Mane vina. Degustacija, koja se smatra kao refleksivni čin podvrgavanja vina sudu čula, omogućava da se spoznaju njegove vrline i mane da bi se, konačno, doneo vrednosni sud koji nam omogućava da ga definišemo na jasan i precizan način. Vino kao i svi živi proizvodi može da pretrpi izmene ili bolesti koje mogu dovesti do negativnog modifikovanja njegovih senzorijalnih karakteristika.
Poreklo ovih anomalija može biti hemijsko, fizičko-hemijsko ili mikrobiološko i može uticati na vizuelni izgled, na olfaktorne karakteristike, na gustativne karakteristike, čak i na auditivni utisak ili može uticati simultano na više čula. Enološka znanja degustatora primenjena na senzorijalnu analizu vina treba da služe za dijagnostikovanje vrste promene i za otkrivanje stepena njenog intenziteta. Kada se problem lokalizuje, razmotriće se mogućnost da se vino oporavi za upotrebu, što možda zahteva neku analitički parametar komplementaran sa degustacijom, koji bi definitivno ukazao na postupak koji treba primeniti za oporavak izmenjenog vina. Očigledno je da, kada se radi o maloj količini vina – možda samo nekoliko boca, biće vredno truda pokušati oporavak samo ako su operacije koje treba realizovati jednostavne.
Jedna od mogućih klasifikacija modifikacija kod vina može se napraviti prema tipu promena koje uzrokuju. Treba imati u vidu da, ponekad, anomalije utiču na više od jednog čula, ali za potrebe klasifikovanja razmatraju se samo one koji imaju veću važnost.
Mane vina i uzroci
1. ZAMUĆENOST VINA
- 1.1. Sekundarna alkoholna fermentacija.
- 1.2. Zamućenost uzrokovana trovalentnim gvožđem.
- 1.3. Zamućenost uzrokovana oksidacijom.
- 1.4. Zamućenost uzrokovana biljnim proteinima.
2. FORMIRANJE TALOGA UZ OČUVANJE ČISTOĆE VINA
- 2.1. Zamućenost uzrokovana solima bakra
- 2.2. Precipitacija kalijum bitartrata.
- 2.3. Precipitacija nerastvorljive boje.
- 2.4. Nečistoća.
3. LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA
- 3.1. Malolaktička fermentacija.
3.2. Masnoća.
3.3. Vinski cvet.
4. ČULNA MODIFIKACIJA UKUSA
- 4.1. Sumpor
- 4.2. Sumporvodonik i merkaptan
- 4.3. Prokislost.
- 4.4. Oksidacija.
- 4.5. Gorčina.
- 4.6. Geranija.
- 4.7. Buđ.
- 4.8. Pluta.
- 4.9. Nafta.
1. ZAMUĆENOST VINA
1.1. Sekundarna alkoholna fermentacija. Vino je u potpunosti mutno i ima lagani talog na dnu boce i komadiće u suspenziji. Nakon otvaranja boce uočava se prisustvo ugljen dioksida. Nos registruje nepogrešivu aromu vina u fermentaciji, a nepce peckanje ugljendioksida. Dolazi do sekundarne alkoholne fermentacije koja nastaje kada se ostaci šećera koji se nije rastvorio u toku prve fermentacije transformišu u kvasac.
1.2. Zamućenost izazvana trovalentnim gvožđem. Vino je mutno i ima lagani talog koji može biti bele, plave ili čak crne boje. Ponekad je moguće primetiti na površini vina tanki veo metalnih odsjaja koje uzrokuju delimično modifikovana sredstva za bojenje. Pod delovanjem kiseonika, gvožđe iz vina koji se nalazi u obliku Fe+ + (dvovalentno), prelazi u oblik Fe+ + + (trovalentno), i povećava mogućnost oksidoredukcije. Trovalentno gvožđe Fe+++ formira tri tipa zamućenja:
- Beličasti talog kada se kombinuje sa bifosfat jonima.
- Plavi talog kada se ne rastvori u kontaktu sa taninima.
