Mikotoksini u crvenom vinu. Mikološka kontaminacija (zagađenost) prehrambenih proizvoda čest je problem u prehrambenoj industriji, povezan sa implikacijama na zdravlje potrošača. Crveno vino smatra se alkoholnim pićem sa zdravstvenim prednostima, posebno za cirkulatorni sistem. Međutim, uprkos zdravstvenim svojstvima, može biti i izvor toksičnih supstanci.
Vino je dokumentovani izvor ohratoksina A (ochratoxin A), koji je jedan od sveprisutnih, visoko otrovnih sekundarnih metabolita koje proizvode nitaste gljive (filamentous fungi). To je jedini mikotoksin (mycotoxin) za koji je uspostavljen regulatorni maksimalni nivo u vinu.
Ne postoje zakonski propisi o sadržaju ostalih mikotoksina u vinu, kao proizvodu sa povećanim rizikom od mikološke kontaminacije, pa se njihov nivo ne prati (1). Izvori kontaminacije mikotoksinima mogu se razlikovati tokom faza proizvodnje vina. Pored toga, posebno faze postupka vinifikacije crvenog vina mogu takođe uticati na nivo njihove kontaminacije (1,2).
Slika 1. Potencijalni izvori kontaminacije mikotoksinima tokom proizvodnje crvenog vina i uticaj faza procesa na nivo kontaminacije (zagađenosti) mikotoksinima u vinu (2).
Dnevna količina vina koja se preporučuje zbog zdravstvenih blagodati može predstavljati prijetnju izloženosti mikotoksinima i njihovim štetnim učincima na ljudsko tijelo, budući da je primijećeno da su koncentracije ohratoksina A i deoksinivalenola (deoxynivalenol) znatno veće od granica ograničenja za prehrambene proizvode.
Mikotoksini u crvenom vinu
Prosječni nivo kontaminacije u vinima Poljske iznosio je 6,629 µg/L, u španskim vinima 6,848 µg/L, a u vinima iz Francuske 6,711 µg/L. Koncentracija OTA u svim uzorcima vina značajno je premašila regulisanu granicu utvrđenu za vino, koja iznosi 2 µg/L (3). Kontaminacija uzorka deoksinivalenolom premašila je utvrđenu granicu (0,75 mg/L) (4) u 100% uzoraka vina, bez obzira na zemlju porijekla.
Srednja koncentracija DON u vinima proizvedenim u Poljskoj iznosila je 1,669 m /L, u vinima iz Španije 1,827 mg/L, a u vinima iz Francuske 1,681 mg/L. Srednja koncentracija toksina T-2 i HT-2 u vinima Poljske iznosila je 3.284 µg/L, u španskim 3.264 µg/L, a u francuskim 3.388 µg/L. Najveći sadržaj (4.129 µg/L) zabilježen je u vinu iz Poljske, a najmanji – u francuskom vinu (2.520 µg/L). Nije primijećena povezanost između porijekla vina i njegove kontaminacije (2).
Utvrđeno je da vina iz Španije predstavljaju najveći rizik među ispitivanim grupama, zbog značajno najvišeg nivoa kontaminacije sa dva od tri proučena mikotoksina. Organska vina takođe predstavljaju kategoriju sa povećanim rizikom od mikološke kontaminacije, u svjetlu znatno većeg sadržaja ohratoksina A od vina koja se proizvode u konvencionalnim uzgojima.
Čini se da su ova otkrića alarmantna, posebno uzimajući u obzir oskudan broj studija posvećenih procjeni izloženosti potrošača i pojave mikotoksina u hrani, uključujući, ali ne ograničavajući se na vino. Stoga se čini potrebnim poduzeti istraživanje čiji je cilj utvrđivanje referentnih vrijednosti sadržaja različitih mikotoksina u širem spektru prehrambenih proizvoda, uključujući vino, i uvođenje efikasnih kontrolnih instrumenata.
Izvor: https://www.ciencia-e-vinho.com/. Naslov orginala: Mycotoxins in red wine: Occurrence and risk assessment. Objavljeno: 25.07.2021. by Karolina Jakubczyk (FitoScience), Joanna Kochman, Katarzyna Janda. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/vino-i-vase-zdravlje/
Više pročitati na: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108229
References
- Kochman J, Jakubczyk KP, Antoniewicz J, Janda K. Ochratoksyna A, deoksyniwalenol, toksyny T-2 i HT-2 – występowanie w żywności i ich wpływ na organizm człowieka. Med Ogólna Nauki O Zdrowiu [Internet]. 29 kwiecień 2021 [cytowane 21 czerwiec 2021]; Dostępne na: http://www.monz.pl/Ochratoksyna-A-deoksyniwalenol-toksyny-T-2-i-HT-2-wystepowanie-w-zywnosci-i-ich-wplyw,135771,0,1.html
- Kochman J, Jakubczyk K, Janda K. Mycotoxins in red wine: Occurrence and risk assessment. Food Control. 1 listopad 2021;129:108229.
- Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs (Text with EEA relevance) [Internet]. OJ L, 32006R1881 grudz 20, 2006. Dostępne na: http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1881/oj/eng
- Statement on the risks for public health related to a possible increase of the maximum level of deoxynivalenol for certain semi-processed cereal products. EFSA J. 2013;11(12):3490.
