravljanju vina. Kao domaći vinar imate svu fleksibilnost (za nas nema pravila) da eksperimentišete i isprobate nove stvari sa svojim vinima. Ako ne ispadne tako dobro kao što se očekivalo, naučite iz tog iskustva i nastavite dalje. Istrajte na tome. Možda ste vi taj koji će smisliti “sledeću veliku stvar”.
Naslov orginala: One Grape, Many Styles. Izvor: https://winemakermag.com/. Tekst: Dominick Profaci. Objavljeno: 21.02.2023. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati:
- https://ovinu.info/stilovi-crvenih-vina/
- https://ovinu.info/stilovi-bijelih-vina/
- https://ovinu.info/jedinstveni-stilovi-vina/
- https://ovinu.info/kako-geografija-utice-na-stil-vina/
4. Odgovor iz prethodnog posta: Tačno. Postoje vinogradarske zemlje bez filokserie u kojima nije potrebno kalemljenje sorti vrste Vitis vinifera. Kao naprimjer Čile, neka područja južne Australije, Argentine…
5. U ovom postu: Tačno ili Netačno. Sorta Cabernet Sauvignon, nastala je ukrštanjem crne i bijele vinske sorte?