- Talozi manje više crne boje, koji nastaju kao proizvod nerastvaranja trovalentnog gvožđa Fe+ + + sa sredstvom za bojenje.
Iako se gvožđe prirodno javlja u vinu, prevelika količina gvožđa uneta u procesu proizvodnje usled kontakta sa materijalom od ovog metala uzrokuje, kao posledica delovanja kiseonika, stvaranje nerastvoljivih jedinjenja koloidalne forme čija flokulacija vodi nastajanju zamućenosti izazvane trovalentnim gvožđem.
Drugi tipovi zamućenosti
1.3. Zamućenost uzrokovana oksidacijom. Kod belih i roze vina mogu se uočiti zamućenja i talozi braon-žute boje. Kod crnih vina oni su smeđe boje i stvara se film koji se presijava u duginim bojama i ima metalne odsjaje. Takođe, kod crnih vina nastaje i talog boje čokolade. Kontakt sa vazduhom im daje osobine izvetrelih vina, s ukusom kuvanog i drvenastog. Zamućenost izazvana oksidacijom nastaje usled delovanja oksidnih enzima, prvenstveno Lacassa, koji se nalazi u grožđu napadnutom Botrytis-om i manifestuje se u kontaktu s vazduhom.
U ovom procesu dolazi do oksidacije difenolnih grupa i nastaju nestabilni ortokinoni koji nakon što se brzo polimerizuju dovode do stvaranja jedinjenja smeđe ili sivkaste boje koja mogu da zgušnjavanjem stvore talog. Do ove nezgode može doći kod mladih vina koja su flaširana uprkos potencijalnom zamućenju. Dovoljno je da u toku procesa flaširanja dođe do kontakta vina s vazduhom da nakon dva ili tri dana vino bude izmenjeno, ukoliko količina sumpora nije dovoljna. Ponekad se zamućenje ne manifestuje do trenutka otvaranja boce pri naglom kontaktu s vazduhom ili nakon što je odstajalo neko vreme posluženo u čaši.
1.4. Zamućenost izazvana biljnim proteinima. Zamućenost koja može biti praćena pojavom taloga koji ima izgled nalik pamuku i koji nastaje kada se vino rashladi do temperature koja je blizu temperature na kojoj se vino ledi. Radi se o nerastvorenim albuminoidnim supstancama koje se nalaze u vinu u koloidalnom stanju. Niske temperature uzrokuju zamućenost usled koagulacije i flokulacije proteina. Ponekad višak proteinske materije potiče od upotrebe velike količine proteinskih prečišćivača, kao problem preteranog ceđenja. U ekstremnim slučajevima mogu se čak javiti i mirisi svojstveni truljenju nitrogenske materije. Miris truleži može poticati i od produženog kontakta vina s otpadom koji nastaje flokulacijom koja prati proces ceđenja.
2. MANE VINA – FORMIRANJE TALOGA UZ OČUVANJE ČISTOĆE VINA
2.1. Zamućenost izazvana solima bakra. Precipitat sivkasto-braon ili crvenkaste boje koji se javlja samo kod belih i roze vina i koji nestaje posle određenog vremena nakon otvaranja boce. U ustima se oseća određeni metalni, kiseli osećaj i gorka nijansa nakon gutanja vina. Ova nezgoda nastaje kao posledica neprirodnog prisustva bakra u vinu u reduciranoj sredini, apsolutnog odsustva kiseonika, gde se formira nerastvorljiva bakarna so koja precipitira. Unošenje kiseonika nakon otvaranja boce čini da bakarna so pređe u rastvorljivo stanje, čime nestaje precipitat, te je ovo najjednostavniji način da se potvrdi dijagnoza.
2.2. Precipitacija kalijum bitartrata. Dolazi do pojave kristalnog taloga krem boje kod belih i manje više crvenkaste boje kod crnih vina, a da nije došlo do promene boje niti bistrine vina. Ponekad se gustativnom analizom utvrđuje lagana smanjenost kiselosti, ali je u većini slučajeva ukus normalan. Soli kalijum bitartrata koji su sastavni deo uobičajenog sastava vina, mogu da postanu nerastvorljive i da precipitiraju u obliku kristala kada nastupi smanjenje temperature. Kristalni talog nestaje nakon podizanja temperature ili jednostavno kada se boca zagreje u vrućoj vodi. Ovaj fenomen se obično javlja kod mladih vina koja su punjena u boce pre vremena i koja nisu stabilizovana hladnim tretmanom u podrumu. Na etiketama nekih boca ukazuje se na prirodan karakter ovog tipa precipitacije i na taj način se naglašavaju osobine domaćeg proizvoda ručne izrade.
Ostali tipovi formiranja taloga
2.3. Precipitacija nerastvorljive boje. Kod mladih crnih vina može doći do zamućenja i formiranja taloga crvenkaste boje kada se boca unese u frižider. Ova promena nastaje zato što mlada crna vina imaju deo boje u koloidalnom stanju, koja je na normalnoj temperaturi rastvorljiva a postaje nerastvorljiva na niskim temperaturama i tako dovodi do zamućenosti. Uobičajeno je da se ovaj fenomen često javlja kod vina koja su kupljena u rinfuzi i flaširana bez tretmana stabilizacije. Kod crnih vina određene starosti se može javiti talog cigla-crvene boje koji se lepi na staklo boce, dok je, nasuprot tome, izgled vina čist i boja je normalna, u okvirima tonova boje crepa koji su karateristični za to vino.
Gustativnom analizom mogu se uočiti karakteristike blagosti koja je postignuta procesom sazrevanja. Za vreme procesa starenja i sazrevanja, materija koja vinu daje boju prolazi kroz prilično složene procese evolucije, koji mogu da učine da deo komponenti koje daju boju vinu postane nerastvorljiv i da dođe do njihove flokulacije. Na ove taloge potrošači treba da posmatraju kao nešto uobičajeno, jer nije reč o promenama, sve dok nisu praćeni osetljivim defektima koji se mogu pripisati preteranoj zrelosti. Pažljivim pretakanjem ili korišćenjem “male cediljke” se eliminiše moguće odbijanje zbog precipitacije.
2.4. Prljavština. Boja i izgled vina su normalni, međutim javlja se trunje nepravilnog oblika, što u suspenziji, što na površini. Gustativne karakteristike obično ostaju normalne. Trunje može poticati od nečistoće iz loše opranih boca, što je ređi slučaj, od neuklonjenih ostataka proizvoda za prečišćavanje, od delova plute koji su se odvojili prilikom punjenja, itd. Kada se ovaj fenomen primeti samo u jednoj boci to je prihvatljivo pa se tako ne generalizuje, odnosno ne prenosi se na celu šaržu, već se pripisuje nepažnji prilikom punjenja.
3. MANE VINA – LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA
3.1. Malolaktička fermentacija. Vizuelni izgled je normalan, ako izuzmemo prisustvo sitnih mehurića ugljendioksida koji se nalaze na prstenu koji formira tečnost u vratu boce. Nos može regstrovati određenu mlečnu aromu dok se gustativnom analizom može osetiti karakteristično peckanje ugljen dioksida. U određenim okolnostima kada su pH vrednost, temperatura i količina sumpora povoljni, mlečne bakterije razaraju jabučnu kiselinu agresivnog oporog ukusa koja ponekad ostavlja gustativni osećaj “živosti” i pretvaraju je u mlečnu kiselinu blažeg i delikatnijeg ukusa oslobađanjem ugljenika i određenog oblika isparljivih kiselina. Ovaj proces nosi nazov malolaktička fermentacija. Kada bi degustator bio u stanju da zapamti opažaj s degustacije vina pre malolaktičke fermentacije i uporedi ga sa opažajem koji se javlja nakon izvršene pomenute fermentacije, primetio bi lagano smanjenje sjaja vina, veću blagost i imao bi opšti utisak zrelijeg vina. Ovaj slučaj nikada se ne sme pomešati sa zahtevanim prisustvom ugljendioksida u određenim specijalnim vinima.
Lagana modifikacija ukusa – nastavak
3.2. Masnoća. Vino na početku ima opalni izgled koji bi kasnije mogao da se zamuti i kada izlazi iz boce tiho teče kao da je ulje. Nos ne oseća neuobičajene mirise, a gustativnom analizom se opaža kremasti i blagi karakter ulja, ali uz osećaj neukusnosti i otužnosti. Ova promena poznata pod nazivom “masnoća”, dovodi do masnih vina i obično se javlja istovremeno sa malolaktičkom fermentacijom. U do sada nedefinisanim okolnostima, neke anaerobne bakterijeiz familije Leuconostoc se okružuju sluzavom supstancom, dekstranom, koja grupiše bakterije dajući vinu izgled ulja.
3.3. Vinski cvet. Vino na površini ima beličast ili – kod crnih vina – rozikast veo, koji je manje-više gust i može potonuti uzrokujući zamućenost. Boja može postati malo bleđa, pre svega u slučaju crnih vina kod kojih se mogu pojaviti žućkasti odsjaji. Olfaktornom analizom se uočavaju simptomi alkoholne oksidacije uz dominantni miris acetaldehida. Gustativnom analizom se uočava osećaj bljutavosti, bezukusnosti, kao da je vino razvodnjeno. Ova bolest poznata kao “cvet” ili “krem” , prvenstveno je uzrokovana mikroorganizmima iz familije kandida, kvascima koji ne mogu da fermentiraju šećer, ali mogu napasti alkohol, stabilne kiseline, glicerin i isparljive estre. “Cvet” se javlja u loše zatvorenim bocama, u prostoru između tečnosti i plute. Ovaj cvet ne treba pobrkati sa onim koji nastaje u procesima biološkog starenja nekih vina iz zapadne Andaluzije ili iz oblasti Rueda.
4. ČULNA MODIFIKACIJA UKUSA
4. 1. Sumpor. Vina sa bistrim izgledom i normalne boje, uključujći prilično bleda bela i crna vina. Nos oseća karakterističan miris sumpor dioksida, pogrešno nazvan miris sumpora, koji može biti oštar i zagušujuć ukoliko se protrese čaša. U ustima se neprijatan osećaj koji je detektovao nos pojačava retronazalnim putem. Vino odaje utisak tvrdog. Sumpor je neibežno pomoćno sredstvo u izradi vina zbog svog antiseptičkog i antioksidativnog dejstva i kao poboljšivača ukusa ukoliko se koristi u adekvatnim količinama. Preterano dodavanje sumpora ne pogoduje vinu, kako zbog negativnih karakteristika sumpora, tako i stoga što ne dopušta da se razvijaju kvaliteta arome i ukusa vina.
4.2. Sumporvodonik i merkaptan. Normalan izgled u vizuelnoj fazi, s jakim mirisom pokvarenih jaja koji može u određenim slučajevima da evoluira u miris belog luka. Gustativna analiza potvrđuje olfaktorni utisak. Često će se naći kod novih vina miris sumporvodonika, miris pokvarenih jaja, usled sadržaja sumpora u širi. Sumpor se može javiti u širi zbog:
- kasnih tretmana fungicidima u vinogradu.
- upadanja rastopljenog sumpora u posudu nakon paljenja šibice.
- sumpornih jedinjenja koja postoje u širi.
Poreklo formiranja H2S se pripisuje sledećim uzrocima:
- kvasac je u stanju da proizvede H2S od elementarnog sumpora ili iz
- sumpornih jedinjenja. Čini se da biološki razlog njegovog formiranja leži u
- upotrebi sumpora kao oksidanta umesto kiseonika, predstavljajući vid disanja.
- određene bakterije proizvode H2S od cistina i cisteina iz šire i vina.
- iz reakcije vina, pre svega onih najkiselijih, sa predmetima od gvožđa i drugih metala.
- kontakt sa otpacima koji sadrže sumporna jedinjenja u redukovanoj sredini i sa ostacima kvasaca koji su bogati sumporom.
Često se miris sumporvodonika kod mladih vina eliminiše jednostavnim provetravanjem, kao odgovor na prisustvo redukovanih sumpornih jedinjenja, koji daju karakterističan miris na pokvarena jaja. Najopasniji je miris na merkaptan koji nastaje kada sumpordioksid reaguje sa etil alkoholom formirajući tako etil sulfid, poznat kao etilmerkaptan, veoma stabilno jedinjenje koje odaje miris na beli luk, na pokvareno i trulo. U nekim vinogorjima (Rioha, Alavesa, X), često se nalazi u crnim vinima starim samo nekoliko meseci neprijatan miris sumporvodonika. Uprkos tome, ona su najtraženija jer se zna da u tim oblastima ta mana lako nestaje i preostaje vino sa odličnim uslovima za dalje negovanje.
Prokislost i oksidacija
4.3. Prokislost. Vino normalnog izgleda koje na kraju promene može da se zamuti. Miris karakterističan za sirće, a neprijatan kiseo ukus uz određenu tvrdoću i oporost. Uzročnici ove promene su aerobne bakterije iz familije Acetobacter, koje su u stanju da oksidiraju etil alkohol u acetatnu kiselinu, što je praćeno esterifikacijom koja proizvodi etil acetat. Miris prokislih vina potiče od etil acetata, dok kiseli ukus i tvrdoću treba pripisati acetatu.
4.4. Oksidacija. Belo vino gubi zelenkaste nijanse dobijajući intenzivnije nijanse žute, koje mogu ići u opsegu do zlatnih tonova. Kod crnog vina boja je slična boji cigle. Nos oseća odsustvo primarnih, voćnih aroma a javljaju se drvenasti mirisi, čak i ustajalosti. Gustativna ocena je da su vina izvetrela; ona koja imaju nizak stepen kiselosti imaju ukus kuvanog, a kisela vina nagoreli ukus. Ova promena nastaje usled delovanja kiseonika i javlja se češće kod belih nego kod crnih vina, pošto crna vina mogu da računaju na antioksidantno dejstvo tanina.
U reakciji oksidacije učestvuju tirozinaza (oksidantni enzim koji se menja u zavisnosti od sorte vinove loze) i fenološke supstance kao katalizatori, i alkohol kao oksidirajuća frakcija. Miris na drvo može da se pojavi i bez dodira s drvetom i povezuje se sa prisustvom acetaldehida. Nakon pretakanja, filtriranja ili flaširanja gde je bilo dosta vazduha, vino postaje kao “umorno” sa veoma oskudnim gustativnim karakteristikama. Međutim, odmaranje i sumpor vraćaju vinu njegove prvobitne pozitivne karakteristike.
Gorčina i geranija
4.5. Gorčina. Vina su zamućena, a crna imaju talog od supstanci koje mu daju boju. Boja ide do smeđih tonova. Miris se oseća kao normalan ili lagano nakiseo. Ukus poprima neprijatnu gorčinu koja se može javiti u vinima dve ili tri godine starim nakon punjenja. Gorki ukus, povezan sa fenomenima zamućenosti nastaje usled napada mlečnih bakterija na glicerin. Proces je u svojoj prvoj fazi mikrobiološke prirode; glicerin se razlaže i nastaju akrolein i isparljive kiseline. U drugoj fazi koja je hemijske prirode, stvaraju se gorka jedinjenja sjedinjavanjem akroleina sa taninima i antocijanima vina.
Kada vina imaju određeni gorki ukus, ali imaju čist izgled, to je zbog toga što je u procesu ceđenja vina usled prejakog pritiskanja gorčina prešla u vino iz semenki i pokožice grožđa. Botrytis takođe prenosi gorčinu na širu kao i soli gvožđa i bakra. Neadekvatan tretman ferocijanidom može dovesti do pojave ukusa gorkog badema. Ove preterano gorke ukuse ne treba brkati sa gorkim zadnjim ukusom koji ostaje nakon degustiranja vina od nekih vrsta vinove loze visokog kvaliteta.
4.6. Geranija. Blistav izgled i normalna boja s mirisom koji podeća jasno na miris geranije. Ukus nema nenormalne karakteristike, ali retronazalnim putem se percipira karakterističan miris navedene biljke. Pokušaji da se zameni sumpordioksid drugim proizvodima ili makar da se smanji njegova količina, doveli su do upotrebe sorbonske kiseline obično u obliku kalijum sorbata. Delovanje sorbata se fokusira u osnovi na kvasac, potpomažući sumporno antiseptičko dejstvo. Ne deluje na bakterije niti poseduje antioksidantno dejstvo. U slučajevima kada se sorbonska kiselina javlja u vinu, u odsustvu sumpordioksida ili kada je doza SO2 nedovoljna, mogu je razložiti bakterije iz familije Leuconostoc koje je metabolišu u 2-4 heksadienol, čija aromatična komponenta se identifikuje s mirisom Geranije Pelargonije.
Buđ i pluta
4.7. Buđ. Čist izgled i normalna boja. Karakterističan miris buđi, vlage, koji se potvrđuje i pojačava degustacijom. Bilo koja ubuđana površina može preneti vinu miris na buđ. Često se dešava da buđ lako prodre u hrapave procepe koji postoje na drvenim posudama ili čak u betonskim rezervoarima kada je vinski podrum vlažan. Ponekad ova nezgoda može poticati od nakvašene berbe usled klimatskih okolnosti pa se u tom slučaju ovaj neprijatni miris prenosi na vino u toku fermentacije. Još jedan predmet koji može preneti vinu miris buđi je pluta, u slučajevima kada su ga napale gljive Aktinomiceja.
4.8. Pluta. Boja je neizmenjena, a izgled je čist i normalan, iako povremeno mogu da se uoče čestice praha od plute ili čak veći komadići. Miris je karakterističan za plutu, potvrđen kada vino pređe u usta retronazalnim putem. Ne opaža se ukus plute. Očigledno se ova mana javlja zbog upotrebe čepova lošeg kvaliteta koji mogu da prenesu posebne mirise vinu. Veoma porozna pluta ili ona čije su pore zapušene prahom od plute uzrokuju česte probleme. Nabori ili bore na pluti nastali zbog nedostatka unutrašnje elastičnosti, preveliki obim, nedostaci u kalibrisanju grlića boce ili mehanizma mašine za zatvaranje mogu dovesti do toga da se boca ne zatvori hermetički i tako uzrokovati gubitak vina ili bakterijsku infekciju.
U slučaju izlaska tečnosti kroz nabore čepa, olovo kapsule može napasti vino čime bi se formirao acetat olova koji bi prošao u bocu. Nagrizanje koji dovodi do lomljenja plute usled lošeg pozicioniranja umanjuju statičnost i zagađuju tečnost komadićima plute. Međutim, neki autori pripisuju ukus plute prisustvu jedinjenja kao što je 2-4 dihloroanisol, tetrahloroanisol i pentahlorofenol, koji se mogu javiti i u bocama zatvorenim drugim materijalima.
Nafta
4.9. Nafta. Normalni izgled i boja. Olfaktorno-gustatorna ocena je ometena mirisom koji poseća na miris nafte. Radi se o vinu koje je bilo u kontaktu sa ugljovodonikom. Ne mora da bude u pitanju direktan kontakt, već je dovoljno prisustvo eksplozionog motora da bi vino poprimilo taj miris. Vino izuzetno lako poprima mirise okoline. Ne sme se odbaciti mogućnost da parafin sa unutrašnjeg lica čepa bude degradiran delovanjem mikroba, stvarajući najjednostavnija jedinjenja s mirisom nafte. Pogledati i: https://ovinu.info/kako-prepoznati-lose-vino/
Preuzeto iz: UVOD U SENZORNO OCENJIVANJE VINA (An EU-funded Project managed by the Delegation of the European Commission to the Republic of Serbia). Slika: google.se; Pripremio: Dragutin Mijatović
